楊華

本文描述了飯店大學(xué)生員工流失加劇、飯店行業(yè)對(duì)人才市場(chǎng)的吸引力嚴(yán)重下降、高校飯店管理專業(yè)的招生規(guī)模明顯萎縮等飯店大學(xué)生招生與就業(yè)的現(xiàn)狀，并從飯店行業(yè)企業(yè)和大學(xué)生自身、學(xué)校、社會(huì)等方面，深入分析了造成飯店大學(xué)生員工流失和飯店行業(yè)對(duì)人才市場(chǎng)的吸引力下降的根本原因，期望為飯店行業(yè)留住大學(xué)生員工，為行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展提供依據(jù)。

引言

隨著經(jīng)濟(jì)水平的飛速提升，我國(guó)飯店行業(yè)也在飛速發(fā)展，而近年來(lái)飯店行業(yè)的人員流失率逐年遞增，飯店員工的頻繁流動(dòng)成為了普遍現(xiàn)象。飯店的人員流失率在10%左右屬于正常范圍，而我國(guó)飯店人員特別是大學(xué)生員工流失率超出了正常范圍。

一、飯店大學(xué)生員工流失的現(xiàn)狀

（一）飯店大學(xué)生員工的流失加劇

中瑞飯店管理學(xué)院飯店業(yè)研究中心發(fā)布的《中國(guó)飯店人力資源調(diào)查報(bào)告（2018）》顯示，2018年大部分飯店的員工流失率都保持在30%以下，遠(yuǎn)高于正常范圍。同時(shí)越是經(jīng)濟(jì)發(fā)展快速的城市，飯店的流失率越高。主要流失的仍然是基層員工，員工離職的平均工作年限，不足一年的占較大比例。基層員工年齡段在21～30歲，而這一年齡段的員工占飯店員工總數(shù)的40%左右，占飯店一線對(duì)客服務(wù)部門員工的50%左右。這個(gè)群體主要是大學(xué)生人群，來(lái)自于各大專院校的實(shí)習(xí)生和社招的應(yīng)屆大中專畢業(yè)生。根據(jù)我國(guó)就業(yè)形勢(shì)和飯店的數(shù)據(jù)，雖然我國(guó)大學(xué)生的就業(yè)形勢(shì)嚴(yán)峻，但飯店的大學(xué)生員工流失率并沒(méi)有因此得到改善。

（二）飯店行業(yè)對(duì)人才市場(chǎng)的吸引力嚴(yán)重下降

《中國(guó)飯店人力資源調(diào)查報(bào)告（2018）》在參與調(diào)查的427家飯店中有74%的飯店表示，錄用的飯店管理專業(yè)畢業(yè)生占錄用總數(shù)的30%以下。最有潛力的一類人才——管培生的保留率只有20%。北京聯(lián)合大學(xué)飯店管理系田彩云教授調(diào)查發(fā)現(xiàn)，90%的學(xué)生認(rèn)為通過(guò)學(xué)校的專業(yè)培養(yǎng)可勝任飯店的管理工作，但2019年的數(shù)據(jù)顯示依然只有30%的學(xué)生進(jìn)入飯店行業(yè)。筆者綜合了武漢地區(qū)的十來(lái)家高職院校飯店管理專業(yè)畢業(yè)生跟蹤情況，畢業(yè)時(shí)留在飯店行業(yè)的學(xué)生，平均不到30%，3～5年后，仍然留在飯店行業(yè)的只有10%左右。

飯店業(yè)作為中國(guó)改革開(kāi)放最早的行業(yè)之一，在上個(gè)世紀(jì)是人才市場(chǎng)的熱門行業(yè)。但目前，飯店行業(yè)對(duì)人才市場(chǎng)的吸引力嚴(yán)重下降。飯店行業(yè)正在遭遇“用工荒”，用業(yè)內(nèi)人士的三句話來(lái)概括，即“實(shí)習(xí)生找不到，新員工招不來(lái)，老員工留不住”。武漢一家五星飯店的HR總監(jiān)調(diào)侃說(shuō)：“現(xiàn)在飯店招一個(gè)員工，比找對(duì)象還難”，還有飯店HR開(kāi)玩笑說(shuō)：“以前是一個(gè)崗位6、7個(gè)人爭(zhēng)，現(xiàn)在是6、7個(gè)崗位都招不到一個(gè)人?！?/p>

（三）高校飯店管理專業(yè)的招生規(guī)模萎縮明顯

據(jù)統(tǒng)計(jì)，湖北地區(qū)有近50所高等學(xué)校開(kāi)辦酒店管理與旅游管理專業(yè)，在2012年之前大部分高校的飯店管理專業(yè)招生規(guī)模都比較大，校均2～3個(gè)平行班。之后招生規(guī)模逐漸萎縮，到現(xiàn)在，除了十來(lái)所高職院校飯店管理專業(yè)招生較好維持之前規(guī)模，其余最多只能維持1個(gè)班，有些院校已停止招生。大部分都轉(zhuǎn)向于郵輪、高鐵乘務(wù)、休閑服務(wù)等專業(yè)。本科院校飯店管理專業(yè)比高職院校萎縮更加明顯。

據(jù)筆者與相關(guān)旅游類教材的出版社溝通，全國(guó)大部分院校旅游和飯店專業(yè)都萎縮比較明顯。

二、飯店大學(xué)生員工流失的原因

造成飯店大學(xué)生員工流失、行業(yè)對(duì)大學(xué)生吸引力下降的原因是多方面的，具體如下。

（一）飯店及行業(yè)方面的原因

1.飯店工資待遇吸引力不足

飯店的工資偏低是飯店大學(xué)生員工流失的主要原因，現(xiàn)階段，工資待遇仍是最好的激勵(lì)方式。飯店的工資待遇直接影響員工上班的積極主動(dòng)性，工資待遇不僅為員工提供生活上的保障，同時(shí)也是員工社會(huì)地位和本身價(jià)值的體現(xiàn)。大學(xué)生從小學(xué)到大學(xué)畢業(yè)的教育投資很高，個(gè)人、家庭、社會(huì)對(duì)大學(xué)生群體的工資預(yù)期都較高。預(yù)期與飯店實(shí)際工資水平的差異，導(dǎo)致很多大學(xué)生流向其他服務(wù)業(yè)或者新興行業(yè)。盡管飯店業(yè)有包吃包住等隱性工資，但是年輕人認(rèn)可的是更加直接的現(xiàn)金收入。

2.非正常工作排班，勞動(dòng)強(qiáng)度大

飯店行業(yè)的工作時(shí)間一直與其他行業(yè)不同，其他人正常休息、放假時(shí)，是飯店行業(yè)最忙的時(shí)候，其他人一家團(tuán)聚，熱熱鬧鬧時(shí)，飯店員工都奮戰(zhàn)在工作一線。飯店員工的工作強(qiáng)度大，以餐飲部一般員工為例，早班時(shí)間是上午九點(diǎn)到下午三點(diǎn)，晚班是下午三點(diǎn)到十點(diǎn)或者更晚，中午一般是兩點(diǎn)之后開(kāi)飯，晚上一般是九點(diǎn)之后開(kāi)飯，加班是常事，工作強(qiáng)度很大。飯店員工就餐、作息時(shí)間與他人不同，長(zhǎng)期不規(guī)律的作息與生活、高強(qiáng)度的一線工作，易讓人疲憊，從而轉(zhuǎn)投其他行業(yè)。

3.近年行業(yè)形象受損，“用工荒”是自作自受的結(jié)果

飯店生存的靈魂無(wú)疑是優(yōu)質(zhì)的服務(wù)水平、高雅的生活方式、優(yōu)良的設(shè)施設(shè)備和良好的品牌形象，然而，一些飯店并未在如何提高服務(wù)上下功夫，反而做出了有悖行業(yè)準(zhǔn)則的事情，“黃、賭、黑、惡、霸”無(wú)一不沾，如2009年的“重慶希爾頓涉黃事件”和2016年“北京和頤飯店女客人被打事件”等，給飯店行業(yè)造成了很大沖擊，使大眾對(duì)飯店行業(yè)的印象跌至谷底。后期持續(xù)進(jìn)行的全國(guó)性掃黃、打黑風(fēng)暴、懲治腐敗，又有不少飯店深陷其中，飯店行業(yè)形象受損，從業(yè)人員的社會(huì)認(rèn)同度也因此大受影響，行業(yè)對(duì)人才的吸引力大幅下降。

4.行業(yè)發(fā)展不規(guī)范，整體盈利水平低

不完善的行業(yè)企業(yè)管理和人力資源管理體制是大學(xué)生人才流失的主要緣由，具體表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

（1）飯店集團(tuán)化發(fā)展不好，人力資源開(kāi)發(fā)能力差。合縱飯店顧問(wèn)公司2018年的數(shù)據(jù)顯示：中國(guó)飯店的集團(tuán)化率在23%，相比之下，法國(guó)的連鎖化率在56%，美國(guó)為76%，飯店集團(tuán)化的人力資源優(yōu)勢(shì)發(fā)揮不出來(lái)。大量的單體酒店、投資主體和經(jīng)營(yíng)主體分散，沒(méi)有能力進(jìn)行人力資源的開(kāi)發(fā)與培養(yǎng)，主要采取“互挖墻腳”“殺雞取卵”式的人力資源政策。大學(xué)生人才在這樣的市場(chǎng)環(huán)境中要么被“拔苗助長(zhǎng)”、要么被中途棄用，難以有明確的職業(yè)發(fā)展規(guī)劃，降低行業(yè)對(duì)大學(xué)生人才的吸引力。