尚琪 石美榮 姚欣 李建文

市場(chǎng)上“酵素”產(chǎn)品越來越多，存在成分種類不齊、分類不明、工藝各異、功效不精確等問題，導(dǎo)致消費(fèi)者產(chǎn)生疑惑。本文為了讓消費(fèi)者真實(shí)了解“酵素”產(chǎn)品，從成分、分類、功效三大方面闡述了“酵素”目前的發(fā)展現(xiàn)狀。

“酵素”源于中國(guó)，“食用酵素”形成產(chǎn)業(yè)化起源于日本，后傳至東南亞、臺(tái)灣等國(guó)家和地區(qū)，我國(guó)是傳統(tǒng)發(fā)酵大國(guó)，釀造與發(fā)酵工藝有著悠久的歷史和文化傳承，發(fā)酵產(chǎn)品資源豐富，優(yōu)質(zhì)的種植環(huán)境和良好的種植方法正在提升，近年來已有大批的酵素企業(yè)誕生，形成了牢固的酵素產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)。酵素=酶到今天的酵素≠酶，以及酵素功效一開始從具有抗癌、抗腫瘤、美白護(hù)膚等神奇功效到今天的促進(jìn)人體新陳代謝、抗氧化活性、解酒護(hù)肝等，隨著大部分科研人員的努力，以及產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)的檢測(cè)，人們慢慢揭開了酵素神秘的面紗，一步步地接近酵素產(chǎn)品的真相。

酵素的分類

最早開始，消費(fèi)者們提及到酵素，就會(huì)有兩種意識(shí)反應(yīng)“酵素是酶，是一種極為重要的生物催化劑”;還有一種大眾說法就是“酵素就是保健品，有很多種神奇的治病功效”。現(xiàn)如今，在中國(guó)生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)的帶頭下，酵素產(chǎn)品有了自己的定義，對(duì)酵素產(chǎn)品做出了分類，目前已經(jīng)有標(biāo)準(zhǔn)QB/T 5324-2018《酵素產(chǎn)品分類導(dǎo)則》對(duì)酵素產(chǎn)品給出了科學(xué)的定義：酵素，以動(dòng)物、植物、菌類為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)微生物發(fā)酵制得的含有特定生物活性成分的產(chǎn)品。詳細(xì)科學(xué)的做出了分類：食用酵素、環(huán)保酵素、日化酵素、飼用酵素、農(nóng)用酵素、純種發(fā)酵酵素、群種發(fā)酵酵素、復(fù)合發(fā)酵酵素、植物酵素、菌類酵素、動(dòng)物酵素。

標(biāo)準(zhǔn)QB/T 5323-2018 《植物酵素》又對(duì)植物酵素做出了分類：食用植物酵素、日化植物酵素、農(nóng)用植物酵素、環(huán)保植物酵素。目前酵素產(chǎn)品主要發(fā)展還在于食用植物酵素，市場(chǎng)已經(jīng)出現(xiàn)的還有日化植物酵素（洗滌劑），以及慢慢開始發(fā)展的、今后將會(huì)重點(diǎn)發(fā)展的環(huán)保植物酵素。其他類酵素產(chǎn)品隨著行業(yè)的發(fā)展，在各大科研隊(duì)伍的努力下，企業(yè)的不斷創(chuàng)新發(fā)展中，酵素產(chǎn)品的種類也會(huì)越來越細(xì)化，相繼產(chǎn)生的分類標(biāo)準(zhǔn)也會(huì)更加詳細(xì)合理。

酵素的原料

起初，流通市場(chǎng)的酵素產(chǎn)品基本都是食用植物酵素，有90%以上的都是10種以上果蔬植物作為原料綜合發(fā)酵制得的產(chǎn)品，并給產(chǎn)品賦予了一些“神奇的功效”，于是在消費(fèi)群體中產(chǎn)生了極大的質(zhì)疑。近三年，隨著部分高?？蒲嘘?duì)伍的研究報(bào)道，以及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)構(gòu)的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)下，各家生產(chǎn)企業(yè)對(duì)其酵素產(chǎn)品有了新的認(rèn)識(shí)，也對(duì)產(chǎn)品具有的功效有了新的了解。為了對(duì)酵素產(chǎn)品的功效進(jìn)行更好的研究追溯，生產(chǎn)企業(yè)對(duì)產(chǎn)品的原料逐漸向著單一原料轉(zhuǎn)變發(fā)展，慢慢地出現(xiàn)了桑葚酵素、茶酵素、胡蘿卜酵素、蘋果酵素、香菇酵素、玫瑰花酵素、海藻酵素等。

酵素產(chǎn)品原料單一，科研人員就能更好地結(jié)合單一原料的自身特點(diǎn)，追溯研究單一原料經(jīng)過發(fā)酵生成的終產(chǎn)物成分，也能夠方便定性單一原料產(chǎn)品中的活性成分種類，以及更好地研究活性成分經(jīng)過發(fā)酵后的含量變化。同時(shí)，檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)也能夠更合理的指導(dǎo)企業(yè)選定檢測(cè)產(chǎn)品中的特性檢測(cè)指標(biāo)，制定出科學(xué)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，使得企業(yè)的產(chǎn)品上市，被消費(fèi)者接受。

酵素的成分

酵素產(chǎn)品種類廣泛，原料豐富，各大產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)通過酵素團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)以及各大企業(yè)自己提供的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)酵素的各項(xiàng)指標(biāo)做了相關(guān)檢測(cè)，統(tǒng)計(jì)檢測(cè)酵素產(chǎn)品指標(biāo)有游離氨基酸，SOD 、多酚、粗多糖、維生素、有機(jī)酸（蘋果酸、乳酸、丁二酸、富馬酸）、γ氨基丁酸、酒精度、多肽、寡糖、黃酮。對(duì)其污染物限量指標(biāo)僅做了些甲醇、重金屬等的檢測(cè)，目前真菌類毒素檢測(cè)還未進(jìn)行。

通過各大檢測(cè)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過發(fā)酵，大分子物質(zhì)基本被微生物分解代謝了，產(chǎn)生了大量的微生物代謝產(chǎn)物（含有大量的未知小分子物質(zhì)、有機(jī)酸等），檢測(cè)發(fā)現(xiàn)富含蛋白質(zhì)原料的酵素產(chǎn)品中游離氨基酸含量相對(duì)高一些。富含維生果蔬經(jīng)過加水發(fā)酵后，產(chǎn)品中維生素的含量較低，低于原料產(chǎn)品含量。

茶酵素產(chǎn)品中多酚含量相對(duì)較高，芒果酵素產(chǎn)品檢測(cè)發(fā)現(xiàn)SOD活性相對(duì)較好。有機(jī)酸的含量因產(chǎn)品的原料不同而差異比較明顯，部分產(chǎn)品中單個(gè)某種有機(jī)酸成分含量明顯很高。綜合產(chǎn)品檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，單一原料酵素產(chǎn)品就會(huì)反應(yīng)出產(chǎn)品中某一成分含量相對(duì)樂觀，但就大多數(shù)大分子活性物質(zhì)含量相對(duì)含量低于原料中的含量。目前對(duì)于酵素產(chǎn)品中的微生物代謝所產(chǎn)生的小分子物質(zhì)的檢測(cè)指標(biāo)還未有作出全面的檢測(cè)研究，然而，產(chǎn)品中的成分直接決定著該產(chǎn)品所要宣稱的功效，因此對(duì)于酵素產(chǎn)品的功效我們更應(yīng)該有正確的認(rèn)識(shí)。

酵素的功效

消費(fèi)者一直在質(zhì)疑酵素的功效，生產(chǎn)者一直在回避酵素的功效，檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)構(gòu)一直在否定酵素產(chǎn)品部分特性指標(biāo)的含量。最早，酵素被稱之為“神奇的酵素”，具有“神奇的功效”：抗癌、抗腫瘤，甚至可以說長(zhǎng)期服用能夠包治百病。在各大產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)以及科研院校的檢測(cè)研究中，慢慢地對(duì)酵素的功效有了科學(xué)合理的宣稱，但是結(jié)合目前的科研成果，還不能夠全面地對(duì)一些酵素宣稱的功效給出科學(xué)的解釋，如今現(xiàn)已有的功效作用，例如促進(jìn)新陳代謝作用、抗氧化作用、抑菌作用等相關(guān)的科研成果已被報(bào)道。

目前酵素的研究難以全面支持酵素宣稱的功效。首先，酵素起初的原料種類復(fù)雜，滯后了科研的步伐，原料的復(fù)雜度給酵素產(chǎn)品中活性成分的定性分析帶來了阻礙，從而對(duì)活性成分所具有的活性作用定位帶來了困難。

其次，酵素的生產(chǎn)工藝不嚴(yán)格、不規(guī)范，自然發(fā)酵，過程控制不嚴(yán)謹(jǐn)，使得產(chǎn)品發(fā)酵代謝過程不單一，從而給科研人員對(duì)其成分代謝的路徑，以及代謝的終產(chǎn)物的定性帶來了困難。

最后，發(fā)酵過程中的菌種來源、菌種鑒定沒有全面的作出分析，以及部分接種發(fā)酵產(chǎn)品過程控制不科學(xué)，使得酵素產(chǎn)品功效的全面認(rèn)識(shí)還未能夠做到全面的解釋。

2019年6月，中國(guó)上海華東理工大學(xué)生物工程學(xué)院成立了“全國(guó)酵素研究中心”、五個(gè)第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)加入酵素產(chǎn)品檢測(cè)，以及多家科研院校加入酵素產(chǎn)品的研究工作，相信隨著科研成果的報(bào)道，酵素的真實(shí)面貌將會(huì)展現(xiàn)在消費(fèi)者的面前。

為酵素正名，更需要企業(yè)自身去做這一項(xiàng)工作，一定要有科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)陌l(fā)酵工藝，原料的科學(xué)選用以及對(duì)其成分進(jìn)行分離、提取、結(jié)構(gòu)鑒定，進(jìn)而找出自身產(chǎn)品的特性指標(biāo)，合理制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，科學(xué)宣稱產(chǎn)品特色，酵素產(chǎn)業(yè)才會(huì)更好的發(fā)展。