摘 要：我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品不僅對中華民族的繁衍發(fā)展意義重大，而且在歷史上傳播到世界各地，產(chǎn)生了巨大的影響。中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品融入到國人的食文化中，扮演著餐桌的主角，直至現(xiàn)代依然有著深厚的消費基礎(chǔ)。因為它有頑強的生命力，不僅深受國人喜歡，還是廣大農(nóng)村鄉(xiāng)鎮(zhèn)賴以生存的產(chǎn)業(yè)，關(guān)系到數(shù)千萬人的就業(yè)。

關(guān)鍵詞：作坊;市場;生產(chǎn)經(jīng)營狀況;發(fā)展趨勢

傳統(tǒng)發(fā)酵面制品以面粉為主要原料，根據(jù)中西方熟制的方式不同，發(fā)酵面制品分為蒸制和焙烤兩大類。經(jīng)過和面、成型、醒發(fā)、熟制而成，經(jīng)酵母發(fā)酵過的面制品更具營養(yǎng)且易被人體消化吸收，尤其是有利于人體對礦物質(zhì)和微量元素的吸收，因而越來越受到市場的歡迎。發(fā)酵面制品主要有傳統(tǒng)作坊和工業(yè)化兩種生產(chǎn)模式。借鑒海外烘焙行業(yè)的成熟經(jīng)驗以及國內(nèi)標(biāo)桿企業(yè)成功市場運作，有助于國內(nèi)傳統(tǒng)發(fā)酵面制品的創(chuàng)新與發(fā)展。

1、作坊式制作的生產(chǎn)現(xiàn)狀

這些谷物類發(fā)酵食品大都來自民間私營的小作坊，沒有大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，在一定程度上限制了此類食品的消費，尤其是安全衛(wèi)生問題也是消費者最為關(guān)注的問題，無法得到較好的控制。

傳統(tǒng)發(fā)酵食品體系是功能性食品微生物挖掘的重要來源。目前已經(jīng)對發(fā)酵食品中的微生物做了大量研究工作，但其微生物群落結(jié)構(gòu)與功能并未得到全面分析，所以發(fā)展傳統(tǒng)發(fā)酵食品也是食品行業(yè)發(fā)展的一大重點。發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)，有利于促進工業(yè)市場的發(fā)展，也能在一定的程度上提高國民經(jīng)濟。同時據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督檢查結(jié)果表明，市場上發(fā)酵熟制食品的衛(wèi)生狀況一直不容樂觀，成品的營養(yǎng)價值和生產(chǎn)過程中有害物質(zhì)的安全控制缺乏重視。

2、作坊式制作的經(jīng)營現(xiàn)狀

（1）經(jīng)營方式為以銷定產(chǎn)，逢周末、節(jié)日、等需求量大集中采賣送貨、現(xiàn)做現(xiàn)賣，同業(yè)飯店和酒樓也會少量批發(fā)。

（2）形成規(guī)模和養(yǎng)成客戶建成食品加工廠。以批發(fā)為主，零售為輔。食品有保質(zhì)期，多數(shù)投資少，產(chǎn)量小。勞動強度大，利潤低。分布零散。批發(fā)分銷后流動性強，監(jiān)管困難。

（3）更大規(guī)模作坊制作有固定客戶，大型企事業(yè)單位后勤配給。常年合作創(chuàng)出品牌，延伸發(fā)展大型商超，形成產(chǎn)業(yè)鏈。食品的特殊性導(dǎo)致銷售渠道是為中低端市場，物流渠道需要貯存。衛(wèi)生安全不好保證。

3、作坊式產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢

傳統(tǒng)發(fā)酵食品作坊式市場十分巨大，但要增強創(chuàng)新意識、加快轉(zhuǎn)型升級、改變其目前作坊產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀，將是作坊發(fā)展的重要任務(wù)。因此，作坊加工業(yè)正面臨機遇和嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。

3.1作坊式制作的優(yōu)勢

家庭式作坊，專營供家庭食用的面包，定制為主，零賣為輔，服務(wù)范圍限住宅小區(qū)以內(nèi)。目前，一個三口之家的早餐依然是個主要問題，又要方便又要富有營養(yǎng)，那么面包肯定是首選了。位置之便，規(guī)模之大、人口之眾遠(yuǎn)超別的小區(qū)，此為技術(shù)優(yōu)勢之外的另一優(yōu)勢，天時地利，再加人和。作坊式食品加工讓客戶形成購買習(xí)慣。見證地域發(fā)展。

包子、饅頭是人們健康的蒸煮食品，食用可以隨取隨食，方便二次加熟。目前我國各區(qū)域一日三餐銷售量很大，創(chuàng)業(yè)人員多，面食依然是南北方主要的消費種類。市場空間巨大，人們消費傳統(tǒng)面食已經(jīng)習(xí)慣。傳統(tǒng)作坊的小規(guī)模生產(chǎn)形成趨勢。

3.2作坊式產(chǎn)業(yè)的趨勢

3.2.1用戶決定市場

食品根據(jù)人的口味來劃分，全國各地域不同，做出來的面食種類也存在差異，北方喜歡面食相對較多，無論東北還是西北。不同地域的人所生產(chǎn)的面食產(chǎn)品面對所在地域，就需要在口感和用料方面協(xié)調(diào)，做改變照顧到各類人群。我國人口眾多，生活水平和生活習(xí)俗不一樣，對待食品的需求呈現(xiàn)多樣化，根據(jù)自身占有的市場份額，照顧新老客戶的飲食習(xí)慣，風(fēng)味以及口感，開發(fā)出用戶滿意的產(chǎn)品。才能被市場所接受。

作坊式生產(chǎn)需要一定經(jīng)驗的面師傅，面制品加工制作坊應(yīng)當(dāng)有與生產(chǎn)產(chǎn)品想適應(yīng)的原輔料倉，生產(chǎn)車間、成品倉、原輔料、成品應(yīng)離墻，離地存放。食品添加劑使用應(yīng)當(dāng)符合GB2760及相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定并獨立存放，生產(chǎn)區(qū)內(nèi)應(yīng)有稱量添加劑的操作臺，并使用經(jīng)過檢定的計量器具進行稱料，生產(chǎn)車間內(nèi)布局應(yīng)按照工藝流程走向設(shè)計，成品倉應(yīng)有存放成品的柜臺或?qū)蛹艿龋覂?nèi)環(huán)境能保持陰涼或沒設(shè)有空調(diào)設(shè)施。

3.2.2選擇相配套的原料及發(fā)酵工藝

（1）南北方地域不同面粉的選擇呈現(xiàn)偏地域的口感，人們食用的口味不同，南方饅頭要求面筋強度弱，松軟利咀嚼，北方饅頭要求面筋更筋道。食之有物。蛋白質(zhì)含量占中（9%～12%），面筋強度為中等水平的中筋粉和市面上的饅頭專用粉組合制作饅頭。在一定程度上國標(biāo)的頒布實施規(guī)范了饅頭用粉和確保饅頭產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

（2）發(fā)酵工藝。我國北方地區(qū)的習(xí)慣和口味，加之冬夏溫差大。食之為念，發(fā)酵的工藝也較南方有所不同：純酵母、酵母+酵子、酵母+老面、用的較多的是：酵母+老面，將老面中混入酵母相比于純老面的發(fā)酵有了很大的改善，口感也更加為人所稱道。對比純酵母的發(fā)酵風(fēng)味指標(biāo)又有提高。

3.2.3選擇相配套的技術(shù)裝備

對手藝制造的饅頭而言，強筋面粉或高蛋白質(zhì)質(zhì)量的面粉對饅頭的彈性和質(zhì)構(gòu)特性有較大的奉獻。但強筋面粉或高蛋白質(zhì)質(zhì)量的面粉需求較大的加工能量和較長的揉面時刻，最適合運用機器加工，不然饅頭的外觀質(zhì)量會受到影響。包括和面機、揉面機、饅頭成形機、捏花成形機、壁掛式蒸汽發(fā)生器、醒發(fā)間、籠屜、蒸柜、保溫箱等、供餡系統(tǒng)、供面系統(tǒng)和成型系統(tǒng)。

制作和經(jīng)營模式。作坊式生產(chǎn)需要有自己的特色，首先是現(xiàn)做現(xiàn)賣、確保衛(wèi)生安全;追求原汁原味;適應(yīng)地域特色風(fēng)味，突出地方文化;擴大銷售網(wǎng)點和供應(yīng)半徑。門面小、人手少的特點。 加工設(shè)備添置為小型化，投資少，占地面積也小。銷售投資回報時間短。除了制作傳統(tǒng)食品，可以自發(fā)研制面食新的品種。品種研制讓生產(chǎn)者更有信心做好面食的加工。樹立創(chuàng)建自己的加工產(chǎn)品品牌。直營與零售相輔想成。創(chuàng)作出適合市場和中小型商超的各項指標(biāo)的產(chǎn)品，市場和消費者的需求得到滿足，加快小作坊食品加工的擴大和品牌腳步。

4、結(jié)語

在作坊式面食的生產(chǎn)包含了一些常見的面點食品，吃過的人更能體會到中國傳統(tǒng)面食的燦爛文化。傳統(tǒng)發(fā)酵面制品工業(yè)化的程度標(biāo)志著一個國家或者地區(qū)生活水平的高低，促進工業(yè)化發(fā)展，對人們飲食生活、國民健康都有重要的意義。工業(yè)化是一個系統(tǒng)工程，需要政府的政策支持，相關(guān)行業(yè)長足發(fā)展，大專院校與科研所的介入。共同開發(fā)出適應(yīng)現(xiàn)代人生活的發(fā)酵食品。此外，在品種及原料選擇上，更加適應(yīng)當(dāng)前和未來的發(fā)展趨勢，如突出食品安全、營養(yǎng)健康等。

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作者簡介：

銀世銳，男，學(xué)歷：本科，職稱：工程師，單位：黑龍江商貿(mào)服務(wù)業(yè)和投資促進中心