南在南方

王世襄會(huì)做菜，汪曾祺說他做的烤蔥美味極了，又說自己沒吃著，是聽黃永玉說的。有一回，王世襄騎個(gè)自行車，給汪曾祺送了幾個(gè)長(zhǎng)茄子，說是剛上市，送過來嘗個(gè)鮮。頗有古風(fēng)。

周紹良亦是文史大家，也喜歡下廚，有一回聽說王世襄先生做了一道菜很好吃，于是寫信問怎么做的。這般，王老給他回信：

蒙垂詢桃仁絲瓜一味，十分簡(jiǎn)單，只是核桃仁炒絲瓜而己，但選料頗嚴(yán)格。一、絲瓜必須嫩，刮去皮，切斜刀塊，不宜太大，入鍋幾顛即出，不宜多出水。二、核桃有關(guān)節(jié)令，夏日尚長(zhǎng)在樹上，取下，去夕卜層綠肉，殼已形成，但未長(zhǎng)實(shí)，剝出仁來，去仁上的皮，仁呈白色，很嫩。過此時(shí)期便不相宜。

絲瓜下鍋后，再下核桃仁，少頃即出鍋。不宜加高湯，因此菜湯汁以少為宜，可放些白糖、鹽、味精，黃酒少許。此味嫩而清白漂亮。在上過濃味菜如東坡肉、紅燜肘子之后再上，用它來間隔濃膩，并不是什么正經(jīng)菜，爽口而己。

恐只能夏末做，核桃仁要適時(shí)取下來才行，老了味就變了，也不脆了。如此而己，沒有什么奧娩

匆復(fù)并請(qǐng)大安。

王老的信寫得細(xì)致，雖然只是清口小菜，但也講時(shí)令，核桃要夏末的，太早不行，太嫩;太遲也不行，太老。

王老說的核桃綠肉很好玩。核桃果實(shí)有兩層殼，第一層殼是綠色的，包著的褐色殼是第二層。一般的核桃等著第一層綠殼子炸開即收。而他要做的桃仁絲瓜顯然不能等到這層綠殼炸開，所以得去掉這一層綠肉。這層綠肉不太好去，可削，只是汁很容易弄黑手，且很難洗掉，戴個(gè)塑膠手套就好了。

這是一封讀來津津有味的信，想著另外幾封信，也津津有味。

楊凝式是五代時(shí)期大書法家，他留傳下來的《韭花帖》也是寫吃的：

晝寢乍興，輞饑正甚。忽蒙簡(jiǎn)翰，猥賜盤飧。當(dāng)一葉報(bào)秋之初.乃韭花逞味之始，助其肥羜，實(shí)謂珍羞。充腹之余銘肌載切。謹(jǐn)修狀陳謝，伏惟鑒察，謹(jǐn)狀。七月十一日狀。

大意是說，午覺起來，正餓呢，看見你的留條，叫我吃飯。秋風(fēng)初來，韭菜花好味道，況且你又準(zhǔn)備了嫩羊肉，真是好吃極了。我吃飽喝足了，這味道好像刻在了舌尖上。謝謝你。

初秋的韭菜有小小的花骨朵，不等它開，剪下來搗碎，香辛味四散，跟嫩羊肉一起吃，真是絕配。除了提味，更要緊的是將羊肉的醇美引向另一個(gè)層級(jí)。

說到羊肉，再來一則東坡給弟弟蘇轍的信：

惠州市肆寥落，然日殺一羊……骨間亦有微肉，熟為熱酒漉，隨意用酒，薄點(diǎn)鹽炙，微焦食之，終日摘剔牙綮，如蟹鰲逸味……子由三年堂庖所飽芻豢，滅齒而不得骨，豈復(fù)知此味乎？此雖戲語，極可施用。但為眾狗待哺者不悅耳。

宋代的惠州，市間每天只宰一只羊，他買不起，或者輪不到他買，好在有羊骨頭，煮了，淋點(diǎn)兒米酒，撒點(diǎn)兒鹽，再烤到微焦就好了，咬著吃、剔著吃，就像吃螃蟹那樣。兄弟啊，你家里有廚子，吃得好，怎能知道啃骨頭也有好味道？唉，哥哥這樣吃，那些啃骨頭的狗就不高興了。

東坡一生流離，錢常常不夠用，這封信并非訴苦，結(jié)語也可愛。自己吃，還能想著狗，可人也。

金圣嘆因哭廟臨斬，給大兒子寫了幾句話，沒談人生，也沒談夢(mèng)想，只說了這么幾句：鹽萊與黃豆同吃，大有胡桃滋味。此法一傳，吾無遺恨矣。

多年前看到這一則，老家年年都有鹽菜（腌菜曬干），和炒黃豆同嚼過，也和煮黃豆同嚼過，可是總是沒有嘗出核桃味兒，老覺得對(duì)不住他的盛意。

最后一則是知堂先生給鮑耀明寫的信，信里這樣說：

“承寄果饅頭.滿足病人長(zhǎng)久的心愿，于去世前吃到故鄉(xiāng)之食物（前后共吃三個(gè)），更是存歿均感……”

“病人”是知堂夫人羽太信子，日本人，于1962年在北京去世，當(dāng)時(shí)正是困難時(shí)期。我看知堂寫“前后共吃三個(gè)”，不勝感懷。她在異國，終死時(shí)得吃家鄉(xiāng)食物，必是老懷大慰。我在網(wǎng)上見過一個(gè)日本栗饅頭，栗色，不知其味如何。

后來才知道，鮑耀明是一位編輯，因慕知堂，通信。后來充當(dāng)了知堂先生的“采買”。他們一生未曾謀面，但是通過600多封書信，大多與食物相關(guān)。再后來，知道這個(gè)栗饅頭是日本小說家谷崎潤(rùn)一郎幫忙買的，他7次獲諾貝爾文學(xué)獎(jiǎng)提名，我看過他的《細(xì)雪》《春琴抄》。