禹淞文　張平喜　趙大興　王廳　陳志軍　文奕峰

摘要以油菜薹為主要原料，研究了蔬菜汁飲料的加工工藝條件：結(jié)果表明，油菜薹漂燙條件為溫度85C、漂燙時(shí)間90s;油菜薹蔬菜汁飲料的最佳配方為油菜薹汁15%、甜菊苷0.04%、蔗糖7%、檸檬酸0.8%。該產(chǎn)品具有香味獨(dú)特酸甜爽口、保健功能的特點(diǎn)。

關(guān)鍵詞 油菜薹;飲料;加工工藝;正交試驗(yàn)

中圖分類號(hào) TS255.5

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A

文章編號(hào) 1007-5739（2019）05-0225-02

油菜薹，又稱蕓薹、寒菜，是十字花科植物油菜的嫩莖葉，在油菜蕾薹期采摘，作為蔬菜食用，風(fēng)味獨(dú)特，脆嫩可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種無公害綠色蔬菜。油菜薹中Vc、鈣、硒、鋅等的含量都較高，優(yōu)于白菜薹、紅菜薹。此外，油菜薹采摘銷售的時(shí)間正好在其他蔬菜供應(yīng)短缺期，能夠很好地彌補(bǔ)消費(fèi)者對(duì)蔬菜的需求，提高農(nóng)民收人，對(duì)當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)發(fā)展起到促進(jìn)作用。但是油菜薹與其他葉類蔬菜一樣，不耐儲(chǔ)藏，貨架期短。

目前，關(guān)于油菜薹加工工藝的研究比較少，產(chǎn)品單一。常德市農(nóng)林科學(xué)研究院選育的極早熟雜交油菜薹新品種油薹929顏色翠綠，口感清脆，滑嫩香甜，風(fēng)味佳。本試驗(yàn)以其為材料，通過物理漂燙和以天然甜味劑代替部分蔗糖，研究油菜薹蔬菜汁飲料加工工藝，以期最大程度地保留油菜薹的保健功效。

1材料與方法

1.1材料與儀器

油菜薹：常德市農(nóng)科院選育品種油薹929;高速組織搗碎機(jī)DS-1，購(gòu)自上海精密;N4紫外可見光分光光度計(jì)，購(gòu)自上海儀電分析;手提式壓力蒸汽滅菌器YXQ一LS-18S，購(gòu)自上海博訊。

1.2工藝流程

原料預(yù)處理-漂燙-冷卻-榨汁-過濾-調(diào)配-澄清過濾-滅菌-成品。

1.3操作要點(diǎn)

1.3.1油菜薹汁的制備。選擇新鮮、無蟲蛀腐爛的油菜薹，將原料清洗干凈切段，在一定溫度和時(shí)間下進(jìn)行漂燙護(hù)色后按照料液比1：2的比例破碎，過濾取汁備用。

1.3.2調(diào)配、澄清過濾。取油菜薹汁、甜菊苷、蔗糖、檸檬酸以一定比列加水調(diào)配，甜菊苷在檸檬酸添加前后添加，然后在0～4C低溫環(huán)境下靜置2h，用雙層200目紗布過濾。

1.3.3滅菌。將調(diào)配過濾得到的復(fù)合汁加熱至90C左右后裝入玻璃瓶中，迅速密封，頂隙保持在4～6mm之間。采用水浴（100C）殺菌（5～15min），滅菌后迅速采用三段式冷卻方法降至室溫。

1.4抗氧化能力的測(cè)定

將2.8mL60μmol/LDPPH-乙醇溶液與200μL樣品液充分混勻后靜置30min，通過光度計(jì)測(cè)定混合液在517nm處的吸光度X2，以80%乙醇代替樣品作對(duì)照，計(jì)算DPPH抑制率。計(jì)算公式如下：

DPPH抑制率（%）=（X1-X2）/X：x100

式中，X為對(duì)照的吸光值，X2為樣品混合液的吸光值%。

1.5色澤評(píng)價(jià)

色澤評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如下：10分為基本保持新鮮油菜薹色澤，8分為綠色或暗綠色，6分為黃綠色，4分為黃褐色。

1.6正交試驗(yàn)

以單因素試驗(yàn)為基礎(chǔ)，采用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，對(duì)油菜薹汁甜菊苷、蔗糖檸檬酸4個(gè)因素的3個(gè)水平進(jìn)行優(yōu)選，獲得油菜薹蔬菜汁飲料的最佳配方。具體設(shè)計(jì)見表1，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

2結(jié)果與分析

2.1漂燙時(shí)間、溫度對(duì)油菜薹色澤和抗氧化能力的影響

由圖1可知，漂燙溫度過低和過高都不利于油菜薹色澤的保持，比較適合的溫度在75～909C之間，隨著漂燙時(shí)間的延長(zhǎng)，，油菜薹色澤的分值逐漸升高，當(dāng)漂燙時(shí)間為90～150s時(shí)，油菜薹色澤變化不大且保持著比較好的鮮綠色，當(dāng)超過150s后該效果減弱，且降幅較大，長(zhǎng)時(shí)間加熱容易使其發(fā)黃16-），失去使用價(jià)值，根據(jù)色澤評(píng)分，油菜薹適合的漂燙溫度在75～90C之間，時(shí)間在90～150s之間。

由表3可知，不同的漂燙溫度和時(shí)間均會(huì)導(dǎo)致油菜薹抗氧化能力的變化?？傮w而言，漂燙前抗氧化能力高于漂燙后，可能原因是Vc、Vε、花色素等抗氧化性物質(zhì)遇熱不穩(wěn)定，在高溫下分解導(dǎo)致總體抗氧化性降低（6.9-10。漂燙期間，隨著漂燙溫度和漂燙時(shí)間的推進(jìn)，出現(xiàn)了抗氧化能力增強(qiáng)的現(xiàn)象，可能原因是油菜薹的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)在高溫作用下被破壞，促進(jìn)了其抗氧化物質(zhì)的溶出;也有可能是部分抗氧化物質(zhì)因發(fā)生一系列反應(yīng)生成了新的抗氧化物質(zhì)，從而使抗氧化能力提高。

綜合圖1和表3的結(jié)果，確定油菜薹的漂燙條件為漂燙溫度85C、漂燙時(shí)間90：

2.2正交試驗(yàn)確定最優(yōu)配方

由表4可知，各因素影響油菜薹蔬菜汁飲料綜合評(píng)分的順序?yàn)锳（油菜薹汁）>C（甜菊苷）>B（蔗糖）>D（檸檬酸），油菜薹汁是主要因素，其添加量對(duì)蔬菜汁飲料的綜合評(píng)分影響最大，其次是甜菊苷，最優(yōu)組合為A2C2B2D1，即油菜薹汁15%、甜菊苷0.04%、蔗糖7%、檸檬酸0.8%，該組合的綜合評(píng)分為88分。

3結(jié)論

根據(jù)色澤變化和抗氧化能力的情況，油菜薹熱燙條件為漂燙溫度859C漂燙時(shí)間90s。油菜薹蔬菜汁飲料的最佳配方為油菜薹汁15%、甜菊苷0.04%、蔗糖7%、檸檬酸0.8%。該產(chǎn)品具有香味獨(dú)特、酸甜爽口、保健功能的特點(diǎn)?？梢愿鶕?jù)市場(chǎng)需要，研究復(fù)合型果蔬汁飲料，以滿足更多消費(fèi)者的需求叫。

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