馬冠生

北京大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授，研究員，博士生導師。

目前家家戶戶都有冰箱，冰箱的使用不僅僅起到讓食品更安全、更衛(wèi)生的作用，還在很大程度上對保存營養(yǎng)成分是非常有用的。因為蔬菜、水果，采摘以后，很多物理化學反應還在不斷地進行，如果不及時保存，一方面容易腐爛變質，另一方面它的營養(yǎng)成分也會發(fā)生變化。

在冰箱普及之前，人們利用腌制、煙熏、鹵制等方式保存食物，但是這樣加工過的食物中，含有大量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，傳統(tǒng)食品保鮮方式成了胃癌高發(fā)的致病因素。二十世紀六七十年代，電冰箱在日本迅速普及，同期日本的胃癌發(fā)病率、死亡率開始下降，鹽的攝入量也隨之降低。

冰箱雖然好用，但是如果使用冰箱儲藏食物的方法和冰箱收納的方式不當，不但不會為健康助力，反而還會給我們的健康拖后腿。北京大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系馬冠生教授提醒我們，冰箱使用不當會產生病毒，會影響健康。比如比較常見的“冰箱腸胃炎”，胃黏膜在比較冷的食物的作用下，毛細血管會迅速地痙攣、收縮，造成胃黏膜的缺血，抑制胃酸的分泌，胃蛋白的分泌減少，導致機體的抗病能力和免疫能力降低。

冰箱是讓食物保鮮的一個容器，作用是儲存食物，讓食物發(fā)揮它們應該發(fā)揮的作用，而不是讓冰箱成為所有食物的“保險柜”，并非放進去就萬事大吉了。

“萬物皆有靈”，食物也是有生命的。這其中蘊含著簡單卻深刻的哲學，那就是要珍惜物品，且要物盡其用。所以當我們談及如何使用冰箱的時候，首先，要讓冰箱處于一個良好的狀態(tài)之中，比如，盡量少菌、無味、清潔。該怎么做呢？可以選擇佛手柑、葡萄柚精油。具有殺毒功效的佛手柑精油，是最天然的冰箱清潔劑，加上葡萄柚精油的陣陣清香，可以去除異味。

具體方法是：準備一杯清水，滴入三滴佛手柑、三滴葡萄柚精油，然后把抹布放入清水中浸濕，用來擦洗冰箱，冰箱邊緣區(qū)域一定也要有所“關照”。除了每個月要擦洗一次冰箱，竹炭包也是必不可少的吸附異味的好幫手。

“萬物皆有靈”，食物和人一樣，都有自己的個性和“脾氣”，比如葉類蔬菜就“比較嬌貴”，兩三天就會“蔫聲泄氣”，失去生機;而肉類似乎比較堅挺，就算被打入“冷宮”一年半載，也許還有機會重回生機。所以，當各類食物群英薈萃在一個冰箱之中的時候，到底應該如何分類呢？記好保存“三字經”幫您快速掌握分類和儲存的訣竅。

★ 肉類：分好類、定量存、選冷凍

馬教授解釋，肉類在冷凍時由于水分結晶，組織細胞會受到破壞，一經解凍，原本已經休眠的細菌和酶的活力迅速恢復，不僅加速變質，還會產生有毒物質，所以肉類的分裝非常重要。按不同的烹飪需求把肉分裝，盡量平鋪在儲藏室內。而魚類和海鮮類冷凍及冷藏的時間都不宜過長，因為家用冰箱的冷凍溫度遠遠不足以長久保護魚體組織，這就是魚和海鮮最易變質的原因。肉類儲藏時切忌把整塊肉都放入冰箱，根據不同的食用需求，分類處理好肉類，放入冰箱儲存。把肉切成片，平放裝入保鮮袋保存。

★ 蔬菜類：密封好、保鮮袋、分類存

通常情況下，蔬果的營養(yǎng)和水分會在放入冰箱2天后流失。但如果提前用吸水性超強的廚房紙巾包裹蔬菜的根部，再裝進密封袋中保存，保鮮的時間就會大大延長！尤其含水分較多的葉類菜，一定要用這樣的方法！但切記，香蕉和番茄不宜放進冰箱儲存，寒冷的溫度會加速它們變質。蔬菜最好先清潔干凈再放入保鮮袋，如果沒有保鮮袋，也可用塑料袋裝存后再放入冰箱。

還須注意的是，一些蔬菜長時間放在冰箱里容易變黑、變軟，影響口感。比如番茄長時間在冰箱中冷藏，肉質呈水泡狀，變得十分軟爛，甚至會出現(xiàn)散裂現(xiàn)象，表面有黑斑，無鮮味，影響口感，加速腐爛變質;葉子蔬菜比如白菜、小油菜等，在冰箱的低溫環(huán)境中反而更容易腐爛;土豆、胡蘿卜、南瓜、冬瓜、洋蔥等即使在室溫下也可以長時間保存，無須放入冰箱存儲。黃瓜存儲適宜溫度為10℃，青椒則為8℃左右，冰箱冷藏室的溫度一般在5℃以下，顯然不適合存放。

★ 熟食類：少量買、盡快吃、真空存

對于熟食來說，首先要記住的一點就是，要少量買，盡快吃，如果一定要放入冰箱儲存，首先要確保食物降溫之后再放入冰箱，然后盡快用真空保鮮盒儲存。保鮮盒的作用很大，因為熟食的保鮮期一般不超過4天，是最易變質的美味之一，因此準備一個可以抽掉空氣的真空保鮮盒是讓熟食保鮮且原汁原味的最佳搭檔。

★ 水果類：調溫度、分種類、別浪費

大多數蔬果經過一段時間的放置，自身的維生素含量均會有不同程度的下降。保存溫度也與食物中的營養(yǎng)有關，實驗證明，當儲藏溫度為 1.5℃時，維生素C的損失最小。因此馬教授建議，家用冰箱的冷藏室調為4℃，冷凍室調為零下20℃最佳。

許多蔬果不適宜放進冰箱里“保鮮”，例如熱帶水果香蕉、荔枝、紅毛丹等。香蕉在12℃以下貯存會很快發(fā)黑腐爛;鮮荔枝在0℃左右保存一天，表皮就會變黑、果肉變味。另外，有很多被我們丟棄的食物部分，像芹菜葉、蘿卜纓、紅薯皮，這些都是營養(yǎng)的集中區(qū)。

熱帶水果不耐低溫，若是將其放入冰箱中反而會“凍傷”水果，使其表皮凹陷，出現(xiàn)黑褐色的斑點，不僅損失營養(yǎng)，還更加容易變質。

有了冰箱，當食物“群英薈萃”的時候，就不必再為食物的分類和冷藏問題而煩惱了。但是，冰箱的作用并不是消毒器更不是保險箱，它只能根據不同種類的食物合理存放，才能充分發(fā)揮其冷藏保鮮的作用，只有這樣才能真正物盡其用，成為幫助我們迎接更好生活方式的“小助手”！

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