朱星考 張清洋

香菇，又名“香蕈”，素有“山珍之冠”的美譽。從春秋戰(zhàn)國時期開始，我國的古書典藏就有關(guān)于香菇的專門記載。800多年前，浙江慶元開創(chuàng)了世界人工栽培香菇的輝煌歷史。多年來，菇民在傳承香菇種植技術(shù)的同時，還延綿了獨具特色的香菇文化，書寫出一部可歌可泣的香菇發(fā)展史。2014年，慶元香菇文化系統(tǒng)被認定為中國重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)。

香菇開始的地方

天下香菇源，開史在慶元。浙江省麗水市慶元縣氣候溫和，冬暖夏涼，全年最熱平均氣溫26度，最冷月平均氣溫7度，森林覆蓋率86%，非常適宜菇類生長。

多年前，生活于此的百姓為了解決溫飽問題，常常上山尋找食物，有些人誤食了有毒的菇類，付出了生命的代價。直到800多年前，慶元鄉(xiāng)賢吳三公，發(fā)明了人工栽培香菇的技術(shù)，開創(chuàng)了香菇生產(chǎn)的先河，慶元及其周邊的百姓由此也獲得了穩(wěn)定、安全、營養(yǎng)的香菇產(chǎn)品。

吳三公出身貧寒，以上山狩獵和外出擔(dān)鹽為生。在百山祖北麓茶枚圩香菇灣一帶打獵燒炭的過程中，他發(fā)現(xiàn)闊葉樹倒地所生之蕈無毒味美，便取名“香蕈”。后又發(fā)現(xiàn)香蕈多從刀斧砍痕中長出，砍多處蕈多如鱗，砍少處蕈少，無砍處則無蕈，因而總結(jié)出“剁花法”。

他在西洋、竹山一帶制菇和傳播菇術(shù)時，對剁而未出者狠狠猛擊樹木，數(shù)日后遍樹出菇，繼而發(fā)明“驚蕈術(shù)”。吳三公在長期廣泛的探究中總結(jié)出了場地選擇、菇木種類、剁花、遮衣、倡花、驚檣、烘烤等一整套科學(xué)的人工栽培、管理和加工方法，菇民奉其為香菇祖師。

人工栽培香菇的成功，為香菇生產(chǎn)提供了廣闊空間。相傳明朝初年，國師劉基為香菇人工栽培技術(shù)奏請“皇封專利”，慶元以及周邊的龍泉、景寧成為全國獨一無二的傳統(tǒng)菇民區(qū)。從此，三縣菇民走南闖北，以此專利在全國各地從事香菇生產(chǎn)，積極開拓香菇產(chǎn)地與市場。在漫長的數(shù)百年時間里，慶元菇民足跡遍及閩、贛、粵、皖、川、陜、云、貴等十多個省市。清康熙《慶元縣志》也有記載：“慶邑之民，以制蕈為業(yè)。老者在家，壯者居外，川、陜、云、貴無所不歷”。

1989年以來聯(lián)合國教科文組織國際熱帶菇類學(xué)會主席張樹庭教授來慶元考察論證，并親筆題詞“香菇之源”，“香菇栽培慶元起源”得到了國內(nèi)外專家高度認同。1995年慶元縣被國務(wù)院發(fā)展研究中心市場經(jīng)濟研究所授予“世界人工栽培香菇歷史最早”的中華之最。

“菇源文化”歷久彌香

長期以來，菇民遠赴他鄉(xiāng)，在大山深處生產(chǎn)香菇，為了便于生產(chǎn)生活，菇民在山上選定的山場上，取坐北朝南、通途有道、用水方便、地形隱蔽之處，以竹、木、茅草為材料，搭建簡易寮棚，俗稱“香菇寮”。

菇民冬去春回，日夜勞作，每年要在香菇寮度過半年左右的艱苦生活，這種特殊的生產(chǎn)生活方式孕育獨具特色的香菇文化。菇神廟會、菇山語言菇寮白、地方劇《二都戲》、香菇山歌、菇民防身術(shù)、菇民習(xí)俗等形成一個完整的文化體系，是中國甚至世界農(nóng)耕文化的重要體現(xiàn)。

每年農(nóng)歷七月十六至十九日舉辦的菇神廟會是外出種菇的慶元、龍泉和景寧三縣菇民回鄉(xiāng)過節(jié)還愿的重大祭祀節(jié)日。由于菇民世代在深山謀生作業(yè)，不少菇農(nóng)自七八歲開始隨著長輩遠涉異鄉(xiāng)，在菇山生活，每年如此。“到西洋殿吳三公案前進香后，可以使做香菇者香菇茂盛，生意興隆，人增百福，戶納千祥，四季平安?！惫矫裣律椒荡搴屯獬鲎龉綍r必定要前往菇神廟拜神謝恩、還愿祭祀，一年一度的菇神廟會成了菇民一年辛苦之后的狂歡節(jié)。清代，菇業(yè)有了較大發(fā)展，菇民到菇神廟會進香日益興盛，與會菇民借此機會共商大計，開展技術(shù)交流、演戲作樂、歡慶豐收、練拳習(xí)武、會親訪友等一些活動。2007年該廟會成為浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

為了避免香菇技術(shù)外傳，在慶元本地方言的基礎(chǔ)上產(chǎn)生了菇山語言菇寮白，其語匯、語法與慶元地方方言基本相同，少有區(qū)別。它的主要差別是詞義的改變，使之與慶元地方方言出現(xiàn)很大分歧，致使慶元本土人也難以聽懂。菇寮白并不是地方方言的分支，而是屬于幫會性的菇業(yè)行話。慶、龍、景三縣毗鄰，其地方語言不甚相同，但所用菇寮白則完全一致。

菇民每年都要進入異地他鄉(xiāng)的深山密林里種菇，來年再把烘干的香菇運出菇寮銷往各地。在長期的生產(chǎn)勞作和特定的艱苦環(huán)境下，為了防身自衛(wèi)，抵御異鄉(xiāng)強徒和深山各種飛禽走獸的侵襲，很多菇民練就了一套獨特的防身術(shù)。習(xí)武者使用一只扁擔(dān)，三五人近身不得。為使行路途中遇強敵迅即反應(yīng)自衛(wèi)，所有菇民的扁擔(dān)都選用硬木制成“光棍擔(dān)”，即兩端不用釘，路遇強敵，無釘扁擔(dān)可以迅速從挑擔(dān)狀態(tài)轉(zhuǎn)為棍棒使用，令對手措手不及。如今香菇生產(chǎn)環(huán)境與菇業(yè)保護方式均有了很大改善，但菇民防身術(shù)仍因具有其獨特的健身作用和文化價值而被菇鄉(xiāng)民眾所傳承與弘揚。

“勞者歌其事，饑者歌其食?！贝嗽捳f明了歌唱緣起于勞作。香菇山歌伴隨著香菇生產(chǎn)而產(chǎn)生，香菇種植的漫長歷史，成就了香菇山歌的悠久性。香菇山歌生動形象地反映了菇民長達八百年的香菇生產(chǎn)歷史，敘說了香菇發(fā)源地的先民們在深山老林中的勞作，及其獨特種菇技術(shù)的發(fā)明和傳承。種植香菇的一整套程序均可用山歌形式傳唱下來。

如今，為了弘揚和傳承香菇文化，慶元縣每年農(nóng)歷七月十六至七月十九定期舉辦香菇始祖朝圣活動，每三年在11月11日舉辦中國（慶元）香菇文化節(jié)，邀請全國食用菌主產(chǎn)區(qū)政府代表、國內(nèi)外食用菌行業(yè)學(xué)者、食用菌經(jīng)營者及媒體齊聚慶元，為食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展獻計獻策。

文化積淀滋養(yǎng)香菇產(chǎn)業(yè)

底蘊深厚的香菇文化成為慶元發(fā)展香菇產(chǎn)業(yè)的基礎(chǔ)力量。近年來，慶元積極發(fā)揮香菇源頭優(yōu)勢，全面實施香菇富民戰(zhàn)略，培育優(yōu)良品種，提升品質(zhì)，實施標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、規(guī)范化管理，從科技、市場、加工、文化等方面入手，建設(shè)食用菌強縣，推動香菇產(chǎn)業(yè)不斷走向輝煌。

為提升香菇技術(shù)，1979年慶元縣成立食用菌科研中心開展代料香菇栽培技術(shù)研究和推廣。1988年，縣食用菌科研中心在吳克甸的帶領(lǐng)下，育成中低溫型遲熟香菇品種“241-4”，研究形成了包括冬春季低溫期接種、刺孔增氧、袋內(nèi)轉(zhuǎn)色、秋冬季出菇、溫差催蕾等一整套科學(xué)合理的“慶元香菇栽培模式”，這是我國代料香菇栽培史上的一次重大技術(shù)變革，1994年獲浙江省科技進步二等獎。“241-4”品種及“慶元香菇栽培模式”迅速推廣至全國各香菇產(chǎn)區(qū)，成為浙、閩、贛、皖等省香菇產(chǎn)區(qū)的當(dāng)家品種及栽培模式，從而大幅度提高了我國代料香菇產(chǎn)量、品質(zhì)與效益。慶元香菇一度占據(jù)全世界香菇市場30%？40%的份額。

目前，全縣從事食用菌產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)者達7萬多人，占全縣農(nóng)業(yè)人口 50%多，食用菌常年栽培量1.2億袋，年產(chǎn)量近10萬噸，食用菌年產(chǎn)值達35億元以上。全縣食用菌企業(yè)380多家，其中加工型企業(yè)近80家，縣級以上農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)15家。

1992年1月11日，慶元香菇市場隆重開業(yè)，成為國內(nèi)最早，全世界最大的香菇專業(yè)市場。目前，全國香菇1/4的香菇在慶元香菇市場集散，2018年交易額達25.96億元。

種植技術(shù)的進步和文化的傳承為產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大打下堅實基礎(chǔ)。如今，慶元香菇產(chǎn)品逐步由初加工向休閑、保健、藥用等高附加值產(chǎn)品方向發(fā)展，形成了香菇生產(chǎn)、加工、貯藏、商貿(mào)、物流為中心的現(xiàn)代香菇產(chǎn)業(yè)體系。

依托濃郁的香菇文化，慶元大力發(fā)展香菇休閑農(nóng)業(yè)，開辟了香菇小鎮(zhèn)、香菇博物館、香菇市場、香菇標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)村、農(nóng)場化香菇生產(chǎn)基地、菇神廟與古廊橋（蘭溪橋）、龍巖村剁花法香菇寮和香菇文化陳列室等特色景點。

各大香菇生產(chǎn)經(jīng)營主體也創(chuàng)新性以香菇文化為主題，打造頗具特色和影響力的主題觀光園?！澳⒒霉搅帧敝黝}觀光景區(qū)是麗水第一家以“菇文化”為主題的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)觀光工廠，由“菇爺吳三之蘑鍋”主題餐廳、菇神小院、蘑幻尋菇、靈芝基地、有機菜園及研學(xué)講堂等多個板塊組成，風(fēng)格獨特，充滿夢幻色彩。

如今，慶元正以申請全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)為契機，做好慶元香菇農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)的保護，鞏固中國香菇集散市場地位，保護菇農(nóng)利益，挖掘香菇文化內(nèi)涵，打響慶元香菇品牌，推動慶元香菇走向更廣闊的舞臺。

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慶元241-4香菇

香菇，味美氣香，滑嫩清口，葷素皆宜。明清以來，香菇逐漸由皇貢珍饈走入尋常人家，成為普通百姓的美味佳肴。1988年由慶元縣成功選育中低溫型遲熟香菇品種“241-4”， 大幅度提高了我國香菇產(chǎn)量、品質(zhì)與效益。

品質(zhì)特點

“241-4”香菇，菌肉質(zhì)地致密，耐貯存，鮮菇口感嫩滑清香，干菇口感脆而濃香，外觀與口感幾乎可以與“椴木香菇”相媲美，被消費者親切地稱為“平價椴木香菇”。

品種特性

外觀：菇蓋面呈草帽狀尖頂，新鮮菇蓋上披鱗片狀絨毛；干菇菇蓋外表面顏色特別深，呈茶褐色或深褐色，菇蓋內(nèi)側(cè)顏色與椴木香菇很相近，呈淡黃色。

香味：“241-4”香菇香味特別濃，大家也可以通過聞氣味來分辨。

重量：慶元“241-4”香菇大小適中，用手抓一把干菇，差不多有十朵、重約50？60克，北方香菇則有100克左右，只要用手掂掂分量就可以區(qū)分。

清燉慶元241-4香菇

原料：慶元241-4香菇。

調(diào)料：精鹽1小勺。

烹飪方法：先取100克左右的241-4香菇去柄洗凈，用清水浸泡30分鐘；將浸泡好的慶元241-4香菇和去渣滓的浸泡水一起放入高壓鍋，加水500g，加1小勺精鹽；點火，待上氣2分鐘后出鍋即可。無需加其他調(diào)味品，不然會破壞香菇的原味。

原汁原味、味道鮮美的的一碗清“燉慶元241-4香菇”，香氣四溢，不僅讓您的唇齒留香，而且還具有潤膚美容、清熱解毒等功效。