袁鈺 林少華 賈紅亮 羅紅霞

摘要? ? 豆汁是北京特有的傳統(tǒng)地方食品，其研究尚處于起步階段。為保護(hù)、發(fā)掘和進(jìn)一步利用具有傳統(tǒng)地方特色的食品資源，本文在查閱、總結(jié)相關(guān)文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)豆汁的傳統(tǒng)工藝及其加工現(xiàn)狀進(jìn)行較全面的闡述，旨在為進(jìn)一步對(duì)北京傳統(tǒng)名食豆汁的開(kāi)發(fā)和研究提供參考。

關(guān)鍵詞? ? 北京豆汁;制作工藝;菌種;風(fēng)味

中圖分類號(hào)? ? TS214.9? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼? ? A

文章編號(hào)? ?1007-5739（2019）17-0241-03? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?開(kāi)放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）

Abstract? ? Soya-bean milk is a traditional food particularly found in Beijing.The study of this specialty is still in its infancy.In order to protect，explore and further utilize the resources of this traditional food，this paper comprehensively expounded its traditional technology and processing status based on the literature，so as to provide reference for the further research and development of this well-known specialty of Beijing.

Key words? ? Beijing soya-bean milk;processing technique;strain;flavor

豆汁起源于北京，是北京獨(dú)有的、久負(fù)盛名的傳統(tǒng)風(fēng)味流質(zhì)名吃，也是北京深厚食文化的代表和體現(xiàn)，其獨(dú)特的風(fēng)味及豐富的營(yíng)養(yǎng)深受北京當(dāng)?shù)鼐用竦南矏?ài)。據(jù)考證，早在清乾隆年間，豆汁就已經(jīng)成為了皇宮食品，北京的文人墨客、普通百姓都對(duì)豆汁情有獨(dú)鐘[1-2]。老舍先生曾自封為“喝豆汁兒的腦袋”;胡潔青先生曾用豆汁兒款待外國(guó)友人;梁實(shí)秋先生曾寫(xiě)道：豆汁之妙，一在酸，二在燙;梅蘭芳大師曾專門(mén)讓弟子從北京帶豆汁兒到上海;“酸豆汁兒、麻豆腐”就是老北京食文化的寫(xiě)照。豆汁大多數(shù)呈灰綠色，少數(shù)店家的豆汁色澤接近乳白色。其口感豐富飽滿，以酸味為主并伴有回甘，聞之有臭味（與泔水味相似），細(xì)細(xì)品味，能在酸腐之余，感受到口腔內(nèi)彌漫的豆香與豆類綿密的口感。

綠豆是制作豆汁的主要原料，也是我國(guó)主要食用豆類作物，在全國(guó)大部分地區(qū)均有種植[3]。由于營(yíng)養(yǎng)成分全面，有糧食中的“綠色珍珠”之美譽(yù)，含有蛋白質(zhì)、碳水化合物及黃酮類化合物等多種營(yíng)養(yǎng)素，具有消暑利水、護(hù)肝明目等功能，是傳統(tǒng)的藥食兼用食材[4-5]。谷物飲料是未來(lái)飲料發(fā)展的趨勢(shì)之一，以綠豆為原料的飲料因其良好的營(yíng)養(yǎng)保健功能也日益受到青睞[6-7]。豆汁由綠豆發(fā)酵而來(lái)，綠豆的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值使豆汁中也含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，豆汁和綠豆一樣，具有降燥解毒、健脾養(yǎng)胃、消暑降溫的功效[8-9]。豆汁是傳統(tǒng)發(fā)酵食品，其兼具豆類和有益菌的功能特點(diǎn)，常飲豆汁可清熱溫陽(yáng)、去毒除燥、清火養(yǎng)胃[10]。

1? ? 豆汁的傳統(tǒng)工藝

豆汁傳統(tǒng)的加工方法有2種：方法1為用粉絲、粉團(tuán)、粉皮等綠豆制品的副產(chǎn)品（濾液），經(jīng)發(fā)酵后形成具有特殊酸味的產(chǎn)品;方法2為以綠豆為原料，將其淘洗干凈，浸泡十幾小時(shí)后磨漿，經(jīng)過(guò)搖漿、沉淀，取上層澄清液進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵后用旺火煮沸，再用微火熬制成一種以酸味為主、伴隨著臭味的糊狀流質(zhì)食品[11-12]。圖1為方法2的工藝流程。

目前，豆汁的加工多為小作坊性質(zhì)的傳統(tǒng)工藝，憑借經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行的生產(chǎn)行為受人為因素影響較大，導(dǎo)致產(chǎn)品性質(zhì)不穩(wěn)定;而投入到工業(yè)化生產(chǎn)也存在阻力，缺少對(duì)其制作工藝和主要營(yíng)養(yǎng)成分、優(yōu)勢(shì)菌群的深入了解，使豆汁的發(fā)酵過(guò)程對(duì)自然條件依賴性大，批次及產(chǎn)地不同的產(chǎn)品通常存在較大差異，嚴(yán)重制約了其規(guī)?；?、工業(yè)化生產(chǎn)[13]。豆汁產(chǎn)品在工業(yè)化生產(chǎn)中，可以更好地控制發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)，并加入統(tǒng)一的菌種發(fā)酵劑，可增強(qiáng)豆汁產(chǎn)品的穩(wěn)定性，但目前對(duì)于豆汁發(fā)酵過(guò)程中微生物的變化研究尚淺且菌種發(fā)酵劑尚未研發(fā)，使研究豆汁中的發(fā)酵菌群變化機(jī)理及發(fā)酵劑的制備迫在眉睫。

2? ? 微生物發(fā)酵

2.1? ? 發(fā)酵菌群

豆汁是傳統(tǒng)發(fā)酵食品，但有關(guān)其發(fā)酵菌群的研究極少，主要集中在豆汁發(fā)酵菌株的分離、篩選。韓梅[14]以產(chǎn)酸能力、絮凝率為指標(biāo)對(duì)豆汁中優(yōu)勢(shì)作用菌種進(jìn)行了篩選和鑒定，并采用絮凝率高于40%的8個(gè)菌株發(fā)酵豆汁，以感官評(píng)價(jià)復(fù)篩出最優(yōu)菌株進(jìn)行生物學(xué)特性測(cè)定和16S rDNA序列測(cè)定，最終鑒定出的菌株為L(zhǎng)actococcus lactis subsp. lactis LLY003;同時(shí)，對(duì)培養(yǎng)條件進(jìn)行單因素試驗(yàn)，優(yōu)化了豆汁中該菌的培養(yǎng)條件，確定了發(fā)酵時(shí)間6 h、發(fā)酵溫度39 ℃等。陳宇翔等[15]從3家豆汁店（批次、季節(jié)均不同）的豆汁樣品中分離出68株菌，用傳統(tǒng)16S rRNA基因測(cè)序等方法鑒定出乳酸菌44株、酵母菌24株，并表明乳酸菌為L(zhǎng)actococcus lactis和Lactobacillus curvatus，酵母菌為Pichia occidentalis是北京豆汁主要的發(fā)酵菌株。張莉力等[16-17]采集12份豆汁和麻豆腐的樣品（來(lái)自3個(gè)商家），通過(guò)高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)樣品中的菌種進(jìn)行全面分析，并對(duì)優(yōu)勢(shì)菌進(jìn)行分離純化和鑒定，篩選出2株符合豆汁發(fā)酵要求的絮凝產(chǎn)酸菌株，又經(jīng)16S rRNA測(cè)序鑒定得到2株對(duì)其工業(yè)化純菌發(fā)酵生產(chǎn)具有重要意義的菌;該研究團(tuán)隊(duì)還從自然發(fā)酵的北京豆汁中篩選到1株乳酸乳球菌乳酸亞種，該菌株可將豆汁與淀粉分離的速率提高，同時(shí)具備優(yōu)良豆汁發(fā)酵性能。在豆汁發(fā)酵工藝中，丁玉振等[18]指出，沉淀這一操作實(shí)則為乳酸發(fā)酵過(guò)程;并指出導(dǎo)致自然酸化的主要原因是細(xì)菌產(chǎn)酸，乳酸乳球菌（占比為72%）和檸檬明串珠菌（占比為26%）為主要產(chǎn)酸微生物。盧曉丹等[19]通過(guò)試驗(yàn)表明，豆汁發(fā)酵過(guò)程中，在一定范圍之內(nèi)的加菌量會(huì)使菌體分解代謝逐漸旺盛;同時(shí)也揭示了在一定加菌量范圍之內(nèi)細(xì)菌代謝與菌種代謝的對(duì)應(yīng)變化關(guān)系。根據(jù)以往大量的研究發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)發(fā)酵食品發(fā)酵過(guò)程中的主要菌種為乳酸菌和酵母菌，目前已有的研究表明，豆汁中的主要微生物為乳酸菌，而近年來(lái)有關(guān)乳酸菌的研究主要集中在食品級(jí)乳酸菌的微進(jìn)化、基因表達(dá)及低溫下生長(zhǎng)的乳酸菌具有高效的可外植性等方面[20-23]。

傳統(tǒng)發(fā)酵食品的研究并沒(méi)有止步于發(fā)酵菌種的分離和篩選，還進(jìn)一步對(duì)人工發(fā)酵劑進(jìn)行了研究與開(kāi)發(fā)。1940年，美國(guó)科學(xué)家Jensen和Paddock首次描述了乳酸菌在發(fā)酵香腸中的應(yīng)用，從而開(kāi)辟了使用純培養(yǎng)的微生物發(fā)酵劑生產(chǎn)的先河。發(fā)酵食品在生產(chǎn)過(guò)程中使用發(fā)酵劑可以有效防止雜菌污染、提高發(fā)酵效率和產(chǎn)品的穩(wěn)定性[24]。因此，對(duì)人工發(fā)酵劑研究范圍逐步擴(kuò)大，主要涉及到發(fā)酵劑的用量對(duì)于食品品質(zhì)的影響、食品發(fā)酵劑對(duì)人體膽固醇及腸道菌群的影響等方面[25-28]。

2.2? ? 豆汁發(fā)酵機(jī)理

目前，豆汁的發(fā)酵仍然停留在師徒間言傳口授，沒(méi)有科學(xué)的工藝、技術(shù)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)，尚未進(jìn)入依靠人工發(fā)酵劑及復(fù)合酶制劑投入工業(yè)化生產(chǎn)的時(shí)期。豆汁也遵循傳統(tǒng)發(fā)酵食品的規(guī)律，其發(fā)酵過(guò)程中的主導(dǎo)菌種同樣是乳酸菌和酵母菌。乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸使蛋白質(zhì)溶出，有利于處于生長(zhǎng)階段的乳酸菌利用，使淀粉純化并提高產(chǎn)品的凝膠性;發(fā)酵過(guò)程中淀粉的支鏈淀粉被降解，直鏈淀粉含量升高，淀粉的交聯(lián)度和結(jié)晶度因淀粉分子的水解而降低[29-30]。酵母菌在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酶促使支鏈淀粉脫支生成直鏈淀粉，增加了參與回生直鏈淀粉的量;發(fā)酵過(guò)程使淀粉中醛基部分轉(zhuǎn)變?yōu)椴蓟?，進(jìn)而生成糖苷鍵，增加直鏈淀粉鏈長(zhǎng)，有利于淀粉回生過(guò)程晶體長(zhǎng)大[31]。乳酸菌和酵母菌會(huì)在一定程度增加直鏈淀粉的含量，使產(chǎn)品經(jīng)熬煮不易成糊，冷卻后呈凝膠體，提升口感。

在豆汁的發(fā)酵過(guò)程中，不僅菌種對(duì)于發(fā)酵起著至關(guān)重要的作用，綠豆淀粉的絮凝能力對(duì)發(fā)酵過(guò)程也產(chǎn)生較大影響。劉黎瑩[32]通過(guò)高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)自然發(fā)酵綠豆酸漿中的微生物區(qū)系進(jìn)行分析，篩選出1株高絮凝淀粉活性的菌株，確定出最佳的培養(yǎng)條件和絮凝條件，為綠豆酸漿的純種發(fā)酵和綠豆淀粉的工業(yè)化生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。豆汁發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)的變化尚未有相關(guān)的研究出現(xiàn)，但可以肯定的是乳酸菌水解蛋白的能力較弱，而利用蛋白水解物則有利于促進(jìn)乳酸菌的快速生長(zhǎng)[33]。

3? ? 豆汁的風(fēng)味物質(zhì)

3.1? ? 風(fēng)味物質(zhì)的研究方法

眾多研究表明，傳統(tǒng)發(fā)酵類食品的風(fēng)味、特性與微生物發(fā)酵菌種（群）及特性密切相關(guān)。食品中揮發(fā)性物質(zhì)的研究方法主要有溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)、頂空分析方法、全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)[34]、同時(shí)蒸餾萃取、固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)[35]、氣質(zhì)聯(lián)用、液質(zhì)聯(lián)用、吹掃捕集技術(shù)、氣相色譜-嗅覺(jué)測(cè)量和電子鼻等?？赏ㄟ^(guò)1～2個(gè)技術(shù)聯(lián)用來(lái)測(cè)定不同產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)，如采用吹掃捕集氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（PT-GC-MS）對(duì)梅子番茄加工過(guò)程中風(fēng)味譜的變化進(jìn)行表征和比較[36]。由于酸腐味及似泔水的臭味是豆汁的特色風(fēng)味，使用氣相色譜-嗅覺(jué)測(cè)量和電子鼻將是豆汁風(fēng)味研究的首選：前者在干酪特征風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)中發(fā)揮了巨大的作用[37];后者檢測(cè)了伊比利亞火腿中的風(fēng)味物質(zhì)，可將不同種類的火腿區(qū)分開(kāi)，并且應(yīng)用于火腿加工時(shí)間的檢測(cè)[38-39]。

3.2? ? 豆汁中風(fēng)味物質(zhì)分析

豆汁聞之有酸腐味，似泔水;入口以酸味為主且在口腔停留數(shù)秒后有回甘，并伴有豆香味。研究表明，生豆汁中含有39種風(fēng)味化合物，其中醇類和酸類種類居多，分別有18種和6種;熟豆汁中含有31種風(fēng)味化合物，其中醇類和醛類種類居多，分別有12種和6種[40]。乳酸菌是豆汁中產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的主要菌種，在發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌會(huì)產(chǎn)生乳酸、醋酸、醛、酮等物質(zhì)，這些物質(zhì)相互作用后形成乳酸菌發(fā)酵后特有的風(fēng)味物質(zhì)[41]。目前，豆汁中風(fēng)味物質(zhì)的研究大多集中在感官評(píng)定階段，對(duì)于風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的機(jī)理及風(fēng)味物質(zhì)的成分研究較少。充分了解并掌握豆汁中風(fēng)味物質(zhì)的成分及特性有助于豆汁風(fēng)味的優(yōu)化，使豆汁符合大眾口味，提高人們對(duì)其的接受度;同時(shí)，有利于豆汁產(chǎn)品新口味的研發(fā)，豐富豆汁種類。

4? ? 討論

綜上所述，豆汁是多種菌種共同發(fā)酵的制品，存在的主要問(wèn)題如下：一是尚未有可供參考的工藝參數(shù)，導(dǎo)致豆汁發(fā)酵對(duì)自然條件及制作工藝依賴性大，為工業(yè)化生產(chǎn)帶來(lái)阻礙;二是豆汁的發(fā)酵機(jī)理及發(fā)酵過(guò)程中的主導(dǎo)微生物的生理學(xué)特性還尚未明確;三是豆汁發(fā)酵的人工發(fā)酵劑尚未研發(fā)，未能實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

各種食品的微生物種類資源開(kāi)發(fā)、發(fā)酵技術(shù)和工藝的研究在國(guó)際、國(guó)內(nèi)均是目前和未來(lái)食品研究和發(fā)展的重點(diǎn)和趨勢(shì)。因此，對(duì)豆汁的微生物資源的保護(hù)，發(fā)酵菌株、特定風(fēng)味物質(zhì)的形成與發(fā)酵機(jī)理及營(yíng)養(yǎng)功能組分變化等研究十分必要。推動(dòng)豆汁工業(yè)化生產(chǎn)，為繼承、發(fā)揚(yáng)和推動(dòng)北京傳統(tǒng)地方食品資源的保護(hù)、發(fā)展及科學(xué)利用提供理論和實(shí)踐依據(jù)。

5? ? 參考文獻(xiàn)

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