摘 要：作為最主要的雜糧類(lèi)食品，綠豆掛面一直受到社會(huì)大眾的廣泛歡迎。但是根據(jù)當(dāng)前綠豆掛面的制作技術(shù)來(lái)看，大部分的綠豆掛面保質(zhì)期能夠在3個(gè)月以上，通?？梢赃_(dá)到4-6個(gè)月，綠豆掛面的保質(zhì)期遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足。因此本文針對(duì)綠豆掛面保質(zhì)期的提升方法展開(kāi)分析和探索。

關(guān)鍵詞：綠豆；掛面；保質(zhì)期

前言：隨著我國(guó)制面行業(yè)的不斷發(fā)展，綠豆掛面也成為人們餐桌上十分常見(jiàn)的美食之一。其銷(xiāo)售市場(chǎng)也在不斷的拓展增加，而因?yàn)楫a(chǎn)品銷(xiāo)售的需求不斷增加，對(duì)于綠豆掛面的存儲(chǔ)時(shí)間也有了更高的要求。綠豆掛面的保質(zhì)期主要受到環(huán)境溫度、濕度、水分含量以及制作工藝等幾個(gè)方面的影響。

一、綠豆掛面變質(zhì)原因

綠豆掛面在存儲(chǔ)過(guò)程中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題，導(dǎo)致其保質(zhì)期大大縮短，在存儲(chǔ)條件不好的情況下綠豆掛面的保質(zhì)期會(huì)達(dá)到2個(gè)月以?xún)?nèi)。這種情況也導(dǎo)致綠豆掛面在市場(chǎng)中的銷(xiāo)售情況一直無(wú)法提高[1]。而綠豆掛面變質(zhì)的主要原因就是在綠豆掛面中本身具有較高活躍性的氧化物酶，這種物質(zhì)在綠豆掛面制作的過(guò)程中就已經(jīng)存在于其中了。在綠豆掛面和面的過(guò)程中綠豆材料的脂肪底物會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，逐漸開(kāi)始氧化并引起材料的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。在綠豆掛面醒面以及或干燥、封裝的過(guò)程中這一化學(xué)反應(yīng)將持續(xù)進(jìn)行下去，最終導(dǎo)致綠豆掛面出現(xiàn)變質(zhì)。

二、綠豆掛面變質(zhì)情況及其保質(zhì)期提升方法

作為商品，綠豆掛面的保質(zhì)期遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足。產(chǎn)品在生產(chǎn)出來(lái)之后，需要一段時(shí)間進(jìn)行運(yùn)輸分發(fā)到市場(chǎng)中，再有批發(fā)商到代理商最后到達(dá)商店進(jìn)行零售，這一過(guò)程需要的時(shí)間往往已經(jīng)超過(guò)20天，而銷(xiāo)售的時(shí)間更不穩(wěn)定，甚至需要更多的時(shí)間。這也是需要提高綠豆掛面保質(zhì)期的重要原因之一[2]。

（一）綠豆掛面色變及其保質(zhì)期提升方法

綠豆掛面通常可分為有色和無(wú)色兩種，有色的綠豆掛面主要是綠色，而一些綠豆掛面經(jīng)過(guò)二次加工之后成為白色。因此通過(guò)對(duì)綠豆掛面顏色的觀察可以分辨出綠豆掛面是否出現(xiàn)色變。當(dāng)綠豆掛面出現(xiàn)色變之后，面條本身會(huì)出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象，色變的初期綠豆掛面會(huì)顏色發(fā)暗、面條沒(méi)有光澤，當(dāng)拆開(kāi)包裝后可以聞到霉味。當(dāng)色變進(jìn)入到嚴(yán)重階段，綠豆掛面上會(huì)出現(xiàn)霉菌菌群。這種情況多發(fā)生在較為潮濕的南方梅雨季節(jié)。而影響綠豆掛面出現(xiàn)霉變的原因主要有溫度、濕度、氧氣含量以及食品中所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等。首先，溫度對(duì)于食品產(chǎn)生霉變是最主要的原因。通常綠豆掛面產(chǎn)生霉變的溫度在25℃左右，在這個(gè)溫度上霉菌的生長(zhǎng)速度最快，而25℃也是我們生活室溫的最佳范圍，很多情況下人們都會(huì)將綠豆掛面放在正常的室溫下保存，這也是綠豆掛面容易出現(xiàn)霉變的原因，相對(duì)于室溫綠豆掛面更適合在低溫下進(jìn)行保存。其次是空氣濕度，這也是影響綠豆掛面出現(xiàn)霉變的重要因素。綠豆掛面霉變的最佳濕度在70%以上，因此在空氣濕度較高的南方，綠豆掛面更容易出現(xiàn)霉變。需要在空氣較為干燥的環(huán)境下保存。最后，溫度以及濕度往往是在保存階段需要注意的影響因素，而水份、含氧量以及食品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等則需要在包裝階段對(duì)包裝內(nèi)部有所要求，這些內(nèi)容對(duì)綠豆掛面的存儲(chǔ)環(huán)境有直接影響，包裝過(guò)程中需要限制內(nèi)部的氧氣以及水分含量，此外在食品營(yíng)養(yǎng)方面也需要限制霉菌的出現(xiàn)，進(jìn)而達(dá)到延長(zhǎng)綠豆掛面保質(zhì)期的目的[3]。

從霉變的角度分析，對(duì)綠豆掛面提升保質(zhì)期的方法主要有三條。

首先，需要在綠豆掛面包裝階段選擇密閉性良好的材料進(jìn)行封裝。產(chǎn)品的包裝可以選擇復(fù)合薄膜。當(dāng)前很多綠豆掛面在包裝材料上選擇紙質(zhì)材料進(jìn)行包裝，這種包裝材料雖然更加節(jié)約成本，但是紙質(zhì)對(duì)包裝在使用過(guò)程中會(huì)讓綠豆掛面本身處于大環(huán)境下，這種情況會(huì)導(dǎo)致綠豆掛面的保質(zhì)期直接受大環(huán)境的溫度以及濕度的影響較大。此外還有一些綠豆掛面選擇使用簡(jiǎn)易的塑料進(jìn)行包裝，這種包裝材料雖然能夠隔絕大環(huán)境對(duì)綠豆掛面的變質(zhì)影響，但是其材料密封性能不足，在長(zhǎng)時(shí)間的保存過(guò)程中很容易產(chǎn)生漏氣等情況，做造成綠豆掛面同時(shí)受大環(huán)境與小環(huán)境影響。二者的各項(xiàng)影響因素將會(huì)產(chǎn)生交換。具體情況如圖1所示。因此選擇密封性較高的包裝材料能夠有效的將大環(huán)境與小環(huán)境之間進(jìn)行分離，二者之間各項(xiàng)影響因素的交換能夠得到有效的控制，進(jìn)而更有利于抑制食品上霉菌的繁殖。

圖1 塑料包裝大環(huán)境與小環(huán)境之間的氣體交換

其次，需要有效的控制綠豆掛面中水分含量。在制作綠豆掛面的過(guò)程中水分含量是一項(xiàng)十分重要的生產(chǎn)指標(biāo)，正常糧食的含水量在10%之內(nèi)，但是如果綠豆掛面內(nèi)的含水量過(guò)少的話，不僅會(huì)降低產(chǎn)品的成品率，更會(huì)降低綠豆掛面的品質(zhì)。但是如果產(chǎn)品的含水量過(guò)高的話，則很容易引起綠豆掛面發(fā)生霉變。這就需要在生產(chǎn)過(guò)程中合理的控制產(chǎn)品的含水量。通過(guò)實(shí)際試驗(yàn)可以得出，當(dāng)綠豆掛面的含水量控制在13.5%時(shí)是產(chǎn)品含水量的最佳狀態(tài)。

最后，在產(chǎn)品的保存階段，需要注意以下幾點(diǎn)，第一保存產(chǎn)品的環(huán)境需要保證低溫、通風(fēng)、干燥。第二，如果環(huán)境允許可以使用一定劑量的防霉劑進(jìn)行輔助，但使用過(guò)程中需要謹(jǐn)慎，防止使用過(guò)多對(duì)人體產(chǎn)生危害。

（二）綠豆掛面生蟲(chóng)及其保質(zhì)期提升方法

蟲(chóng)害是影響食品存儲(chǔ)時(shí)間的重要阻礙。在綠豆掛面保存過(guò)程中需要注意蟲(chóng)害的威脅，首先蟲(chóng)害會(huì)在制作之前就已經(jīng)出現(xiàn)在原材料中，這就需要在材料采購(gòu)階段就需要格外重視。在購(gòu)買(mǎi)原材料過(guò)程中應(yīng)當(dāng)注意材料是否有成蟲(chóng)或者幼蟲(chóng)，一旦出需要及時(shí)處理。其次，在材料保存階段需要重視存儲(chǔ)環(huán)境是否合格。有效控制環(huán)境溫度和濕度。避免原材料存儲(chǔ)適合蟲(chóng)害生長(zhǎng)的環(huán)境，同時(shí)也需要避免陽(yáng)光直接照射[4]。最后，需要有效的控制材料中脂肪酸的增長(zhǎng)。經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)可以證明出現(xiàn)蟲(chóng)害的面粉材料其脂肪酸指數(shù)將明顯增高，因此在采購(gòu)過(guò)程中需要對(duì)材料的脂肪酸成分進(jìn)行檢測(cè)。

（三）綠豆掛面異味及其保質(zhì)期提升方法

在綠豆掛面的存儲(chǔ)過(guò)程中還會(huì)出現(xiàn)各種異味影響產(chǎn)品的品質(zhì)。其中主要是酸味以及餿味。在處理綠豆掛面酸味時(shí)，需要在制作過(guò)程就對(duì)其有效控制，第一在材料浸泡之后需要及時(shí)生產(chǎn)，防止材料過(guò)度發(fā)熱出現(xiàn)酸味。第二風(fēng)干過(guò)程需要選擇室內(nèi)通氣良好的環(huán)境。此外處理餿味需要在材料浸泡過(guò)程中注意水源應(yīng)當(dāng)及時(shí)更換，保證浸泡期間不會(huì)出現(xiàn)餿味。

結(jié)束語(yǔ)

綜上所述，綠豆掛面是當(dāng)前人們十分歡迎的面食類(lèi)食品之一。因此在綠豆掛面生產(chǎn)和存儲(chǔ)期間需要格外注意產(chǎn)品的品質(zhì)。有效的提升產(chǎn)品的保質(zhì)期，增加產(chǎn)品存儲(chǔ)的時(shí)間限制。這就需要從綠豆掛面出現(xiàn)霉變、蟲(chóng)害以及異味等方面重點(diǎn)進(jìn)行改善。

參考文獻(xiàn)：

[1]汪周俊.高含量綠豆掛面的研制及品質(zhì)改良研究[D].湖南：中南林業(yè)科技大學(xué)，2016.

[2]汪周俊，黃亮，李?lèi)?ài)科， 等.綠豆-小麥混合粉加工特性及其掛面品質(zhì)研究[J].糧油食品科技，2016，24（5）：49-53. DOI：10.3969/j.issn.1007-7561.2016.05.011.

[3]邱壽寬，孫英，王春娥， 等.綠豆掛面保質(zhì)期提升及異味分析[J].糧油加工（電子版），2015，（6）：44-46，50. DOI：10.3969/j.issn.2095-6495.2015.06.013.

[4]沈靜.小米、綠豆兩種雜糧掛面品質(zhì)改善研究[D].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)，2013.

作者簡(jiǎn)介：

康日舜，男，1985.10 ，漢族，鄭州飛機(jī)裝備有限責(zé)任公司，大學(xué)本科，中級(jí)工程師，結(jié)構(gòu)強(qiáng)度及食品研發(fā)。