李穎

木木家裝修，這兩天一家人為了一件廚房電器——微波爐打起了“口水官司”。

木木家的第一臺(tái)微波爐是在木木高二那年買的，那時(shí)的早餐基本上都是微波爐主廚。在這17年中，木木家更換了5臺(tái)微波爐。

最近，木木的老媽不知道從哪兒看到一篇文章，說(shuō)微波加熱的食物會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)、食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)流失、微波輻射損傷大腦等等，新家不裝微波爐了。但木木說(shuō)，微波爐有輻射，工作時(shí)門縫處輻射最大，這是眾所周知的事情，但據(jù)一項(xiàng)對(duì)微波爐的輻射測(cè)試，距離微波爐20厘米之外，微波泄露已經(jīng)可以忽略不計(jì)。

那么，答案究竟為何？

微波爐加熱原理

微波爐有核輻射，做出來(lái)的食物致癌？我們姑且不說(shuō)這個(gè)說(shuō)法是對(duì)是錯(cuò)誤，先來(lái)看看微波爐的工作原理吧。

讓我們從水說(shuō)起。水分子是由一個(gè)氧原子兩個(gè)氫原子構(gòu)成的，氧原子對(duì)電子的吸引力很強(qiáng)，所以水分子中的電子比較集中在氧原子那一頭，相應(yīng)的氫原子那頭就少一些。整體來(lái)看，水分子就有一頭帶著正電，另一頭帶著負(fù)電。在化學(xué)上，這樣的分子就被叫做“極性分子”。

在通常的水里，水分子是雜亂無(wú)章地排列的，正電負(fù)電沖哪個(gè)方向的都有。當(dāng)水處在電場(chǎng)中的時(shí)候，正電的那頭就會(huì)轉(zhuǎn)向電場(chǎng)的負(fù)極，而帶負(fù)電那頭會(huì)轉(zhuǎn)向電場(chǎng)的正極——所謂的“異性相吸，同性相斥”。

如果是一個(gè)靜止的電場(chǎng)，水分子們排好隊(duì)也就安靜下來(lái)了。如果電場(chǎng)在不停地轉(zhuǎn)，那么水分子就會(huì)跟著轉(zhuǎn)，試圖和電場(chǎng)保持一順兒的隊(duì)型。如果電場(chǎng)轉(zhuǎn)得很快，那么水分子們也就轉(zhuǎn)得很快——類似摩擦生熱，水的溫度就升高了。

電磁波就相當(dāng)于這樣一種旋轉(zhuǎn)的電場(chǎng)。用在微波爐上的電磁波每秒鐘要轉(zhuǎn)二十幾億圈，水分子們以這樣的速度跟著轉(zhuǎn)，自然也就“渾身發(fā)熱”，溫度在短時(shí)間內(nèi)就急劇升高了。一旦微波停止，旋轉(zhuǎn)電場(chǎng)消失了，水分子們也就安靜下來(lái)，它們的世界也就回復(fù)清凈了。在這個(gè)過(guò)程中，水分子本身并沒(méi)有被微波改變。

不僅是水，其它極性分子也都可以被微波加熱。通常的食物中都含有水和其它極性分子，所以在微波作用下可以被迅速加熱。而非極性的分子，比如空氣，以及某些容器，就不會(huì)被加熱。我們平常熱完食物后覺(jué)得容器也熱了，往往是被高溫的食物給“燙”熱的。

微波加熱會(huì)致癌？

首先，無(wú)論是不是用微波爐加熱的，只要是被過(guò)度加熱的食物都會(huì)造成致癌物質(zhì)，比如把菜炒糊，有生活常識(shí)的都知道炒焦糊的食物是不能吃的。所以用微波爐過(guò)度加熱食物導(dǎo)致焦糊產(chǎn)生有害物質(zhì)，不是微波爐的錯(cuò)。

當(dāng)微波輻射到食品上時(shí)，食品中總是含有一定量的水分，由于食品中水的極性分子的這種運(yùn)動(dòng)。以及相鄰分子間的相互作用，產(chǎn)生了類似摩擦的現(xiàn)象，使水溫升高，因此食品的溫度也就上升了。用微波加熱的食品，因其內(nèi)部也同時(shí)被加熱，使整個(gè)物體受熱均勻，升溫速度也快。由此可見(jiàn)，微波爐加熱其實(shí)是水分子的摩擦起熱。

因?yàn)槲⒉ㄊ且环N輻射，所以許多人自然而然地認(rèn)為它會(huì)致癌。

微波爐加熱后的食品，不會(huì)有輻射殘留在食物上。這跟日本福島核電站的放射性物質(zhì)外泄所引起的輻射不同。核放射性物質(zhì)外泄會(huì)導(dǎo)致核電站附近的蔬菜、水果、水稻、肉類、魚類等各種食物受到放射性物質(zhì)污染，但微波爐不是核反應(yīng)堆。

其實(shí)，微波爐和無(wú)線電波、可見(jiàn)光以及核輻射都是電磁波，但性質(zhì)是不一樣的，核輻射可以使生物體產(chǎn)生一些化學(xué)變化。微波和核輻射是兩種不同的感念，核輻射是化學(xué)變化，會(huì)引起機(jī)體變異，容易導(dǎo)致癌變。而微波和紅外線一樣，跟可見(jiàn)光差不多，對(duì)食物的照射，就像陽(yáng)光對(duì)食物的照射一樣，并不會(huì)產(chǎn)生所謂的輻射殘留。所以，用微波爐做出的食物會(huì)致癌，這個(gè)說(shuō)法不攻自破。

微波爐做出的食物會(huì)營(yíng)養(yǎng)流失？

那么，微波爐做出的食物會(huì)營(yíng)養(yǎng)嚴(yán)重流失嗎？

事實(shí)上，任何形式的烹飪都會(huì)一定程度上的破壞食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，營(yíng)養(yǎng)流失多少與烹飪中所用水、烹飪時(shí)間、以及溫度有關(guān)。

我們來(lái)看一組報(bào)告——微波爐VS傳統(tǒng)烹飪方式：

蔬菜加熱后維生素C的損耗率：經(jīng)微波爐烹飪?yōu)?.76%;經(jīng)傳統(tǒng)烹飪方法為19.04%，微波爐占優(yōu)。

食品中氨基酸的存有率：八種必需氨基酸為微波加熱前的98.6%，遠(yuǎn)超傳統(tǒng)烹飪方法。微波爐占優(yōu)。

其他：如用微波爐烹飪蹄膀，腌肉、臘肉、咸魚和熏鴨等食品在加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝胺;亞硝酸鹽作為防腐劑，它與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)也會(huì)生成亞硝胺，而亞硝胺能引起細(xì)胞癌變。美國(guó)藥理學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，將腌肉放在微波爐內(nèi)烤45分鐘，取出來(lái)時(shí)既香又脆、味美可口，而且用化學(xué)方法分析，找不到一點(diǎn)亞硝胺的痕跡。

正常的微波烹飪由于時(shí)間短，避免了傳統(tǒng)烹飪中食物表面溫度過(guò)高的弊端，油煙更少，所以產(chǎn)生的致癌物也更少。而且，在烹飪方法中，微波爐加熱對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的保護(hù)反而是屬于比較好的，能最大限度地保留食品的營(yíng)養(yǎng)及原有的色香味。

中國(guó)微波功率應(yīng)用及測(cè)量技術(shù)專家、電子科技大學(xué)教授張兆鏜也曾表示，微波加熱完全是物理加熱，與常規(guī)的明火加熱原理基本相同，從烹飪對(duì)食物分子影響的角度來(lái)說(shuō)，影響效果是相同的。

微波爐溫?zé)嵫旱墓?/p>

使用微波爐加熱經(jīng)常出現(xiàn)的一個(gè)小問(wèn)題就是食物加熱不完全，比如不同食物放在一起加熱，由于含水量不一樣，根據(jù)上面介紹的原理，自然加熱程度也不一樣，就會(huì)造成食物局部過(guò)熱的現(xiàn)象。如果食用了不完全加熱的食品，可能會(huì)帶來(lái)消化不良，食物中毒等現(xiàn)象。像牛奶這類液體，建議還是用水浴加熱，避免受熱不均，影響腸胃。

至于醫(yī)院用微波爐加熱血液這個(gè)梗，還要從幾年前說(shuō)起。在醫(yī)院中輸血，需將從冰箱拿出的血加以溫?zé)岵趴奢斎肴梭w，曾有護(hù)士為了急救患者節(jié)省時(shí)間，使用微波爐加溫血液，血液輸入體后患者立即死亡。自此，醫(yī)院中嚴(yán)格規(guī)定，絕不可用微波爐去溫?zé)嵫骸?/p>

但是實(shí)際上，這個(gè)案件的庭審記錄已經(jīng)公開(kāi)了，我們可以查到，記錄中明確提到病人的死因是因?yàn)檠獫{出現(xiàn)了融血?，F(xiàn)在醫(yī)學(xué)界禁止用普通微波爐融化冰凍的血漿，原因在于普通微波爐在加熱時(shí)，由于受熱不均勻，容易出現(xiàn)局部過(guò)熱，而血液一旦溫度升高到40攝氏度以上，就會(huì)出現(xiàn)溶血。實(shí)際上，目前醫(yī)學(xué)界專用的血液加溫器，有許多就是用微波加熱的，并沒(méi)有因此出現(xiàn)醫(yī)療事故。

如果以后再證明微波爐有害時(shí)用這個(gè)例子，就可以去欣賞一下醫(yī)生或護(hù)士們鄙視的目光了。

微波安全事故從何而來(lái)？

煎炒烹炸涮，這些傳統(tǒng)的加熱方式安不安全？至少，因?yàn)樽鲲垼腥吮粻C了，有地方著火了……

美國(guó)FDA（食品藥品管理局）說(shuō)，接到了許多因?yàn)槭褂梦⒉t而“受傷”的報(bào)告。不過(guò)，這些“事故”都跟微波爐本身無(wú)關(guān)，而是不當(dāng)使用造成的。只要了解并避免錯(cuò)誤使用微波爐，就不會(huì)有事故發(fā)生了。以下是最常見(jiàn)的兩類事故：

1.液體過(guò)熱。傳統(tǒng)燒水的時(shí)候水會(huì)流動(dòng)，到了沸點(diǎn)就“開(kāi)”了。而微波加熱水不流動(dòng)，只是溫度升高，有可能超過(guò)了沸點(diǎn)還“不開(kāi)”。但是這個(gè)時(shí)候的水溫度已經(jīng)非常高了，只要有一點(diǎn)擾動(dòng)，就會(huì)猛烈沸騰。如果這個(gè)擾動(dòng)是你去拿水的時(shí)候產(chǎn)生的，那么就會(huì)被燙得比開(kāi)水還厲害。越干凈的容器，越干凈的水，就越容易發(fā)生這樣的事故。所以，為了安全，最好不要“以身試法”，去體驗(yàn)過(guò)熱水的“過(guò)熱”。其它的液體，比如牛奶、湯等，因?yàn)槠渲杏袆e的成分不容易過(guò)熱，但是長(zhǎng)時(shí)間加熱也很容易“爆沸”而沖出容器。不是不能用微波爐來(lái)加熱這些東西，而是要算好加熱時(shí)間。

2.雞蛋爆炸。微波爐不能加熱雞蛋，大概是一個(gè)常識(shí)了。雞蛋爆炸的原因有點(diǎn)類似于水的“暴沸”。雞蛋內(nèi)部過(guò)熱，壓力很大，受到到外界干擾，壓力釋放，于是雞蛋就暴了。如果爆炸發(fā)生在雞蛋進(jìn)嘴的時(shí)候，大概就相當(dāng)于在嘴里放鞭炮了。

3.油炸食品。微波爐不宜加熱油炸食品，因高溫油會(huì)發(fā)生飛濺導(dǎo)致火災(zāi)。如萬(wàn)一不慎引起爐內(nèi)起火時(shí)，切忌開(kāi)門，而應(yīng)先關(guān)閉電源，待火熄滅后再開(kāi)門降溫。

微波爐市場(chǎng)進(jìn)入沉睡期

說(shuō)了這么多，雖然微波爐不像木木媽說(shuō)的“加熱的食物會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)、食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)流失、微波輻射損傷大腦……”，但從現(xiàn)階段看，微波爐的市場(chǎng)銷量已經(jīng)進(jìn)入飽和下滑通道。

根據(jù)新思界產(chǎn)業(yè)研究中心發(fā)布的《2018-2023年中國(guó)微波爐風(fēng)險(xiǎn)投資行業(yè)分析報(bào)告》顯示，2017年，我國(guó)微波爐市場(chǎng)規(guī)模為75億元，增幅僅為1%，微波爐市場(chǎng)增長(zhǎng)動(dòng)力不足。2018年春節(jié)期間（1～2月），我國(guó)微波爐整體市場(chǎng)零售額同比下跌4%，微波爐市場(chǎng)似乎已進(jìn)入飽和階段。而導(dǎo)致這種狀況的出現(xiàn)主要有以下幾方面原因：

一是不符合我國(guó)居民的烹飪習(xí)慣。我國(guó)廚房小家電行業(yè)經(jīng)過(guò)不斷發(fā)展，開(kāi)始深耕細(xì)分市場(chǎng)，例如電烤箱可以滿足消費(fèi)者對(duì)西式餐點(diǎn)的烹飪需求，蒸箱更符合中式烹飪觀念。而微波爐的功能幾乎沒(méi)有變化，并未在某一領(lǐng)域深挖，我國(guó)大部分消費(fèi)者使用微波爐主要用來(lái)加熱食物，微波爐缺乏符合我國(guó)居民烹飪習(xí)慣的新穎功能。

二是產(chǎn)品功能單一。在我國(guó)微波爐快速發(fā)展階段，為搶占市場(chǎng)，低價(jià)成為競(jìng)爭(zhēng)的主要途徑。在消費(fèi)升級(jí)的背景下，各小家電行業(yè)在功能集成和智能化方面不斷進(jìn)步，而微波爐的產(chǎn)品功能仍然單一，在長(zhǎng)期的發(fā)展過(guò)程中并未作出改變，忽略了消費(fèi)者不斷升級(jí)的消費(fèi)需求。

三是創(chuàng)新能力不足。相較于其它廚衛(wèi)小家電，我國(guó)微波爐市場(chǎng)集中度高，呈現(xiàn)美的與格蘭仕兩家獨(dú)大的局面，這兩家企業(yè)占據(jù)了90%以上的市場(chǎng)份額。行業(yè)集中度高導(dǎo)致進(jìn)入壁壘提升，市場(chǎng)上能夠維持正常運(yùn)營(yíng)的企業(yè)數(shù)量較少，在一定程度上限制了我國(guó)微波爐產(chǎn)品的創(chuàng)新與升級(jí)速度。

四是城鎮(zhèn)市場(chǎng)飽和。在我國(guó)微波爐市場(chǎng)快速發(fā)展階段，城鎮(zhèn)市場(chǎng)滲透率不斷提升，現(xiàn)階段城鎮(zhèn)市場(chǎng)普及率已達(dá)到55%以上。作為主要的消費(fèi)市場(chǎng)，城鎮(zhèn)微波爐市場(chǎng)接近飽和，導(dǎo)致微波爐產(chǎn)品銷量增速極其緩慢。

在這些因素的限制下，我國(guó)微波爐市場(chǎng)需求開(kāi)始下降。微波爐行業(yè)如果未來(lái)仍要保持市場(chǎng)不斷增長(zhǎng)，需要針對(duì)這些弊端一一解決。

業(yè)內(nèi)人士分析表示，微波爐行業(yè)如要保持良好的發(fā)展態(tài)勢(shì)，需順應(yīng)市場(chǎng)需求，向智能化、功能集成化方向發(fā)展。