趙瑛瑛

山西省大同市食品藥品檢驗(yàn)檢測中心食品理化科 山西省大同市 037000

1 引言

黃花菜為百合科植物中黃花萱草的花蕾，又稱金針菜。在我國已有幾千年的種植歷史，是一種家喻戶曉的特色食品及藥品。黃花菜富含多種人體必須的蛋白質(zhì)、維生素及黃酮類等營養(yǎng)物質(zhì)，其根莖葉既可食用又可入藥[1]。要注意的是，黃花菜不宜鮮食，鮮黃花菜營養(yǎng)雖好，但食之易中毒。因?yàn)轷r黃花菜中含有秋水仙堿，人體吸收后，部分秋水仙堿氧化為二秋水仙堿，它會(huì)嚴(yán)重刺激腸道、腎臟等器官而引起中毒。黃花菜除出售鮮菜外，還可加工制成干菜。傳統(tǒng)黃花菜加工方法有曬干法、蒸制法及腌制法。

曬干法是將黃花菜均勻放在席子上，在陽光下進(jìn)行暴曬。在晾曬過程中，必須要進(jìn)行攤晾，使其內(nèi)部水分進(jìn)行蒸發(fā)，攤晾時(shí)不要用手翻捏，以免發(fā)酵變酸。切忌將花蕾直接撒于水泥坪或三合土結(jié)構(gòu)時(shí)曬坪上暴曬，否則會(huì)受熱不勻，產(chǎn)生上生下熟的現(xiàn)象，降低干品質(zhì)量。

蒸制法是利用高溫蒸汽的熱量，迅速殺死花蕾內(nèi)部生物酶的活性，防止其在加工過程中因氧化褐變引起的變色甚至腐爛[2]。傳統(tǒng)蒸制法加工工藝過程為采摘、蒸制、攤涼、干燥、包裝、儲(chǔ)藏。

腌制法是黃花菜采收后即就地進(jìn)行腌制。將食品添加劑焦亞硫酸鈉與鮮黃花菜按3.0%～3.5%的比例，拌勻后裝入密閉容器，壓好踏實(shí)，放置在光線充足的溫室腌制24h。撈出瀝干水分，即可干燥[3]。這種方法比傳統(tǒng)蒸制法操作簡便，省工、省燃料，且加工不受天氣限制，特別是陰雨天不會(huì)造成大量花蕾霉?fàn)€[5]。

2 材料和方法

2.1 實(shí)驗(yàn)原料與試劑

2.1.1 實(shí)驗(yàn)原料

黃花菜5個(gè)樣品于2018年12月采自山西省5個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)。鮮黃花菜采集后加適量液氮研磨成粉末，保存在冷凍真空干燥機(jī)中。

2.1.2 試劑

考馬斯亮藍(lán)G-250、牛血清白蛋白、無水乙醇、鹽酸、氫氧化鈉、硫酸銅、甲基紅指示劑、亞甲基藍(lán)指示劑、酒石酸鉀鈉、冰乙酸、pH8.0磷酸鹽緩沖液、2%茚三酮溶液、亞硝酸鈉、亞硝酸鋁、蘆丁對照品、秋水仙堿標(biāo)樣等。以上試劑均為國產(chǎn)分析純。

2.2 儀器與設(shè)備

UV-2401PC紫外-可見分光光度計(jì)(日本島津)；AUW220電子分析天平（日本島津）等；SIGMA3-30k高速冷凍離心機(jī)（德國Sigma）、HWS-26電熱恒溫水浴鍋（上海一恒）、酸式滴定管、KT-ZDL可調(diào)電爐（上海銀澤）；高效液相色譜儀(LC100plus，上海伍豐科學(xué)儀器有限公司，上海)。

2.3 實(shí)驗(yàn)方法

2.3.1 方法

對不同產(chǎn)地5個(gè)樣品黃花菜進(jìn)行可溶性蛋白、總糖、總黃酮、游離氨基酸、秋水仙堿含量測定，選取營養(yǎng)成分最佳的黃花菜樣品5個(gè)，采用曬干法、蒸制法及腌制法將黃花菜進(jìn)行加工，比較不同加工過程營養(yǎng)成分的變化。

2.3.2 可溶性蛋白含量測定

采用考馬斯亮藍(lán)法測定黃花菜可溶性蛋白質(zhì)含量[5]，3次重復(fù)。

2.3.3 總糖含量測定

參照文獻(xiàn)所述方法進(jìn)行測定。

2.3.4 游離氨基酸含量測定

采用茚三酮顯色法測定黃花菜中游離氨基酸含量。

表1 ：不同產(chǎn)地黃花菜中的營養(yǎng)成分的差異

表2 ：不同加工過程黃花菜中的營養(yǎng)成分的差異

2.3.5 總黃酮含量測定

采用紫外-可見分光光度法測定黃花菜中總黃酮含量。

2.3.6 秋水仙堿含量測定

采用高效液相色譜法對秋水仙堿含量進(jìn)行測定。

3 結(jié)果與分析

3.1 不同產(chǎn)地黃花菜中的營養(yǎng)成分的差異

由表1可知，不同產(chǎn)地黃花菜中的營養(yǎng)成分含量存在差異。表1中不同品種黃花菜，以編號(hào)4樣品黃花菜可溶性蛋白質(zhì)含量最多，編號(hào)3樣品黃花菜可溶性蛋白質(zhì)含量最低。不同產(chǎn)地黃花菜中的可溶性蛋白質(zhì)含量存在顯著差異，最高的樣品含量可達(dá)最低樣品含量2倍多。不同品種黃花菜總糖含量比較中，以編號(hào)4樣品黃花菜總糖含量最高，編號(hào)5樣品黃花菜含量次之，編號(hào)3樣品黃花菜總糖含量最低。不同產(chǎn)地黃花菜總黃酮及游離氨基酸含量以編號(hào)4樣品黃花菜含量最佳。秋水仙堿含量以編號(hào)1樣品黃花菜含量最低。因此編號(hào)4樣品黃花菜為營養(yǎng)成分最佳的樣品。

3.2 不同加工過程對黃花菜中營養(yǎng)成分的影響

由表2可知，曬干法及蒸制法過程中可溶性蛋白、總黃酮、秋水仙堿含量減少，總糖、含量變化不大，游離氨基酸含量增多。但蒸制法過程各營養(yǎng)成分變化較曬干法明顯，原因是蒸制法過程的溫度相對曬干法高且均勻，蛋白質(zhì)受熱分解，所以可溶性蛋白含量明顯減少，游離氨基酸含量增加。秋水仙堿其本身具有醫(yī)學(xué)價(jià)值，但秋水仙堿含量越低的黃花菜食用起來對人體造成的傷害越小，秋水仙堿在60℃時(shí)可減弱或消失。腌制法過程中總糖含量明顯增加，蒸制法秋水仙堿含量減少，其它營養(yǎng)成分含量變化不大。因此對黃花菜進(jìn)行合適的加工工藝對黃花菜生產(chǎn)具有重要的意義。

4 討論

黃花菜在我國分布廣泛，為了充分利用黃花菜豐富的資源，對黃花菜進(jìn)行深入的研究很有必要。本實(shí)驗(yàn)通過對比不同產(chǎn)地黃花菜中的營養(yǎng)成分的差異及不同加工過程對營養(yǎng)成分的影響，系統(tǒng)地展現(xiàn)黃花菜的生物活性及營養(yǎng)成分。為了滿足消費(fèi)者的需求，促進(jìn)黃花菜這種藥食同源的植物更好的發(fā)揮其應(yīng)有的保健作用，應(yīng)當(dāng)繼續(xù)尋找更優(yōu)的加工方式來調(diào)節(jié)黃花菜不平衡的季節(jié)性。