胡 康，王雅潔，楊 冰，饒玲麗，陶光燦，3*

（1.中國食品藥品檢定研究院，北京 102629；2.貴州省分析測試研究院，貴州 貴陽 550002；3.食品安全與營養(yǎng)（貴州）信息科技有限公司，貴州 貴陽 550008；4.貴州交通職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州 貴陽 550008）

白酒為中國特有的傳統(tǒng)酒種，白酒產(chǎn)業(yè)是我國重要產(chǎn)業(yè)，2015年全國1563家規(guī)模以上白酒企業(yè)總產(chǎn)量1312.8萬kL，累計銷售收入5 558.9億元[1]。白酒質(zhì)量安全問題，不僅影響人民身體健康，而且影響產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[2-3]。通常基于食品安全監(jiān)管系統(tǒng)的風險分析被看作保障食品安全最有效的途徑[4]。國家食品藥品監(jiān)督管理總局公布監(jiān)督抽檢不合格酒類的數(shù)據(jù)[5]，主要抽檢項目包括微生物、生物毒素、鉛等重金屬、二氧化硫、甲醇、氰化物等污染物、食品添加劑及酒精度等40個指標。不合格項目包括β-苯乙醇、氨基酸態(tài)氮、非糖固形物、固形物、酒精度、鉛、氰化物、糖精鈉、乙?；前匪徕洠ò操惷郏┖铜h(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）等。借助監(jiān)督抽檢的數(shù)據(jù)，構(gòu)建模型進行風險的定量和定性分析[4]、風險評估[6]，有助于探明白酒質(zhì)量安全問題發(fā)生的規(guī)律。

白酒可能發(fā)生什么風險，抽檢項目應(yīng)該包含什么指標，目前白酒風險狀況如何，風險應(yīng)該如何防范，是白酒質(zhì)量安全研究工作亟待解決的問題。本研究從原料、生產(chǎn)釀造、貯存包裝整個供給鏈分析質(zhì)量安全風險點，分析風險成因、觸發(fā)幾率、相互對應(yīng)關(guān)系，并提出相應(yīng)的預(yù)防和預(yù)警措施。

1 中國白酒質(zhì)量安全指標分析

白酒行業(yè)本身釀造工序復(fù)雜、工藝流程繁瑣、產(chǎn)品標準多樣。白酒國家標準主要為六類：基礎(chǔ)標準（GB/T 10346等）、產(chǎn)品標準（GB/T 10781.2等）、衛(wèi)生標準（GB 2757等）、試驗方法標準和相關(guān)規(guī)范（GB/T 5009.48等）、原輔及包裝材料標準（GB 1350等）、地理標志產(chǎn)品及地方標準（GB/T 18356等）[7]。

風險點主要體現(xiàn)在釀造原料宿存的有害物質(zhì)、釀造過程中產(chǎn)生的發(fā)酵副產(chǎn)物、接觸材料的外源性污染和食品添加劑這4個部分中。

1.1 原料宿存風險點

1.1.1 農(nóng)藥殘留問題

農(nóng)藥在釀酒原料中的沉淀和遷移，最終會進入酒體引起質(zhì)量風險。鑒于農(nóng)藥本身帶有的富集和高毒性，嚴格控制農(nóng)藥的殘存量是關(guān)鍵。在GB2763—2014《食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量》中明確了387種農(nóng)藥3 650項最大殘留限量值，其中有229種農(nóng)藥涉及到釀酒常用的谷物[8]，部分常見農(nóng)藥最大殘留限量見表1。

表1 釀酒谷物部分常見農(nóng)藥最大殘留限量Table 1 Maximum residue lim its of some common pesticides in brew ing grains mg/kg

1.1.2 真菌毒素污染

表2 釀酒谷物中部分真菌毒素限量指標Table 2 Maximal residue lim its ofmycotoxins in brewing grains μg/kg

真菌毒素即真菌在生長繁殖過程中產(chǎn)生的次級有毒代謝產(chǎn)物，目前確定了350種真菌產(chǎn)生的超過300種的真菌毒素[9]。真菌毒素為內(nèi)源性風險，污染環(huán)節(jié)遍布整個加工生產(chǎn)流程，會因排查不及時而沉淀、遷徙和富集。GB2761—2011《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》對真菌毒素作了限量要求，釀酒谷物中部分真菌毒素限量指標見表2。

1.1.3 原料的其他問題

其他內(nèi)源性污染，主要來自作物生長環(huán)境及谷物運輸、倉儲過程中消極可變因素影響。根據(jù)《全國土壤污染狀況調(diào)查公告》，土壤污染物總超標率16.1%，主要污染物為鎘、汞、砷、銅、鉛、六六六、滴滴涕、多環(huán)芳烴等[10]。目前GB 2762—2012《食品安全國家標準食品中污染物限量》[12]對釀酒谷物中各污染物的限量指標做了明確規(guī)定和說明。另外，除了土壤污染物外，釀酒水體污染同樣需要引起重視。

1.2 生產(chǎn)過程有害發(fā)酵副產(chǎn)物

1.2.1 雜醇油

雜醇油來源于發(fā)酵過程中酵母菌對糖類和氨基酸的代謝衍生，過量攝入會損害人體神經(jīng)系統(tǒng)[10]。因成品白酒中雜醇油含量長期低于國家最低限值，且少量雜醇所呈現(xiàn)的果類芳香有利于白酒的感官品質(zhì)，故GB2758—1981《發(fā)酵酒衛(wèi)生標準》第二號修改單中取消了對雜醇油的限量要求。

1.2.2 甲醇

甲醇產(chǎn)生于釀制發(fā)酵過程中原輔料所含果膠質(zhì)的水解，按正常生產(chǎn)流程進入酒體的含量非常少。但若生產(chǎn)過程中采用果膠含量過多的薯類原料或不法生產(chǎn)用工業(yè)酒精勾兌時，會導(dǎo)致甲醛超標。過量的甲醇攝入會給人體造成巨大安全隱患[10-11]。GB 2757—2012《食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒》規(guī)定酒體中甲醇限量為0.6 g/L[12]。

1.2.3 氰化物

氰化物主要為氫氰酸，產(chǎn)生于木薯為釀酒原料的氰糖苷水解[13]。氰化物屬于高毒性物質(zhì)，GB 2757—2012規(guī)定酒體中氰化物限量為8.0mg/L[12]。

1.2.4 氨基甲酸乙酯

氨基甲酸乙酯是發(fā)酵食品生產(chǎn)、貯存過程中的代謝污染物，對人體具有遺傳毒性和致癌作用[14]。Q/SLJ0001S—2012《白酒原酒》中規(guī)定氨基甲酸乙酯的限量為0.4mg/L。

1.2.5 醛類

醛類是白酒重要的風味物質(zhì)，通常為甲醛、乙醛等。醛類物質(zhì)會對人體的免疫系統(tǒng)產(chǎn)生嚴重影響。乙醛對人體有強烈的刺激作用，易成癮[15]?？紤]到對白酒類香氣的保持，無法完全控制醛類物質(zhì)含量，目前我國僅對特級伏特加和特級食用酒精[10]中醛類有限量要求，分別為4mg/L和1mg/L。

1.2.6 生物胺

生物胺是發(fā)酵食品中普遍存在的一種有機化合物，由氨基酸脫羧或醛酮后氨基化而來。過量的生物胺攝入會引起頭疼、血壓異常、呼吸紊亂等不良反應(yīng)[14]，而其中的腐胺和尸胺能和亞硝酸鹽反應(yīng)生成致癌物。生物胺含量較高的是葡萄酒、米酒、黃酒等發(fā)酵酒類[9]。白酒中生物胺含量區(qū)間為1.0～2.5mg/L，遠低于國際上對其他酒類的標準。

1.3 外源性風險點

酒體外界接觸材料的安全性亦是風險控制非常重要的一環(huán)，包括運輸、貯存、包裝等環(huán)節(jié)，生產(chǎn)工具、管道、儲罐、包裝物中有毒有害物質(zhì)都能成為外源性風險點觸發(fā)的因素。其中比較突出的兩類問題為塑化劑和重金屬污染[7]。

1.3.1 塑化劑

鄰苯二甲酸酯類的半揮發(fā)特性，可從原料中隨蒸餾遷移至酒體[16]，最后進入人體并影響正常激素分泌導(dǎo)致生殖和發(fā)育問題[17]。釀造過程中酒體與含鄰苯二甲酸酯類制品接觸，會導(dǎo)致塑化污染[17]。國家食品安全風險評估專家委員會的專項報告中指出白酒中二甲酸二丁酯（dibutyl phthalate，DBP）和鄰苯二甲酸酯（diethylhexylphthalate，DEHP）含量分別應(yīng)低于5mg/kg和1mg/kg[9，18]。

1.3.2 重金屬污染

外源性重金屬污染，多指對人體高危的重金屬（鉛、鎘、汞、砷、銅等）在蒸酒[19]、勾兌過程中通過蒸酒器具、輸酒管路、貯酒容器與酒體接觸造成的污染[13，20]。GB 2762—2012對釀酒作物中污染物的限量指標做了明確的規(guī)定和說明，加強了鉛的限量要求（限量值為0.5mg/kg）[12]。

1.4 添加劑

白酒中使用的食品添加劑主要包括甜味劑、食品用香料、營養(yǎng)強化劑、食品工業(yè)用加工助劑等[21]。其中甜蜜素廣泛應(yīng)用于食品加工業(yè)、制藥業(yè)、農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域，過多食用甜蜜素會對人體產(chǎn)生不良影響[22]。

2 白酒風險分析

風險分析將滲透于整個生產(chǎn)流程，從原料風險出發(fā)，最后以包裝風險結(jié)束，將流程分解列出質(zhì)量安全指標，對重點指標加以關(guān)注[23]。

2.1 白酒風險點編碼

白酒風險點主要包括原料、生產(chǎn)釀造、裝瓶包裝流程的35項質(zhì)量指標（見表3），給不同的指標賦予相應(yīng)的風險代碼，其中原料風險代碼為（R1～R10）、生產(chǎn)釀造風險代碼為（R11～R30）、包裝風險代碼為（R31～R35）。

表3 白酒生產(chǎn)風險點Table 3 Risk points for Baijiu production

續(xù)表

2.2 風險模型

風險模型可按風險觸發(fā)可能性和風險危害變量建立，生成風險矩陣，并根據(jù)矩陣風險分布，設(shè)立重點監(jiān)控和預(yù)防措施優(yōu)先監(jiān)管級別，可提高效率降低產(chǎn)品安全風險。

2.2.1 風險函數(shù)

風險值為可能性與危害性的二元函數(shù)[24]，即

式中：R為風險分析值；P為風險因素發(fā)生的可能性；S為風險因素產(chǎn)生的危害。

風險因素對應(yīng)的危害指標進行風險監(jiān)測時，先選定檢測流程區(qū)域，跟蹤抽樣檢測。根據(jù)檢驗結(jié)果，進行可能性、危害度指標風險監(jiān)測，在確認危害指標風險等級后，進行風險分析。在完整過程單項指標風險分析逐個完成后，進一步匯總成整體風險等級。

（1）風險可能性函數(shù)（P）[25]

風險可能性度量，將風險按流程分為P1～P11并將風險指標編號R1～R35，故流程m∈（P1，P11）中指標i∈（R1，R35）觸發(fā)而產(chǎn)生的可能性P計算公式如下：

式中：H為檢測數(shù)據(jù)超限率[26]，取值范圍H∈（0，1）；F為流程中風險有害物質(zhì)產(chǎn)生攝入量，暫定為國標中的取值限量來代替風險有害物質(zhì)的攝入量，將取值量分為低于限額、接近限額、高于限額，分別對應(yīng)數(shù)值1、2、3；E為環(huán)境影響因素變量值，由專家評定，取值范圍E∈（0，1）。

（2）風險危害性函數(shù)（S）

風險危害性由流程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)的污染度與其造成的危害度決定，受社會因子的影響。針對流程m∈（P1，P11）中指標i∈（R1，R35）風險危害度Smi計算公式如下：

式中：Imi為危害度指標的污染指數(shù)[26]；Di為危害指標程度（一般地分為低危、中危、高危、致殘、致死[25]，對應(yīng)數(shù)值為1、2、3、4、5）；Wi為社會影響因子[27]，有害物質(zhì)風險因素隨著社會的流動性或人為影響其危害比實際嚴重，該加權(quán)數(shù)值由專家評估確定，取值范圍為Wi∈（0，1）。

把i危害指標測試中的檢驗數(shù)據(jù)值條數(shù)記為j，并把總的測試次數(shù)記為J，則該危害指標相應(yīng)的污染指數(shù)Imi計算公式為：

式中：Li1為半致死量值；Li2為國標中的限量值；J為S第i個危害指標實驗總的檢驗次數(shù)。

2.2.2 風險矩陣

風險矩陣的引入是將風險等級可視化，直觀反映出風險指標的危害性大小[25]。用橫軸代表風險可能性等級P，縱軸代表風險危害等級S。將P（公式1）與S（公式2）的數(shù)值進行3級量化，按照風險可能性發(fā)生的高低，P依次取為1（低觸發(fā)）、2（中觸發(fā)）、3（高觸發(fā)）；按照風險產(chǎn)生危害的程度的強弱，S依次取為A（危害較小）、B（危害一般）、C（高危）。可生成矩陣如圖1所示。

矩陣圖1中3種風險等級（白、灰、黑）的確定根據(jù)公式（1）和（2）計算，具體應(yīng)用在矩陣中為：

當測試流程m∈（P1，P11）中i∈（R1，R35）的具體值時，公式為：

圖1 白酒風險生產(chǎn)矩陣Fig.1 Risk matrix for Baijiu production

風險矩陣中風險等級的量化，可將風險指標的觸發(fā)幾率及危害性更直觀的呈現(xiàn)，生產(chǎn)部門可將資金、技術(shù)、人力等資源優(yōu)先對關(guān)鍵風險因素（風險矩陣黑色等級）控制和改善[28]。關(guān)鍵風險因素控制到合理水平之后，則進入到重要風險因素（風險矩陣灰色等級）的控制和改善。最后是普通風險因素（風險矩陣白色等級）的控制改善。對于管理部門來說，為了提高監(jiān)管效率，對生產(chǎn)者進行監(jiān)管時也應(yīng)遵循這樣的順序，從而對提高白酒產(chǎn)品質(zhì)量，降低產(chǎn)品安全風險將起到有的放矢、事半功倍的作用。

2.2.3 白酒風險監(jiān)測分析模型應(yīng)用案例

本研究以2014年9月3日-2016年12月9日全國蒸餾酒抽檢樣本（抽檢數(shù)據(jù)來源于國家食品藥品監(jiān)督管理總局本級和省級局39 612批次蒸餾酒抽檢任務(wù)產(chǎn)生的數(shù)據(jù)，其中不合格產(chǎn)品共2 114批次，合格率94.66%）為例，對白酒風險監(jiān)測分析模型運用進行說明，結(jié)果見表2。選取抽檢中常見的下列質(zhì)量安全指標用于模型的驗證：N-[N-（3,3-二甲基丁基）]-L-α-天門冬氨-L-苯丙氨酸1-甲酯（紐甜）、阿斯巴甜、安賽蜜、苯甲酸、二氧化硫、鉻、甜蜜素、甲醇、菌落總數(shù)、鋁、霉菌、酵母菌、鉛、氰化物、三氯蔗糖和糖精鈉。根據(jù)檢測數(shù)據(jù)計算各風險項目，計算結(jié)果如表4所示。

由表4可知，由于流程中風險有害物質(zhì)產(chǎn)生攝入量F均高于限額（F=3）。忽略環(huán)境/氣候因子的影響，計算各風險項目可能性P，甜蜜素、氰化物、糖精鈉P值高于其他檢測指標，其中甜蜜素的P值約為最小P值的760倍。根據(jù)專家評估的各風險項目的危險值計算其污染指數(shù)Imi，除了甜蜜素的Imi值＞0.5，其余的污染指數(shù)Imi值較小，其中苯甲酸、菌落總數(shù)及三氯蔗糖的Imi值遠＜1，說明白酒中這幾個檢測指標的污染程度較小。根據(jù)各風險項目的攝入對人體的危害影響，評估其危害程度D值。忽略社會影響因子W i，計算各風險項目的損失度S值，其中二氧化硫和甜蜜素的S值較高。經(jīng)過風險項目計算，將P與S進行量化，帶入風險矩陣中，得到白酒的風險等級為風險矩陣白色等級（見圖2），即白酒風險可能性為低，風險的危害性為中。

表4 2014-2016年全國白酒抽檢樣本質(zhì)量安全指標風險測算結(jié)果Table 4 Risks calculation results for quality and safety indexes of national Baijiu sam ples sampling in 2014-2016

圖2 2014-2016年白酒監(jiān)測結(jié)果風險矩陣圖Fig.2 Risk matrix of Baijiu monitoring results in 2014-2016

3 白酒抽樣檢測狀況分析

2016年，全國規(guī)模以上白酒企業(yè)白酒產(chǎn)量達1358.36萬kL，但是各地生產(chǎn)分布不均勻（見表5），其中四川、河南、山東、江蘇位列前四名，均超過1×106kL。白酒生產(chǎn)企業(yè)10798家，四川和貴州位列前兩名，均超過1 000家企業(yè)。

表5 2016年全國各省、市、自治區(qū)（不含中國香港、中國澳門、中國臺灣）白酒生產(chǎn)企業(yè)基本情況Table 5 Basic inform ation of Baijiu production enterprises in p rovinces,cities and autonomous regions(excluding Hong Kong,Macao and Taiwan of China)in 2016

續(xù)表

2016年規(guī)模以上白酒生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)量的比例（兵團和天津未能查到企業(yè)數(shù)量和產(chǎn)量，未能計算不合格樣品的占比），除了海南、寧夏、青海、西藏無不合格樣品數(shù)據(jù)，重慶市最高，達到26.0個/（年·萬kL），其次為浙江省，16.9個/（年·萬kL），最低的是北京，僅為0.014個/（年·萬kL）；按照企業(yè)數(shù)量來計算，重慶最高，為1.2個/（年·企業(yè)），最低為云南省，僅為0.0045個/（年·企業(yè)）。

將抽樣地點分為城市、景點（城市）、景點（鄉(xiāng)鎮(zhèn)）、鄉(xiāng)村四類，2014年-2016年全國白酒抽樣檢測不合格產(chǎn)品抽樣地點類型結(jié)果見圖3。由圖3可知，抽樣檢測不合格樣品在鄉(xiāng)村較多，超過51%；城市略少一些，達到46%；景點（鄉(xiāng)鎮(zhèn)）、景點（城市）分別為2%、0。不管是城市的景點、還是鄉(xiāng)鎮(zhèn)的景點，抽樣監(jiān)測不合格樣品均較少，可能與景點經(jīng)營、消費白酒相對較少有關(guān)。

2014年-2016年全國不同產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)白酒抽樣檢測不合格指標分布情況見圖4。由圖4可知，生產(chǎn)環(huán)節(jié)抽樣檢測不合格的比例較高，占57%；其次為流通環(huán)節(jié)，占21%；餐飲環(huán)節(jié)較少，為10%。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，不合格的情況發(fā)生在成品庫已檢測區(qū)域占88%，成品庫待檢區(qū)占5%，原輔料庫占4%，生產(chǎn)線占2%，半成品庫占1%；在流通環(huán)節(jié)，75%的抽樣檢測不合格發(fā)生在超市，其次是農(nóng)貿(mào)市場占16%，批發(fā)市場占5%，商場占4%；在餐飲環(huán)節(jié)，超過81%的抽樣檢測不合格發(fā)生在小雜食店，中、大、小型餐館分別占7%、5%和4%，雜食店、特大型餐館、學(xué)校/托幼食堂占比較小，均只有1%。

圖3 2014-2016年全國白酒抽樣檢測不合格產(chǎn)品抽樣地點類型結(jié)果Fig.3 Results of samp ling site types for unqualified p roducts in national Baijiu sampling test in 2014-2016

2014-2016年全國白酒抽驗檢測不合格產(chǎn)品包裝形式分布見圖5。由圖5可知，散裝酒占抽樣檢測不合格的64%，預(yù)包裝的占36%。

圖5 2014-2016年全國白酒抽驗檢測不合格產(chǎn)品包裝形式分布Fig.5 Distribution of unqua lified product packaging form in nationa l Baijiu samp ling test in 2014-2016

2014-2016年全國白酒抽驗檢測不合格指標占比情況見圖6。由圖6可知，不合格指標中，質(zhì)量安全指標占52%，其次為理化指標，占48%。理化指標中，酒精度不合格的占62%，總酸、固形物、總酯不合格分別占13%、11%、10%；己酸乙酯占3%，乙酸乙酯占1%。理化指標僅代表白酒的質(zhì)量不高，涉嫌以次充好，對人體的危害性較小。質(zhì)量安全指標中，超量使用添加劑占所有不合格指標的43%，釀造過程質(zhì)量安全占5%，非法使用添加劑占4%，重金屬污染僅發(fā)生個別案例，非常少見。在超量使用添加劑中，超量使用甜蜜素較多，占47%，紐甜、糖精鈉、三氯蔗糖分別占26%、21%和6%。非法使用添加劑僅安賽蜜和阿斯巴甜兩種，其中，使用安賽蜜較多，占58%，其次是阿斯巴甜，占42%。釀造過程中，僅發(fā)現(xiàn)氰化物和甲醇兩項指標監(jiān)督抽檢不合格，分別占85%和15%。

圖6 2014-2016年全國白酒抽驗檢測不合格指標占比情況Fig.6 Proportion of unqualified indexes in national Baijiu sam pling test in 2014-2016

4 白酒安全風險防范

4.1 常規(guī)性風險概述

常規(guī)地，風險等級按工藝流程逐步降低。原料風險中有多半風險代碼指向為高，故加強原料及源頭管控將是降低整體風險的理想方式，如選取優(yōu)質(zhì)作物、加強進場指標檢測、注意前期加工處理、改善貯存條件等[31]。

生產(chǎn)釀造過程中，企業(yè)應(yīng)關(guān)注入窖水分、發(fā)酵酸度、發(fā)酵溫度、淀粉含量等關(guān)鍵指標[34]。具體方法有：低溫發(fā)酵、合適的原料、輔料和水的配比、注意裝甄時間等。總的來說，生產(chǎn)過程風險率低于原料環(huán)節(jié)，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)，因蒸餾和“掐頭去尾”[13，35]可將含量控制在國標限額以下[32]。

企業(yè)的包裝風險總體偏低，防范上應(yīng)注意灌裝技術(shù)、裝酒容器的選擇、瓶蓋的選擇，注重密封、安全、環(huán)保、美觀。

4.2 原料風險物

原料風險屬于內(nèi)源性風險，受作物本身生長過程中不可避免的外在因素影響。雖然在白酒生產(chǎn)蒸餾環(huán)節(jié)可將大部分污染物攔截在終端產(chǎn)品之前，在監(jiān)督抽樣檢測中沒有發(fā)現(xiàn)原料風險，但基于風險本身的觸發(fā)率較高，風險的直接后果嚴重，企業(yè)本身應(yīng)該做好風險防范。不論是源頭的供給、運輸和倉儲，還是后期檢測都應(yīng)建立完整的管理和追溯機制[36]。

4.3 生產(chǎn)過程中的風險物

生產(chǎn)中的所產(chǎn)生的污染物，其防治更偏重于操作流程、手段的規(guī)范。如甲醇的預(yù)防，可選取果膠質(zhì)較低的原輔料并進行堆積和浸泡處理，同時降低原料蒸煮壓力和增加排放次數(shù)并利用分子篩對終端成品酒過濾。氰化物是重要的生產(chǎn)過程中的風險物，發(fā)生幾率較大，預(yù)防辦法主要為原料上控制木薯用量，通過充分浸泡使氰糖苷溶出[13]，蒸煮過程中增加排氣次數(shù)使氫氰酸揮發(fā)等。此外，使用特定酵母菌也能在酒精發(fā)酵過程分解原料所含的氰化物。對部分風險物，如醛類等風險檢測和評估體系資料較少，還需要進一步完善。

4.4 外源性污染物

外源性污染物中，非法使用添加劑和超量使用添加劑較多，且多數(shù)為甜味劑。超量使用添加劑，可能是因為勾兌酒的過程，多數(shù)情況依靠勾兌師的經(jīng)驗和感官，很難準確把握添加劑的用量；在加強生產(chǎn)人員培訓(xùn)，促使規(guī)范使用添加劑的同時，應(yīng)引入科學(xué)儀器設(shè)備，保障添加劑的規(guī)范使用。對于非法使用添加劑的，需要加強培訓(xùn)教育，同時要嚴厲打擊非法使用添加劑的行為。

外源性污染物排除人為因素后，盡管重金屬等發(fā)生幾率較小，也應(yīng)加強防范。盡量選取不銹鋼作為運輸管路和貯酒設(shè)備的材料以及嚴格的原材料控制，可有效降低塑化劑風險[37]。重金屬污染上，做好預(yù)防措施，在將生產(chǎn)設(shè)備、容器更換為不銹鋼材質(zhì)的同時，對原料和漿水整體質(zhì)量嚴格把關(guān)[13]。

4.5 監(jiān)督管理

從全國的情況看，盡管白酒安全風險低，但是，重慶、浙江、遼寧等省市食品監(jiān)督抽檢不合格的比例較高，應(yīng)加強重點省市白酒風險的整治。

從產(chǎn)業(yè)鏈的不同環(huán)節(jié)看，首先，從生產(chǎn)、流通、餐飲三個環(huán)節(jié)來看，生產(chǎn)領(lǐng)域白酒監(jiān)督抽檢不合格樣品比例高，發(fā)生食品安全問題的概率較大。其次，由于白酒主要成分是乙醇和水[13]，僅氰化物、生物胺等會引入氮元素，在監(jiān)督抽檢中，氰化物超標的樣品很少，沒有發(fā)現(xiàn)生物胺的殘留，因此，可以認為白酒含氮元素很少，不適于微生物生長。根據(jù)監(jiān)督抽檢的結(jié)果，重金屬超標僅1個樣品不合格，包裝材料引入重金屬的可能性極低。因此，流通和餐飲環(huán)節(jié)，基本上不會引入新的風險物質(zhì)，可認定為風險物質(zhì)多數(shù)情況是生產(chǎn)環(huán)節(jié)引入的。第三，截至2015年12月底，全國食品生產(chǎn)許可有效證書數(shù)為185 151個，有效企業(yè)數(shù)為143 037家；截至2015年11月底，全國共有食品流通許可證8 190 702件，餐飲服務(wù)許可證3486103件[33]。可看出，生產(chǎn)領(lǐng)域企業(yè)數(shù)量少，監(jiān)督管理相對容易。因此，建議白酒的監(jiān)督管理工作，將重心向生產(chǎn)領(lǐng)域傾斜。

在監(jiān)督抽檢力量分配方面，應(yīng)將有限的監(jiān)督管理力量，向鄉(xiāng)村、散裝白酒等發(fā)生質(zhì)量安全風險較高的領(lǐng)域傾斜。

5 存在的問題與下一步的工作

本研究基于國家食品藥品監(jiān)督管理總局監(jiān)督抽檢的數(shù)據(jù)進行分析，從時間、空間等角度，已經(jīng)具有較好的代表性。監(jiān)督抽檢的指標一般根據(jù)總局的監(jiān)督抽檢計劃進行，主要抽檢項目包括40個指標，因此，本研究的結(jié)果，僅能代表40個指標數(shù)據(jù)分析的結(jié)果。其他指標所反映的白酒安全性狀況，需要進一步研究。

此外，本研究采用的2016年白酒生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)量數(shù)據(jù)，因不能查詢到所有企業(yè)產(chǎn)量數(shù)據(jù)，采用規(guī)模以上企業(yè)的數(shù)據(jù)，從宏觀層面可以代表各省、市、自治區(qū)白酒生產(chǎn)的情況，但因其未包括大量中小企業(yè)的數(shù)據(jù)，研究結(jié)果與真實情況可能存在細微的差異，也需要進一步的研究。