王嘉音 范俊楠

摘 要 在新形勢背景下，生豬屠宰檢疫檢驗工作是確保豬肉制品安全質(zhì)量的基礎(chǔ)，結(jié)合國家食品安檢標(biāo)準(zhǔn)，做好生豬屠宰檢疫檢驗工作，則必須全面提高生豬屠宰檢疫檢驗技術(shù)，優(yōu)化檢疫檢驗方法，依次做好宰前檢疫、同步檢疫和宰后檢疫工作。本文將系統(tǒng)論述生豬屠宰檢疫檢驗技術(shù)，并提出個人見解。

關(guān)鍵詞 生豬；屠宰；檢疫；檢驗技術(shù)

在食品日益豐富的新世紀(jì)，肉制品頗受廣大國民的歡迎。與此同時，培養(yǎng)瘦肉型豬、加強生豬屠宰衛(wèi)生管理和提高生豬屠宰檢疫檢驗技術(shù)已成為重要專題。據(jù)調(diào)查了解，在中國，大多數(shù)養(yǎng)殖戶所飼養(yǎng)的生豬瘦肉率占45%，脂肪含量高達(dá)40%到45%。養(yǎng)殖戶為了增產(chǎn)瘦肉，養(yǎng)殖戶普遍會采用經(jīng)濟雜交方法，以此飼養(yǎng)商品瘦肉豬。在飼養(yǎng)管理過程中，養(yǎng)殖戶會在飼料中增加蛋白質(zhì)含量，添加豆餅、魚粉和花生餅等營養(yǎng)物。不可忽視的是，如果飼養(yǎng)不當(dāng)，難免會導(dǎo)致生豬發(fā)病或者死亡，如果直接將這樣的生豬送入屠宰場進(jìn)行屠宰，必然會嚴(yán)重影響豬肉食品安全質(zhì)量。本文將簡單介紹生豬飼養(yǎng)要求，系統(tǒng)論述宰前檢疫要點，并綜合探討如何做好同步檢疫和宰后檢疫工作。

1 生豬飼養(yǎng)要求

從科學(xué)視角來看，生豬并非越肥越好，滿足肉質(zhì)食品的衛(wèi)生、安全與營養(yǎng)需求，則更適宜培養(yǎng)瘦肉型豬，當(dāng)前國際已提出“安全、衛(wèi)生瘦肉率是養(yǎng)豬業(yè)的生命線?！爆F(xiàn)在世界上著名的瘦肉型生豬種有蘭德雷斯（又名長白豬）、漢普夏、杜洛克、約克夏、波特蘭等。瘦肉型生豬的營養(yǎng)價值較高，由于它成熟晚，沉積蛋白質(zhì)能力強，胴體瘦肉率一般可達(dá)60%以上，脂肪含量則不到25%，蛋白質(zhì)、糖、無機鹽、鈣、鐵含量都明顯高于一般生豬。在中國，大多數(shù)生豬的瘦肉率只有38%到45%。很多養(yǎng)殖戶為了增加瘦肉產(chǎn)量，會采用經(jīng)濟雜交的方式來飼養(yǎng)商品瘦肉型生豬。在飼養(yǎng)管理過程中，需要為商品瘦肉型生豬的飼料中適當(dāng)添加蛋白質(zhì)含量，讓它們多吃一點豆餅、棉仁餅、菜籽餅、花生餅和魚粉等富含蛋白質(zhì)的飼料，喂湯料時加水不宜過多。在前期，生豬的飼料量可以不加限制，當(dāng)生豬的體重達(dá)到60公斤以后，是能量與蛋白質(zhì)沉積的轉(zhuǎn)折點，這時必須限量喂養(yǎng)。需要注意的是，生豬的屠宰體重與瘦肉率也有關(guān)系，通常在80到90公斤時屠宰更為經(jīng)濟實惠、安全營養(yǎng)，這一體重階段的生豬瘦肉多，肥膘薄，同時耗料較少，抗病能力較強，能夠在一定程度上避免擴散疫情。

2 宰前檢疫要點

在生豬屠宰之前，檢疫人員必須把握好宰前檢疫要點，做好以下兩步工作：

第一，做好生豬感官檢驗工作。在該項環(huán)節(jié)，檢疫人員應(yīng)正確采用看（觀察外貌）、聽（用儀器仔細(xì)聽生豬的心臟跳動）、觸（通過觸摸來了解生豬的成長狀況和健康與否）、檢（即為生豬測量體溫），同時，要注意對生豬進(jìn)行逐頭檢驗。

第二，做好化驗檢疫工作。如果在感官檢驗中發(fā)現(xiàn)有疑似患有疫病的生豬，就要進(jìn)行確診，此時需要充分借助相關(guān)儀器設(shè)備在實驗室做好化驗檢疫工作。首先要逐步開展細(xì)菌學(xué)檢疫工作，即對生豬的病變組織、重要器官、采集的血液進(jìn)行涂片與染色鏡檢，必要時刻，需要實施細(xì)菌分鏡檢驗和培養(yǎng)，進(jìn)行小動物接種，科學(xué)制定生化反應(yīng)。其次，要科學(xué)實施理化檢驗，即準(zhǔn)確測定pH值和汞，做好聯(lián)苯胺反應(yīng)、氨反應(yīng)與硫化氫試驗，并準(zhǔn)確測定揮發(fā)性鹽基氮的鮮度。

3 如何做好同步檢疫和宰后檢疫工作

3.1 做好同步檢疫工作

從微觀視角來看，同步檢疫工作主要包括以下流程：

第一，做好頭部檢疫檢驗工作。該項檢疫工作要求檢疫人員先查看檢查豬的頭部是否存在腫脹和出血狀況，接著，切開生豬下頜的淋巴結(jié)，查看是否存在出血、腫脹與化膿問題，并仔細(xì)觀察生豬頭部肌肉與脂肪組織腫大與否，是否存在淤血和出血現(xiàn)象。然后，要隨后切開生豬兩側(cè)的外咬肌，仔細(xì)查看是否有囊尾蚴。需要注意的是，如果生豬存在淋巴結(jié)病變、出血、水腫問題，就必須立刻停止屠宰，檢疫人員也要及時上報負(fù)責(zé)人與領(lǐng)導(dǎo)。反之，如果沒有異?，F(xiàn)象，就可以繼續(xù)進(jìn)行屠宰檢驗，并修割和切除淋巴結(jié)。

第二，做好生豬體表檢驗工作。在此環(huán)節(jié)，檢疫人員應(yīng)全面觀察生豬體表與四肢，認(rèn)真檢疫是否存在腫脹、充血、出血與皮膚病問題，如果存在這些問題，必須做好標(biāo)記以備復(fù)檢工作。其次，要仔細(xì)查看生豬的頸部與耳后是否存在注射針孔，如果有淤血、水腫、出血與化膿問題以及異常病變，就必須立刻實施修割處理。再次，要認(rèn)真檢查生豬屠體是否沖洗干凈以及是否完全脫毛，同時做好燙生與燙老檢疫工作，并認(rèn)真檢查體表內(nèi)是否存在小皮和殘毛。

3.2 做好宰后檢疫工作

宰后檢疫工作主要包括以下五種：

第一，內(nèi)臟檢驗 。初步完成屠宰剖檢作業(yè)后，檢疫人員要對生豬的肝、腸系膜淋巴結(jié)、心肺和脾臟等器官進(jìn)行全面檢驗，認(rèn)真檢疫是否存在腫脹、充血、出血，如果存在就要做好標(biāo)記。

第二，檢查屠體的生殖器與膀胱是否存在病變現(xiàn)象，如果發(fā)現(xiàn)有血尿或者腫瘤，就必須進(jìn)行復(fù)檢

第三，做好寄生蟲檢疫工作。在此環(huán)節(jié)，檢疫人員需要先從橫隔膜肌腳上切一小塊肉，然后，撕掉肌膜仔細(xì)觀察是否存在寄生蟲病變問題。

第四，做好胴體檢疫工作。該項工作包括初檢與復(fù)檢，其中，初檢主要是觀察生豬體表與四肢表面是否存在異常病變，全面檢測是否存在囊尾蚴。復(fù)檢工作則是指檢查腎臟與胸腔，判斷是否存在炎癥、異常滲出物和腫瘤。

第五，按照品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)全面做好最后的檢疫工作。在此環(huán)節(jié)，檢疫人員應(yīng)認(rèn)真查看豬肉制品是否存在內(nèi)外傷與骨折，檢查淤血與被膽汁污染的部分是否處理干凈。其次，要檢查肌肉組織是否存在出血、淤血與水腫現(xiàn)象，并對有問題的部位進(jìn)行修割處理，努力確保豬肉制品符合 GB9959.1-2001《鮮、凍片豬肉》的標(biāo)準(zhǔn)要求，驗證合格后再蓋以檢驗合格印章，并上市出售。

4 結(jié)束語

綜上所述，全面優(yōu)化生豬屠宰檢疫檢驗技術(shù)，必須細(xì)化檢疫流程，把握好宰前檢疫要點，做好生豬感官檢驗工作，針對有疑似患有疫病的生豬實施確診，逐步開展細(xì)菌學(xué)檢疫工作與理化檢驗，準(zhǔn)確測定pH值和汞，做好聯(lián)苯胺反應(yīng)、氨反應(yīng)與硫化氫試驗，并準(zhǔn)確測定揮發(fā)性鹽基氮的鮮度。此外，必須做好同步檢疫工作，

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