熊傳武

因食品中存在異物而導致的質量問題往往會招致大量的負面媒體報道，這不僅會引起公眾的恐慌心理，也會因潛在的風險而引發(fā)消費者投訴。食品異物問題并不是一個新話題或短期的投訴熱點，公眾對其的關注也不會隨時間流逝而減弱絲毫。無論是對于消費者還是媒體，食品異物風險的重要性都不言而喻，因此，如何解讀和識別不同國家和地區(qū)的異物風險具有重大意義，其將較大程度地幫助食品人進行科學的異物管理。

1 什么是異物？

IFS《異物管理指南》對異物進行了定義：異物是指在生產(chǎn)過程中意外殘留于產(chǎn)品中的物質或無法清除的物質，可以通過接觸來辨別。也有跨國食品企業(yè)在操作程序中對異物進行定義：異物指在產(chǎn)品設計開發(fā)時沒有將其列入產(chǎn)品的一部分卻實際含有了的任何物質，其中包括產(chǎn)品生產(chǎn)時所需要的原物料，圖1、圖2為幾類食品中常見的異物。[圖片來源：Occurrence of foreign matter in Food： Applied identification method-association of official agricultural Chemists （AOAC） and food and Drug Administration （FDA）]。

1.1 從以上的定義可以總結出異物的特點

非預期性：不應該有，但實際上有的物質。（意外的物質）

可以辨別：通常異物可以被肉眼發(fā)現(xiàn)，這也是異物投訴占比較高的原因。同時，異物也是職業(yè)索賠中成功率較高的一類，一旦發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中有異物，企業(yè)將很難逃過賠償。

1.2 食物中異物的潛在影響

1.2.1 安全

食物中堅硬或鋒利的異物可能會導致人體外傷性損害，包括對口腔、舌頭、喉嚨、胃和腸道的割破和穿孔，以及對牙齒和牙齦的損傷。

1.2.2 衛(wèi)生

頭發(fā)、飛蟲、紙片、線毛以及不清潔的其它異物混入到產(chǎn)品中，其帶有的微生物會污染食物。

1.2.3 質量

即使不存在以上安全衛(wèi)生隱患（如異物在加熱前混入，加熱過程殺滅了細菌，已經(jīng)剔除了安全隱患），任何的異物混入也都會給消費者帶來不快之感，從而導致消費者的投訴，使產(chǎn)品或品牌聲譽受到影響。

2 異物的分類

2.1 內源異物與外源異物

按照異物的來源可以將食品異物分為兩類：內源異物，即源自產(chǎn)品本身的原生異物，如果核、骨頭等；外源異物，即不屬于產(chǎn)品本身的外來異物，如塑料、金屬、石頭、毛發(fā)等。

2.2 有安全危害的異物與無安全危害的異物

根據(jù)異物的安全危害性，可將異物分為有安全危害的異物和無安全危害的異物兩大類。有安全危害的異物包括金屬、玻璃、硬塑料、木制品等容易引起嚴重傷害的物質，它們可能導致人體組織被劃傷或穿孔。此外，包括軟塑料類在內的材料，可能會引起窒息危害。無安全危害的異物包括小的軟塑料、頭發(fā)、線繩等，因為其尺寸或特性較難引起消費者的嚴重傷害。

2.3 異物的安全危害

自1972年美國FDA對異物的危害進行監(jiān)控以來，相關專家已在25年的時間內對190起硬質或尖銳的異物案例進行評價。研究發(fā)現(xiàn)，7～25mm的硬質或尖銳異物被認為存在安全危害，因為小于7mm的異物過小不會造成人體傷害，而大于25mm的異物被人食用的可能性很小。所以，F(xiàn)DA/ORA（Food and Drug Administration/Office of Ratepayers Advocates）法規(guī)指南第5章第555節(jié)555.425部分——《食品中硬或尖的異物》指出，7～25mm的異物被認為對公眾有傷害。然而，小于7mm的物品也可能會造成危害，若產(chǎn)品用于特殊高危人群（如嬰兒、老人等），則產(chǎn)生危害的幾率會更高。

另外，不同異物的風險也不相同，如食物中的骨頭。美國食品安全檢驗局（FSIS）指出，小于1cm的骨頭被認為沒有風險，1～2cm被認為是低風險，大于2cm則被認為是潛在風險。

3 歐洲異物的風險

根據(jù)2017年Djekic發(fā)表在Food Control的文獻（如圖3），筆者統(tǒng)計分析了歐盟食品和飼料類快速預警系統(tǒng)（RASFF）1998～2015年的異物報道數(shù)據(jù)（見圖4），總共有來自31個歐盟國家的1446起異物污染數(shù)據(jù)。經(jīng)過數(shù)據(jù)分析，有以下發(fā)現(xiàn)：

①排名前三的異物為：昆蟲54.6%；玻璃17.4%；金屬11.5%；

②存在異物的食品類別主要有：果蔬、堅果和堅果產(chǎn)品、糖果和烘焙產(chǎn)品。

4 美國異物的風險

根據(jù)2016年Mottos發(fā)表在International Journal of Nutrition and Food Engineering的文獻（如圖5），筆者依據(jù)AOAC和FDA的程序分析了2001～2015年發(fā)生的異物數(shù)據(jù)（如圖6），研究發(fā)現(xiàn)：

①存在異物的食品類別主要是采用面粉和谷物類原料的烘焙產(chǎn)品，其次是調味品和茶；

5 中國異物的風險

本文整理了2014～2015年度360起我國大陸食品異物事件的相關新聞報道，對發(fā)生異物事件的異物種類、食品種類進行了歸納，對食品中異物尺度的分布進行了統(tǒng)計（如圖7），通過分析，得出結論：

①昆蟲、金屬類、毛發(fā)類及不明異物都是較為常見的異物；

②精加工類食品是容易混入異物且類型最多的食品；

③在各類形狀（塊狀、片狀、條狀）異物中，0.5～3cm是較常出現(xiàn)的異物尺度。

從近年來的統(tǒng)計分析結果來看，異物投訴在食品類投訴中的總體占比較高。筆者針對糕點、方便粥和豆?jié){產(chǎn)品的生產(chǎn)統(tǒng)計了2010～2013年消費者質量投訴的數(shù)據(jù)（如表1）。根據(jù)統(tǒng)計，異物類型以毛發(fā)、昆蟲、塑料片、紙屑、金屬、雜草、棉繩及玻璃居多。

6 總結

綜上所述，不同國家和地區(qū)的異物風險有所不同。在歐洲，排名前三的異物為昆蟲、玻璃和金屬，出現(xiàn)異物的食品類別主要有果蔬、堅果和堅果產(chǎn)品、糖果和烘焙產(chǎn)品。在美國，排名前四的異物為昆蟲及其肢體、老鼠的毛發(fā)和排泄物、產(chǎn)品中的雜質和硬質異物，發(fā)生異物的食品類別主要依次有采用面粉和谷物類原料的烘焙產(chǎn)品，其次是調味品和茶。在中國，昆蟲、金屬類、毛發(fā)類及不明異物都是較為常見的異物，精加工類食品是容易混入異物最多類型的食品。