王曉晉 郭全友 姜朝軍

（1中國水產(chǎn)科學(xué)研究院東海水產(chǎn)研究所 農(nóng)業(yè)部海洋與河口漁業(yè)重點開放實驗室 上海 200090

2上海海洋大學(xué)食品學(xué)院 上海 201306）

南美白對蝦（Penaeus vannamei Boone）年產(chǎn)88萬t，每年以7.74%的漲幅增長[1]，與其它食品原料相比，具有水分高，肉嫩，易消化等特點，深受消費者喜愛。輕微加工水產(chǎn)品 （Lightly preserved fish products）常指低鹽（鹽度＜6%）、高 pH（pH＞5.0）、添加少量防腐劑（如山梨酸脂等）、真空包裝和低溫流通的一類水產(chǎn)品[2]。即食南美白對蝦采用低溫干燥、溫和殺菌和真空包裝等輕微加工手段，具有水分含量高，質(zhì)地柔軟、口感好等優(yōu)點，符合人們追求新鮮、天然、營養(yǎng)和健康的需求，具有廣闊的市場前景和顯著的經(jīng)濟(jì)效益。然而也存在腐敗菌殘留和增殖的潛在風(fēng)險，貯藏過程中可能會發(fā)生脹袋變質(zhì)，因此探究優(yōu)勢腐敗菌種類及生長代謝規(guī)律至關(guān)重要。

國內(nèi)外對食品優(yōu)勢腐敗菌的分離、鑒定研究較多，如婁永江等[3-4]用傳統(tǒng)微生物檢測法和PCR測序法，確認(rèn)真空包裝即食海蜇及鮑汁的優(yōu)勢腐敗菌為芽孢桿菌、假單胞菌和腐敗希瓦氏菌等。Jiang等[5]使用PCR-DGGE和RT-PCR技術(shù)研究切片包裝豬肉冷藏期間微生物群落組成變化，確定優(yōu)勢腐敗菌為假單胞菌，而對輕微加工即食水產(chǎn)品中腐敗菌的研究較少。微生物脂肪酸鑒定法及測序法是廣為應(yīng)用的鑒定法[6]。MIDI脂肪酸鑒定系統(tǒng)通過將未知細(xì)菌細(xì)胞膜脂肪酸種類和含量（C9～C20）與已知細(xì)菌脂肪酸數(shù)據(jù)庫進(jìn)行比對，可鑒定2 000多種微生物，并在微生物脂肪酸特征研究中具有較廣泛應(yīng)用。楊超等[7]利用脂肪酸鑒定技術(shù)區(qū)分兩種不動桿菌，顯示脂肪酸18∶1ω9與18∶2ω6，9間的比例，被認(rèn)為是一種厭氧菌的特征指標(biāo)[8]。測序法是基于不同種屬微生物的序列保守性進(jìn)行的分子生物學(xué)鑒定，常作為生物進(jìn)化過程的標(biāo)尺揭示細(xì)菌分類的系統(tǒng)發(fā)育[9]。例如：潘康成等[10]采用測序法區(qū)分3株芽孢桿菌。MIDI與測序法相比各有特點，常采用多項法對微生物菌株進(jìn)行鑒定，微生物群落及生長特性等探究[11-12]。

食品微生物生長代謝與其環(huán)境條件密切相關(guān)，通過改變環(huán)境條件對目標(biāo)微生物進(jìn)行調(diào)控，實現(xiàn)微生物生長/非生長之間的轉(zhuǎn)化，如地衣芽孢桿菌在NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于3%的營養(yǎng)肉湯中，低于30℃或高于40℃時急劇驟減[13]。微生物能源利用種類（如碳源、氮源和生長因子等）也是重要影響因素之一。碳源代謝測定有微生物培養(yǎng)法、呼吸法和酶活性檢測法等，這些方法存在培養(yǎng)條件難控制，操作復(fù)雜和消耗較大等問題[14]。Biolog GENⅢ微孔板，通過微生物對特定底物的代謝，產(chǎn)生自由電子，與四唑鹽發(fā)生顯色還原反應(yīng)，形成可識別的代謝指紋，分析微生物對單一碳源的代謝能力（Sole Carbon Source Utilization，SCSU），能實時監(jiān)測吸光度變化來表征其生理特征，具有方便和省時等特點[15]。微生物碳源代謝能力及其動力學(xué)受菌種和外界環(huán)境的影響，常用積分面積和動力學(xué)模型表征。采用微生物生長模型能預(yù)測腐敗菌代謝速率。朱彥祺等[17]對3種預(yù)測模型修正Logistic、修正Gompertz及Baranyi方程進(jìn)行對比，結(jié)果修正的Gompertz模型對微生物生長代謝曲線擬合度最佳。

本文在對輕微加工即食對蝦加工工藝研究的基礎(chǔ)上，對常溫貯藏制品品質(zhì)特征及貨架期終點時的優(yōu)勢腐敗菌進(jìn)行分離純化，采用菌落形態(tài)、細(xì)胞脂肪酸和測序等多項鑒定法，16SrRNA序列結(jié)合MIDI脂肪鑒定系統(tǒng)確定優(yōu)勢腐敗菌，并用Biolog GENⅢ微孔板培養(yǎng)法測試其不同碳源代謝能力，用修正的Gompertz模型對代謝動力學(xué)進(jìn)行擬合，為靶向抑制水產(chǎn)品優(yōu)勢腐敗菌和改進(jìn)產(chǎn)品配方提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 主要材料、試劑與儀器

新鮮南美白對蝦購自某水產(chǎn)市場，活蝦運達(dá)寧德市某水產(chǎn)公司進(jìn)行試制。工藝流程：鮮活對蝦或凍蝦→預(yù)煮→脫殼去腸腺→調(diào)味→輕微干燥（微波干燥、95℃）→真空包裝→紅外線二次殺菌（95℃、20 min）→快速冷卻，將成品放入高精度培養(yǎng)箱 （25±1）℃貯藏，對南美白對蝦制品初始及貯藏9個月的品質(zhì)進(jìn)行測定。

營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基（BR）、革蘭氏染液，上海國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；BUG培養(yǎng)基，美國Biolog公司；PCR擴增試劑盒、細(xì)菌基因組DNA提取試劑盒，生工生物工程（上海）股份有限公司。

Biolog微生物鑒定儀，美國Biolog公司；MIDI微生物脂肪酸鑒定儀，美國安捷倫公司；PCR擴增儀（PCR System 9700），美國 ABI公司；UVP 凝膠成像儀（GelDoc-It），美國 UVP 公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 品質(zhì)指標(biāo)測定 水分含量采用PMB-35水分分析儀測定；水分活度用臺式水分活度儀（AW LAB-Touch PMB35）測定；pH 采用酸度計（pHS-3C）測定；NaCl含量參照GB/T 12457-2008測定；TVBN（揮發(fā)性鹽基氮）：參照 SC/T 3032-2007測定；TBA（硫代巴比妥酸）：參照馬麗珍法[18]測定。菌落總數(shù)和商業(yè)無菌：參照GB 4789.2-2010和GB4789.26-2013測定。

1.2.2 優(yōu)勢腐敗菌的分離與純化 取貨架期終點發(fā)生脹袋的即食對蝦，無菌室開袋稱量10 g加入90 mL生理鹽水，加塞密封，震蕩5 min，10倍稀釋至合適梯度，涂布于營養(yǎng)瓊脂平板上。在30℃恒溫培養(yǎng)（72±3）h（參考 GB 4789.2-2010），選取菌落分布均勻的平板，依據(jù)菌落形態(tài)進(jìn)行分組，并分離純化。

1.2.3 菌株鑒定 MIDI脂肪酸鑒定[19]：①挑取分離所得菌在營養(yǎng)瓊脂上進(jìn)行4區(qū)劃線28℃恒溫培養(yǎng)24 h，挑取菌落活性較好的第3區(qū)菌落稱量40 mg（濕重），通過皂化、甲基化、萃取、洗滌等步驟獲取含有細(xì)菌脂肪酸的萃取液；②采用氣相色譜儀結(jié)合氫火焰離子化檢測器及MIDI分析系統(tǒng)分析測試結(jié)果。

16SrRNA序列鑒定[20]：提取基因組DNA，挑取菌落于營養(yǎng)肉湯中25℃過夜培養(yǎng)。取該菌液1.5 mL于EP管中，5 000 r/min離心5 min，按照試劑盒步驟提取菌株DNA，并進(jìn)行PCR序列擴增，將所得序列送往生工生物工程（上海）股份有限公司測序。

1.2.4 碳源代謝測定 將所得菌株在BUG培養(yǎng)基上33℃培養(yǎng)24 h。按照Biolog微生物鑒定芽孢桿菌處理步驟[21]：采用干管分散法，用接菌棒挑取菌落于無菌試管中上、下滑動使得菌體分散，滴加少量接種液，混勻，加入IF接種液中，調(diào)節(jié)濁度為（95±3）%。 倒入V型槽，加入GENⅢ 微孔板，25℃培養(yǎng)40 h，間隔2 h測量吸光值。

1.3 優(yōu)勢腐敗菌代謝能力計算及動力學(xué)模型構(gòu)建

1.3.1 優(yōu)勢腐敗菌不同碳源代謝 參照鄭華等[21]的分類方法，將BilogGENⅢ 微孔板板的碳源分為4類，包括糖類、羧酸類、氨基酸類、脂肪酸/酯類。采用積分面積與修正Gompertz模型對碳源代謝能力和代謝動力學(xué)進(jìn)行分析。

1）GENⅢ微孔板中總體碳源代謝能力分析采用平均顏色變化率（AWCD）[22]公式計算：

式中：C——測試孔吸光值；C0——對照孔吸光值；n——測試碳源總孔數(shù)。

2）碳源代謝能力采用積分面積S[23]表示：

式中：vi——i時的吸光值；ti——時間，h。

1.3.2 生長代謝動力學(xué)模型構(gòu)建 GENⅢ 微孔板中不同孔碳源代謝變化的吸光值（OD），采用修正的Gompertz模型[23]進(jìn)行擬合：

式中：t——時間，h；Yt——t時 （C－C0） 值；λ——遲滯期，h；μmax——顏色變化最大比生長速率，h-1；e——2.718；A——最小吸光值；C——最大OD值和最小OD值之差。

1.3.3 模型擬合評價 采用擬合優(yōu)度（R2）、均方誤差（MSE）、準(zhǔn)確度（Af）、精確度（Bf）對擬合模型評價。 R2（0

1.4 數(shù)據(jù)處理

16SrRNA測序結(jié)果使用Blast比對，采用MEGA6.06構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹。采用SPSS18.0（PASW Statistics，inc）對不同時間測得的Biolog各孔的吸光值按照 Gompertz模型進(jìn)行擬合，采用OriginPro 8.0分析數(shù)據(jù)。代謝參數(shù)的比較采用最小顯著性差異法，P<0.05時的差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 即食對蝦貯藏前、后品質(zhì)特征變化

表1為輕微加工即食對蝦常溫 【（25±1）℃】貯藏初始和貯藏9個月時的品質(zhì)特征。輕微加工即食的水分高（約50%），鹽分低（≤3.00%），符合人們的消費需求。其Aw＜0.93，利于抑制芽孢桿菌的生長，產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌要求。

表1 輕微加工即食對蝦品質(zhì)特征變化Table1 The quality characteristics change of lightly preserved ready-to-eat shrimp

2.2 優(yōu)勢腐敗菌鑒定結(jié)果

優(yōu)勢腐敗菌包括兩種形態(tài)的菌株S1和S2，分別占55%和35%。S1呈圓形，乳白色，較小，邊緣整齊，表面光滑，革蘭氏陽性，桿菌，有芽孢；S2呈葉狀，邊緣乳白色，表面褶皺，革蘭氏陽性，桿菌，有芽孢。16S rRNA系統(tǒng)發(fā)育樹（圖1）顯示，S1與地衣芽孢桿菌，S2與枯草芽孢桿菌的同源性分別為100%，99%。MIDI脂肪酸測試結(jié)果顯示，S1與地衣芽孢桿菌，S2與枯草芽孢桿菌的相似指數(shù)分別為 0.411±0.0200，0.842±0.011，與劉國紅[24]對地衣芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌的脂肪酸測試結(jié)果基本一致，見表2。

圖1 16S rRNA序列系統(tǒng)發(fā)育樹Fig.1 Phylogenetic tree of 16S rRNA sequences

表2 脂肪酸指紋測試結(jié)果Table2 The results of fatty acid fingerprint test

2.3 S1與S2碳源代謝能力

2.3.1 可利用碳源代謝種類 Biolog儀器顯示結(jié)果，S1與S2可利用的糖類有D-海藻糖、D-麥芽糖、D-纖維二糖、糊精、龍膽二糖、蔗糖、D-甘露糖及D-果糖，其中S1還可利用α-D-葡糖、D-半乳糖、蜜二糖、松二糖。二者可利用的氨基酸有D-天冬氨酸、L-谷氨酸、L-精氨酸、L-絲氨酸。S2還可利用L-焦谷氨酸、L-天冬氨酸、L-丙氨酸。二者可利用的羧酸有D-半乳糖醛酸、D-葡糖酸、D-葡糖醛酸、粘酸、L-乳酸、L-蘋果酸。S1可利用D-蘋果酸、檸檬酸、乙酰乙酸、丙酸、乙酸、α-酮戊二酸，S2還可利用糖質(zhì)酸。二者可利用的脂肪酸/酯類有丙酮酸甲酯、吐溫40，S1還可利用α-羥基-丁酸。

2.3.2 總體碳源代謝AWCD曲線 AWCD是表征微生物對碳源代謝強度的一個重要指標(biāo)，不同微生物對單一碳源代謝能力不同[21]。圖2為S1與S2的碳源代謝動力學(xué)曲線，二者代謝延滯期λS1（9.708h±0.513h）＜λS2（13.939h±0.116h），而二者的最大比生長速率 μmaxS1（0.015±0.002）與 μmaxS2（0.022±0.003），積分面積 SS1（5.109±0.513）與 SS2（4.894±0.433）之間差異性不顯著（P＞0.05）。 二者在25℃培養(yǎng)30 h時達(dá)到穩(wěn)定期，這與地衣芽孢桿菌在25℃營養(yǎng)肉湯中達(dá)到穩(wěn)定期所需時間一致[14]?？梢?，地衣芽孢桿菌的延滯期較枯草芽孢桿菌短，而二者的最大比代謝速率及積分面積接近，表明二者碳源總體代謝能力相似。

2.3.3 4類碳源代謝能力比較 圖3顯示S1與S2對4類碳源的代謝狀況。S1代謝能力依次為S糖類（11.774±0.251）＞S羧酸（9.213±0.259）＞S氨基酸（7.909±0.233h）＞S脂肪酸/酯類（5.023±0.227）。S2 代謝能力依次為 S糖類（11.762±0.226）＞S羧酸（8.823±0.249）＞S脂肪酸/酯類（8.274±0.254）＞S氨基酸（7.909±0.251），這與木糖葡萄球菌的碳源代謝能力一致[16]?？梢?，二者對糖類和羧酸的代謝能力都較強，且代謝能力差異性不顯著（P＞0.05），而二者對脂肪酸/酯類及氨基酸的代謝能力差異性顯著（P＜0.05），S1對氨基酸與脂肪酸/酯類的代謝能力明顯弱于S2。

圖2 AWCD值隨培養(yǎng)時間的變化曲線Fig.2 The curve of average well color development value along with the change of incubation time

圖3 不同碳源代謝的代謝情況Fig.3 The different metabolic capacity in carbon source

2.4 地衣芽孢桿菌（S1）與枯草芽孢桿菌（S2）的碳源代謝動力學(xué)分析

表3為S1與S2的碳源代謝曲線擬合結(jié)果評價，可見，修正的Gompertz模型對碳源代謝曲線擬合良好，微生物碳源代謝曲線均呈現(xiàn)S型 （圖4），存在明顯的延滯期（Lag phase）、指數(shù)增長期（Growth phase）和穩(wěn)定期（Stationary phase）。 不同腐敗菌對不同碳源代謝狀況不同，同一微生物對不同碳源的代謝狀況亦不同，代謝曲線動力學(xué)參數(shù)是反映代謝過程的直觀因子[16]。延滯期（λ）和最大比生長速率（μmax）是反映微生物生長代謝的重要參數(shù)，延滯期越短，最大比生長速率越高，對碳源代謝速率越強。

表3 代謝曲線擬合評價Table3 The evaluation of the metabolic fitted curve

圖4 4類碳源AWCD值隨培養(yǎng)時間變化情況Fig.4 Variation of AWCD value of four carbon sources with culture time

2.4.1 糖類代謝動力學(xué)分析 圖5為S1與S2對糖類的代謝參數(shù)。可知，S1的延滯期除糊精、蔗糖、ɑ-D-葡糖、D-麥芽糖、D-海藻糖及龍膽二糖外，其它糖類間都存在顯著性差異（P＜0.05），順序依次為 λ蜜二糖（22.282h ± 0.136h）＞λD-半乳糖（9.56h ± 0.152h）＞λD-果糖（9.06h±0.187h）＞λ松二糖（8.308h±0.2h）＞λD-甘露糖（5.68h±0.112h）＞λD-纖維二糖（4.816h±0.233h）。其最大比生長速率存在顯著性差異（P＜0.05），且順序依次為 μmaxD-纖維二糖（0.131±0.0103）＞μmaxD-海藻糖（0.118 ± 0.0089）＞μmax龍膽二糖（0.091 ± 0.0035）＞μmax蔗糖（0.08±0.0002）＞μmaxD-甘露糖（0.079±0.0037）＞μmaxD-果糖（0.061±0.001）＞μmaxD-麥芽糖（0.044±0.002）＞μmaxα-D-葡糖（0.041±0.002）＞μmax糊精（0.004±0.001）＞μmax松二糖（0.029±0.00275）＞μmax蜜二糖（0.021±0.006）＞μmaxD-半乳糖（0.01175±0.0010）。 S2對不同糖的延滯期存在顯著性差異 （P＜0.05），代謝延滯期順序依次為 λ龍膽二糖（16.022h±0.111h）＞λD-纖維二糖（14.935h ± 0.311h）＞λ糊精（14.357h ±0.212h）＞λD-麥芽糖（13.638h± 0.211h）＞λD-甘露糖（10.628h±0.234h）＞λD-果糖（7.095h±0.165h）＞λD-海藻糖（6.645h±0.235h）＞λ蔗糖（6.296h±0.135h）。 其代謝曲線的最大比生長速率除D-纖維二糖（0.248±0.003）、龍膽二糖（0.158±0.005）存在顯著性差異，其它均不存在顯著性差異（P＞0.05）?？梢?，S2對D-麥芽糖、D-纖維二糖、糊精、龍膽二糖及D-甘露糖的延滯期與最大比生長速率均高于S1，說明S2適應(yīng)環(huán)境的時間長，在其適應(yīng)環(huán)境后生長迅速。而D-海藻糖、蔗糖、D-果糖相反。S1與S2對D-甘露糖的代謝最大比生長速率不存在顯著性差異（P＞0.05）。

圖5 糖類代謝參數(shù)的差異Fig.5 The difference between sugar metabolic parameters

2.4.2 羧酸類代謝動力學(xué)分析 圖6為S1與S2羧酸類代謝曲線。S1對不同羧酸的代謝延滯期存在顯著性差異 （P＜0.05），延滯期順序為 λ丙酸（20.533h±0.1h）＞λ乙酸（18.85h±0.089h）＞λ檸檬酸（12.109h±0.234h）＞λ粘酸（9.404h±0.229h）＞λD-葡糖醛酸（8.675h ± 0.213h）＞λL-乳酸（8.516h ± 0.115h）＞λD-半乳糖醛酸（7.088h±0.156h）＞λL-蘋果酸6.961h±0.231h＞λD-葡糖酸6.653h±0.137h＞λα-酮-戊二酸6.523h±0.275h＞λ乙酰乙酸3.985h±0.174h）。 S1最大比生長速率除D-葡糖酸、乙酸、L-乳酸、丙酸、檸檬酸外，都存在顯著性差異（P＜0.05）。S1最大比生長速率順序為 μmaxL-蘋果酸（0.061 ± 0.001）＞μmaxD-半乳糖醛酸（0.049±0.00179）＞μmaxD-葡糖醛酸（0.026±0.00265）＞μmax粘酸（0.024±0.0001）＞μmax乙酰乙酸（0.018±0.0002）＞μmaxα-酮戊二酸（0.008±0.0005）。 S2 對不同羧酸的延滯期存在顯著性差異，且順序依次為λ粘酸；粘液酸（16.093h±0.134h）＞λ糖質(zhì)酸（16.49h±0.432h）＞λL-乳酸（13.164h±0.222h）＞λL-蘋果酸（8.125h± 0.096h）＞λD-葡糖酸（8.797h±0.219h）＞λD-葡糖醛酸（19.916h±0.198h）＞λD-半乳糖醛酸（14.524h±0.131h）。 S2 最大比生長速率μmax D-半乳糖醛酸與 μmax D-葡糖醛酸、μmax D-葡糖酸與 μmax L-乳酸、μmax糖質(zhì)酸與 μmax粘酸差異性不顯著（P＞0.05），L-蘋果酸與其它羧酸存在顯著性差異?？梢?，S2延滯期及最大比生長速率（除L-蘋果酸）均高于S1。兩者對粘酸、L-乳酸延滯期較長，而最大比生長速率適中，說明其適應(yīng)期長，而開始生長后代謝能力相差不大。

圖6 羧酸類代謝參數(shù)的差異Fig.6 The difference between carboxylic acid metabolic parameters

2.4.3 氨基酸類代謝動力學(xué)分析 圖7為S1與S2對氨基酸類代謝曲線。由圖7可看出，S1的代謝延滯期與最大比生長速率都存在顯著性差異（P＜0.05），且延滯期順序為 λL-絲氨酸（13.694h ±0.263h）＞λL-精氨酸（10.796h±0.053h）＞λL-谷氨酸（8.89h±0.199h）＞λL-天冬氨酸（7.468h±0.341h）＞λD-天冬氨酸（6.384h ±0.178h），其最大比生長速率除 μmaxD-天冬氨酸、μmaxL-精氨酸、μmaxL-絲氨酸差異性不顯著（P＞0.05），其它均存在顯著性差異。天冬氨酸延滯期短且最大比生長速率較大，可能對S1的生長有促進(jìn)作用。S2延滯期存在顯著性差異，延滯期 λD-天冬氨酸（20.238h±0.455h）＞λL-精氨酸（18.413h ± 0.251h）＞λL-絲氨酸（17.767h±0.176h）＞λL-焦谷氨酸（16.597h±0.198h）＞λL-谷氨酸（13.544h ± 0.377h）＞λL-丙氨酸（11.591h ±0.356h）。 其 S2 最大比生長速率除 μmaxD-天冬氨酸、μmaxL-精氨酸差異性不顯著（P＞0.05）外，其它均存在顯著性差異?？梢姡琒2對氨基酸的代謝延滯期與最大比生長速率均高于S1。兩者對絲氨酸、L-精氨酸的代謝延滯期最長，說明二者適應(yīng)環(huán)境需較長時間。就最大比生長速率而言，L-絲氨酸相對大，L-精氨酸相對小，說明在適應(yīng)環(huán)境后二者對L-絲氨酸的代謝速度較快，對L-精氨酸的代謝速度較慢。

圖7 氨基酸類代謝參數(shù)的差異Fig.7 The difference between amino acid metabolic

2.4.4 脂肪酸/酯類代謝動力學(xué)分析 圖8為S1與S2對脂肪酸/酯類的代謝曲線。S1的延滯期存在顯著性差異，且順序為 λα-羥基-丁酸（20.716h ±0.184h）＞λ吐溫40（18.072h±0.0713h）＞λ丙酮酸甲酯（6.511h±0.165h）。最大比生長速率存在顯著性差異。 μmax丙酮酸甲酯（0.036 ± 0.00156）＞μmaxα-羥基-丁酸（0.025±0.0021）＞μmax吐溫40（0.008±0.0002）。 S2 對延滯期 λ丙酮酸甲酯與 λ吐溫40差異性不顯著（P＞0.05），最大比生長速率 μmax丙酮酸甲酯與 μmax吐溫40之間存在顯著性差異，且 μmax丙酮酸甲酯（0.055）＞μmax吐溫40（0.035）?？梢姡琒2對丙酮酸甲酯的延滯期及最大比生長速率均高于S1，而兩者對吐溫40的代謝延滯期S1高于S2，最大比生長速率S2高于S1。

圖8 脂肪酸/酯類代謝參數(shù)的差異Fig.8 The difference between fatty acid metabolic

3 結(jié)論

通過對輕微加工即食品對蝦品質(zhì)特征及貨架期終點時優(yōu)勢腐敗菌的研究，以及對優(yōu)勢腐敗菌（地衣芽孢桿菌與枯草芽孢桿菌）碳源代謝能力和動力學(xué)的比較分析，得出以下結(jié)論：

1）貨架期終點時，即食對蝦品質(zhì)安全指標(biāo)均符合國家限量標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)勢腐敗菌鑒定結(jié)果：MIDI鑒定S1和S2，與枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌相似性分別為 0.411±0.200，0.842±0.110。 16S rDNA序列比對結(jié)果相似度均為前者為100%，后者為99%。對蝦貨架期終點優(yōu)勢腐敗菌為地衣芽孢桿菌（占55%）與枯草芽孢桿菌（占35%）。

2）S1和S2對碳源整體代謝能力差異性不顯著，擬合效果良好（R2=0.980±0.032），二者對糖類代謝能力最強，其次是羧酸類，然而前者對氨基酸及脂肪酸的代謝能力均弱于后者。

3）S1與S2對糖類、羧酸類、氨基酸類、酯類/脂肪酸類的代謝動力學(xué)參數(shù)存在一定差異。S2的延滯期除蜜二糖外都明顯高于S1，S2的最大比生長速率均高于S1，且二者對D-纖維二糖、龍膽二糖的最大比生長速率均較高。S2對氨基酸的代謝延滯期均長于S1，最大比生長速率均高于前者；S2對羧酸的代謝延滯期較長，最大比生長速率更高。S2丙酮酸甲酯的延滯期及最大比生長速率均明顯高于S1，而二者對吐溫40的代謝延滯期，S1高于S2；最大比生長速率，S2高于S1。