臧學麗

摘要：本論文通過轉谷胺酰胺酶交聯(lián)大豆分離蛋白，并對交聯(lián)后大豆分離蛋白溶解乳化性和乳化穩(wěn)定性的變化進行了研究。實驗結果表明交聯(lián)前乳化性為15.86m2/g，交聯(lián)后乳化性為13.23m2/g，經轉谷氨酰胺酶交聯(lián)后乳化性有所降低，降低了16.6%。乳化穩(wěn)定性交聯(lián)前為38.2min，交聯(lián)后為60.8min，交聯(lián)后乳化性穩(wěn)定性顯著提高，提高了37.2%。

關鍵詞：轉谷氨酰胺酶;大豆分離蛋白;乳化性

轉谷氨酰胺酶（TGase）是一種能催化蛋白質中賴氨酸上的?-氨基與谷氨酸上?-羥酰胺基之間發(fā)生聯(lián)合反應的酶。此酶能聚合蛋白多肽之間形成共價聚合物。天然的未經加工的大豆分離蛋白（SPI）的功能尚不能滿足人們在日常生產中的需求。為避免傳統(tǒng)方法對改性SPI的副作用，SPI經過酶的改性處理進一步廣泛地應用于食品及其他工業(yè)中。SPI乳化性在食品工業(yè)應用廣泛，SPI作為乳化劑可使產品達到較理想的穩(wěn)定狀態(tài)。目前已大量應用在諸多產品的生產中。乳化性大小在很大程度上取決于外界壓力水平、壓力處理時間及溶劑性質[1]。SPI的結構及與其他物質的交互作用也對SPI的乳化性影響較大[2]。SPI的乳化性與二硫鍵含量呈負相關。本試驗對TGase交聯(lián)SPI乳化性和乳化穩(wěn)定性變化進行了研究。

材料與方法

材料。大豆吉農：34由吉林農業(yè)大學生命科學學院提供 ;轉谷氨酰胺酶購于sigma公司

方法。（1）乳化性及乳化穩(wěn)定性的測定：采用Pearce and Kinsella 方法[3]測定乳化性（EAI））和乳化穩(wěn)定性（ESI）。用磷酸鹽緩沖溶液（10mmol/L，pH7.0）配制成1%酶交聯(lián)前后的SPI溶液。加入大豆油，按照250m了/L的比例。均質10min，在1000r/min條件下，把溶液均質成均一的乳化液。分別取0min和10min的乳化液1mL，用0.1%的十二烷基磺酸鈉（SDS）稀釋至10mL，立即用分光光度計，以0.1%的SDS為空白，測得500nm的吸光度值。乳化性=2×2.303A0×N/10000R×L×C，乳化穩(wěn)定性= A10t/（A0- A10）

其中A0為0min時的吸光度值，A10為10min時的吸光度值，t為兩次測定的吸光度值時間間隔10min，L為比色杯厚度，R為油相體積，C為蛋白質濃度，N為稀釋倍數(shù)。

結果與討論

TGase對大豆分離蛋白乳化性和乳化穩(wěn)定性的影響。蛋白質的乳化性能可以由乳化活力和乳化穩(wěn)定性來表征。本研究用TGase交聯(lián)前后EAI和ESI的變化來表示酶交聯(lián)對蛋白質乳化性能的影響。交聯(lián)前乳化性為15.86m2/g，交聯(lián)后乳化性為13.23m2/g，經TGase交聯(lián)后乳化性有所降低。乳化穩(wěn)定性交聯(lián)前為38.2min，交聯(lián)后為60.8min，交聯(lián)后乳化性穩(wěn)定性顯著提高?？赡芘c交聯(lián)后表面疏水性、二硫鍵的含量變化有關[4]。

討論。本試驗對最佳條件下，交聯(lián)SPI溶解性、乳化性和乳化穩(wěn)定性變化進行了研究。經TGase交聯(lián)后SPI溶解性和乳化性均下降，乳化穩(wěn)定性增加。本研究結果與田少君等[5]的研究結果相一致。

結論

通過對TGase交聯(lián)后SPI功能特性研究結果表明，交聯(lián)后，溶解性下降了7.4%，乳化性降低了16.6%，乳化穩(wěn)定性增加了37.2%。

參考文獻

[1]Diftis N， Kiosseoglou V. Improvement of emulsifying properties of soybean protein isolate by conjugation with carboxymethyl cellulose[J]. Food Chemistry， 2003， 81（1）：1-6.

[2]楊鋒，劉雪，任仙娥，等.不同商用大豆分離蛋白結構特征和功能性質的比較[J] .現(xiàn)代食品科技，2016，09：107-115.

[3] Wang X S，Tang C H， B S，et al. Effects of high-rressure treatment on some physicochemical and functional properties of soy protein isolates [J].Food Hydrocolloids， 2008， 22（4）：560-567.

[4]Effect of cryopreservation on surface hydrophobicity and disulfide bonds of soybean protein isolate liquid dispersion[J].Food Science， 2014， 35（7）：28-32.

[5]田少君，梁華民.轉谷氨酰胺酶對大豆分離蛋白的改性研究[J] .糧油加工與食品機械，2005，（06）：54-56.