蓋圣美 顧明月 崔曉瑩 王歡 張慶永 劉登勇

摘 要：扒雞的風(fēng)味形成離不開(kāi)鹽分作用，通過(guò)對(duì)鹵煮過(guò)程中鹵湯損耗、雞肉質(zhì)量損耗、老湯鹽含量和雞肉鹽含量的測(cè)定，在鹵煮的不同時(shí)間段采用循環(huán)補(bǔ)鹽方式，研究扒雞鹵煮過(guò)程中循環(huán)補(bǔ)鹽時(shí)鹵湯和雞肉鹽含量的變化規(guī)律。結(jié)果表明：不同煮鍋在鹵煮過(guò)程中鹵湯的質(zhì)量變化無(wú)顯著性差異（P>0.05），雞肉質(zhì)量變化也基本一致（P>0.05）;煮制3.5 h后各煮鍋之間鹵湯鹽含量無(wú)顯著性差異（P>0.05），煮制過(guò)程中雞腿肉鹽含量的變化規(guī)律與雞胸肉基本一致，且不受煮鍋影響（P>0.05）;使用不同批次鹵湯的損耗量均有顯著差異（P<0.05），煮制3.5 h以后，雞肉質(zhì)量損耗不再受生產(chǎn)批次的影響，各批次的鹵湯鹽含量存在顯著差異（P<0.05）;在保證產(chǎn)品滋味的條件下，德州扒雞最佳煮制時(shí)間為5.0 h。

關(guān)鍵詞：扒雞;鹵煮;循環(huán)補(bǔ)鹽;鹽含量;變化規(guī)律

Abstract： Salt is essential for the flavor formation of Dezhou braised chicken. This study focused on the changes in salt contents in chicken meat and soup stock during the processing of braised chicken with cyclic salt supplementation. Besides， the losses of chicken meat and soup stock were measured. The results showed that the changes in soup stock mass during the cooking process did not significantly different between pots （P > 0.05） and were substantially consistent with the changes in chicken meat mass （P > 0.05）. When the cooking duration was longer than 3.5 h， the salt content of soup stock was not significantly different between pots （P > 0.05）. The changes in the salt content of chicken thigh meat were generally consistent with those of breast meat， regardless of the pot used （P > 0.05）. There was a significant difference in soup stock loss following different cycles of repeated use （P < 0.05）. Chicken meat loss was no longer affected by the repeated use of soup stock when the cooking duration was longer than 3.5 h. A significant difference in the salt content of soup stock was between different production batches （P < 0.05）. It was finally determined that Dezhou braised chicken should be cooked for 5.0 h in order to ensure the taste of the product.

Keywords： braised chicken; cooking; cyclic salt supplementation; salt content; changing pattern

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190424-085

中圖分類號(hào)：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2019）06-0019-06

引文格式：

蓋圣美， 顧明月， 崔曉瑩， 等. 循環(huán)補(bǔ)鹽對(duì)扒雞鹽分變化規(guī)律的影響[J]. 肉類研究， 2019， 33（6）： 19-24. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190424-085.? ? http：//www.rlyj.net.cnGAI Shengmei， GU Mingyue， CUI Xiaoying， et al. Effect of cyclic salt supplementation on changes in salt contents in chicken meat and soup stock during the processing of Dezhou braised chicken[J]. Meat Research， 2019， 33（6）： 19-24. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190424-085.? ? http：//www.rlyj.net.cn

德州扒雞是地方特色中華美食，位居我國(guó)四大名雞之首，享有“德州一奇”、“中華第一雞”之美譽(yù)[1]。德州扒雞用小火慢燜而至熟爛，因其用料講究、操作嚴(yán)謹(jǐn)、形色兼優(yōu)、五香脫骨、肉嫩味純、鮮奇滋補(bǔ)而享譽(yù)海內(nèi)外[2-3]。隨著消費(fèi)者對(duì)健康飲食的需求日益增加，扒雞營(yíng)養(yǎng)成分的保持與變化規(guī)律受到廣泛關(guān)注[4-5]。近年來(lái)，對(duì)扒雞的研究主要涉及扒雞保鮮[6]、雞肉中揮發(fā)性風(fēng)味成分[7-9]、鹵制過(guò)程中扒雞和鹵湯基本營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)及扒雞加工過(guò)程中的污染狀況[10-11]，但對(duì)扒雞鹽分變化穩(wěn)定性方面的探究較少。

食鹽作為具有生理作用的調(diào)味品，是食品加工中的重要物質(zhì)之一[12]，可提高肉品的感官咸度[13]、提高肉制品的黏結(jié)性及持水性[14]、促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶解[15-16]、助色[17]、抑制微生物增殖、延長(zhǎng)貨架期[18]，還可通過(guò)影響蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的氧化分解改善產(chǎn)品加工過(guò)程中的香氣和風(fēng)味，形成特征性風(fēng)味[19-21]。扒雞主體滋味是通過(guò)鹵湯中的食鹽在雞肉中滲透所賦予的咸味，一般用成品扒雞鹽含量來(lái)表征，因此鹽分在扒雞煮制過(guò)程中起到十分重要的作用[5]。煮制時(shí)鹵湯中所含的滋味物質(zhì)會(huì)滲透到雞肉中[22]，食鹽在賦予雞肉特殊滋味的同時(shí)，也使鹵湯中各種成分的相對(duì)含量不斷變化[23]。當(dāng)鹵湯與雞肉間物質(zhì)的非等量交換進(jìn)行到一定次數(shù)后，鹵湯基本成分發(fā)生較大改變，導(dǎo)致后續(xù)煮制的扒雞較前幾次的滋味存在一定差異[24]。對(duì)扒雞煮制過(guò)程中的鹽分變化規(guī)律進(jìn)行研究，通過(guò)循環(huán)補(bǔ)鹽方式保證扒雞風(fēng)味對(duì)解決鹵湯基本成分隨煮制次數(shù)增加會(huì)發(fā)生較大改變的問(wèn)題具有重要意義。

本研究對(duì)德州扒雞鹵煮過(guò)程中循環(huán)補(bǔ)鹽對(duì)老湯、雞肉鹽含量變化的影響進(jìn)行探究，有望解決鹵湯的基本成分隨煮制次數(shù)增加發(fā)生較大改變的問(wèn)題;通過(guò)煮制循環(huán)確定扒雞滋味達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)所需的鹵煮時(shí)間。本研究在一定程度上豐富了德州扒雞加工的理論基礎(chǔ)，能夠?yàn)榈轮莅请u加工工藝的進(jìn)一步改進(jìn)和產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定性的提高提供參考，為下一步扒雞減鹽不減風(fēng)味的研究提供基礎(chǔ)理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

扒雞，山東德州扒雞股份有限公司提供。

硝酸銀（分析純）、硝酸（分析純） 天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司;鉻酸鉀（分析純）、基準(zhǔn)氯化鈉（純度≥99.8%） 天津市光復(fù)科技發(fā)展有限司。

1.2 儀器與設(shè)備

ES-421數(shù)字鹽度計(jì) 日本Atago公司;PHS-3CE pH計(jì)上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司;FA2004電子天平上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司;DL-1萬(wàn)用電爐 北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司;2.5-10馬弗爐 沈陽(yáng)市節(jié)能電爐廠;JYS-A800絞肉機(jī) 九陽(yáng)股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

針對(duì)特定商品扒雞（品種為華北柴雞）的煮制工藝進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。為研究不同煮鍋對(duì)其所加工扒雞產(chǎn)品鹽含量一致性的影響，隨機(jī)選擇5 個(gè)煮鍋進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，依次編號(hào)為A、B、C、D、E;為研究不同批次產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)的穩(wěn)定性，分別連續(xù)監(jiān)測(cè)5 個(gè)煮制循環(huán)，即連續(xù)生產(chǎn)5 個(gè)批次的扒雞產(chǎn)品，但老湯循環(huán)使用。

1.3.2 產(chǎn)品參數(shù)測(cè)定

1）煮制前補(bǔ)水后：測(cè)定鍋中老湯的體積（V前，m3）、鹽含量（c前，%）、原料雞的總質(zhì)量（m前，kg）和補(bǔ)鹽量（m鹽，kg）;2）煮制過(guò)程中：每隔30 min測(cè)定一次湯中的鹽含量，同時(shí)取1 只雞并分別測(cè)定雞的質(zhì)量（kg）及胸肉和腿肉中的鹽含量（%）;

3）煮制完成后：測(cè)定成品扒雞的總質(zhì)量（m后，kg）、胸肉和腿肉中的鹽含量、鍋中老湯的體積（V后，m3）和鹽含量（c后，%）。

1.3.3 鍋中老湯體積測(cè)定

測(cè)量煮鍋的長(zhǎng)度（La，m）、寬度（Lb，m）、高度（H，m）、煮制前補(bǔ)水后液面至煮鍋上邊緣的距離（H前，m）和煮制完成后液面至煮鍋上邊緣的距離（H后，m），則煮制前補(bǔ)水后鍋中老湯體積（V前，m3）按公式（1）計(jì)算。

煮制完成后鍋中老湯體積（V后，m3）按公式（2）計(jì)算。

1.3.4 老湯鹽含量測(cè)定

將煮鍋中老湯表層的浮油撇開(kāi)，取少量中間位置的老湯樣品，使用ES-421型數(shù)字鹽度計(jì)直接測(cè)定其鹽含量，每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定5 次。

1.3.5 煮制前補(bǔ)鹽量的確定

根據(jù)生產(chǎn)車間特定形狀和固定尺寸的煮鍋，針對(duì)特定鹽含量要求的商品扒雞，每批次均為滿負(fù)荷生產(chǎn)（每鍋煮制490 只雞），則每鍋的補(bǔ)鹽量（m鹽，kg）可按經(jīng)驗(yàn)公式（3）進(jìn)行計(jì)算。

1.3.6 雞肉鹽含量測(cè)定

取整只扒雞分割出胸肉和腿肉，真空包裝，冷藏備用。雞肉中鹽含量的測(cè)定參照GB 5009.44—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定》[25]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 23軟件中的單因素方差分析（One-Way ANOVA）法對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理與分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示，顯著性水平為0.05，每個(gè)實(shí)驗(yàn)指標(biāo)至少3 個(gè)平行。

2 結(jié)果與分析

2.1 煮制過(guò)程中的物料損耗

由表1可知，煮制前煮鍋A和D中鹵湯體積顯著低于煮鍋B、C、E（P<0.05），因?yàn)楦鶕?jù)實(shí)際生產(chǎn)情況，每個(gè)煮制循環(huán)開(kāi)始之前都會(huì)往煮鍋中補(bǔ)水，但對(duì)補(bǔ)水量并不做具體要求，眼觀基本一致即可。煮制后煮鍋A和D中鹵湯體積顯著低于煮鍋B、C、E（P<0.05），煮制過(guò)程中煮鍋A、B、C、D、E鹵湯的損耗量無(wú)顯著差異（P>0.05），說(shuō)明不同煮鍋的鹵湯損耗情況基本一致，這是由于煮鍋形狀、尺寸和煮制工藝均無(wú)差異，蒸發(fā)水分也應(yīng)基本一致。

由于每批次均為滿負(fù)荷生產(chǎn)，即每鍋投入490 只雞，生產(chǎn)上對(duì)雞的大小規(guī)格有嚴(yán)格要求，因此不同煮鍋中雞肉總質(zhì)量并無(wú)顯著差異（P>0.05），煮制后的雞肉總質(zhì)量仍無(wú)顯著差異（P>0.05），說(shuō)明不同煮鍋的雞肉損耗也基本一致（P>0.05）?？芍?，不同煮鍋之間的工藝差異較小，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)無(wú)顯著影響。

由表2可知：不同批次煮制前后鹵湯的體積差異均不顯著（P>0.05），說(shuō)明在實(shí)際生產(chǎn)中操作比較規(guī)范;同時(shí)鹵湯損耗量之間亦無(wú)顯著差異（P>0.05），說(shuō)明煮制批次對(duì)鹵湯損耗未產(chǎn)生顯著影響;不同批次煮制前后雞肉的總質(zhì)量總體差異不顯著（P>0.05）。綜上可知，不同煮制批次對(duì)鹵湯損耗和雞肉質(zhì)量無(wú)顯著影響。由表3可知，在一個(gè)完整的煮制循環(huán)中，隨煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，雞肉質(zhì)量總體上呈先減少后增加的趨勢(shì)。當(dāng)煮制進(jìn)行到2.5 h時(shí)，A、B、C、D 4 個(gè)煮鍋中的雞肉質(zhì)量均降到最小值，只有煮鍋E煮制進(jìn)行到1.5 h時(shí)，雞肉質(zhì)量降到最小值。這可能是由于肌原纖維蛋白加熱變性發(fā)生凝固，將肉中大量的水分和汁液擠出，造成肌肉脫水，雞肉質(zhì)量損失上升[26]。此后雞肉質(zhì)量又略有增加，但各鍋中的雞肉質(zhì)量不再發(fā)生顯著變化（P>0.05）。原因可能是膠原蛋白變性轉(zhuǎn)變成明膠吸收水分，但轉(zhuǎn)變速率受加熱溫度和時(shí)間的影響。當(dāng)煮制時(shí)間為0.5～1.0 h時(shí)，5 個(gè)煮鍋中雞肉質(zhì)量無(wú)顯著性差異（P>0.05）;當(dāng)煮制時(shí)間為1.5～3.5 h時(shí)，5 個(gè)煮鍋中的雞肉質(zhì)量呈無(wú)規(guī)律變化;繼續(xù)延長(zhǎng)煮制時(shí)間至5.0 h時(shí)，5 個(gè)煮鍋中的雞肉質(zhì)量不再發(fā)生顯著變化（P>0.05）。

由表4可知，隨煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，煮鍋中雞肉質(zhì)量總體呈先減小后增加的趨勢(shì)。當(dāng)煮制至2.0 h時(shí)，第1批雞肉質(zhì)量降到最小值，當(dāng)煮制時(shí)間為2.5 h時(shí)，后4 批雞肉質(zhì)量降到最小值。當(dāng)煮制過(guò)程進(jìn)行到2.5 h以后，第1、3、4、5批雞肉的質(zhì)量損耗程度不再發(fā)生顯著性變化（P>0.05），第2批3.0 h以后不再發(fā)生顯著性變化（P>0.05）。在煮制剛開(kāi)始的0.5～2.0 h，所有批次之間均無(wú)顯著差異（P>0.05）;當(dāng)煮制時(shí)間在2.5～3.0 h范圍內(nèi)時(shí)，5 個(gè)煮鍋中的雞肉質(zhì)量呈現(xiàn)無(wú)規(guī)律變化;持續(xù)煮制3.5 h后，各煮鍋雞肉質(zhì)量損耗已無(wú)顯著差異（P>0.05）。

2.2 煮制過(guò)程中鹵湯鹽含量的變化由表5可知，在一個(gè)完整的煮制循環(huán)過(guò)程中，隨煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，鹵湯中鹽含量總體呈降低趨勢(shì)。這可能是由于扒雞與鹵湯之間鹽含量存在差異，鹵湯鹽含量高于扒雞而發(fā)生傳質(zhì)現(xiàn)象，鹽分滲入到扒雞[27]。其中煮制時(shí)間為4.0 h時(shí)，煮鍋A、C、D、E的鹵湯鹽含量與補(bǔ)鹽前的初始鹽含量不存在顯著差異（P>0.05）。對(duì)于煮鍋B而言，補(bǔ)鹽前鹵湯中鹽含量只有3.24%，煮制過(guò)程中一直未恢復(fù)到初始水平，但在3.5 h以后不再發(fā)生顯著性變化（P>0.05），煮制5.0 h的鹵湯鹽含量與補(bǔ)鹽前的初始鹽含量無(wú)顯著差異（P>0.05）。煮制時(shí)間為0.0 h，即補(bǔ)鹽之前，煮鍋D、E鹽含量顯著高于煮鍋A、B、C，在煮制過(guò)程中，煮制時(shí)間為3.5 h時(shí)，各煮鍋之間的鹽含量存在一定差異，此后，各煮鍋之間差異不顯著（P>0.05）。不同煮鍋對(duì)鹵湯鹽含量的變化幾乎沒(méi)有影響，且經(jīng)過(guò)完整的煮制循環(huán)后均可恢復(fù)到初始狀態(tài)。

由表6可知，總體而言，各批次鹵湯鹽含量均隨煮制時(shí)間延長(zhǎng)而呈逐漸降低趨勢(shì)，但恢復(fù)到初始狀態(tài)的時(shí)間有差異，5 批鹵湯的鹽含量依次在煮制過(guò)程進(jìn)行到3.5、2.0、3.5、5.0、3.5 h時(shí)恢復(fù)到各自補(bǔ)鹽前的初始狀態(tài)（P>0.05）。幾乎在煮制循環(huán)過(guò)程中的各個(gè)階段，不同批次之間均有差異，這可能與初始鹽含量和補(bǔ)水量等因素有關(guān)，也說(shuō)明生產(chǎn)批次可能會(huì)對(duì)鹵湯鹽含量的穩(wěn)定性造成一定影響。

2.3 煮制過(guò)程中雞肉鹽含量的變化

扒雞加工過(guò)程中食鹽的用量直接影響到扒雞的品質(zhì)。食鹽的用量過(guò)低，則不能很好地抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，過(guò)高則能造成扒雞過(guò)咸且香氣不足[28]。在扒雞煮制過(guò)程中，食鹽會(huì)隨著濃度差由鹵湯向扒雞肌肉進(jìn)行滲透，隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，扒雞肌肉中的鹽含量會(huì)逐漸增加。

Na+和Cl-，在鹵制過(guò)程中鹵湯和肉直接發(fā)生物質(zhì)交換，食鹽進(jìn)入肉中[29-30]。根據(jù)Palka等[31]的研究結(jié)果，可能是由于高溫鹵制過(guò)程損壞了肉的組織結(jié)構(gòu)和細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致其調(diào)節(jié)能力下降，使肉中食鹽含量迅速上升。同時(shí)肉中食鹽含量的增加也賦予肉品適當(dāng)?shù)南涛逗涂诟?。煮鍋A中的雞胸肉，在煮制過(guò)程進(jìn)行到4.5 h時(shí)，其鹽含量增加到最高值，此后雖有所減小但沒(méi)有顯著差異（P>0.05），這說(shuō)明煮制時(shí)間超過(guò)4.5 h以后，雞胸肉中的鹽含量將不再發(fā)生顯著性變化（P>0.05）;同理，煮鍋B、D的最佳煮制時(shí)間也為4.5 h，而煮鍋C、E的最佳煮制時(shí)間為5.0 h。在煮制過(guò)程中的各個(gè)階段，不同煮鍋之間均無(wú)顯著性差異（P>0.05），說(shuō)明不同煮鍋對(duì)雞胸肉鹽含量并沒(méi)有顯著影響。由表8可知，不同煮鍋煮制過(guò)程中雞腿肉鹽含量的變化規(guī)律與雞胸肉大體相似，煮鍋A、B、C、D、E的最佳煮制時(shí)間分別為4.5、5.0、5.0、5.0、4.5 h，說(shuō)明雞肉本身不同部位之間的風(fēng)味品質(zhì)沒(méi)有顯著差異，且受煮鍋影響較小。

由表9～10可知，隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，不同批次扒雞的胸肉和腿肉鹽含量均呈逐漸增加趨勢(shì)，但受批次、部位的影響較小，基本都是在煮制4.5 h后達(dá)到相對(duì)恒定（P>0.05）。

3 結(jié) 論

通過(guò)對(duì)不同煮鍋、不同批次扒雞煮制過(guò)程中雞肉質(zhì)量損耗、鹵湯鹽含量、雞胸肉、雞腿肉中的鹽含量等進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)各指標(biāo)基本不受煮鍋的影響;而不同批次煮制過(guò)程中的雞肉質(zhì)量損耗、鹵湯鹽含量、雞胸肉、腿肉鹽含量均存在差異，說(shuō)明生產(chǎn)批次會(huì)對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)穩(wěn)定性造成一定程度的影響。扒雞煮制5.0 h后，雞肉質(zhì)量損耗不再受煮鍋的影響，煮制3.5 h以后，雞肉質(zhì)量損耗不再受生產(chǎn)批次的影響，達(dá)到一種相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài);煮制4.5 h后，雞胸肉、雞腿肉鹽含量均不再發(fā)生顯著性變化;煮制時(shí)間為5.0 h時(shí)，不同煮鍋中鹵湯鹽含量差異不顯著，但各煮制批次的鹵湯鹽含量仍存在一定差異。綜合以上分析，可認(rèn)為5.0 h為最佳煮制時(shí)間。

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