王志偉

摘 要：隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展、經(jīng)濟(jì)水平的提高，食品加工工藝也在不斷進(jìn)步。食品加工中，果蔬加工是其中重要的一部分。以南瓜、蘋果、胡蘿卜、番茄等果蔬進(jìn)行加工，形成復(fù)合果蔬汁。通過復(fù)合果蔬汁加工工藝，制造出酸甜可口，質(zhì)地均勻、無雜質(zhì)的果蔬飲料，能夠滿足市場上客戶的需求。

關(guān)鍵詞：果肉型;南瓜;復(fù)合果蔬汁;加工工藝

南瓜，屬于一年生草本植物。在復(fù)合果蔬汁加工工藝研究中，南瓜作為保健型食物具有較高的研究價值。在中藥記載中，南瓜具有補(bǔ)肝氣，益肺氣、益心氣等作用。隨著現(xiàn)代醫(yī)療技術(shù)的進(jìn)步，對南瓜的醫(yī)學(xué)價值有更深入的研究。南瓜的果肉中，含有豐富的維生素，如VB、VC、胡蘿卜素、VA，等，這些維生素對人體的新陳代謝具有重要的作用;南瓜中的南瓜多糖有類似磷脂的作用，能夠降低血糖、血脂。由于較好的醫(yī)療價值，南瓜被稱為“蔬菜之王”。胡蘿卜也是對人體十分有益的蔬菜之一。在亞洲，胡蘿卜常被稱為“小人參”，其能夠防治血管硬化，減輕糖尿病、肝臟病等帶來的困擾。另外，長期食用胡蘿卜對脫發(fā)、視力減弱也具有一定的療效。蘋果含有多種維生素和礦物質(zhì)，其能夠有效防治多種疾病。但是，在生活中，這些果蔬的儲存時間并不長。因此，一些國家展開了關(guān)于果蔬原料深加工的研究。將南瓜、蘋果等果蔬以轉(zhuǎn)換產(chǎn)品的形式加工成飲料產(chǎn)品，以滿足長期儲存、運(yùn)輸?shù)男枨?。在產(chǎn)品加工中，復(fù)合果蔬飲料由果蔬按照一定的比例調(diào)配而成，其在保存營養(yǎng)價值的同時，具有優(yōu)良的口感。并且，復(fù)合果蔬飲料保存了果蔬的醫(yī)療價值，其能夠預(yù)防和治療某些疾病。因此，本文主要根據(jù)南瓜、胡蘿卜、蘋果等果蔬，探討復(fù)合果蔬汁加工工藝及技術(shù)。

1 復(fù)合果蔬汁加工材料和方法

1.1 加工原料與設(shè)備

在復(fù)合果蔬汁加工中，加工原料包括南瓜、胡蘿卜、蘋果等，將其榨汁成為果蔬汁，南瓜原汁、胡蘿卜原汁、蘋果原汁。另包括果葡萄漿、瓜爾豆膠、黃原膠、結(jié)冷膠等。

加工設(shè)備包括，飛利浦家庭榨汁機(jī)、高壓均質(zhì)機(jī)、恒溫水浴鍋、電子天秤、離心機(jī)、個稅電熱恒溫培養(yǎng)箱等。

1.2 工藝流程和操作

工藝流程：選料， 預(yù)處理，軟化，打漿，南瓜/蘋果/胡蘿卜汁，復(fù)合，配料，添加穩(wěn)定劑，均質(zhì)，脫氣，罐裝，殺菌，冷卻，成品。

在復(fù)合果蔬汁加工操作中，要選取合適的原材料。選取新鮮、成熟、健康的南瓜，用水流將其清洗干凈，剔除泥沙及殘余農(nóng)藥。接著，將南瓜去皮、去瓜瓤。果肉切成薄片，放于開水中煮5min后冷卻。將冷卻后的南瓜片與水按照1∶2的比例打漿。再用高壓均質(zhì)機(jī)完成均質(zhì)。胡蘿卜與蘋果操作過程類似。

1.3 實驗設(shè)計

在果蔬汁加工中，用D-E軟件，對南瓜汁、蘋果汁、胡蘿卜汁進(jìn)行配方的優(yōu)化實驗。利用正交實驗和感官評定來確定穩(wěn)定劑的劑量。

1.4 測定標(biāo)準(zhǔn)

復(fù)合果蔬汁的測定標(biāo)準(zhǔn)比較復(fù)雜，包括感官評定、自然分層率、粘度、可溶性固形物等。其中感官評定，是指工作人員對果蔬汁的色澤、口感、甜度、香氣等進(jìn)行感官方面的評定。評定之后有嚴(yán)格的打分制度，用以判斷果蔬汁的感官指標(biāo)。復(fù)合果蔬汁的自然分層率，可以采用20mL的果蔬汁樣品放入刻度試管中，靜置7d后記錄下其中的數(shù)據(jù)，并取其中間值作為計量的標(biāo)準(zhǔn)。粘度的測量可以用粘度計在恒溫狀況下，測量南瓜復(fù)合果蔬汁的粘度。各個數(shù)據(jù)測量之后，可以采用分析軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)的處理和分析。

2 測量結(jié)果和分析

南瓜復(fù)合果蔬汁測量之后，對果蔬汁的感官評定進(jìn)行綜合的分析，可以得到復(fù)合果蔬汁的評定結(jié)果。在果蔬汁評定最大值的預(yù)測值中，南瓜汁的含量為51%，胡蘿卜汁和蘋果汁分別為20%和19%。

果葡糖漿的添加量對復(fù)合果汁的色澤和口感都有一定的影響。復(fù)合果蔬汁中加入蘋果酸和檸檬酸進(jìn)行調(diào)味。蘋果酸和檸檬酸的比例為1∶1，混合調(diào)酸之后pH為4.0。加入適當(dāng)?shù)墓咸菨{進(jìn)行感官評定。果葡糖漿的添加比例分別為0、0.02、0.04、0.06、0.08。通過比較，得出感官評定比較高的果葡糖漿添加比例。當(dāng)果葡糖漿的添加比例為6%時，復(fù)合果蔬的口感、色澤、甜度以及風(fēng)味最佳。

2.1 復(fù)合果蔬汁的穩(wěn)定性

在復(fù)合果蔬汁的穩(wěn)定性實驗中，需要借助斯托克斯定律。為了提高復(fù)合果蔬汁的穩(wěn)定性，可以通過降低瓜肉微粒的沉降速度。當(dāng)復(fù)合果蔬汁內(nèi)的瓜肉微粒較小，且分散介質(zhì)的粘度較大時，復(fù)合果蔬汁的穩(wěn)定性相對越高。復(fù)合果蔬汁穩(wěn)定性實驗中，需要將果肉進(jìn)行高壓均質(zhì)處理。高壓均質(zhì)處理能夠?qū)?fù)合果蔬汁的顆粒直徑減小。但是，僅僅減少果蔬汁的顆粒直徑并不能讓復(fù)合果蔬汁的穩(wěn)定性達(dá)到理想的效果。之后，還需要增大復(fù)合果蔬汁分散介質(zhì)的粘度。其可以通過加入增稠劑，提高復(fù)合果蔬汁的粘度和穩(wěn)定性。復(fù)合果蔬汁在加入增稠劑的過程中，盡量確保風(fēng)味、色澤的穩(wěn)定性。

為了提高復(fù)合果蔬汁的穩(wěn)定性，可以采用濃度不同的穩(wěn)定劑。通常情況下，復(fù)合果蔬汁可以選擇瓜爾豆膠、黃原膠、結(jié)冷膠、CMC等穩(wěn)定劑來提高復(fù)合果蔬汁的穩(wěn)定性。在加入不同的穩(wěn)定劑之后，對感官評定和自然分層率進(jìn)行測量，得出比較理想的穩(wěn)定劑。在各種穩(wěn)定劑中，對南瓜復(fù)合果蔬汁影響比較大的是結(jié)冷膠。南瓜復(fù)合果蔬汁中加入結(jié)冷膠，不僅能夠有效提高其穩(wěn)定性，而且能夠保持良好的感官評定和自然分層率。次于結(jié)冷膠的是黃原膠、瓜爾豆膠、CMC。CMC對南瓜復(fù)合果蔬汁的影響比較微弱。而結(jié)冷膠和黃原膠混合使用時，其穩(wěn)定效果會隨著添加量的增加相應(yīng)增大。瓜爾豆膠作為穩(wěn)定劑加入復(fù)合果蔬汁中，其穩(wěn)定效果呈現(xiàn)出先減少而后增加的趨勢。

2.2 不同的殺菌條件對復(fù)合果蔬汁在色澤的影響

南瓜復(fù)合果蔬汁在不同的殺菌條件下，其微生物和色澤會有不同的變化。從實驗研究中可以得知，殺菌條件對南瓜復(fù)合果蔬汁的色澤影響并不明顯。當(dāng)溫度為80℃時，南瓜復(fù)合果蔬汁的大部分細(xì)菌能夠被消滅，其營養(yǎng)和生物活性仍能夠保持。此時，為南瓜復(fù)合果蔬汁的最佳殺菌條件。

2.3 儲存條件對南瓜復(fù)合果蔬汁的影響

不同的儲存條件對南瓜復(fù)合果蔬汁的色澤，可溶性固形物質(zhì)含量等具有一定的影響。南瓜復(fù)合果蔬汁的色澤直接影響到其感官評價的高低。當(dāng)色澤鮮明時，人們傾向認(rèn)為食品的品質(zhì)優(yōu)秀、口感良好。相對來說，如果南瓜復(fù)合果蔬汁的色澤暗淡，則會直接影響人們對其口感、風(fēng)味的評價。在不同的儲存時間和儲存條件下，復(fù)合果蔬汁色澤會有不同的變化。通過比較可知，當(dāng)南瓜復(fù)合果蔬汁在溫度為4℃的避光儲存環(huán)境中，明度下降最小。并且，隨著儲存時間的增加，其色彩的鮮艷程度在不斷降低。南瓜復(fù)合果蔬汁的彩度和色調(diào)隨著時間延長而減弱，其色澤發(fā)生明顯的變化。

南瓜復(fù)合果蔬汁在儲存的過程中，其中的可溶性固形物質(zhì)也會發(fā)生變化。在果蔬汁飲料中，可溶性物質(zhì)的含量會因為不溶物質(zhì)的降解轉(zhuǎn)換而升高，也會因為可溶性物質(zhì)的沉淀而降低。在正常環(huán)境下，儲存環(huán)境的變化和儲存時間的延長會減少復(fù)合果蔬汁中可溶性物質(zhì)含量，減少的趨勢相對穩(wěn)定，并不顯著。

3 結(jié)語

在果肉型南瓜復(fù)合果蔬汁加工研究中，其最佳的果蔬汁配比為南瓜汁50%、胡蘿卜汁20%、蘋果汁10%。在儲存中，確保將果蔬汁置于低溫避光的環(huán)境中。在制作過程中，要確保軟化及打漿的時間充分、足夠，以保證果蔬汁的風(fēng)味和濃度。

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