張金貞

中國飲食史，唐代大有可觀：唐太宗時(shí)代葡萄酒盛行：唐玄宗年間飲茶之風(fēng)大作：高桌大椅成為家中標(biāo)準(zhǔn)陳設(shè)，圍桌共食從而取代據(jù)案分食，成就了大唐宴會(huì)的風(fēng)靡。

我們熟悉的名人軼事，也和唐代飲食文化息息相關(guān)：楊貴妃吃的荔枝來自何方？李白真能千杯不醉？陸羽煮茶有多講究？

今日桌上的美飲鮮果，在千年前卻是另一番模樣。

一騎紅塵獻(xiàn)荔枝

談到唐代美食，很多人腦海中便會(huì)浮現(xiàn)出一顆顆圓潤飽滿、嬌艷欲滴的荔枝。唐人張九齡《荔枝賦》一文對(duì)其大加贊嘆，他認(rèn)為：湘橘、葡萄、李子等，甚至當(dāng)時(shí)與荔枝齊名的龍眼都是凡品，荔枝堪與天上瑤池的瓊漿玉液一爭高低。

荔枝肉甘、性溫、微酸，可養(yǎng)肝血、填精髓、悅顏色，想來這就是楊貴妃對(duì)荔枝情有獨(dú)鐘的一大緣由吧?！耙或T紅塵妃子笑，無人知是荔枝來?！痹?，000多年前，何方的新鮮荔枝能在尚不變味之前被送至貴妃駕前呢？

福建和嶺南都是當(dāng)時(shí)盛產(chǎn)荔枝的地區(qū)，但和貴妃所在的長安相距甚遠(yuǎn)。荔枝是一種極易腐敗的水果，按照唐代驛馬日行近700里（約350公里）的極限，兩地的新鮮荔枝送抵長安時(shí)早已變質(zhì)。一路上車馬顛簸，冰塊的存儲(chǔ)也是一大技術(shù)難題。

另一方面，唐時(shí)蜀地的荔枝以涪州（今重慶市涪陵區(qū)）所產(chǎn)最負(fù)盛名。此地有妃子園盛產(chǎn)荔枝，利用驛騎傳遞，不出7天就能送達(dá)。當(dāng)時(shí)長安和蜀地之間隔著秦嶺，四條往返于兩地的蜀道中有一條名叫洋巴道，又稱荔枝道。

根據(jù)研究，荔枝道自今天重慶長壽湖畔出發(fā)，大體依循S102、S202省道，沿路翻山越嶺，在四川達(dá)州市的羅江鎮(zhèn)轉(zhuǎn)入G210國道，依次穿越大巴山和秦嶺，到達(dá)長安。如今，在這幾條國道與省道上風(fēng)馳電掣的過客，是否知道他們匆匆而過的旅途，正是當(dāng)年為大唐貴妃干里傳送荔枝的交通要道呢？

李白成為“酒仙”的真相

在影視作品中，我們時(shí)?？梢钥吹健肮湃恕焙染频膱?chǎng)面，但無論哪個(gè)時(shí)代的作品，所謂的酒總是晶瑩剔透，事實(shí)上真的如此嗎？

古代的酒基本上是糧食煮爛后加酒母釀成，成酒周期短，且大多未經(jīng)蒸餾，多少有些混濁。唐代的酒當(dāng)然也不例外，不僅如此，唐人所飲之酒大多色彩斑斕。當(dāng)時(shí)的酒有相當(dāng)一部分是酒體呈綠色的濁酒，即白居易詩中所云“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐”。若新釀之酒未經(jīng)濾清，酒渣就會(huì)浮在表面，其色微綠，細(xì)小如蟻，故名綠蟻酒。

若是制酒環(huán)境較佳，酒曲與酒液的純度能較好保持，開封后的美酒則呈琥珀色，即所謂“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光”。但即便如此，酒精度最高也不超過18%。何故呢？原來，酒醪中的酒精度達(dá)20%以后，酵母菌就不再發(fā)酵。所以，酒仙李白若有機(jī)會(huì)與現(xiàn)代人拼酒，相信不少酒徒都能輕松將其灌醉。

總之，歷史上很長的一段歲月，古人所飲之酒并非清透如水。據(jù)《本草綱目》載，清亮剔透的高濃度白酒產(chǎn)生于元代以后。

唐代的洋酒——葡萄酒

葡萄原非中土物產(chǎn)，西漢張騫出使西域后，中原才開始種植。葡萄酒當(dāng)然也是西域之物，唐之前基本仰賴于域外供應(yīng)。唐初太宗平定高昌國（今新疆吐魯番地區(qū)）.得馬乳葡萄種子，植于苑中，待葡萄成熟后以高昌之法釀造。太宗親自監(jiān)制，釀出8種葡萄酒，御賜群臣飲用，后傳入民間，深受歡迎。

陸氏煎茶法

“陸羽泡的茶，像幅潑墨的山水畫?！币皇住稜敔斉莸牟琛?，讓陸羽廣為人知。陸羽撰寫了世上第一本茶葉專著《茶經(jīng)》，對(duì)茶道發(fā)展功若丘山，被尊為“茶圣”。

在陸羽之前，唐代流行一種叫“痷茶”的品茗形式。人們將茶葉剁、熬、烤、舂，然后貯存起來，待飲用時(shí)用沸水沖泡，或?qū)⑹[、茱萸、薄荷等與茶葉同煮，熬成一鍋百沸湯或干滾水，又或再三揚(yáng)湯，將茶煮得如膏汁般濃稠滑膩……

陸羽稱這些茶為“溝渠間棄水”，他認(rèn)為煮茶應(yīng)首推“三沸烹茶法”：第一沸時(shí)，先舀出水面漂浮的水膜，然后取鹽調(diào)入水中：第二沸時(shí)，先舀取一瓢水，然后才放茶粉，接著用筷子在鰒中心攪動(dòng)，于是茶粉隨漩渦漸漸下沉：第三沸時(shí)，將之前舀出的水緩緩注入鰒中再煮。

在他看來，久置的茶水會(huì)有重濁渣汁凝結(jié)碗底，茶水的“精氣神”會(huì)隨熱氣散發(fā)殆盡，所以要趁熱飲用。陸羽對(duì)茶碗的挑剔近乎吹毛求疵。在他看來，越州（今浙江紹興一帶）所產(chǎn)茶碗為上，越州瓷將原為緗色的茶水襯托得蒼翠欲滴，與茶水可謂珠聯(lián)璧合。

時(shí)至今日，陸氏煎茶法見重于海外而反薄于中國。雖然南方少數(shù)地區(qū)仍可發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)煎茶法的身影，但中國廣大地區(qū)都采用直接沖泡的方式。唐代以后，煎茶法飄洋過海，東渡扶桑，其流風(fēng)遺韻在日本得以保存。