文/穆迎春 韓剛 宋金龍 宋懌 楊臻

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估作為從源頭發(fā)現(xiàn)和預(yù)防農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全隱患的技術(shù)手段，是農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全科學(xué)管理的重要基礎(chǔ)，成為國(guó)際農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理的通行做法。在農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理領(lǐng)域引入和有效運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估手段，對(duì)于推動(dòng)質(zhì)量安全監(jiān)管由末端控制向風(fēng)險(xiǎn)控制轉(zhuǎn)變、由經(jīng)驗(yàn)主導(dǎo)向科學(xué)主導(dǎo)轉(zhuǎn)變、由感性決策向理性決策轉(zhuǎn)變具有重要意義。

自2012年（原）農(nóng)業(yè)部啟動(dòng)實(shí)施國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估項(xiàng)目以來(lái)，中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院作為水產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的技術(shù)歸口單位，集合全行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室技術(shù)力量，針對(duì)影響水產(chǎn)品質(zhì)量安全的重大關(guān)鍵問(wèn)題，開(kāi)展專項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與評(píng)估，取得了積極成效。本文概述了我國(guó)水產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要研究進(jìn)展，需要重點(diǎn)考慮的因素及進(jìn)一步完善的措施建議。

一、水產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估主要研究進(jìn)展

（一）漁用投入品中禁限用藥物隱性添加專題評(píng)估領(lǐng)域

“三魚(yú)”（鱖魚(yú)、烏鱧、大菱鲆）中“兩藥”（孔雀石綠及硝基呋喃類代謝物）是監(jiān)管中的突出隱患，連續(xù)5年持續(xù)開(kāi)展“三魚(yú)兩藥”專項(xiàng)評(píng)估，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研、模擬實(shí)驗(yàn)和藥物代謝實(shí)驗(yàn)，研究了有色孔雀石綠與無(wú)色孔雀石綠殘留比例與藥物使用時(shí)間的關(guān)系，結(jié)果顯示：孔雀石綠殘留檢出一般分為三類情況：第一類：只有無(wú)色孔雀石綠殘留而沒(méi)有有色孔雀石綠。表明其來(lái)源只能是養(yǎng)殖環(huán)節(jié)；第二類：有色和無(wú)色孔雀石綠同時(shí)檢出，且無(wú)色孔雀石綠含量明顯高于有色孔雀石綠。表明使用時(shí)間應(yīng)在1個(gè)月～2個(gè)月以上，其來(lái)源只能是養(yǎng)殖環(huán)節(jié)；第三類：有色和無(wú)色孔雀石綠同時(shí)檢出，兩者檢出值接近。表明在運(yùn)輸和暫養(yǎng)過(guò)程中使用了低濃度的孔雀石綠。

在高壓嚴(yán)打態(tài)勢(shì)下，導(dǎo)致“三魚(yú)兩藥”殘留問(wèn)題仍然嚴(yán)重的原因有兩方面，一是“三魚(yú)兩藥”的藥物屬性和品種習(xí)性造成了人為主動(dòng)用藥，二是養(yǎng)殖各環(huán)節(jié)的被動(dòng)帶入造成殘留。

（二）漁用抗生素專題評(píng)估領(lǐng)域

對(duì)珠江流域（魚(yú)—畜禽綜合養(yǎng)殖模式）、環(huán)太湖地區(qū)（池塘精養(yǎng)模式）和黃河流域（池塘精養(yǎng)模式）使用漁用抗生素情況開(kāi)展調(diào)研和評(píng)估，結(jié)果顯示，黃河流域使用抗生素情況明顯低于東部和南部地區(qū)，主要檢出的三類抗生素為磺胺類、氟喹諾酮類和酰胺類。藥物殘留安全性評(píng)價(jià)結(jié)果表明：檢出的幾種抗生素對(duì)人體健康尚未構(gòu)成風(fēng)險(xiǎn)，但個(gè)別樣品存在安全隱患。此外，還研究了烹飪模式對(duì)藥物殘留的影響，結(jié)果表明氯霉素、恩諾沙星、呋喃唑酮和孔雀石綠分別可以通過(guò)油炸、油炸、油炸和微波等烹飪方式達(dá)到消減；最大去除率分別為88%、60%、46%和56%。

（三）稻漁互作模式風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估領(lǐng)域

針對(duì)稻漁模式水產(chǎn)品中乙草胺、丁草胺、莠去津、撲草凈、滅草松、氯蟲(chóng)苯甲酰胺和氟蟲(chóng)腈等農(nóng)藥和鉛、鎘、汞、砷、鉻等重金屬殘留的問(wèn)題，開(kāi)展了現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研及驗(yàn)證評(píng)估，明確了稻漁水產(chǎn)品中相關(guān)農(nóng)藥和重金屬的污染程度。評(píng)估結(jié)果顯示，稻漁綜合種養(yǎng)產(chǎn)地環(huán)境總體適宜，收獲期水產(chǎn)品中可評(píng)估農(nóng)藥和重金屬殘留的膳食風(fēng)險(xiǎn)較低。

（四）部分生食水產(chǎn)品食用安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估領(lǐng)域

針對(duì)生食鮭鱒魚(yú)寄生蟲(chóng)風(fēng)險(xiǎn)、貝類致病微生物污染等問(wèn)題，重點(diǎn)對(duì)生食大西洋鮭、虹鱒、金槍魚(yú)、貝類中致病微生物和生物胺等危害因子開(kāi)展了摸底排查與應(yīng)急評(píng)估，明確了寄生蟲(chóng)、致病微生物等的污染程度與環(huán)節(jié)。結(jié)果表明，鮭鱒魚(yú)寄生蟲(chóng)的污染主要源于產(chǎn)地環(huán)境，未經(jīng)冷凍處理的虹鱒中寄生蟲(chóng)風(fēng)險(xiǎn)不能忽視；牡蠣和毛蚶中的諾如病毒源于產(chǎn)地環(huán)境，副溶血性弧菌的污染在于產(chǎn)地環(huán)境和收貯運(yùn)環(huán)節(jié)。

（五）魚(yú)用麻醉劑丁香酚的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估領(lǐng)域

丁香酚被廣泛使用主要是因?yàn)榛铘~(yú)流通存在技術(shù)瓶頸?；铘~(yú)因應(yīng)激反應(yīng)在收貯運(yùn)環(huán)節(jié)易受傷感染甚至死亡，導(dǎo)致存活率降低。丁香酚能有效緩解應(yīng)激反應(yīng)，不僅可以減少活體受傷感染，保持活魚(yú)“賣(mài)相”，提高存活率，降低營(yíng)運(yùn)成本；還可以便利收貯運(yùn)各環(huán)節(jié)操作，提高工作效率。

針對(duì)社會(huì)廣泛關(guān)注的“麻醉魚(yú)”問(wèn)題，重點(diǎn)對(duì)市場(chǎng)和養(yǎng)殖產(chǎn)地中丁香酚的使用情況開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)排查和質(zhì)量安全評(píng)估，明確了收貯運(yùn)環(huán)節(jié)丁香酚的使用方式和方法、活魚(yú)中丁香酚殘留消除特征、烹飪對(duì)魚(yú)肉中丁香酚殘留去除的影響，以及丁香酚對(duì)致病菌的抑菌效果。評(píng)估結(jié)果顯示：丁香酚在活魚(yú)中可以快速消除，該結(jié)果在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中得到驗(yàn)證。同時(shí)烹飪實(shí)驗(yàn)表明，蒸、煮的方式可以有效降低魚(yú)肉中丁香酚的殘留量，去除率60%以上。抑菌實(shí)驗(yàn)顯示，丁香酚對(duì)海水魚(yú)致病弧菌有抑菌效果，尤其對(duì)溶藻弧菌和哈維弧菌抑菌效果良好。目前我國(guó)沒(méi)有水產(chǎn)品中丁香酚的殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。WHO/FAO食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）推薦每日允許攝入量為2.5mg/kg b.w. （體重）。中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告顯示魚(yú)蝦類的日攝入量為23.7g/day，市售活魚(yú)中丁香酚最高殘留量為36.1mg/kg，以長(zhǎng)時(shí)間暴露模擬實(shí)驗(yàn)中丁香酚最高殘留量80.4mg/kg計(jì)算，人體體重計(jì)60kg，不考慮烹飪的影響，我國(guó)居民每日吃魚(yú)攝入丁香酚的量為0.032mg/kg b.w.，占日允許攝入量的1.3%，居民消費(fèi)攝入殘留的風(fēng)險(xiǎn)小。

此外，針對(duì)“蓬萊19-3溢油”“長(zhǎng)江毒魚(yú)”“日本核泄漏”“北京麻醉魚(yú)”“蟹黃中重金屬超標(biāo)”和“黃鱔中避孕藥”等事件，開(kāi)展了應(yīng)急性評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)交流，發(fā)揮了增強(qiáng)產(chǎn)業(yè)信心、科學(xué)引導(dǎo)消費(fèi)的作用。

二、開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作需要重點(diǎn)考慮的幾個(gè)因素

通過(guò)開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，筆者團(tuán)隊(duì)認(rèn)識(shí)到要想全面客觀地評(píng)估水產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)狀況，首先應(yīng)定位于“全面分析”，即深入分析監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，闡明污染的綜合情況；其次在于“深挖來(lái)源”，即通過(guò)污染物殘留評(píng)估和實(shí)際調(diào)研情況，判斷危害來(lái)源的環(huán)節(jié)，挖掘污染殘留的原因；進(jìn)而“合理管控”，即提出風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)的劃定和科學(xué)管控的建議。

（一）立足在“大數(shù)據(jù)”基礎(chǔ)上闡明污染狀態(tài)

對(duì)污染情況的闡明要包括污染的范圍、程度、性質(zhì)和數(shù)據(jù)分布的規(guī)律，對(duì)以上四個(gè)要素的分析關(guān)鍵是要建立在大數(shù)據(jù)量的基礎(chǔ)上。“大數(shù)據(jù)”的概念包括監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)和國(guó)際風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估數(shù)據(jù)的積累兩方面。在開(kāi)展“三魚(yú)兩藥”專項(xiàng)評(píng)估時(shí)，分析的數(shù)據(jù)不僅限于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的采樣檢測(cè)結(jié)果，而且包括了近10年市場(chǎng)例行監(jiān)測(cè)和產(chǎn)地監(jiān)督抽查的數(shù)據(jù)。如果沒(méi)有足夠大的樣本量，就很難客觀反映污染的范圍、程度和性質(zhì)，對(duì)數(shù)值分布規(guī)律的分析也就沒(méi)有意義。對(duì)于通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別（驗(yàn)證評(píng)估）發(fā)現(xiàn)的重大風(fēng)險(xiǎn)隱患，需調(diào)動(dòng)整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系的力量，展開(kāi)大范圍的監(jiān)測(cè)，從而對(duì)其污染的范圍和程度予以闡明，并在此基礎(chǔ)上對(duì)其風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分級(jí)和排序。此外，對(duì)于污染程度的判定，鑒于禁用藥檢出即為不合格，而對(duì)于檢出數(shù)值的高低沒(méi)有程度的判定量，因此需要參考國(guó)際組織（如JECFA）的評(píng)估結(jié)果。如JECFA認(rèn)為對(duì)于來(lái)自于環(huán)境中的非人為“兩藥”污染，只有在產(chǎn)品中達(dá)到40μg/kg時(shí)才引起對(duì)人體健康影響的風(fēng)險(xiǎn)關(guān)注。因此，我們把40μg/kg作為重點(diǎn)關(guān)注的分值，以超過(guò)40μg/kg所占的比率對(duì)“三魚(yú)兩藥”的污染程度進(jìn)行等級(jí)劃分。

（二）通過(guò)綜合調(diào)研和殘留評(píng)估結(jié)果判斷風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源

判斷危害因子來(lái)源環(huán)節(jié)的第一證據(jù)是調(diào)研，如果調(diào)研發(fā)現(xiàn)在某個(gè)環(huán)節(jié)確實(shí)有人為添加的行為，那對(duì)于來(lái)源環(huán)節(jié)的判斷是最直接和有力的。但如果沒(méi)有直接的證據(jù)，就需要通過(guò)殘留實(shí)驗(yàn)的數(shù)據(jù)結(jié)合調(diào)研的情況進(jìn)行判斷。殘留實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)給藥初始濃度和品種規(guī)格確定要基于調(diào)研了解到的實(shí)際情況，如通過(guò)殘留評(píng)估數(shù)據(jù)進(jìn)行判斷，必須把調(diào)研得到的流通時(shí)間作為參考依據(jù)。同時(shí)可考慮到，在進(jìn)行來(lái)源環(huán)節(jié)判斷時(shí)，一些個(gè)別的數(shù)據(jù)與總體的分布差別較大，對(duì)于這種檢測(cè)的極值需要辯證地看待，在做出總體來(lái)源環(huán)節(jié)判斷的同時(shí)，不能否認(rèn)存在個(gè)別其他環(huán)節(jié)帶入的情況。

（三）從主動(dòng)和被動(dòng)兩方面入手分析污染殘留原因

要從主動(dòng)用藥和被動(dòng)帶入兩方面入手分析殘留原因，主動(dòng)用藥層面主要分析藥物的屬性和品種的習(xí)性兩個(gè)因素，被動(dòng)帶入主要分析環(huán)境和投入品是否可能將污染物被動(dòng)帶入。關(guān)于藥物的屬性，要從藥物獲得的渠道、用藥的成本和使用的效果等方面進(jìn)行分析；關(guān)于品種習(xí)性，要從生活習(xí)性、養(yǎng)殖模式等導(dǎo)致其患病的原因進(jìn)行分析。關(guān)于環(huán)境帶入問(wèn)題，要通過(guò)模擬實(shí)驗(yàn)，驗(yàn)證是否低濃度的環(huán)境本底可以導(dǎo)致水產(chǎn)品的殘留檢出。

三、下一步措施建議

針對(duì)水產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的研究進(jìn)展和工作經(jīng)驗(yàn)，對(duì)照風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的全流程，即現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查（危害識(shí)別）、取樣驗(yàn)證（危害確認(rèn)）、分析研判（危害描述）、綜合會(huì)商（風(fēng)險(xiǎn)描述）和報(bào)告編制（風(fēng)險(xiǎn)控制）。目前水產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的短板仍然是“兩頭”，即危害的識(shí)別和防控措施的提出。有效掌握已知危害的實(shí)際情況并及時(shí)識(shí)別未知的危害因子，是有效開(kāi)展評(píng)估和應(yīng)急管理的前提；同時(shí)，在評(píng)估基礎(chǔ)上提出有效的危害因子防控措施，也是通過(guò)評(píng)估真正指導(dǎo)生產(chǎn)、支撐監(jiān)管的結(jié)果體現(xiàn)。

（一）堅(jiān)持長(zhǎng)期監(jiān)測(cè)與深入調(diào)研并重

危害的識(shí)別包括兩方面，一是對(duì)于已知危害實(shí)際情況的確認(rèn)，如危害因子的使用量、使用方法、處理時(shí)間及水產(chǎn)品流通的時(shí)間等方面；二是對(duì)于未知危害的識(shí)別，需要長(zhǎng)期穩(wěn)定的調(diào)查。對(duì)于水產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，目前應(yīng)該仍是以已知的危害物識(shí)別為主。由于涉及水產(chǎn)品質(zhì)量安全的危害因子種類繁雜、數(shù)目龐大，包括養(yǎng)殖過(guò)程中允許使用和限量使用的各種漁藥、少數(shù)生產(chǎn)者非法使用禁用或者“漁用非藥品”類危害因子及自然本底存在的或者是水產(chǎn)品養(yǎng)殖中自然代謝產(chǎn)生的一些有毒有害物質(zhì)，所以僅依靠目前有限的監(jiān)測(cè)種類，很難有效預(yù)防水產(chǎn)品質(zhì)量安全事故的發(fā)生。目前監(jiān)測(cè)中對(duì)不涉及的危害因子進(jìn)行持續(xù)的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，掌握其變化趨勢(shì)。

（二）加強(qiáng)數(shù)據(jù)的積累、分析和綜合運(yùn)用

建立數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析、綜合利用的信息平臺(tái)。在針對(duì)產(chǎn)品—危害因子組合進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)研判時(shí)，有效集合風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、市場(chǎng)例行監(jiān)測(cè)、產(chǎn)地監(jiān)督抽查、投入品風(fēng)險(xiǎn)隱患排查等各方面的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，從而對(duì)其污染狀況進(jìn)行客觀、深入的分析和闡明。同時(shí)，持續(xù)收集整理國(guó)際上關(guān)于危害因子的最新風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告及數(shù)據(jù)，對(duì)于目前沒(méi)有限量標(biāo)準(zhǔn)的危害物質(zhì)，利用國(guó)際評(píng)估數(shù)據(jù)作為風(fēng)險(xiǎn)判定的參考依據(jù)。

（三）亟待支持強(qiáng)化防控措施研究

在關(guān)鍵危害因子范圍、程度、性質(zhì)闡明，對(duì)危害因子進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)排序和主要危害因子變化規(guī)律研究后，評(píng)估的關(guān)鍵在于會(huì)同相關(guān)領(lǐng)域?qū)＜曳e極探討消除危害的方法并積極實(shí)踐，這樣才能保證農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，保護(hù)消費(fèi)者信心和產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。如何有效預(yù)防養(yǎng)殖過(guò)程中危害因子的添加，如何有效消除環(huán)境中存在的危害因子，是水產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作面臨的重大挑戰(zhàn)，需要在課題、項(xiàng)目、研究隊(duì)伍等方面加強(qiáng)資源配備和傾斜。

（四）加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)研究

有效開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的各個(gè)環(huán)節(jié)，均需要科研數(shù)據(jù)和技術(shù)手段作為支撐。當(dāng)前亟需開(kāi)展以下研究：一是風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)技術(shù)與設(shè)備研發(fā)，包括污染物系統(tǒng)篩查全分析技術(shù)、有害物質(zhì)現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)和高通量檢測(cè)技術(shù)、污染物和產(chǎn)地溯源檢測(cè)技術(shù)等；二是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)研究，包括蓄積性或多途徑的暴露評(píng)估技術(shù)、風(fēng)險(xiǎn)排序評(píng)價(jià)方法和指標(biāo)體系等；三是水產(chǎn)品中有害物質(zhì)形成機(jī)理、代謝規(guī)律研究；四是水產(chǎn)品質(zhì)量安全信息管理與預(yù)警技術(shù)研究。