清 理

就是除去皮上的污泥、糞便、殘肉、脂肪、蹄、尾、骨等，以防這些東西的存在引起皮張腐爛變質(zhì)。清理的方法，一般用手工去蹄、尾、骨等，再用剝?nèi)鈾C(jī)或鏟皮刀除去皮上的殘肉和脂肪，然后用清水洗去粘附在皮上的臟物及血液等。

防 腐

掌握的原則是：降低溫度，除去水分，利用防腐物質(zhì)限制細(xì)菌和酶的作用進(jìn)行防腐，在生產(chǎn)中可采用的防腐貯藏方法有：

干燥法：在不用食鹽或其它防腐劑的情況下，將鮮皮干燥到水分含量為12%～16%。當(dāng)生皮水分降到15%左右時，就不利于細(xì)菌繁殖，可以暫時抑制微生物的活動而達(dá)到防腐的目的。干燥時，一般采用自然干燥，如有大批鮮皮，可用干燥室干燥。自然干燥時，把鮮皮肉面向外掛在通風(fēng)的地方，避免在強(qiáng)陽光下曝曬。以免溫度過高，表面水分散失，選成干燥不均，給細(xì)菌發(fā)育創(chuàng)造條件，還可避免皮內(nèi)層蛋白質(zhì)發(fā)生膠化，在浸水浸灰過程中造或分層現(xiàn)象，垂直，使皮纖維收縮或斷裂，產(chǎn)生“油燒”，損壞皮質(zhì)。干燥后的皮張，可立即進(jìn)行打包存放。一般皮經(jīng)過干燥后，面積減少30%～40%，水分含量為15%左右。

鹽腌法：是采用干燥食鹽或鹽水來處理鮮皮，以食鹽奪去皮內(nèi)水分，在高滲環(huán)境，抑制細(xì)菌生長發(fā)育，從而達(dá)到防腐目的。鹽腌原理是，食鹽先溶解于皮板表面的水中，生成飽和水溶液，因鹽溶液的比重大于皮內(nèi)水分的比重，使鹽液逐漸滲入皮內(nèi)，把其中自由水分排到表面上，水又溶解鹽，形成較濃的鹽液，又滲入皮內(nèi)，這種溶解和滲入的過程連續(xù)進(jìn)行，直到皮內(nèi)和皮外鹽液濃度相等。此法是防止生皮腐敗的最普遍而又可靠的方法，不會影響生皮固有的天然質(zhì)量。但只有腌鹽正確，堆皮適當(dāng)，方可使鹽腌皮長期保藏。此法分為干腌法和鹽水腌法。干腌法（撒鹽或直接加鹽）是將清潔的鹽粉直接撒在鮮皮的肉面上，鹽的用量約為皮重的25%～35%。當(dāng)鋪開生皮時，必須把所有皺折和彎曲部分拉平，使之平展，在整個肉面上均勻地撒布食鹽，厚的地方多撒。然后在該皮上再鋪一張生皮，作同樣處理。這樣層層堆集，疊成高達(dá)1～1.5米的皮堆。鹽腌時間為6～8天。鹽水腌法，是將經(jīng)過初步處理并瀝干水分的鮮皮，稱重并按重量分類，然后將皮浸入盛有鹽水（食鹽的濃度不低于25%）的水泥池中。經(jīng)過一晝夜后取出，瀝水2天后，進(jìn)行堆積。堆積時，再撒皮重25%的干鹽。

浸鹽時，為了保證質(zhì)量，溫度應(yīng)保持在15℃左右。為了防止鹽斑，可在食鹽中加入4%的重碳酸鈉。

鹽干法：是鹽腌和干燥兩種方法相結(jié)合，即先鹽腌后再進(jìn)行干燥，以水分含量為20%左右為宜。這種方法的優(yōu)點是防腐力強(qiáng)，而且避免了生皮干燥時發(fā)生硬化斷裂等缺陷。這種方法適用于天氣炎熱時小香豬皮的防腐。經(jīng)過這種方法處理后的生皮，重量減輕50%左右，貯藏時間可大為延長。

酸鹽法：本法是用食鹽、氯化銨和鉛明礬按一定比例配合成的混合物處理生皮張。這種方法，不僅適用生豬皮原料皮的防腐，也適用于綿羊皮等原料皮的防腐。混合物的配合比例為：食鹽85%、氯化銨7.5%、鉛明礬7.5%。方法是將混合物均勻地撒在毛皮的肉面并稍加搓揉，然后毛面向外折疊成方形，堆積7天左右即可。