王恒禹，郭冬梅，余汪平，朱 卓，孔慶龍，游 燕*

(1.云南省藥物研究所，云南 昆明 650111；2.云南白藥集團(tuán)創(chuàng)新研發(fā)中心， 云南 昆明 650111；3.云南省中藥和民族藥新藥創(chuàng)制企業(yè)重點實驗室，云南 昆明 650111)

世界衛(wèi)生組織宣稱：“21世紀(jì)人類最大的疾病是生活方式的疾病”。時代的節(jié)奏越來越快，社會壓力越來越大，迷走在絢麗的城市高樓之間的人們越來越感到疲憊，失眠人數(shù)呈幾何級數(shù)迅速往上升，于是催生出一個潛力巨大的睡眠市場。2001年，國際精神衛(wèi)生和神經(jīng)科學(xué)基金會發(fā)起了一項全球睡眠和健康計劃，將每年的3月21日定為“世界睡眠日”[1]。據(jù)世界衛(wèi)生組織調(diào)查資料顯示，全球至少有27%以上的人有睡眠問題，1/3以上有不同程度的失眠癥狀，其中美國失眠發(fā)生率為33%[2]，英國為10%～14%，日本為20%[3]。在我國，成年人失眠發(fā)生率為38.2%，高于發(fā)達(dá)國家[4]。

一項針對青少年睡眠質(zhì)量的調(diào)查論文顯示，3 000多例樣本中，失眠人數(shù)占29.83%，日間嗜睡人數(shù)占17.00%，且失眠人群中年輕女性居多，且多存在身體健康狀況較差、學(xué)習(xí)壓力大以及有不良生活習(xí)慣等情況，精神方面多表現(xiàn)為焦慮和憂郁等[5]。另據(jù)一項針對烏魯木齊市某體檢中心前來體檢的50歲以上中老年人的問卷調(diào)查結(jié)果顯示，睡眠質(zhì)量較差人群達(dá)31.8%，45.6%的人存在入睡時間過長的問題。睡眠障礙表現(xiàn)最突出的為夜間去廁所，其次則為夜間易醒或早醒、難以入睡等[6]。

由于睡眠質(zhì)量問題在人們?nèi)粘Ｉ钪衅毡榇嬖冢乙话闳硕颊J(rèn)為這不是什么大毛?。灰虼?，都不會直接到醫(yī)院去就診，而是到藥店或超市購買一些保健品類的產(chǎn)品進(jìn)行自我調(diào)節(jié)。因此促進(jìn)睡眠類的保健品在這個市場上占據(jù)了七成多的市場份額。

γ-氨基丁酸屬強(qiáng)神經(jīng)抑制性氨基酸，具有鎮(zhèn)靜、催眠、抗驚厥、降血壓的生理作用，已于2009年被中華人民共同國衛(wèi)生部批準(zhǔn)為新資源食品[7]。

三七為五加科植物三七的干燥根和根莖。研究表明，三七中的皂苷、多糖及氨基酸成分具有抗衰老、抗疲勞、增強(qiáng)免疫力功能。文山三七研究院研究了三七莖葉皂苷軟膠囊的改善睡眠作用，結(jié)果證明，三七葉苷軟膠囊能延長戊巴比妥鈉睡眠時間、加強(qiáng)戊巴比妥鈉閾下劑量催眠作用、縮短巴比妥鈉睡眠潛伏期，具有改善睡眠功能的作用[8]。2016年5月13日，云南省衛(wèi)生計生委正式批復(fù)同意將三七花、莖葉作為普通地方特色食品原料進(jìn)行管理，同時已啟動三七花、莖葉食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)立項，將改變其長期以來不能將三七花、莖葉作為普通食品原料開發(fā)利用的現(xiàn)狀[9]。

我公司以三七莖葉提取物、γ-氨基丁酸為主要原料，輔以其他輔料，研發(fā)一種具有云南特色、攜帶方便、廣泛適用的改善睡眠功能的壓片糖果，具有廣闊的市場前景。

1 材料與方法

1.1 材料

原輔料：三七莖葉提取物(總皂苷含量為80%)，南京澤朗生物科技有限公司；γ-氨基丁酸(>99%)，浙江益萬生物技術(shù)有限公司；三氯蔗糖，鹽城捷康三氯蔗糖制造有限公司；微晶纖維素，山東匯益生物科技有限公司；異麥芽糖醇，上海甘源實業(yè)有限公司；甘露糖醇，山東天力生物科技有限公司；酒石酸，河北百味生物科技有限公司；硬脂酸鎂，上海德津?qū)崢I(yè)有限公司。

主要儀器設(shè)備：不銹鋼藥典篩、恒溫鼓風(fēng)干燥箱、萬能粉碎機(jī)、搖擺制粒機(jī)、旋轉(zhuǎn)式壓片機(jī)等。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

三七莖葉助眠壓片糖果的制作工藝如下：

1)將三七莖葉提取物、γ-氨基丁酸、三氯蔗糖、甘露糖醇、異麥芽糖醇、微晶纖維素、酒石酸等原輔料分別過6號藥典篩；

2)分別稱量后混合均勻；

3)邊攪拌邊噴灑80%的乙醇至混合物料能手捏成團(tuán)、輕壓即散的潮濕程度；

4)將上述軟材經(jīng)搖擺式制粒機(jī)制粒，潮濕顆粒置60 ℃烘箱中干燥20～30 min；

5)將干燥后的顆粒經(jīng)2號藥典篩除去大顆粒，并加入1 %硬脂酸鎂粉末混合均勻；

6)調(diào)節(jié)壓片機(jī)填充量至片重0.6 g，控制壓力使壓片硬度在50 N左右進(jìn)行壓片。

1.2.2 配方設(shè)計

參考市場已有產(chǎn)品配方及藥理實驗結(jié)果，設(shè)定三七莖葉提取物、γ-氨基丁酸攝入量為2 mg/kg/d(片重0.6 g，每片含三七莖葉提取物15 mg、γ-氨基丁酸12 mg)。三氯蔗糖是以蔗糖為原料經(jīng)氯代而制得的非營養(yǎng)型強(qiáng)力甜味劑，其甜度約為蔗糖的600倍，甜味純正，在人體內(nèi)幾乎不被吸收，可供肥胖、心血管病和糖尿病等患者食用[10]。該研究以三氯蔗糖作為主要甜味劑以掩蓋三七皂苷的苦味，同時加入酒石酸、甘露糖醇、微晶纖維素等以調(diào)整壓片的口味和外觀。

隨機(jī)選取10名食品行業(yè)研發(fā)人員對三七莖葉助眠壓片糖果的品質(zhì)進(jìn)行品評打分，滿分為100分，其中外觀20分、口感40分、口味40分。具體評定標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 壓片糖果感官評定標(biāo)準(zhǔn)

1.3 成品質(zhì)量檢測

根據(jù)優(yōu)選的配方，按照1.2.1的制作流程完成一批次成品的制作，并分別參照《GB/T 4789.24食品微生物學(xué)檢驗 糖果、糕點、蜜餞檢驗》《GB 5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》《GB 5009.4 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定》《GB/T 5009.11食品中總砷及無機(jī)砷的測定》《GB 5009.12 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測定》及《GB/T 5009.34食品中亞硫酸鹽的測定》等檢驗檢測方法對成品的理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)進(jìn)行檢測以指導(dǎo)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 三氯蔗糖對壓片糖果品質(zhì)的影響

分別添加0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.8%的三氯蔗糖，以口感和口味為評價對象，確定合適的添加量，評價結(jié)果如表2所示。

表2 三氯蔗糖對壓片糖果品質(zhì)的影響

由表2可知，隨著三氯蔗糖含量的增加，壓片糖果的甜度增加，苦味減淡，當(dāng)添加量為0.5%時，壓片糖果甜味適中，苦味較淡；當(dāng)添加量低于0.5%時，壓片糖果甜度偏淡，苦味較為明顯；當(dāng)添加量高于0.5%時，壓片糖果的甜度過高。因此，選擇三氯蔗糖的添加量為0.5%為宜。

2.1.2 酒石酸對壓片糖果品質(zhì)的影響

分別添加2%、3%、4%、5%、6%的酒石酸，以口感和口味為評價對象，確定合適的添加量，評價結(jié)果如表3所示。

表3 酒石酸對壓片糖果品質(zhì)的影響

由表3可知，隨著酒石酸含量的增加，壓片糖果的酸度增加，苦味減淡，當(dāng)添加量為5%時，壓片糖果酸味適中，無明顯苦味；當(dāng)添加量低于5%時，壓片糖果酸度較淡，有明顯苦味；當(dāng)添加量高于5%時，壓片糖果的酸度過高，口感較差。因此，選擇酒石酸的添加量為5%為宜。

2.1.3 異麥芽糖醇對壓片糖果品質(zhì)的影響

分別添加20%、30%、40%、50%的異麥芽糖醇，以口感和壓片效果為評價對象，確定合適的添加量，評價結(jié)果如表4所示。

表4 異麥芽糖醇對壓片糖果品質(zhì)的影響

由表4可知，隨著異麥芽糖醇含量的增加，壓片糖果的甜度增加，片劑成型性變好、硬度增加，當(dāng)添加量為40%時，壓片糖果甜味適中，片劑成型性好、硬度適中；當(dāng)添加量低于40%時，壓片糖果甜度稍淡，片劑成型性較差；當(dāng)添加量高于40%時，壓片糖果的甜度偏高，壓片硬度較大。因此，選擇異麥芽糖醇的添加量為40%為宜。

2.1.4 微晶纖維素對壓片糖果品質(zhì)的影響

分別添加10%、15%、20%、30%的異麥芽糖醇，以壓片糖果的硬度為評價對象，確定合適的添加量，評價結(jié)果如表5所示。

由表5知，隨著微晶纖維素含量的增加，壓片糖果的硬度增加，當(dāng)添加量為15%時，壓片糖果硬度適中；當(dāng)添加量低于15%時，壓片糖果硬度偏??；當(dāng)添加量高于15%時，壓片糖果的硬度較大。因此，選擇微晶纖維素的添加量為15%為宜。

表5 微晶纖維素對壓片糖果硬度的影響

2.2 正交試驗

為獲得三七莖葉助眠壓片糖果的最佳配方，在單因素考察的基礎(chǔ)上選擇三氯蔗糖、酒石酸、異麥芽糖醇、微晶纖維素的添加量進(jìn)行了L9(34)正交試驗，以感觀評定得分為指導(dǎo)選擇最優(yōu)配比。因素水平見表6，正交試驗結(jié)果見表7。

表6 正交試驗因素水平設(shè)計 %

表7 正交試驗評分結(jié)果

由表7可知，在這項實驗中對于三七莖葉助眠壓片糖果的品質(zhì)影響最大的因素是三氯蔗糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，其次是酒石酸、微晶纖維素和異麥芽糖醇。三氯蔗糖的甜度是白砂糖的600倍，適當(dāng)添加能夠有效緩解三七皂苷的苦味；三氯蔗糖不會被人體轉(zhuǎn)化為血糖和能量，適合于糖尿病人群食用。配合酒石酸等酸味劑調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)谋壤?，使得產(chǎn)品的口感酸甜可口，更容易被消費者所接受。異麥芽糖醇具有較純正的甜味，且其具有低吸濕性和高穩(wěn)定性的特點，在壓片糖果的制作過程適當(dāng)添加，能夠提供更加柔和的口感，同時減少其他輔料的添加量。

在本項研究中，三七莖葉壓片糖果的配料配方的最佳組合是A2B2C2D1，即三氯蔗糖0.5%、酒石酸5%、異麥芽糖醇40%、微晶纖維素13%。優(yōu)化的完整配方為：每1 000片(600 g)含三七莖葉提取物15 g、γ-氨基丁酸12 g、三氯蔗糖3 g、酒石酸30 g、異麥芽糖醇240 g、微晶纖維素78 g，甘露糖醇216 g，硬脂酸鎂6 g。以此最優(yōu)條件配制壓片糖果，感官評價平均得分85.3分，制得的三七莖葉助眠壓片糖果酸甜可口、表面色澤均勻、軟硬適中。

2.3 成品質(zhì)量分析

按照2.2所確定的最優(yōu)配方及1.2.1的制作工藝完成一批次成品的制作，參照相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)檢測方法對其質(zhì)量進(jìn)行檢測。

2.3.1 感官性狀

成品為棕灰色圓形片狀固體，無特殊氣味，片形大小一致、無缺邊、無開裂，無明顯花斑。

2.3.2 理化指標(biāo)

成品的理化指標(biāo)檢測結(jié)果如表8所示。

表8 壓片糖果的理化指標(biāo)

2.3.3 微生物指標(biāo)

成品壓片糖果的微生物指標(biāo)檢測結(jié)果如表9所示。

表9 壓片糖果的微生物指標(biāo)

3 結(jié)論

三七是云南省最具特色的優(yōu)勢生物資源之一，全國95%以上的三七產(chǎn)自云南。2016年5月，云南省衛(wèi)生計生委正式批復(fù)同意將三七花、莖葉作為普通地方特色食品原料進(jìn)行管理。開發(fā)三七花、三七莖葉類健康食品將有利于促進(jìn)三七產(chǎn)業(yè)的優(yōu)化升級，實現(xiàn)三七的綜合利用。本課題通過單因素和正交試驗確定了三七莖葉助眠壓片糖果的最優(yōu)配方為每1 000片(600 g)含三七莖葉提取物15 g、γ-氨基丁酸12 g、三氯蔗糖3 g、酒石酸30 g、異麥芽糖醇240 g、微晶纖維素78 g，甘露糖醇216 g，硬脂酸鎂6 g。該壓片糖果酸甜可口、軟硬適中，同時富含具有改善睡眠功能的活性成分，適用于希望提高生活質(zhì)量，提高睡眠品質(zhì)的各類人群，是一款順應(yīng)大健康時代潮流的健康產(chǎn)品。