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香料,不可替代的配角

2019-09-10 07:22
美食 2019年11期
關鍵詞:香辛料鼠尾草豆蔻

統(tǒng)籌/Samantha

編輯/Samantha、李春暉

部分攝/David

香料的選擇雖然不是一道美食最為關鍵的地方,卻是不容忽視的細節(jié),它能給美食增添更多韻味,給我們更多驚喜,帶給舌尖更多享受。

香料王國,種類豐富

香辛料的主要作用在于去除各種烹飪原料所含的異味,賦予食品以香味,并具有殺菌和增進食欲的功效。烹調中有時單味使用,有時多味組合使用,有的制成粉末狀,。有的制成醬狀、油狀使用,恰當?shù)挠煤酶鞣N香辛料,不僅能突出原料本身的味道,還能賦予菜品豐富的香味。

香辛料的分類

1、有熱感和辛辣感的香辛料,如辣椒、胡椒、花椒、姜。

2、有辛辣作用的香辛料,如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。

3、芳香性的香辛料,如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻。

4、帶有上色作用的香辛料,如姜黃、紅椒、藏紅花。

5、有去異脫臭作用的香辛料,如白芷、桂皮、良姜。

6、有特色味道、賦香作用的香辛料,如甘香味的,百里香、甘草、茴香、葛縷子、枯茗;香甜味的,香葉、月桂、桂皮、茴香。

按適用的原料分類

適合于牛肉的:胡椒、眾香子、肉豆蔻、肉桂、蔥、姜、香菜、洋蔥、小豆蔻;

適合于豬肉的:胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋蔥、大蒜;

適合于羊肉的:胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜;

適合于雞肉的:芥菜、歐芹、黃蒿、茴香;

適合于魚貝的:胡椒、姜、洋蔥、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、眾香子、芥菜子、蒔蘿、芥菜、歐芹、茴香;

適合于蔬菜的:肉豆蔻、香菜、蒔蘿、芥菜、歐芹、茴香。

有去腥作用的香辛料

可以去除魚腥的有:肉豆蔻、月桂、丁香、眾香子、洋蔥、肉桂、大蒜、蔥姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等;

可以去除羊肉膻味的有:孜然、丁香、眾香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛縷子、肉桂、香菜、大蒜、蒔蘿、蔥姜、羅勒、薄荷、紫蘇;可以去除豆腥味的有:肉豆蔻、肉桂、丁香、眾香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。

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