冉蕓

摘 要：隨著消費(fèi)水平和安全意識(shí)提高，餐飲行業(yè)穩(wěn)步發(fā)展。餐飲供應(yīng)鏈如何提供合格產(chǎn)品，并提升供應(yīng)鏈整體收益成為行業(yè)關(guān)注要點(diǎn)，研究餐飲供應(yīng)鏈具有實(shí)踐意義。對(duì)國內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈的研究進(jìn)行綜述，認(rèn)為食品安全和新興餐飲模式是未來餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展趨勢(shì)。

關(guān)鍵詞：餐飲;供應(yīng)鏈;研究綜述

文章編號(hào)：1004-7026（2019）13-0016-02 ? ? ? ? 中國圖書分類號(hào)：F251 ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

居民消費(fèi)升級(jí)，餐飲行業(yè)穩(wěn)速發(fā)展，據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國2018年餐飲收入同比增加9.5%，超42 000億元，增速超過商品零售，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的11.2%，并呈擴(kuò)張趨勢(shì)。據(jù)中物聯(lián)冷鏈委統(tǒng)計(jì)，到2020年全國餐飲收入將超5萬億元。對(duì)國內(nèi)現(xiàn)有餐飲供應(yīng)鏈的相關(guān)研究進(jìn)行綜述，以了解我國餐飲供應(yīng)鏈研究情況及未來發(fā)展趨勢(shì)。

1 ?餐飲供應(yīng)鏈模式研究

1.1 ?餐飲供應(yīng)鏈管理模式

餐飲供應(yīng)鏈模式是熱點(diǎn)問題，張定方等（2011）[1]認(rèn)為餐飲個(gè)體戶競爭已演變成供應(yīng)鏈的競爭，供應(yīng)鏈各節(jié)點(diǎn)企業(yè)需有穩(wěn)固的合作關(guān)系，在資本、區(qū)域和市場(chǎng)實(shí)現(xiàn)共利互贏。信息技術(shù)變革，餐飲消費(fèi)模式隨之發(fā)生改變，張昕（2016）[2]研究團(tuán)購餐飲供應(yīng)鏈需求供給管理模式創(chuàng)新，解決了團(tuán)購餐飲供應(yīng)鏈利潤分配問題。張紫薇（2019）[3]以美團(tuán)為例，研究了餐飲行業(yè)O2O供應(yīng)鏈管理模式。隨著消費(fèi)者餐飲消費(fèi)習(xí)慣改變和營銷模式變革，餐飲供應(yīng)鏈管理模式研究已過渡到新商業(yè)模式體系。

1.2 ?餐飲供應(yīng)鏈協(xié)同模式

餐飲供應(yīng)鏈整合，需協(xié)調(diào)采購、加工、食品及半成品的保鮮或冷凍運(yùn)輸、儲(chǔ)存等流程，而且消費(fèi)者需求存在異質(zhì)性，中間會(huì)面臨需求供給不確定性和供應(yīng)鏈各節(jié)點(diǎn)的矛盾。基于此，魏凱（2014）[4]建議對(duì)供應(yīng)驅(qū)動(dòng)不同協(xié)同模式流程搭建協(xié)同信息平臺(tái)。馬瑞芳（2015）[5]應(yīng)用Supply-hub模式，構(gòu)建餐飲供應(yīng)鏈集成商為運(yùn)作主體的餐飲供應(yīng)鏈協(xié)同運(yùn)作模式，證明該模式中整體決策模式優(yōu)于分散決策模式。馮靖（2018）[6]針對(duì)B2B電子商務(wù)研究餐飲食材供應(yīng)鏈，認(rèn)為合作伙伴關(guān)系、信息共享程度、企業(yè)戰(zhàn)略是推動(dòng)供應(yīng)鏈協(xié)同發(fā)展主要因素。餐飲需求供給復(fù)雜性增加了供應(yīng)鏈協(xié)同難度。

1.3 ?餐飲供應(yīng)鏈金融模式

近年，餐飲供應(yīng)鏈金融引起學(xué)者關(guān)注。李慶輝等（2017）[7]以“筷來財(cái)”為例，探究餐飲供應(yīng)鏈金融發(fā)展現(xiàn)狀及模式，認(rèn)為連接個(gè)人投資者與企業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)金融模式可以緩解餐飲供應(yīng)鏈融資難、效率低等問題。王曉輝（2017）[8]研究蜀海供應(yīng)鏈金融案例，提出打造以核心企業(yè)為主導(dǎo)的供應(yīng)鏈金融模式。

2 ?餐飲供應(yīng)鏈信息共享研究

信息不對(duì)稱是供應(yīng)鏈的持久話題，王麗芳（2008）[9]研究實(shí)時(shí)信息共享的酒店餐飲物資供應(yīng)鏈，認(rèn)為信息共享可以提升餐飲供應(yīng)鏈競爭力。隨著計(jì)算機(jī)技術(shù)和信息技術(shù)提升，將逐一消除供應(yīng)鏈中難以實(shí)現(xiàn)信息共享的客觀問題，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈各節(jié)點(diǎn)企業(yè)之間的信息互通。信息互通有無，離不開標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)據(jù)接口。魏潤華（2017）[10]認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)化餐飲供應(yīng)鏈管理體系，能實(shí)現(xiàn)采購、生產(chǎn)、運(yùn)輸、加工等環(huán)節(jié)無縫對(duì)接。信息共享可提升企業(yè)與企業(yè)之間協(xié)作，也有利于增強(qiáng)企業(yè)管理。李楊（2016）[11]就企業(yè)內(nèi)部成本收益難以把控的問題，用Java進(jìn)行系統(tǒng)設(shè)計(jì)，以加強(qiáng)內(nèi)控、降低成本、提高收益。張曉麗（2015）[12]總結(jié)了信息化餐飲連鎖企業(yè)供應(yīng)鏈管理實(shí)施方法。隨著信息技術(shù)發(fā)展，將逐步實(shí)現(xiàn)餐飲供應(yīng)鏈的有效信息共享。

3 ?餐飲供應(yīng)鏈改進(jìn)與評(píng)價(jià)研究

餐飲供應(yīng)鏈評(píng)價(jià)方面，顏醒華等（2005）[13]運(yùn)用模糊層次評(píng)價(jià)方法對(duì)餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈競爭力進(jìn)行評(píng)價(jià)。黃浩嵐、溫素彬（2017）[14]用AHP結(jié)合PP和SCOR構(gòu)建餐飲供應(yīng)鏈可持續(xù)績效指標(biāo)體系，以提高供應(yīng)鏈系統(tǒng)多重目標(biāo)協(xié)調(diào)性。齊樹苒（2017）[15]調(diào)研餐飲后勤流程，建立供應(yīng)鏈績效評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)現(xiàn)有供應(yīng)鏈進(jìn)行評(píng)價(jià)改進(jìn)。林寶山（2016）[16]根據(jù)餐飲供應(yīng)鏈特征，構(gòu)建餐飲企業(yè)供應(yīng)商BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型，驗(yàn)證模型有效性。餐飲供應(yīng)鏈復(fù)雜性增加了餐飲供應(yīng)鏈評(píng)價(jià)難度。

4 ?餐飲供應(yīng)鏈的應(yīng)用研究

4.1 ?連鎖餐飲供應(yīng)鏈

連鎖餐飲是餐飲行業(yè)普遍模式，研究連鎖餐飲供應(yīng)鏈有利于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化處理和品牌穩(wěn)定發(fā)展。鄺煥弟、喬忠（2004）[17]認(rèn)為有必要構(gòu)建餐飲連鎖企業(yè)供應(yīng)鏈。劉文綱、馮?。?017）[18]從供應(yīng)鏈視角研究連鎖加盟商企業(yè)社會(huì)責(zé)任實(shí)現(xiàn)機(jī)制，構(gòu)建企業(yè)社會(huì)責(zé)任實(shí)現(xiàn)機(jī)制分析框架，對(duì)準(zhǔn)入管理、利益分配、溝通與信任、績效考評(píng)與監(jiān)督、知識(shí)轉(zhuǎn)移等方面進(jìn)行研究，認(rèn)為連鎖總部社會(huì)責(zé)任意識(shí)、社會(huì)責(zé)任管理能力和連鎖體系成熟度影響連鎖體系社會(huì)責(zé)任整體績效實(shí)現(xiàn)。王群智等（2018）[19]研究了物流與供應(yīng)鏈管理在餐飲連鎖經(jīng)營中的應(yīng)用，從中央廚房、物流配送、物流技術(shù)應(yīng)用、供應(yīng)鏈管理及人才培養(yǎng)方面分析餐飲連鎖經(jīng)營發(fā)展策略。吳穎（2011）[20]探討餐飲供應(yīng)鏈采購問題。鄺煥弟（2015）[21]對(duì)餐飲連鎖業(yè)供應(yīng)鏈、物流配送和顧客關(guān)系管理進(jìn)行研究，探討了餐飲連鎖業(yè)供應(yīng)鏈運(yùn)行支撐保障體系。

4.2 ?高校餐飲供應(yīng)鏈

高校餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)潜姸鄬W(xué)者關(guān)注的熱點(diǎn)之一。朱元祥、許繼忠（2007）[22]和武新勝（2007）[23]分別對(duì)高校餐飲供應(yīng)鏈管理進(jìn)行了簡單探索。錢克勤、林江（2008）[24]認(rèn)為高校餐飲供應(yīng)鏈傳統(tǒng)型、經(jīng)驗(yàn)型管理須向新型的信息化、科學(xué)化管理轉(zhuǎn)變。朱可江（2018）[25]在闡明高校餐飲供應(yīng)鏈管理對(duì)象與內(nèi)容的基礎(chǔ)上，提出高校餐飲供應(yīng)鏈管理的流程再造和模式創(chuàng)新。劉國民（2012）[26]基于高校采購供應(yīng)鏈的結(jié)構(gòu)實(shí)際案例，分析風(fēng)險(xiǎn)，優(yōu)化高校餐飲采購供應(yīng)鏈，提升高校餐飲采購管理效率。

4.3 ?外賣餐飲供應(yīng)鏈及食品安全

外賣餐飲供應(yīng)鏈及食品安全也是研究者的關(guān)注對(duì)象。韓曙光等（2018）[27]建立了餐飲外賣市場(chǎng)需求函數(shù)，探討風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避型餐飲商家和外賣平臺(tái)，認(rèn)為餐飲平臺(tái)風(fēng)險(xiǎn)容忍度對(duì)餐飲供應(yīng)鏈各節(jié)點(diǎn)成員利潤有影響。馮超穎等（2017）[28]基于供應(yīng)鏈視角提出改進(jìn)監(jiān)管方法，有利于食品安全監(jiān)管。蔡翠瑩（2018）研究了餐飲O2O模式供應(yīng)鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)，認(rèn)為互聯(lián)網(wǎng)移動(dòng)支付技術(shù)有利于推動(dòng)餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展。

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