常露熒 石媛 任建軍 趙秀紅

摘要：以低筋面粉為原料、酸面團(tuán)等為輔料制作酸面團(tuán)發(fā)酵型餅干。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化酸面團(tuán)發(fā)酵型餅干的配方。結(jié)果表明：以每100 g低筋小麥粉為基準(zhǔn)，酸面團(tuán)15%、起酥油18%、酵母0.5%、食鹽1.2%、水40%、小蘇打0.5%、白砂糖2%為最佳配方。此條件下制得的餅干香氣怡人，發(fā)酵風(fēng)味突出，口感酥脆細(xì)膩不粘牙。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵餅干;酸面團(tuán);配方

中圖分類(lèi)號(hào)：TS213.22? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? 文章編號(hào)：1674-1161（2019）05-0052-03

酸面團(tuán)是由谷物粉、水和具有活性的微生物（如乳酸菌和酵母菌）經(jīng)自然發(fā)酵制得的一種面團(tuán)。研究發(fā)現(xiàn)，添加酸面團(tuán)可賦予焙烤產(chǎn)品更加濃郁的風(fēng)味特征，改善其質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、貨架壽命及營(yíng)養(yǎng)特性等品質(zhì)指標(biāo)。目前酸面團(tuán)主要應(yīng)用于面包、饅頭等主食產(chǎn)品中，而在餅干中應(yīng)用報(bào)道有限。本課題利用酸面團(tuán)中乳酸菌zh1，輔以酵母對(duì)餅干進(jìn)行發(fā)酵，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)餅干配方進(jìn)行優(yōu)化，研制一種營(yíng)養(yǎng)健康口感佳的酸面團(tuán)發(fā)酵型餅干，可以填補(bǔ)國(guó)內(nèi)酸面團(tuán)在餅干應(yīng)用方面的空白，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

低筋小麥粉：濰坊風(fēng)箏面粉有限責(zé)任公司;起酥油（豬板油）：上海楓未實(shí)業(yè)有限公司;白砂糖：中糧屯河股份有限公司;食鹽：江蘇省鹽業(yè)集團(tuán)有限公司;即發(fā)活性干酵母：安琪酵母股份有限公司;純凈水、小蘇打：市售;乳酸菌zh1：沈陽(yáng)師范大學(xué)創(chuàng)新中心制備。

1.2 儀器與設(shè)備

溫濕度自控醒發(fā)箱：河北歐美佳食品機(jī)械有限公司;電烤箱：河北歐美佳食品機(jī)械有限公司;電子天平：杭州艾普儀器設(shè)備有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 生產(chǎn)工藝流程 乳酸菌zh1菌液及酸面團(tuán)制備→面粉、酸面團(tuán)等混合→第一次調(diào)粉和發(fā)酵→第二次調(diào)粉和發(fā)酵→輥壓、夾油酥→模具成型→烘烤→冷卻包裝→成品。

1.3.2 餅干配方優(yōu)化 發(fā)酵型餅干基本配方見(jiàn)表1。

1） 單因素試驗(yàn)。在預(yù)試驗(yàn)結(jié)果基礎(chǔ)上，選取酸面團(tuán)、酵母、起酥油、水添加量4個(gè)因素進(jìn)行試驗(yàn)，方案設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

2） 正交試驗(yàn)。在單因素試驗(yàn)結(jié)果基礎(chǔ)上，以酸面團(tuán)、酵母、起酥油、水添加量4個(gè)因素為影響因子，設(shè)計(jì)4因素3水平正交試驗(yàn)，方案設(shè)計(jì)見(jiàn)表3。

1.3.3 感官評(píng)定 由16位具有相關(guān)經(jīng)驗(yàn)的人員組成評(píng)定小組對(duì)餅干進(jìn)行評(píng)分。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表4。

2 結(jié)果與分析

2.1 酸面團(tuán)添加量對(duì)酸面團(tuán)發(fā)酵型餅干品質(zhì)的影響

不同酸面團(tuán)添加量下餅干的感官評(píng)分如圖1所示。

由圖1可以看出：當(dāng)酸面團(tuán)添加量較低或較高時(shí)，餅干感官評(píng)分較低，發(fā)酵風(fēng)味不顯著;當(dāng)酸面團(tuán)添加量為15%時(shí)，餅干的感官評(píng)分最高。

2.2 酵母添加量對(duì)酸面團(tuán)發(fā)酵型餅干品質(zhì)的影響

添加酵母不僅可以發(fā)酵產(chǎn)生CO2，使餅干內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)疏松，還能使產(chǎn)品具有發(fā)酵食品特有的香味。不同酵母添加量下餅干的感官評(píng)分如圖2所示。

由圖2可以看出：當(dāng)酵母添加量為0.5%時(shí)，餅干的感官評(píng)分最高。

2.3 起酥油添加量對(duì)酸面團(tuán)發(fā)酵型餅干品質(zhì)的影響

不同起酥油添加量下餅干的感官評(píng)分如圖3所示。

由圖3可以看出：當(dāng)起酥油添加量為18%時(shí)，面團(tuán)容易成型，口感酥脆，用模具壓型時(shí)餅干表面無(wú)裂紋出現(xiàn)，餅干的外觀與口感均呈現(xiàn)出最好狀態(tài)。

2.4 水添加量對(duì)酸面團(tuán)發(fā)酵型餅干品質(zhì)的影響

不同水添加量下餅干的感官評(píng)分如圖4所示。

由圖4可以看出：隨著水添加量的增加，餅干的感官評(píng)分先升高后降低;當(dāng)水添加量為40%時(shí)，餅干的品質(zhì)達(dá)到最佳水平。

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果

酸面團(tuán)發(fā)酵型餅干配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

由表5可知：酸面團(tuán)添加量對(duì)酸面團(tuán)發(fā)酵型餅干影響最大，酵母添加量影響次之，水添加量影響最小。比較k值可得到酸面團(tuán)發(fā)酵型餅干配方最優(yōu)水平組合為A2B2C3D2，即酸面團(tuán)、酵母、起酥油、水添加量分別為15%，0.5%，18%，40%。

3 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明：影響發(fā)酵型餅干品質(zhì)的主要因素是酸面團(tuán)添加量，其次是酵母添加量，水添加量影響最小;最佳配方為酸面團(tuán)15 g、酵母0.5 g、起酥油18 g、水40 g，此條件下制得的酸面團(tuán)發(fā)酵型餅干色澤金黃、有良好的發(fā)酵風(fēng)味、口感酥脆細(xì)膩不粘牙。

參考文獻(xiàn)

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Development of Fermented Biscuit with Sour Dough

CHANG Luying， SHI Yuan， REN Jianjun， ZHAO Xiuhong*

（College of Grain Science and Technology， Shenyang Normal University， Shenyang 110034， China）

Abstract： An sour dough fermented biscuit was prepared by using low-gluten flour as main raw material and sour dough as auxiliary materials. The formula of the sour dough fermented biscuit was optimized and determined by single-factor test and orthogonal test. The results showed that： The best formula is 15% sour dough， 18% shortening， 0.5% yeast， 1.2% salt， 40% water， 0.5% baking soda and 2% sugar per 100 g wheat flour. The biscuits prepared under this condition have pleasant aroma， outstanding fermented flavor， crisp and delicate taste without sticking teeth.

Key words： fermented biscuit; sour dough; formula