皇圓圓，劉秉書，王麗麗，譚欣平，莫鳳麟，馬成業(yè),2*

（1.山東理工大學(xué)農(nóng)業(yè)工程與食品科學(xué)學(xué)院，山東淄博 255000；2.山東省高校農(nóng)產(chǎn)品功能化技術(shù)重點實驗室，山東淄博 255000）

黃秋葵（Abelmoschus esculentus＜Linn.＞Moench）又名黃葵、咖啡黃葵、補腎菜、洋辣椒、羊角豆，屬錦葵科秋葵屬。黃秋葵原產(chǎn)于非洲，目前世界上最大的黃秋葵產(chǎn)地在美國南部，美國人稱之為“植物偉哥”。

黃秋葵屬于一年生草本植物。根系很郁勃，直根性子，根深到達1 m 以上；莖直，高100～250 cm，粗5 cm，圓柱狀；葉子呈掌狀分有5 裂，黃秋葵花朵大而顯黃色，開在葉腋；果莢形狀和羊角相似，果莢長10～25 cm，直徑1.9～3.6 cm，嫩果呈紫紅色和綠色兩種，果莢面上覆有細(xì)而密的白色小絨毛，果莢成熟后木質(zhì)化后不可食；種子球狀，有綠豆大小，淡黑色，外表皮粗，被細(xì)毛[2]。我國引進黃秋葵較早，且品種多樣，種植廣泛[3]。黃秋葵嫩莢含有很豐富的膳食纖維、果膠等胡蘿卜素，維生素A、E、C，鐵、磷、硒、鈣、鉀等微量元素以及豐富的黃酮類化合物。因此黃秋葵營養(yǎng)的保健價值非常高，其中有的維生素A 能有效保護視網(wǎng)膜，以保證良好的視力，預(yù)防白內(nèi)障的發(fā)生[4]；粘性物質(zhì)多糖和果膠等成分，可以促進人體胃腸蠕動，防止便秘還能增強身體的耐力[5]。此外黃秋葵種子富含不飽和脂肪酸和必需氨基酸，其提取物具有抗氧化、抗癌、降血糖和殺菌等多種功能[6]；還含有一些微量元素鋅、硒等微量元素，有助于增強人體抗癌和防癌的能力；其富含的維生素C 可預(yù)防心血管疾病的發(fā)生，提高人體的免疫力。另外果膠和維生素C 的聯(lián)合作用，對皮膚有一定的柔和保護效果，能夠用來取代少許化學(xué)性質(zhì)的護膚用品[7-8]。

黃秋葵是一種藥、花、菜、飼料兼用型植物，有廣闊的市場前景。山東省近幾年黃秋葵產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，發(fā)展合作社促進了黃秋葵的規(guī)?；a(chǎn)，利用加工企業(yè)推進了黃秋葵的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展[9]。但因其只能吃鮮果，且鮮果貨架期較短，限制了消費，生產(chǎn)可持續(xù)能力弱，市場開發(fā)速度緩慢，產(chǎn)業(yè)體系不完善，因此對黃秋葵餅干及其飲料進行開發(fā)研究具有重要意義。本文以黃秋葵為原料，探索了黃秋葵黃油曲奇餅干配方和黃秋葵復(fù)合果蔬汁配方，并在此基礎(chǔ)上分析了所制得產(chǎn)品的營養(yǎng)成分，為黃秋葵的開發(fā)利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

黃秋葵粉，四川綿陽；黃油，沃特堡；雞蛋，市購，普通雞蛋；綿白糖，嘉鑫；低筋面粉，百樂麥；新鮮黃秋葵，市購；橙汁、葡萄汁，市購；蔗糖；卡拉膠、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉，食品級，河南萬康生物科技有限公司；蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品，北京華越洋生物科技有限公司；甲醇、乙醇、三氯化鋁、維生素C 標(biāo)準(zhǔn)品、醋酸，所用化學(xué)試劑為分析純。

1.2 設(shè)備

九陽KX38-D93 電烤箱家用小型烤箱、九陽打漿機，九陽股份有限公司；UV-5100B 型紫外可見分光光度計，上海元析儀器有限公司；DZKW-S-b 電熱恒溫水浴鍋，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；天平；曲奇搶。

1.3 方法

1.3.1 黃秋葵曲奇餅干焙烤方法

打發(fā)雞蛋，將黃油融化后與雞蛋混勻后，加入白砂糖、面粉揉成面團，將調(diào)配好的面團用曲奇槍壓制成曲奇餅干，再把壓制好的曲奇餅干轉(zhuǎn)移到烤盤上，150 ℃預(yù)熱烤箱5 min，隨后將烤盤放置到烤箱中部，先用上火150 ℃烤制8 min，再用下火120 ℃烤制2 min。

1.3.2 黃秋葵復(fù)合果蔬飲料制作方法

將新鮮秋葵洗凈并切成小段，把小段秋葵與水按1:3的質(zhì)量比加入到打漿機中，漿液過濾得到新鮮秋葵汁，再與其他配料混合得復(fù)合果蔬汁。

1.3.3 黃秋葵黃油曲奇餅干配方研究

（1）黃秋葵黃油曲奇餅干正交試驗

以綿白糖用量、黃油用量和黃秋葵粉用量作為3 個因素，原料面粉的量150 g，雞蛋60 g，進行正交試驗[10-11]，試驗設(shè)計見表1（見下頁）。

表1 餅干正交試驗設(shè)計Table 1 Orthogonal experiment design of biscuit

（2）黃秋葵黃油曲奇餅干感官實驗

請20 位同學(xué)在品嘗前先用清水漱口，然后對每個樣品的外觀（9 分）、口感粗糙度氣味（9 分）、酥松度（9 分）和總體可接受程度（9 分）按照表2 進行打分，總分36分。具體評分標(biāo)準(zhǔn)和實施方案見表2[12]。

表2 餅干快感評分表Table 2 Pleasure score of biscuit

1.3.4 黃秋葵復(fù)合果蔬汁配方的研制單因素實驗

（1）新鮮黃秋葵與水添加質(zhì)量比試驗

將新鮮黃秋葵切成小段，把黃秋葵與水按一定的質(zhì)量比放入豆?jié){機中榨汁，隨后過濾，制成秋葵汁。選取黃秋葵與水添加質(zhì)量比分別為3:3、2:3、1:3，以粘稠狀秋葵汁滲出為指標(biāo)，研究黃秋葵與水添加質(zhì)量比對秋葵汁的影響。

（2）果汁添加的種類及比例實驗

選取黃秋葵汁與橙汁添加體積比分別為1:3、1:2、2:3、1:1、2:3，以感官評分為指標(biāo)，研究黃秋葵與橙汁添加體積比對秋葵汁的影響。選取黃秋葵汁與葡萄汁添加體積比分別為1:3、1:2、2:3、1:1、2:3，以感官評分為指標(biāo)，研究黃秋葵與葡萄汁添加比例對秋葵汁的影響。

（3）黃秋葵復(fù)合果蔬汁正交實驗

以秋葵汁與橙汁比例、蔗糖用量、穩(wěn)定劑用量和檸檬酸用量作為四個因素，進行L9(34)正交試驗，試驗設(shè)計見表3。

表3 復(fù)合果蔬汁正交試驗設(shè)計Table 3 Orthogonal design of compound fruit and vegetable juice

（4）黃秋葵復(fù)合果蔬汁感官實驗

請20 位同學(xué)對黃秋葵復(fù)合果蔬汁的滋味和口感、氣味、色澤和組織狀態(tài)等計分。具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表4[13]。

表4 復(fù)合果蔬汁快感評分表Table 4 Pleasure score of compound fruit and vegetable juice

1.3.5 營養(yǎng)成分測定

（1）黃秋葵黃油曲奇餅干黃酮含量測定

取蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品5 mg 加入30%乙醇中，制成200 μg/mL標(biāo)準(zhǔn)液。分別將標(biāo)準(zhǔn)液再次加入到30%乙醇中，制成濃度10、40、60、80、100、120、160、180、200 μg/mL 的標(biāo)準(zhǔn)待測液。稱取1 g 餅干置于150 mL 具塞三角瓶中，加入90%乙醇30 mL，密封后與70 ℃水浴加熱提取2 h，取出冷卻后過濾，將其放入紫外分光光度計測其吸光度，并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線[17-18]。

（2）混合果蔬汁維生素C 的測定

標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作：準(zhǔn)確稱取維生素C 標(biāo)準(zhǔn)品0.5 g加入1 L、1%HAC 中，得到0.5 g/L 標(biāo)準(zhǔn)液。取標(biāo)準(zhǔn)液分別加入1%HAC 中，配置成5、10、15、20、25、30、40、50 μg/mL待測標(biāo)準(zhǔn)液。用紫外分光光度計分別測其吸光度，并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線[14]。

（3）混合果蔬汁黃酮的測定

標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作：取蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品5 mg 加入30%乙醇中，制成200 μg/mL 標(biāo)準(zhǔn)液。分別將標(biāo)準(zhǔn)液再次加入到30%乙醇中，制成濃度為10、40、60、80、100、120、160、180、200 μg/mL 的標(biāo)準(zhǔn)待測液。再將待測液與0.1 mol/L的AlCl3乙醇溶液按1:1 混合后靜置10 min。

后用紫外分光光度計分別測其吸光度，并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線[15-16]。

2 結(jié)果與分析

2.1 黃秋葵黃油曲奇餅干正交試驗結(jié)果分析

表5 餅干試驗結(jié)果分析Table 5 Analysis of biscuit experiment results

黃秋葵黃油曲奇餅干正交試驗結(jié)果分析，如表5 所示。對黃秋葵黃油曲奇餅干影響因素大小的順序是X1＞X2＞X3，即黃油用量＞綿白糖用量＞秋葵粉用量，最佳配方為A1B1C3，即黃油75 g，綿白糖75 g，秋葵粉6.6 g，面粉150 g，雞蛋60 g。通過感官評分可知，大家對秋葵餅干只是輕度喜歡，因為秋葵粉的加入，導(dǎo)致秋葵餅干顏色偏深，外觀不美觀。

2.2 新鮮黃秋葵與水添加質(zhì)量比試驗

由表6 可知，黃秋葵:水=1:3 時，秋葵汁狀態(tài)最佳。因此，該實驗以秋葵:水=1:3 作為試驗標(biāo)準(zhǔn)。

表6 黃秋葵與水的比例選擇Table 6 The ratio of okra to water

2.3 果汁添加的種類及比例試驗

由表7 可知，當(dāng)秋葵汁:橙汁=2:3 時，秋葵與橙汁的復(fù)合蔬果汁口感最為適中。由表8 可知，當(dāng)秋葵汁:葡萄汁=2:3 時，秋葵與葡萄汁的復(fù)合蔬果汁口感最為適中，但顏色為黑褐色，不太能被大眾接受。經(jīng)試驗現(xiàn)象及感官評價分?jǐn)?shù)可知，當(dāng)秋葵汁:橙汁=2:3 時，口感最適合大眾口味。

表7 秋葵汁與橙汁感官評分Table 7 Okra juice and orange juice sensory score

2.4 黃秋葵復(fù)合果蔬汁正交實驗結(jié)果

由表8 結(jié)果得出，對黃秋葵復(fù)合果蔬汁飲料影響因素大小的順序是X1＞X4＞X3＞X2，即秋葵汁與橙汁比例＞檸檬酸含量＞穩(wěn)定劑含量＞蔗糖含量。黃秋葵復(fù)合果蔬汁最佳配方為A1B1C2D2即秋葵汁與橙汁比例為2:3，蔗糖含量為4%，卡拉膠與CMC-Na 按質(zhì)量比2:1 復(fù)合的用量為0.2%，檸檬酸含量為0.04%。通過感官評分可知，大家對黃秋葵復(fù)合果蔬飲料的接受程度較高，因為秋葵汁的加入，導(dǎo)致秋葵復(fù)合果蔬飲料有一種青草的味道且顏色偏淡綠色，外觀缺少美觀。

表8 秋葵汁與葡萄汁感官評分Table 8 Sensory score of okra juice and grape juice

維生素C 的標(biāo)準(zhǔn)曲線見圖1，已知黃秋葵維生素C含量為44 mg/100 g[19]。所以計算后知，將半成品與成品分別與2%HAC 按1:1 混合后，再將混合后溶液分別與1%HAC 按1:19 和1:37 混合成待測液。做3 次取平均值，結(jié)果半成品維生素C 含量為1.2 mg/mL；成品維生素C 含量為2.2 mg/mL。

2.5 營養(yǎng)成分的測定

2.5.1 黃秋葵復(fù)合果蔬飲料中維生素C 含量的測定

圖1 維生素C 標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.1 Standard curve of vitamin C

2.5.2 黃秋葵復(fù)合果蔬飲料中黃酮含量的測定

已知秋葵干果中黃酮含量2.8%[20]，所以計算后知，將半成品與成品分別與30%乙醇按7:3 混合后，再將混合后溶液分別與30%乙醇按3:7 和2:8 混合，最后分別與0.1 mol/L AlCl3乙醇溶液按1:1 混合成待測液。標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖2 所示，做3 次取平均值，結(jié)果半成品黃酮含量為1.44 mg/mL；成品黃酮含量為1.83 mg/mL。

表9 復(fù)合飲料結(jié)果分析Table 9 Composite beverage results analysis

2.5.3 黃秋葵黃油曲奇餅干中黃酮含量的測定

標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖2 所示，做3 次紫外分光光度計測其吸光度，取平均值，有標(biāo)準(zhǔn)曲線計算得出黃秋葵黃油曲奇餅干中黃酮含量為1.38 mg/g。

圖2 蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.2 Standard curve of rutin

3 總結(jié)

通過正交實驗和感官評價實驗，最終確定了黃秋葵曲奇餅干的最佳配方為黃油75.0 g，綿白糖75.0 g，秋葵粉6.6 g，面粉150 g，雞蛋60 g，且成品餅干中黃酮含量為1.38 mg/g。此配方做成的餅干營養(yǎng)、口感、色澤、氣味等各方面均較好；黃秋葵復(fù)合果蔬汁最佳配方為秋葵汁與橙汁比例為2:3，蔗糖含量為4%，卡拉膠與CMC-Na按質(zhì)量比2:1 復(fù)合的用量為0.2%，檸檬酸含量為0.04%，且復(fù)合果汁中維生素C 含量為2.2 mg/mL，黃酮含量為1.83 mg/mL，此比例的黃秋葵復(fù)合果蔬飲料的口感較好，且營養(yǎng)物質(zhì)含量較高。