張老侃 文

魚(yú)香肉絲是川菜的代表菜之一，但卻有點(diǎn)名不副實(shí)，因?yàn)槟遣死镞呥B半星兒魚(yú)的影子都找不到。

有這樣一個(gè)笑話(huà)：有幾個(gè)街頭混混某一天進(jìn)餐館白吃——不埋單就溜號(hào)，照以往的做法，無(wú)非是帶只死蒼蠅或者死蟑螂，等飯吃完了就往碗里一丟——誣陷店主。可是這回忘帶“物證”，咋辦？有個(gè)混混一拍腦袋后便指著那裝魚(yú)香肉絲的菜盤(pán)喊：“老板，我們要投訴你欺詐顧客，魚(yú)香肉絲里連魚(yú)骨都見(jiàn)不到，這叫啥子魚(yú)香肉絲哦？明說(shuō)，今天我們這飯錢(qián)不給了！”混混們自以為得計(jì)，可哪知這一喊后，不僅老板和廚師哈哈大笑，連食客也笑著說(shuō)：“寶器，魚(yú)香肉絲本來(lái)就只是吃個(gè)魚(yú)香味兒，哪有可能找到魚(yú)？”

沒(méi)魚(yú)？沒(méi)魚(yú)又咋個(gè)要叫魚(yú)香肉絲？既然無(wú)魚(yú)，那么“魚(yú)香”二字又何來(lái)？對(duì)此，民間有幾種說(shuō)法——

說(shuō)法一：從前有一對(duì)恩愛(ài)夫妻，男的做生意，女的當(dāng)全職太太。這天老婆上鄰家搓麻將回來(lái)已臨近吃晚飯的時(shí)間，現(xiàn)做飯菜已來(lái)不及——夫君歸家拿什么上桌呢？匆忙中便拿出個(gè)茄子先切塊，再把中午吃魚(yú)剩下的那點(diǎn)湯湯水水都潷進(jìn)去燒成一鍋菜。丈夫回來(lái)一嘗：“好鮮??！”隨后竟接連刨了兩大碗白米干飯，吃完了還直夸老婆做的這魚(yú)香茄子：菜里無(wú)魚(yú)，只有魚(yú)香。

說(shuō)法二：川菜當(dāng)中的魚(yú)香味出現(xiàn)也不過(guò)百年，因?yàn)樵僭绲氖妨现胁⒉灰?jiàn)有“魚(yú)香”記載，這恐怕與四川盆地農(nóng)村冬天做飯腌臘肉干魚(yú)有關(guān)。入冬在稻田里捉來(lái)鯽魚(yú)（川人稱(chēng)鯽殼兒），剖肚，碼味，吊在房檐下吹干。等到來(lái)年開(kāi)春天氣暖和了，怕這風(fēng)干魚(yú)放不得了，于是干脆丟進(jìn)泡菜壇子里。這樣，時(shí)間長(zhǎng)了壇子里的辣椒便泡出了魚(yú)味道——香??！從此，這壇子里的泡辣椒便被稱(chēng)之為魚(yú)辣椒，加魚(yú)辣椒炒菜便有了魚(yú)香味。

說(shuō)法三：泡制魚(yú)辣椒時(shí)并不用風(fēng)干的鯽魚(yú)，而是把水田里捉來(lái)的鮮活鯽殼兒先放到清水里喂養(yǎng)幾天，等到把肚里臟東西吐盡了時(shí)，再拿米湯喂養(yǎng)幾天，最后才丟進(jìn)泡菜壇內(nèi)，過(guò)一兩個(gè)月魚(yú)肉便化了渣，壇子里的泡辣椒全都成了魚(yú)味辣椒。

以上是筆者了解到的三種魚(yú)香味來(lái)源的傳說(shuō)。其實(shí)在巴蜀民間，對(duì)于魚(yú)香味的來(lái)歷還有很多種傳奇版本，而現(xiàn)在城里的魚(yú)香味菜肴，也的確是與魚(yú)無(wú)關(guān)，而是由泡椒、鹽、醋與姜蔥蒜融合出來(lái)的一種集咸甜、酸辣、辛香為一體的綜合味。