龔明清 文

當(dāng)今餐飲行業(yè)正朝著兩個(gè)極端在發(fā)展：要么經(jīng)營高檔菜肴，要么挖掘鄉(xiāng)土菜肴。這不，連我小時(shí)候在鄉(xiāng)下常吃的豆豉粑也咸魚翻了身。如今豆豉粑在餐館里被做成了一道道美肴。

豆豉粑，是筆者家鄉(xiāng)川東鄰水縣農(nóng)家必不可少的一種鄉(xiāng)土原料。每到冬臘月時(shí)，老鄉(xiāng)們便會(huì)將顆粒飽滿的黃豆擇去雜質(zhì)后，用井水淘洗干凈，接著浸泡一天一夜讓其完全發(fā)漲，便可入蒸鍋內(nèi)蒸至熟透，取出瀝水晾干后，放簸箕內(nèi)均勻地鋪開，并將黃荊（一種植物，可用于食品發(fā)酵）鋪在黃豆上面，再放到通風(fēng)的高處，讓其自然發(fā)酵。

在發(fā)酵的過程中，煮熟的黃豆會(huì)慢慢變暗，直至變黑且表面長出白色的茸霉。各位可不要奇怪，怎么要把黃豆放至發(fā)霉呢？這便是豆豉制作的關(guān)鍵所在了，如果豆豉在發(fā)酵時(shí)沒有長出霉來，那制成后口感會(huì)發(fā)硬，吃起來不爽。

其實(shí)，這種茸霉就像制作豆腐乳時(shí)長出的茸霉一樣，是有益無害的。發(fā)制豆豉約需20 天，當(dāng)發(fā)制好以后，便可找來白酒用小型噴霧器噴到上面，用手和勻后，再將其篩一遍，黃豆表面的茸霉便會(huì)消失。這時(shí)的黃豆表面顯得有點(diǎn)發(fā)潤，隨后加姜顆、粗辣椒面、鹽巴和陳皮粒拌勻，即成農(nóng)家風(fēng)味豆豉了。

既然叫豆豉粑，那就應(yīng)當(dāng)成粑狀，所以當(dāng)豆豉制成后，老鄉(xiāng)們便會(huì)往里邊加糯米面、鹽巴、紅薯顆等拌勻，同時(shí)還要磕入土雞蛋讓它們相互粘連，然后將其攤于蒸籠內(nèi)（約2 厘米厚）蒸半小時(shí)至熟透，倒出來后改成大塊，即成所謂的豆豉粑。品嘗豆豉粑時(shí)，可將其切成薄片裝盤蒸熟了吃，食之糯爽口，豉香味濃。這種吃法，可以說是最“原始”的了。

前段時(shí)間，當(dāng)我品嘗了幾種用豆豉粑制作的佳肴后，對(duì)它又有了新的認(rèn)識(shí)。與蒸豆豉粑不同，那是把豆豉粑切成片以后，放入菜子油鍋中慢煎至兩面發(fā)黃，再撒入姜蒜顆、蒜苗和味精顛勻了起鍋，食之皮硬內(nèi)糯，鮮香味美。還有一道是將豆豉粑切片后，裹勻蛋液并粘勻面包糠，入七成熱的油鍋中炸至定型撈出，然后另換冷油用中火將其慢炸至表皮酥脆時(shí)倒出瀝油。食之酥脆爽口、糯香宜人，此菜名曰脆皮豆豉粑。而豆豉粑回鍋肉，則是將煮熟的豬二刀肉切成大薄片，下熱油鍋中小火爆炒至呈淺窩狀，再用農(nóng)家自產(chǎn)的麥醬炒香，接著加切片的豆豉粑翻炒至軟，然后放入蒜苗、味精炒勻裝盤。這道菜肉味香醇、肥而不膩；豆豉粑軟糯油潤、入口化渣。豆豉粑亦可切成筷子粗的條，加上豆干、青椒絲、紅椒絲、小蔥節(jié)和姜蒜顆同炒，用來下飯佐酒皆宜。

另外，豆豉粑還可作為家常蒸菜的原料。這是先將豆豉粑切成片炸至皮硬，再取臘肉洗凈后切片，另把干豇豆泡漲煮透后切成寸長的段，加鹽巴、味精、油辣子和蒜泥和勻。之后找來大碗，按一片臘肉一片豆豉粑的形式將其碼入碗內(nèi)，然后將調(diào)好味的干豇豆裝在上面，入籠蒸半個(gè)小時(shí)便可取出來翻入盤中，最后淋入煳辣油，撒上香菜末和蔥花上桌。這種做法，是將臘肉香、辣油香、蔥香和香菜的特殊香味融和在一起，令人口舌生津。

最近我還創(chuàng)出了一道簡單的豆豉粑菜，這是將豆豉粑切片后放入微波爐內(nèi)，調(diào)至燒烤檔加熱至皮硬時(shí)，取出擺入盤中，配上生菜、甜面醬、干油碟上桌，食之別有一番風(fēng)味。