陳 潔 邱小平

(四川省南江縣太子洞食品有限公司，四川 巴中 635600)

凍豆腐在我國早有記載，袁枚《隨園食單》說：“將豆腐凍一夜，切方塊滾去豆味，起蜂窩如凍腐?！眱龆垢庸v史悠久，目前市場上的凍豆腐大多是以新鮮豆腐為原料，冷凍后自然解凍或水浴解凍得到凍豆腐，且多作為食材直接銷售。本實(shí)驗(yàn)是以豆腐干為原料制作的凍豆腐干，相較于凍豆腐網(wǎng)孔更為致密、均勻，有較強(qiáng)的適口性。

休閑豆腐干主要是以豆腐干為原料，經(jīng)鹵制(調(diào)味)、真空包裝、滅菌等多道加工工藝制成的休閑食品[1]。目前市場上的休閑即食豆腐干多為鹵制豆腐干或拌制豆腐干，產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味雷同，同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重。本實(shí)驗(yàn)以自制凍豆腐干為原料，經(jīng)冷凍、除水后的凍豆腐干網(wǎng)孔較為致密、均勻，有較強(qiáng)的適口性。目前市面上鮮有休閑凍豆腐干食品，本試驗(yàn)以凍豆腐干為原料，進(jìn)行鹵制。本實(shí)驗(yàn)的鹵制過程是一個(gè)快速吸汁過程，即鹵汁被海綿狀的凍豆腐干快速吸入，經(jīng)高溫高壓，產(chǎn)品多汁、細(xì)膩、入味，豆腐干的獨(dú)特風(fēng)味和鹵汁相得益彰[2-3]。

1 實(shí)驗(yàn)材料及設(shè)備

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

解凍后的凍豆腐干，凍豆腐坯含水量約為60%，自制，切制規(guī)格4.5cm×4.5cm×2cm。

1.2 儀器設(shè)備

夾層鍋，諸城市金運(yùn)機(jī)械有限公司；殺菌釜，青島科瑞包裝機(jī)械有限公司；稱量稱、周轉(zhuǎn)盆等實(shí)驗(yàn)室常用工具。

1.3 評價(jià)指標(biāo)

即食多汁凍豆腐干的感官評價(jià)，參照SB/T10632—2011鹵制豆腐干和DB52 518—2007豆腐、半脫水豆制品、豆腐再加工制品的感官要求，擬定指標(biāo)進(jìn)行評定：將殺菌后的即食多汁凍豆腐干，置于白色搪瓷盤中，由感官評定小組進(jìn)行感官評定，評分表見表1。其中色澤30分，滋味氣味35分，組織形態(tài)35分，各項(xiàng)累加作為評定的最終得分[4-6]。

2 實(shí)驗(yàn)方法

由于冷凍原因，凍豆腐和普通豆腐在結(jié)構(gòu)上和口感上有著本質(zhì)的區(qū)別。冷凍過程中豆腐干中的蛋白質(zhì)發(fā)生了凍結(jié)變性。所謂的蛋白質(zhì)凍結(jié)變性，是指在凍結(jié)或者解凍時(shí)，水—蛋白質(zhì)結(jié)合的狀態(tài)遭到破壞，被蛋白質(zhì)—蛋白質(zhì)之間的相互作用所取代，形成了不可逆的蛋白質(zhì)變性，且引起了相當(dāng)數(shù)量的蛋白質(zhì)降解，形成凍豆腐干特有的多孔海綿狀。

即食多汁豆腐干的鹵制過程是一個(gè)快速吸汁過程，即鹵汁被海綿狀的凍豆腐干快速吸入，經(jīng)高溫高壓入味呈味。因此，即食多汁凍豆腐干的調(diào)味工藝主要有兩步，一是快速吸汁，二是高溫高壓入味呈味，因此復(fù)合香辛料添加量、食鹽添加量、醬油添加量、殺菌時(shí)間對即食多汁凍豆腐干的品質(zhì)影響很大。本研究主要探討復(fù)合香辛料添加量、食鹽添加量、吸汁時(shí)間、殺菌時(shí)間對即食多汁凍豆腐干感官品質(zhì)的影響，從而確定其調(diào)味工藝。

首先將凍豆腐干切制成型后放入網(wǎng)篩內(nèi)，將網(wǎng)篩置入鹵汁中，浸泡1～2min后提起瀝水，直到無大量水滴快速滴落即可；將吸汁后的凍豆腐干裝袋，產(chǎn)品包裝規(guī)格為3片/袋，擠壓排氣包裝后殺菌。

2.1 食鹽添加量對即食多汁凍豆腐干感官品質(zhì)的影響

在香辛料添加量為0.8%，醬油添加量為0.5%，殺菌溫度為121℃，殺菌時(shí)間為10min的條件下，以食鹽添加量2%、3%、4%、5%、6%為單因素進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，以感官品質(zhì)為評價(jià)指標(biāo)，得到食鹽添加量對即食多汁凍豆腐干感官品質(zhì)的影響趨勢。

2.2 復(fù)合香辛料添加量對即食多汁凍豆腐干感官的影響

本研究以五香味為例，在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，得到基礎(chǔ)復(fù)合香辛料配方(見表2)，以感官評分為評價(jià)指標(biāo)，考察不同復(fù)合香辛料添加量0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%對即食多汁凍豆腐干感官品質(zhì)的影響。按配方稱取香辛料，并粉碎裝入香料包內(nèi)，加水熬制6h，并靜置12h以上(鹵汁中食鹽含量為3%，醬油含量為0.5%，殺菌溫度為121℃，殺菌時(shí)間為10min)。

表2 香辛料配方

2.3 醬油添加量對即食多汁凍豆腐干感官品質(zhì)的影響

在香辛料添加量為0.8%，食鹽添加量為3%，殺菌溫度為121℃，殺菌時(shí)間為10min的條件下，以醬油添加量0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%為單因素進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，以感官品質(zhì)為評價(jià)指標(biāo)，得到醬油添加量對即食多汁凍豆腐干感官品質(zhì)的影響趨勢。

2.4 殺菌時(shí)間對即食多汁凍豆腐干感官品質(zhì)的影響

在預(yù)實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，確定殺菌溫度為121℃，在香辛料添加量為0.8%，食鹽添加量為3%，醬油添加量為0.5%的條件下以殺菌時(shí)間8min、10min、12min、14min、16min為單因素進(jìn)行高溫入味呈味，以感官品質(zhì)為評價(jià)指標(biāo)，得到殺菌時(shí)間對即食多汁凍豆腐干感官品質(zhì)的影響趨勢。

2.5 鹵制工藝的正交試驗(yàn)優(yōu)化

為進(jìn)一步優(yōu)化鹵制工藝參數(shù)，在上述單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，選取復(fù)合香辛料用量、食鹽添加量、醬油添加量、殺菌時(shí)間較大的因素進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，以感官評分為評價(jià)指標(biāo)，來優(yōu)化即食多汁豆腐干的鹵制工藝條件。

3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

3.1 食鹽添加量對即食多汁凍豆腐干感官的影響

圖1 食鹽添加量對即食多汁凍豆腐干感官的影響

由圖1所示，在食鹽添加量為2%～3%時(shí)，隨著食鹽添加量的增加，即食多汁凍豆腐干的感官評分呈上升趨勢；在食鹽添加量為3%時(shí)，感官評分相對較高，即食多汁凍豆腐干咸淡適宜；在食鹽添加量大于3%時(shí)，即食多汁凍豆腐干的感官評分呈下降趨勢，味道變咸，接受度降低。

3.2 復(fù)合香辛料添加量對即食多汁凍豆腐干感官的影響

圖2 復(fù)合香辛料添加量對即食多汁凍豆腐干感官的影響

由圖2所示，復(fù)合香辛料添加量在0.4%～0.8%時(shí)，隨著復(fù)合香辛料添加量的增加，即食多汁凍豆腐干的感官評分呈上升趨勢；在復(fù)合香辛料添加量為0.8%時(shí)，感官評分相對較高，即食多汁凍豆腐干五香味適宜；在復(fù)合香辛料添加量大于0.8%時(shí)，即食多汁凍豆腐干的感官評分呈下降趨勢，五香味濃郁，掩蓋了凍豆腐干的豆香味。

3.3 醬油添加量對即食多汁凍豆腐干感官品質(zhì)的影響

由圖3所示，醬油添加量在0.3%～0.5%時(shí)，隨著醬油添加量的增加，即食多汁凍豆腐干的感官評分呈上升趨勢；在醬油添加量為0.5%時(shí)，感官評分相對較高，即食多汁凍豆腐干醬香味適宜，色澤怡人；在醬油添加量大于0.5%時(shí)，即食多汁凍豆腐干的感官評分呈下降趨勢，醬香味濃郁，產(chǎn)品色澤偏暗。

圖3 醬油添加量對即食多汁凍豆腐干感官的影響

3.4 殺菌時(shí)間對即食多汁凍豆腐干感官品質(zhì)的影響

由圖4所示，隨著殺菌時(shí)間的增長，產(chǎn)品的感官評分呈上升趨勢，且在10min時(shí)達(dá)到最高值，這是因?yàn)殡S著殺菌時(shí)間的增長，凍豆腐干吸收的汁液充分沸騰浸入凍豆腐干，產(chǎn)品呈味更加均勻深入，因此口感較佳；但殺菌時(shí)間過長對產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)有一定的破壞性，產(chǎn)品后感略顯粗糙，組織形態(tài)也受到破壞。經(jīng)過保藏實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，該包裝規(guī)格的即食多汁凍豆腐干10min的殺菌時(shí)間可以保證產(chǎn)品的保質(zhì)期，因此10min的殺菌時(shí)間比較適宜。

圖4 殺菌時(shí)間對即食多汁凍豆腐干感官評分的影響

3.5 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

在即食多汁凍豆腐干的調(diào)味中，食鹽添加量、復(fù)合香辛料添加量、醬油添加量和殺菌時(shí)間四個(gè)因素對即食多汁凍豆腐干的品質(zhì)都有一定的影響。為更全面地考察各單因素對即食多汁凍豆腐干品質(zhì)的影響，對即食多汁凍豆腐干的調(diào)味工藝進(jìn)一步優(yōu)化[7-9]，本試驗(yàn)采用L9(34)正交表，通過試驗(yàn)結(jié)果分析確定即食多汁凍豆腐干調(diào)味工藝的最佳工藝參數(shù)，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表見表3，試驗(yàn)結(jié)果見表4。

表3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果

通過比較表4中4個(gè)因素R值大小，發(fā)現(xiàn)對即食多汁凍豆腐干的調(diào)味工藝影響大小的次序?yàn)锽>A>D>C，最佳組合是：A3B3C3D2，即食鹽添加量為4%，復(fù)合香辛料添加量為0.9%，醬油添加量為0.6%，殺菌時(shí)間為10min。

3.6 驗(yàn)證試驗(yàn)

按照正交配方的最佳組合，進(jìn)行了3次驗(yàn)證試驗(yàn)，加工制得的五香味即食多汁凍豆腐干感官評分平均分為89.54分，證明試驗(yàn)結(jié)果可靠，在此條件下加工生產(chǎn)的即食多汁凍豆腐干感官品質(zhì)較佳。

4 結(jié)論

由實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，復(fù)合香辛料添加量對即食多汁凍豆腐干的品質(zhì)影響最大，同時(shí)也對產(chǎn)品的生產(chǎn)成本有一定程度的影響；食鹽添加量對即食多汁凍豆腐干的品質(zhì)影響次之；再次依次為殺菌時(shí)間和醬油添加量。殺菌時(shí)間也直接影響產(chǎn)品的生產(chǎn)效率。通過正交試驗(yàn)及驗(yàn)證試驗(yàn)證明即食多汁凍豆腐干最優(yōu)調(diào)味工藝參數(shù)為：食鹽添加量4%，復(fù)合香辛料添加量0.9%，醬油添加量0.6%，殺菌時(shí)間10min。