Moyin
熱賣
不少人愛(ài)吃海膽,一年四季也有價(jià)有市,往年的海膽多來(lái)自韓國(guó)、日本、加拿大等地方,今年忽然多了一位新貴——塔斯曼尼亞海膽。海鮮網(wǎng)購(gòu)店、街市都有得賣,餐廳也紛紛用上了,究竟它是何方神圣,能在眾多海膽中突圍而出?請(qǐng)引入這款海膽的供應(yīng)商肯尼幫手,揭開(kāi)這海膽新丁的神秘面紗。
建議食用方法
1. 可簡(jiǎn)單配紫菜吃,提升口感及鮮味之余,又可嘗到海膽原味。
2. 可配上三文魚(yú)子制作豐富的海膽丼,海鮮味爆燈,撈飯吃時(shí),飯粒都沾上金黃的海膽油香!
R:記者?K:肯尼
R:澳洲塔斯曼尼亞海膽是今年才出現(xiàn)的嗎?
K:其實(shí)一直以來(lái)都有,只不過(guò)今年才有供應(yīng)商引入。
R:何時(shí)是時(shí)令?
K:冬天是海膽當(dāng)造之時(shí),天氣越冷、海膽也就越肥美,而澳洲處于南半球,氣侯剛好和國(guó)內(nèi)相反,因此澳洲塔斯曼尼亞海膽的當(dāng)造期大約為中國(guó)的春夏天熱之時(shí)。加拿大因有養(yǎng)殖海膽,一年四季也可以吃到,此時(shí)都不算是時(shí)令,相對(duì)會(huì)比較瘦,因此有不少餐廳此時(shí)都會(huì)轉(zhuǎn)用澳洲塔斯曼尼亞海膽。
R:這款海膽有什么特性?味道如何?
K:這是野生的塔斯曼尼亞海膽,瓣較大而身長(zhǎng),厚肉挺身較爽口,少腥味,不過(guò)海膽味較淡。另一賣點(diǎn)在于鹽水海膽沒(méi)有加入防腐劑,因此澀味會(huì)較少,外形也比一般的板海膽較為散。因泡著鹽水會(huì)比較咸,如怕咸的話,可以稍微過(guò)一過(guò)水。另外,塔斯曼尼亞水域較干凈,少污染,因此也較衛(wèi)生,吃得安心。
R:澳洲塔斯曼尼亞海膽的價(jià)錢如何?
K:算是中位價(jià),比韓國(guó)、加拿大的海膽貴,但比日本海膽便宜。
R:保鮮期長(zhǎng)嗎?
K:因?yàn)橹灰喳}水浸,沒(méi)有額外加入防腐劑,因此保鮮期會(huì)較短,最好于2-3日內(nèi)要食用。
澳洲塔斯曼尼亞鹽水海膽魅力沒(méi)法擋,連街市也看到其蹤跡。這間開(kāi)于街市的海鮮店專入外國(guó)海鮮靚貨,全部都養(yǎng)在缸內(nèi),生猛新鮮,有毛蟹、阿拉斯加長(zhǎng)腳蟹、日本松葉蟹等矜貴海鮮,連出面較少見(jiàn)的活牡丹蝦都有。當(dāng)然少不了這期火爆的澳洲塔斯曼尼亞鹽水海膽,日后更計(jì)劃引入即開(kāi)活海膽。
澳洲塔斯曼尼亞鹽水海膽
爽口挺身,無(wú)腥澀味,肉身夠厚大塊肉,海水味濃,吃起來(lái)會(huì)有點(diǎn)偏咸。
日本牡丹蝦
活牡丹蝦難求,皆因難養(yǎng)易折損,但味道絕非冰鮮貨可媲美,懂吃的一定當(dāng)刺身吃,肉爽得不得了,彈牙清甜,蝦膏甘香。
藤原海產(chǎn)
地址:粉嶺和滿街9號(hào)聯(lián)和墟街市F4號(hào)鋪
營(yíng)業(yè)時(shí)間:星期二至日10am-7pm,逢星期一休息
所有
任吃
任食6款海膽×澳洲M5和牛菜
海膽這種矜貴海鮮,很少會(huì)在自助餐桌上出現(xiàn),就算有,品質(zhì)也不高;就算高質(zhì),也只有一、兩個(gè)菜式,多吃也無(wú)味。難得有酒店賣大包推出海膽自助餐,一次滿足了以上3個(gè)愿望——任吃、高質(zhì)、款式多,而且集大量矜貴食材于一身,主角除了海膽外,還有澳洲M5和牛、魚(yú)子醬、即叫即開(kāi)生蠔等大量回本菜式。海膽分別用上加拿大及北海道海膽,足足炮制了6款海膽菜式之多,海膽手卷及三文魚(yú)子海膽軍艦即叫即制,加入了大量的加拿大海膽,海水味份外濃厚,厚肉大片。海膽魚(yú)子醬滑蛋更以矜貴的西班牙魚(yú)子醬配上北海道甘甜海膽,海鮮味十足。最特別的是海膽泡芙,驟眼看以為是蜜桃撻,原來(lái)是份量十足的海膽,下面是盛著蛋沙律的酥皮盒。就連平日在自助餐中最不起眼的炒飯也加入了海膽及黑松露片,立即上升了一個(gè)檔次。另外還有即叫即煮的海膽拉面,配上大蝦、青口等海鮮,最后還加入了烏魚(yú)子碎,可配豬骨或是濃厚的青咖喱椰汁湯。
另一賣點(diǎn)是澳洲M5和牛,肉味濃而肉質(zhì)軟韌,一共有4款和牛菜式,以火焰和牛配鴨肝最吸引,即叫即煎肥美甘香的鴨肝,配上火炙和牛西冷,非常豐饒,油香十足。另外還有慢煮D-腰臀和牛(D-rump)、和牛軍艦壽司及和牛拉面。
回本菜式一定不乏即叫即開(kāi)的時(shí)令生蠔,當(dāng)日供應(yīng)的澳洲Coffin Bay鮮甜奶油,海水味足夠新鮮。海鮮凍盤有蟹膏爆燈的面包蟹、鮮甜的鱈場(chǎng)蟹腳、龍蝦仔等。刺身也有北海道帶子、甜蝦、希靈魚(yú)等。甜品也大陣仗,足足有17款之多,有即叫即制的銅鑼燒,連Hagen-Dazs雪糕也有10款選擇。食物陣容豐富得過(guò)分,不怕你吃得多,只怕你吃不完。
海膽意粉不再是新鮮事,但市面充斥著很多劣質(zhì)海膽,弄不好分分鐘貼錢買難受,高質(zhì)的海膽意粉實(shí)在難求。這間店子開(kāi)業(yè)1年多,店中海膽意粉由開(kāi)業(yè)至今都是人氣之選,沾滿金黃海膽醬汁的意粉上是數(shù)塊又厚又大片的火炙海膽,分量慷慨之極,兩板海膽只能做3客意粉。而且選材非常嚴(yán)謹(jǐn),不時(shí)不吃,這個(gè)時(shí)分用上加拿大、塔斯曼尼亞海膽,冬天則用北海道海膽。老板兼主廚Gary坦言:“店子的口碑最重要,海膽最主要是鮮味,海膽不是四季都時(shí)令的食材,因此不時(shí)要轉(zhuǎn)換產(chǎn)地,我們?cè)囘^(guò)新鮮才會(huì)進(jìn)貨?!?/p>
現(xiàn)代人越來(lái)越懂吃,老實(shí)說(shuō)手造意粉不再罕有,但夠膽打破傳統(tǒng),如這間店子般自己調(diào)配面粉配方、打造獨(dú)特口感的意粉卻不多。Gary:“當(dāng)連鎖快餐店的意粉都可以做到aldente時(shí),我們想自制獨(dú)有口感的意粉?!盙ary透露調(diào)配獨(dú)特配方時(shí)連木薯粉、中式面粉也試過(guò),最后決定用上4種不同的面粉炮制,意粉較一般的粗,外形有點(diǎn)像上海粗面,吃下去外硬內(nèi)軟,口感獨(dú)特。另外也有即叫即焗的pizza,批底薄脆,邊位脆得像餅干,最搶眼的一定是野生大蘑菇墨魚(yú)汁薄餅,呈極具型格的黑色,吃下去是滿嘴的墨魚(yú)汁海鮮香。
Menu貴精不貴多,不過(guò)會(huì)吃的一定會(huì)看是日special,每天都會(huì)供應(yīng)5款以時(shí)令食材炮制的意粉,不少都是期間限定,如冬蔭功意粉、龍蝦XO醬意粉等,味道有趣,食味卻一點(diǎn)都不違和,味道豐富有驚喜。之后更會(huì)推出柚子海膽意粉,海膽迷們要密切留意啦!
白海膽×純米吟釀
海膽中以日本產(chǎn)的最矜貴,通常日本料理中的海膽份量都只能一口起兩口止,想大口大口吃原板海膽就不得不破一筆財(cái)啦。想不到這間以懷石料理及無(wú)菜單料理為主的餐廳推出了性價(jià)比超高的原板海膽推廣,每逢星期六晚市2位起,超大板不過(guò)170多,還大包送上2杯瀧澤純米吟釀,可邊吃海膽邊干杯,令鮮味更有余韻。
原板海膽選用了北海道白海膽,比日本紫海膽及馬類海膽更厚、更大片也更長(zhǎng),入口就更加creamy。價(jià)錢優(yōu)惠全因行政總廚亮哥有門路,白海膽肉色較淺,較少餐廳選用,因此較便宜,但是食味同樣高質(zhì),鮮味悠長(zhǎng)無(wú)澀味。除了可以配紫菜吃外,還可以額外追加其他食材自行mix & match,最基本可配上青瓜、白飯及紫菜;另外也可配上爽口的帆立貝,一爽一滑增加口感;最吸引是可以配上油香豐富的拖羅蓉,中和了海膽的甘香,既豐饒又不膩。
餐廳主打精致的懷石料理,當(dāng)然不乏精彩的海膽菜式,想香口刺激的話,不妨一試松葉蟹肉海膽紫菜卷,用紫葉包著鮮甜的蟹肉及creamy的海膽,熱辣辣外脆內(nèi)鮮。想清新的話可選松葉蟹肉汲上湯葉海膽茨汁,用上京都直送的汲上湯葉,豆味香濃,再配上蟹肉、三文魚(yú)子及海膽,鮮味十足。另外還有以海膽制成醬汁的海膽黃金燒,鋪在又甜又嫩的青森帆立貝上燒香。除了海膽外,還有其他心機(jī)菜,每款都賣相細(xì)致,大多用上了日本直送的食材。甘鯛松笠揚(yáng)配銀餡高湯茨、松葉蟹肉甲羅燒配法包、大統(tǒng)領(lǐng)冬菇雞肉等都是店中的招牌菜式,選用當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)食材,配創(chuàng)新高貴的擺設(shè),令人耳目一新。