黎 歡 李彥麗 ，2 王蓉蓉 魏 娟 張 群 ，2 李高陽 ，2 單 楊 ，2 丁勝華 ，2*

（1湖南大學(xué)研究生院隆平分院 長沙 410081

2湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 長沙 410125

3湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院 長沙 410128

4中國科學(xué)院理化技術(shù)研究所 北京 414000）

百合是百合科（Liliaceae）百合屬（Lilium）植物，為多年生草本球根植物，分布于北半球溫帶地區(qū)[1]。我國是百合原產(chǎn)地，也是百合屬植物的主要分布區(qū)域之一。截至2015年底，我國食用百合種植面積約2萬hm2，產(chǎn)量約15萬t。百合鱗莖是我國傳統(tǒng)的藥食同源資源，其主要組成成分為淀粉、蛋白質(zhì)和果膠，且脂肪含量極低[2]，還富含多種微量元素、膳食纖維和磷脂等[3]。百合鱗莖主要生物活性成分包括多糖、甾體皂苷、酚類和生物堿等[4-6]，具有抗腫瘤、抗氧化、降血糖等功效[7-8]。

新鮮百合收獲時(shí)間集中，因含豐富的多酚氧化酶和過氧化物酶，故易發(fā)生酶促褐變，不耐貯藏。百合鱗莖采后加工處理不當(dāng)，因其褐變內(nèi)源酶的作用，故極易發(fā)生酶促褐變，降低百合商品價(jià)值。目前，鮮百合通常干制并作為開發(fā)其它產(chǎn)品的原料。如將其加工成百合粉，可添加到面粉、餅干等食品中，發(fā)揮其保健功能，提高產(chǎn)品價(jià)值。熱燙處理作為果蔬加工前處理工藝，它能有效鈍化果蔬褐變內(nèi)源酶，防止果蔬發(fā)生酶促褐變，減少微生物負(fù)載，降低農(nóng)殘和毒素；同時(shí)具有保護(hù)組織結(jié)構(gòu)和縮短烹飪時(shí)間等作用，已廣泛應(yīng)用于果蔬加工領(lǐng)域[9]。然而，果蔬熱燙處理在鈍化褐變內(nèi)源酶的同時(shí)，也導(dǎo)致其理化特性變化。Chen等[10]研究表明：經(jīng)熱燙處理的山藥粉淀粉和蛋白質(zhì)含量分別下降約10%和90%。Stamatopoulos等[11]發(fā)現(xiàn)熱燙可將橄欖葉中橄欖多酚的提取率提高25～35倍。Geerkens等[12]發(fā)現(xiàn)燙漂導(dǎo)致芒果皮阿拉伯半乳聚糖和灰分雜質(zhì)減少，而半乳糖醛酸含量增加。Ndangui等[13]研究了熱燙對(duì)甘薯粉流變學(xué)和功能特性的影響，發(fā)現(xiàn)熱燙處理后的甘薯粉彈性模量和黏度系數(shù)都降低，糊化峰值溫度升高，而熱焓值降低。前期研究表明：采用熱燙可有效鈍化百合褐變內(nèi)源酶，同時(shí)引起百合的表面皺縮及內(nèi)部微觀結(jié)構(gòu)變得疏松多孔[14]。百合淀粉含量占60%～70%[15]，在熱燙過程中易發(fā)生糊化，致百合理化特性發(fā)生變化。目前關(guān)于百合粉理化特性的研究主要集中在營養(yǎng)成分測(cè)定、淀粉結(jié)構(gòu)及功能表征、糊化特性分析等方面[15-18]，然而，關(guān)于熱燙對(duì)百合粉主要營養(yǎng)成分、微觀結(jié)構(gòu)及功能特性的影響還鮮有報(bào)道。本文以卷丹百合為原料，研究在不同熱燙處理?xiàng)l件下，百合粉營養(yǎng)成分、微觀結(jié)構(gòu)、粒徑分布、功能特性及熱力學(xué)特性的變化，明確熱燙方式和過程對(duì)百合粉理化品質(zhì)特性的影響，為百合的加工、利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試新鮮卷丹百合材料于2017年9月采收，采收地點(diǎn)為湖南龍山縣（29°38′N，109°25′E）。 采收后于4℃貯藏。挑選無病蟲害、無機(jī)械損傷的新鮮百合鱗莖，清洗、瀝干、剝片備用。

1.2 儀器與設(shè)備

LS-POP型激光粒度分析儀，珠海歐美克儀器有限公司；EVO LS10型掃描電子顯微鏡（SEM），德國Carl Zeiss Jena公司；UV-1800型紫外-可見分光光度計(jì)，島津儀器（蘇州）有限公司；Q2000-DSC示掃描量熱儀，美國TA公司；KQ-700DE型電子恒溫不銹鋼水浴鍋，昆山市超聲儀器有限公司；LGJ-25C冷凍干燥機(jī)，北京四環(huán)科學(xué)儀器廠；Avanti J-26XP冷凍離心機(jī)，美國Beckman公司。

1.3 方法

1.3.1 熱燙方法

1.3.1.1 熱水熱燙 稱取百合片150 g，按料水比1∶10（g/mL）的比例，將百合片置于沸水浴中熱燙，溫度 100 ℃，熱燙時(shí)間為 0，20，、40，60，80 s。 熱燙后立即用冰浴水冷卻30 s，瀝干。

1.3.1.2 蒸汽熱燙 稱取百合片150 g，按料水比1∶10（g/mL）的比例，將百合加入提前煮沸并加屜的蒸鍋中進(jìn)行蒸汽熱燙，熱燙溫度為（97±2）℃，熱燙時(shí)間為 20，40，60，80 s。 熱燙后立即用冰浴水冷卻 30 s，瀝干。

1.3.2 百合粉的制備 將熱燙后的百合片平鋪在金屬盤上冷凍干燥，冷阱溫度-60℃，真空度10 Pa，自動(dòng)程序冷凍干燥48 h，干燥后的百合片用萬能粉碎機(jī)粉碎30 s，過200目篩，收集百合粉，真空包裝后于-20℃貯藏備用。

1.3.3 淀粉含量測(cè)定 酶解法測(cè)定淀粉含量[19]。方法：稱取0.1 g百合粉放入50 mL離心管中，加入 10 mL 80%乙醇，振蕩搖勻，離心（5 000×g，6 min），棄上清液，去除百合粉中的可溶性糖，重復(fù)上述操作3次。向離心管內(nèi)加入5 mL 4 mol/L KOH，室溫振蕩30 min分散淀粉，用2 mol/L HCl調(diào)節(jié)pH值4～4.5，加入過量淀粉葡萄糖苷酶，60℃振蕩水解 1 h，離心（5 000×g，6 min），用蒸餾水清洗殘?jiān)?，重?fù)3次。收集上層清液，定容100 mL，用DNS法測(cè)定葡萄糖含量。淀粉含量計(jì)算公式：

1.3.4 蛋白質(zhì)含量測(cè)定 蛋白質(zhì)含量根據(jù) GB 5009.5-2016《凱氏定氮法》測(cè)定。

1.3.5 掃描電子顯微鏡觀察 將雙面膠帶貼于掃描電子顯微鏡的載物臺(tái)上，取少量的樣品放在膠帶上，用EDT-2000 型離子濺射儀（2×10-4MPa，25 mA）進(jìn)行噴金30 s，將載物臺(tái)取出，放入掃描電子顯微鏡中，加速電壓 10 kV，信號(hào)電子類型為SE1，在200倍電鏡下觀察并拍照。

1.3.6 顆粒粒徑分析 取0.2 g百合粉，加入20 mL去離子水，用磁力攪拌器攪拌30 s后分散，加入分散好的百合粉樣品5滴，在儀器中分散，在轉(zhuǎn)速為1 800×g條件下測(cè)定百合粉顆粒的粒徑分布。測(cè)定條件為：樣品折射率1.60，分散介質(zhì)——水，介質(zhì)折射率1.33，分析模式為polydis，遮光比8%～15%，截?cái)嘞孪?.20 μm，截?cái)嗌舷?00.00 μm[13]。

1.3.7 透光率測(cè)定 參考Li等[20]的方法，略有改動(dòng)。稱取0.2 g百合粉樣品于50 mL離心管中，加入20 mL去離子水，快速搖勻，制成1%的百合粉乳液。將百合粉乳液于90℃水浴加熱1 h，期間每20 min攪拌1次，加熱完成后取出，冷卻至室溫后，4℃條件貯藏，用分光光度計(jì)在波長640 nm處分別測(cè)定樣品貯藏 0，24，48，72 h的透光率，用蒸餾水作空白，設(shè)定蒸餾水的透光率為100%。

1.3.8 溶解度和膨脹度測(cè)定 參考Sun[21]的方法，略有改動(dòng)。稱取0.4 g百合粉樣品于50 mL離心管中，加入20 mL去離子水，快速搖勻，配成2%的百合粉乳液。將百合粉乳液在60，70，80，90℃下振蕩水浴加熱1 h，然后冷卻至室溫，離心（3 000×g，20 min），取上層清液置于烘箱中105℃條件下烘干至恒重。由此得到溶解的百合全粉的質(zhì)量A，離心管中膨脹的百合粉質(zhì)量 P，按式（2）、（3）計(jì)算百合粉的溶解度（S）和膨脹度（SP）。

式中，M——百合粉樣品質(zhì)量。

1.3.9 熱特性分析 用差式掃描熱量?jī)x測(cè)定淀粉樣品的糊化特性[13]。稱取3.0 mg樣品置于鋁制坩堝內(nèi)，加入9 μL去離子水，密封壓蓋后室溫放置24 h。掃描溫度從20℃至120℃，加溫速率為10℃/min。所有分析均以空鋁制坩堝為對(duì)照。記錄參數(shù)：起始糊化溫度（To）、最高溫度（Tp）、終止溫度（Tc）及焓變（ΔH）。

1.3.10 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析 用Excel軟件統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。SPSS 20.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，采用t檢驗(yàn)，顯著水平P為0.05，當(dāng)P＜0.05時(shí)，表示差異顯著。用Origin 8.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 熱燙過程中百合粉淀粉含量變化

不同熱燙處理方式下百合粉中淀粉的含量如表1所示。未熱燙的百合粉淀粉含量為67.33%，與李紅娟[22]研究的卷丹百合淀粉含量為62.88%含量接近。隨沸水熱燙時(shí)間的延長，百合淀粉含量呈先增高后降低的趨勢(shì)，沸水熱燙60 s，百合粉中淀粉含量達(dá)到最高值76.80%，淀粉含量增加約10%；80 s時(shí)淀粉含量降至最低，為59.53%。與未熱燙組相比，蒸汽熱燙處理導(dǎo)致百合粉含量顯著降低，蒸汽熱燙0～60 s淀粉含量無顯著差異（P＞0.05），80 s后淀粉含量降至最低，為52.82%。沸水熱燙20，40，60 s的淀粉含量顯著高于蒸汽熱燙20，40，60 s（P＜0.05）；80 s時(shí)，沸水熱燙和蒸汽熱燙的淀粉含量差異不顯著（P＞0.05）。熱燙可引起植物組織結(jié)構(gòu)的改變，如細(xì)胞膜的破裂與松弛，半纖維素、纖維素和果膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)及細(xì)胞壁孔隙度的改變，這些變化有利于淀粉的提取[23]。沸水熱燙導(dǎo)致百合組織結(jié)構(gòu)破裂，結(jié)合圖1b至1d可看出百合粉顆粒結(jié)構(gòu)疏松，易于淀粉提取，使淀粉含量增高，在沸水熱燙較短時(shí)間其淀粉含量呈上升趨勢(shì)；80 s時(shí)百合淀粉糊化，水溶性增大，易溶解到沸水中，導(dǎo)致淀粉含量降低；蒸汽熱燙后的淀粉含量降低。蒸汽熱燙的溫度低于沸水熱燙，百合鱗片與蒸汽接觸不充分，導(dǎo)致蒸汽熱燙對(duì)淀粉組織結(jié)構(gòu)破壞較小，不利于淀粉提取，淀粉含量降低。

表1 熱燙處理方式對(duì)百合粉淀粉含量（%）的影響Table1 Effect of blanching methods on the starch content（%） of lily pieces

2.2 熱燙過程中百合粉蛋白質(zhì)含量變化

不同熱燙處理方式的百合粉中蛋白質(zhì)含量如表2所示。經(jīng)熱燙處理的百合粉蛋白質(zhì)含量均小于未熱燙處理的百合粉蛋白質(zhì)含量，且差異顯著（P＜0.05）。隨著熱燙時(shí)間的延長，沸水熱燙與蒸汽熱燙處理均導(dǎo)致百合粉蛋白質(zhì)含量呈先降低后升高的趨勢(shì)。沸水熱燙20 s后，百合粉蛋白質(zhì)含量最低（8.59%）；隨著熱燙時(shí)間延長，蛋白質(zhì)含量逐漸升高；熱燙80s后，蛋白質(zhì)含量達(dá)到最高（10.23%）。蒸汽熱燙40 s后，蛋白質(zhì)含量最低（9.99%）；熱燙80 s后，其含量為10.47%。熱燙時(shí)間為20 s時(shí)，沸水與蒸汽熱燙處理的百合粉蛋白質(zhì)含量差異顯著（P＜0.05），其余熱燙處理時(shí)間下，二者差異不顯著（P＞0.05）。這可能是熱燙前期蛋白質(zhì)受熱變性和滲出，導(dǎo)致含量降低；隨著熱燙時(shí)間的延長，百合鱗莖中水分蒸發(fā)，可溶性物質(zhì)如淀粉等溶解，干物質(zhì)含量降低，導(dǎo)致蛋白質(zhì)比例增加[24]。Titi[25]發(fā)現(xiàn)蒸汽熱燙與沸水熱燙處理均使辣木葉的粗蛋白含量減少，且相對(duì)未熱燙處理的辣木葉蛋白質(zhì)含量差異顯著（P＜0.05），與本試驗(yàn)百合的結(jié)果有著相同的結(jié)論。沸水熱燙蛋白質(zhì)含量均低于蒸汽熱燙，沸水熱燙的百合直接與水接觸，蛋白質(zhì)溶于水中，而蒸汽熱燙的百合與水接觸不充分，使蛋白質(zhì)含量損失較少；隨著熱燙時(shí)間的延長，蒸汽熱燙的百合與水接觸充分，兩種熱燙處理的百合蛋白質(zhì)含量差異不顯著（P＞0.05）。

表2 熱燙處理方式對(duì)百合粉蛋白質(zhì)含量（%）的影響Table2 Effect of blanching methods on the protein content（%） of lily pieces

2.3 熱燙過程中百合粉的微觀變化

圖1a，1b-1i分別為未經(jīng)熱燙處理及不同熱燙方式處理的百合粉顆粒在掃描電子顯微鏡下放大200倍的掃描電鏡圖。百合粉中主要由大顆粒百合粉和小顆粒淀粉兩種類型的顆粒。未熱燙處理的百合粉顆粒分散較均一，表面光滑；百合淀粉顆粒表面光滑圓潤，呈卵圓形或不規(guī)則形，這與Yu等[26]的結(jié)論一致。淀粉顆粒占百合粉顆粒約70%，顆粒分散均一，無聚集（圖1a）。

對(duì)于兩種熱燙處理，均隨熱燙處理時(shí)間的延長，小顆粒即淀粉顆粒逐漸減少，大顆粒先增多后減少。經(jīng)熱燙處理后，百合粉大顆粒表面薄片狀物質(zhì)脫落，表面變得疏松、粗糙，形狀變得不規(guī)則。這與Kan等[27]熱處理板栗后的淀粉微觀結(jié)構(gòu)相似。圖1b-1e分別為不同沸水熱燙處理時(shí)間對(duì)百合粉顆粒結(jié)構(gòu)的影響。沸水熱燙20 s時(shí)，一部分淀粉顆粒吸水膨脹甚至糊化，另一部分淀粉顆粒形態(tài)未發(fā)生明顯改變，百合粉顆粒膨大，表面有較多的薄片；沸水熱燙40 s時(shí)，大部分淀粉顆粒發(fā)生糊化現(xiàn)象，仍有未糊化的淀粉顆粒，百合粉顆粒表面粗糙；沸水熱燙時(shí)間為60 s時(shí)，所有淀粉顆粒均糊化完全，百合顆粒表面粗糙，形狀、大小較為整齊均一，可能是表面糊化的薄片脫落；熱燙時(shí)間為80 s時(shí)，百合粉淀粉顆粒全部糊化，百合粉顆粒破碎，形狀不規(guī)則。這可能與沸水熱燙的時(shí)間以及溫度傳遞相關(guān)。Li等[28]報(bào)道了4種百合淀粉的起始糊化溫度范圍為57.91～61.69℃。在沸水熱燙初期（20 s），百合鱗莖表層溫度迅速達(dá)到起始糊化溫度，而內(nèi)部由于熱傳導(dǎo)的壁壘作用，其溫度可能低于起始糊化溫度；沸水熱燙時(shí)間延至60 s時(shí)，百合鱗莖內(nèi)外部溫度差逐漸減小，整體溫度均高于百合淀粉起始糊化溫度范圍。百合淀粉顆粒受熱糊化膨大，導(dǎo)致百合粉顆粒變得膨大，隨著熱燙時(shí)間的延長，淀粉顆粒破碎，百合鱗片的組織結(jié)構(gòu)受損，百合粉顆粒破碎。Jangchud等[29]將甘薯片于95℃水中熱燙1 min，其淀粉顆粒已糊化，結(jié)果與百合粉相似。

圖1f-1i分別為不同蒸汽熱燙處理時(shí)間對(duì)百合粉顆粒微觀結(jié)構(gòu)的影響。隨著蒸汽熱燙時(shí)間的延長，百合淀粉顆粒亦逐漸吸水膨脹，直至糊化。與沸水熱燙結(jié)果不同的是，蒸汽熱燙處理達(dá)到相同的效果要經(jīng)歷較長的時(shí)間。淀粉顆粒經(jīng)熱燙60 s才能完全糊化。蒸汽熱燙處理的百合粉膨脹尺度小于沸水熱燙處理的百合粉，前者表面相對(duì)均一、光滑。這是由于沸水的傳熱系數(shù)顯著高于熱蒸汽的傳熱系數(shù)，因此百合經(jīng)沸水熱燙時(shí)內(nèi)部淀粉顆?？梢匝杆龠_(dá)到淀粉糊化溫度，淀粉吸水膨脹、糊化，而蒸汽熱燙達(dá)到淀粉糊化要經(jīng)歷較長的時(shí)間。沸水熱燙能夠充分吸水膨脹，導(dǎo)致沸水熱燙的顆粒相對(duì)蒸氣熱燙處理的百合粉顆粒要大，這與表3的粒徑分析結(jié)果相同。

圖1 熱燙方式對(duì)百合粉顆粒微觀結(jié)構(gòu)的影響Fig.1 Effect of blanching on surface microstructure of lily bulb flours

2.4 熱燙方式對(duì)百合粉粒徑分布的影響

圖2 不同熱燙處理?xiàng)l件對(duì)百合粉粒徑分布的影響Fig.2 Effect of different blanching methods on the particle size distribution of lily bulb flours

圖2為經(jīng)不同熱燙處理的百合粉顆粒的粒徑分布圖。經(jīng)不同熱燙方式處理不同時(shí)間，百合粉粒徑分布發(fā)生顯著變化。未處理的百合粉粒徑分布只呈現(xiàn)一個(gè)峰 （B峰），其粒徑分布范圍為5.13～108.63 μm，B峰處所對(duì)應(yīng)的顆粒大小為 19.50 μm，其微分分布為17.22%。百合鱗莖經(jīng)熱燙后，其粒徑分布由1個(gè)峰增至3個(gè)峰 （A峰、B峰和C峰），粒徑分布范圍變寬，其中沸水熱燙40 s的粒徑分布范圍最寬，為5.13～341.36 μm。沸水熱燙20～40 s，C峰逐漸向右偏移，B峰峰面積逐漸下降，這說明百合粉大顆粒比例逐漸增加，小顆粒比例逐漸減小，小顆粒轉(zhuǎn)變成大顆粒。這與Ahmed等[30]熱干燥板栗比冷凍干燥所得板栗粉顆粒變大的結(jié)果相似。60～80 s時(shí)峰主要出現(xiàn)在C（74.17 μm）處，該處的峰逐漸變尖銳，并在 A（9.09 μm）、B處出現(xiàn)兩個(gè)小峰，可能是大顆粒破碎轉(zhuǎn)變成小顆粒。蒸汽熱燙20～40 s，B處的峰值逐漸降低，C處的峰逐漸增大；蒸汽熱燙60～80 s，粒徑分布更廣泛，C處的峰越來越陡，表明顆粒大小越來越均勻，并在A、B處均出現(xiàn)兩個(gè)小峰，說明部分大顆粒分解成小顆粒。

將不同熱燙時(shí)間的百合粉的粒徑分布數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理得到表3。經(jīng)兩種熱燙方式處理的百合粉顆粒的平均粒徑D50（累計(jì)分布達(dá)到50%時(shí)的粒徑）、體積平均粒徑 D（4，3）、表面積平均粒徑 D（3，2）均呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。這可能是由于熱燙前期百合內(nèi)部淀粉顆粒吸水膨脹，發(fā)生預(yù)糊化，干燥變硬后很難磨成較小的顆粒[31]，使百合全粉顆粒粒徑相應(yīng)變大；熱燙處理一定時(shí)間后，較多的百合淀粉顆粒發(fā)生糊化崩塌的現(xiàn)象，使百合全粉顆粒粒徑又相應(yīng)變小。不同粒度的百合粉可作為增稠劑和食品配方等，而平均粒度影響其物化性質(zhì)，如膨脹力、透明度和水結(jié)合能力以及添加面粉后食品的質(zhì)地特征[32]。

百合沸水熱燙20～40 s粉顆粒糊化完全，與熱力學(xué)特性分析結(jié)果一致。蒸汽熱燙20～40 s粒徑逐漸增大，且當(dāng)熱燙時(shí)間為40 s時(shí)，百合粉平均粒徑、體積平均粒徑、表面積平均粒徑均達(dá)到最大值，分別為 78.97，83.01，41.27 μm；60～80 s時(shí)粒徑逐漸變??；到80 s時(shí)粒徑最小，然而仍為未熱燙處理的2～3倍。這與Buckman[31]熱燙處理山藥后顆粒變大的研究結(jié)果相同。

百合蒸汽熱燙時(shí)間為20～60 s，百合粉粒徑逐漸變大，至60 s時(shí)，百合粉平均粒徑、體積平均粒徑、表面積平均粒徑均達(dá)到最大值，分別為66.53，67.47，36.98 μm。 熱燙 60～80 s時(shí)，粒徑逐漸降低。經(jīng)蒸汽熱燙處理的百合顆粒變化相對(duì)沸水熱燙處理有延遲，蒸汽熱燙過程中，傳熱較慢，相同時(shí)間內(nèi)吸收熱量較少，糊化時(shí)間較長。百合經(jīng)沸水熱燙處理時(shí)直接與水接觸，其淀粉顆粒在高溫下吸水速度較快，而蒸汽熱燙前期百合不能與水充分接觸，吸水膨脹速度較慢。當(dāng)熱燙時(shí)間為80 s時(shí)，兩種熱燙方式下的百合粉平均粒徑相差較小，說明此時(shí)兩種熱燙方式下的百合均已糊化完全，這與在圖1中觀察到的百合粉顆粒糊化過程的趨勢(shì)相同。

表3 不同熱燙處理?xiàng)l件下百合全粉的粒徑統(tǒng)計(jì)Table3 Statistics of particle size of lily bulb flours at different blanching methods

2.5 熱燙方式對(duì)百合粉透光率的影響

圖3顯示熱燙處理方式對(duì)百合粉透光率的影響及在不同貯藏時(shí)間的變化規(guī)律。不同熱燙處理的百合粉透光率隨貯藏時(shí)間的延長而呈降低的趨勢(shì)，這可能是由于貯藏期間，百合粉中的淀粉分子重新聚集發(fā)生老化，形成的淀粉顆粒對(duì)光的吸收、折射、散射等產(chǎn)生影響所致[20]。圖中未熱燙和蒸汽熱燙20 s處理的百合粉的透光率在0～24 h期間顯著降低，該階段透光率隨時(shí)間的變化范圍最大（1.73%～3.64%），24～72 h透光率隨時(shí)間變化的降低趨勢(shì)不顯著，約1.5%。未熱燙和蒸汽熱燙20 s在0～24 h期間透光率顯著高于其它熱燙處理，可能是因其中有較多的未吸水膨脹、發(fā)生糊化的百合淀粉顆粒，在沸水浴中聚集，最終形成的懸濁液含有較大顆粒，使測(cè)量結(jié)果偏大。

圖3 熱燙方式對(duì)百合粉透光率的影響Fig.3 Effect of blanching methods on the light transmittance of lily bulb flours

2.6 熱燙方式對(duì)百合粉溶解度與膨脹度的影響

溶解度和膨脹度都反映百合顆粒與水分子結(jié)合的能力。圖4為百合經(jīng)不同熱燙處理后得到的百合粉分別在60，70，80，90℃條件下的膨脹度及溶解度。未熱燙和不同熱燙方式處理得到的百合粉的膨脹度和溶解度均隨溫度的增高呈增加的趨勢(shì)。熱燙處理后不同熱燙處理的百合粉在不同溫度下的溶解度與膨脹力表現(xiàn)出不同的變化規(guī)律。

在60～80℃時(shí)，沸水熱燙后的百合粉膨脹度高于蒸汽熱燙及未處理的百合粉膨脹度，60℃時(shí)膨脹度明顯高于未熱燙的百合粉，而80℃后未熱燙的百合粉膨脹度高于熱燙處理的，90℃時(shí)膨脹度差別最大，隨熱燙時(shí)間的增加膨脹度降低。這可能是沸水熱燙處理后百合粉顆粒膨大，在較低溫度下也能吸水膨脹，而未處理的百合粉中含有較多的淀粉顆粒，在低溫時(shí)不能糊化完全，導(dǎo)致膨脹度低。未處理的百合粉在溫度較高時(shí)膨脹度最高，這可能是淀粉分子受熱時(shí)，氫鍵發(fā)生斷裂，結(jié)晶區(qū)轉(zhuǎn)化為無定形區(qū)，水分子滲入，淀粉膨脹[33]。蒸汽熱燙處理20～40，在80℃前的膨脹度增加不明顯，在80～90℃膨脹度明顯增加；蒸汽熱燙80 s的百合粉的膨脹度隨溫度升高增加緩慢，這可能是因?yàn)闊釥C時(shí)間過長，細(xì)胞壁被破壞，淀粉分子結(jié)構(gòu)也被破壞，膨脹能力降低。經(jīng)沸水熱燙處理不同時(shí)間的百合粉膨脹度（6.43～10.50 g/g）均高于蒸汽熱燙（5.21～9.87 g/g），膨脹能力越低分子之間結(jié)合能力越強(qiáng)[34]，蒸汽熱燙對(duì)百合的破壞較小。

圖4 熱燙方式對(duì)百合粉在不同溫度條件下膨脹度的影響Fig.4 Effect of blanching methods on the swelling power of lily bulb flours at different temperatures

溶解度隨溫度的升高而增大，原因是溫度升高，細(xì)胞壁破裂，可溶性物質(zhì)滲出，如直鏈淀粉、還原糖、非還原性糖和可溶性膳食纖維。蒸汽熱燙的百合粉的溶解度（31.87%～49.37%）高于沸水熱燙（25.14%～40.10%），這可能是因?yàn)榉兴疅釥C可溶性物質(zhì)損耗較多[35]。

2.7 熱燙方式對(duì)百合粉熱力學(xué)特性的影響

圖6與表4分別為不同熱燙方式處理后百合粉熱力學(xué)特性曲線及參數(shù)變化情況。熱特性參數(shù)包括 To、Tp、Tc、ΔTr、ΔH，在未熱燙和不同熱燙方式之間差異顯著性。未處理的百合粉To（62.77℃）、Tp（67.24 ℃）、Tc（71.52 ℃）均為最低，ΔTr（9.03℃）、ΔH（5.40 J/g）均為最高。糊化溫度與淀粉中支鏈淀粉的分支結(jié)構(gòu)，淀粉的組成成分（直鏈和支鏈淀粉的比例、脂類等）和淀粉的構(gòu)造（結(jié)晶區(qū)和非結(jié)晶區(qū)的比例）相關(guān)[36]。

沸水熱燙時(shí)間僅20 s時(shí)，百合粉的起始、最高糊化溫度范圍及糊化焓未檢測(cè)到。這可能是由于沸水熱燙時(shí)，百合中淀粉糊化速度較快。結(jié)合前文對(duì)百合不同熱燙處理?xiàng)l件下微觀結(jié)構(gòu)的觀察，可知沸水熱燙20 s，百合粉中只有極少未糊化的淀粉顆粒，使其熱力學(xué)特性未檢測(cè)到。

蒸汽熱燙處理（0～40 s）的百合粉的糊化起始溫度、峰值溫度、終點(diǎn)溫度隨熱燙時(shí)間的延長逐漸升高。 40 s時(shí)升至最高值 To（62.77 ℃）、Tp（67.24℃）、Tc（71.52℃）。研究表明，溫度糊化范圍大小主要取決于淀粉微晶結(jié)構(gòu)的強(qiáng)弱程度，蒸汽熱燙0～60 s，ΔTr逐漸降低，淀粉的結(jié)晶區(qū)受熱被破壞。熱燙處理后，百合淀粉糊化，其有序結(jié)晶結(jié)構(gòu)被破壞，使糊化溫度降低。ΔH值主要反映雙螺旋結(jié)構(gòu)次序的破壞程度，而不是結(jié)晶程度的影響[37]。熱焓值隨蒸汽熱燙時(shí)間的延長而降低，40 s時(shí)降至最低（1.26 J/g），表明熱燙處理后淀粉的雙螺旋結(jié)構(gòu)易被破壞。

圖5 熱燙方式對(duì)百合粉在不同溫度條件下溶解度的影響Fig.5 Effect of blanching methods on the solubility of lily bulb flours at different temperatures

表4 熱燙方式對(duì)百合粉熱力學(xué)特性的影響Table4 Effect of blanching on thermal properties of lily bulb flours

3 結(jié)論

沸水熱燙使百合粉中淀粉含量先升高后降低，而蒸汽熱燙使淀粉含量降低。沸水熱燙和蒸汽熱燙使百合粉中的蛋白質(zhì)含量均先降低后升高。

掃描電鏡觀察得知：百合粉中主要由大顆粒百合粉和小顆粒淀粉兩種類型的顆粒。未熱燙的百合粉中以光滑的卵圓形淀粉為主，經(jīng)兩種熱燙處理后淀粉顆粒逐漸減少，百合粉中的大顆粒淀粉隨熱燙時(shí)間延長，先膨大變粗糙，而后破碎變小。隨著兩種方式熱燙處理時(shí)間的延長，百合粉粒徑呈先升高后降低的趨勢(shì)。

不同熱燙處理的百合粉透光率隨貯藏時(shí)間的延長呈降低趨勢(shì)；未熱燙和不同熱燙方式處理得到的百合粉膨脹度和溶解度均隨溫度的升高而增加；沸水熱燙使百合粉中淀粉糊化完全，百合粉熱力學(xué)特性消失，而蒸汽熱燙提高了百合粉的糊化溫度，降低了糊化焓。