敲敲格

在近日舉行的淘寶造物節(jié)媒體發(fā)布會(huì)上，幾個(gè)年輕女子被幾只“獅子頭”吸引住了。這幾只獅子頭就像盆景一樣，被小心地放置于容器內(nèi)。

它們是肉，但也可以說不是“肉”——準(zhǔn)確地說，它們是人造肉。這種人造肉，并不等同于你在素食餐廳吃到的素食肉，因?yàn)樗厥巢蛷d的做法，更多是一種烹飪的炫技。就像電影《滿漢全席》，超一流的廚師可以用豆腐做出猴腦的味道，這些菜可以騙過你的舌頭，但是你的胃很清楚。

這里所說的人造肉，在商家和學(xué)界也被稱為“植物肉”。其原材料是從豌豆、大豆、小麥中提取的植物蛋白，完全不含動(dòng)物性成分，以Beyond Meat、Impossible Food等公司的產(chǎn)品為代表。8月8日，美國漢堡王正式開始在全美7200多家門店售賣人造肉漢堡“Impossible Whopper”（不可能的皇堡），該漢堡中人造肉餅的供應(yīng)商就是Impossible Food。

從這個(gè)意義上說，人造肉在“結(jié)果”上更接近真正的肉。當(dāng)美國人民已經(jīng)可以在每一家漢堡王門店里買到“人造肉皇堡”時(shí)，現(xiàn)在，中國大眾和第一口人造肉的距離也越來越近。

但這僅僅是第一步。據(jù)報(bào)道，很多試吃者反映，人造肉肉質(zhì)是顆粒感重，而真正的肉是“一絲一絲”的。而且人造肉炸肉卷和人造肉獅子頭很松散，像被壓緊實(shí)的肉末。

口感差異僅僅是所有人造肉商業(yè)化挑戰(zhàn)的冰山一角，現(xiàn)在的人造肉行業(yè)還處于萌芽階段。面對(duì)如此龐大的肉類市場(chǎng)，以及口味刁鉆見多識(shí)廣的中國消費(fèi)者，人造肉如果想真正在食品市場(chǎng)分一杯羹，還有許多難關(guān)需要邁過。

這肉怎么樣？

對(duì)普通的食客來說，最重要的問題是，究竟什么時(shí)候才能吃上一口人造肉？

如果你身在美國，可以推開任意一家漢堡王的門來一個(gè)“人造肉漢堡”嘗嘗。

從外觀上來看，人造肉皇堡與普通皇堡的肉餅外觀稍有差別，人造肉皇堡單個(gè)售價(jià)為6.19美元，比普通皇堡售價(jià)（4.88美元）貴上近三分之一。

一位身在美國、已經(jīng)品嘗過使用人造肉皇堡的朋友說，他感覺人造肉餅整體上沒有什么牛肉的“肉味”，也咀嚼不到肉筋，口感更像碎渣，而普通皇堡嚼起來有“筋”的感覺。但他認(rèn)為，如果不刻意提醒兩款漢堡的差別，普通人其實(shí)吃不出來太大的差別。

中國食客也不需要等待太久，目前已有好幾家人造肉行業(yè)的創(chuàng)業(yè)公司計(jì)劃攜產(chǎn)品進(jìn)入中國市場(chǎng)。大陸第一家植物肉初創(chuàng)公司“珍肉”計(jì)劃于Q3或Q4上架第一款產(chǎn)品——仿牛肉口感的植物人造肉，公司還有意向與北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副教授李健實(shí)驗(yàn)室團(tuán)隊(duì)合作，在9月推出中國第一款“人造肉鮮肉月餅”。

珍肉創(chuàng)始人呂中茗在接受采訪時(shí)透露，預(yù)計(jì)首批人造肉月餅上線3000盒，將在抖音平臺(tái)上通過KOL來進(jìn)行銷售。

此前，李健團(tuán)隊(duì)在接受采訪時(shí)說，團(tuán)隊(duì)開展對(duì)植物肉成分解析和風(fēng)味方面的研究已經(jīng)有兩年多的時(shí)間，主要解決植物蛋白的異味問題、怎樣利用天然植物源的分子來改善植物肉的味道。除了珍肉以外，還有另一個(gè)植物肉品牌Starfield也表示了與團(tuán)隊(duì)合作的意向。

另外阿里巴巴杭州園區(qū)的人造肉食品也在9月“造物節(jié)”上正式亮相。為阿里提供人造肉食品的品牌名為Omnipork，系香港食品科研公司Right Treat推出的人造豬肉產(chǎn)品，從外觀上來看，顏色與質(zhì)地都很像包裝售賣的豬肉餡。

Right Treat方面介紹，這款名叫“新豬肉”的植物肉產(chǎn)品于2018年4月推出，其純素蛋白質(zhì)配方來自豌豆、非轉(zhuǎn)基因大豆、冬菇和米，目前供應(yīng)給香港地區(qū)、澳門地區(qū)、新加坡等地的多家餐廳。

看上去已經(jīng)很逼真了，問題是，好吃嗎？

一位在現(xiàn)場(chǎng)品嘗過人造豬肉食品的阿里員工說，這款產(chǎn)品嘗起來有豆腐的味道，雖然看起來很像肉，味道上更多的還是大豆纖維的感覺。但跟傳統(tǒng)仿葷食物相比，人造肉更有彈性與韌性。

味道這件事之所以重要，是因?yàn)槿嗽烊獾奈兜罆?huì)直接影響市場(chǎng)消費(fèi)者的接受程度，進(jìn)而影響到整個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景。在這個(gè)問題上，東方的處理難度又大于西方。

中國是一個(gè)與北美飲食結(jié)構(gòu)、對(duì)肉類消費(fèi)習(xí)慣完全不同的市場(chǎng)。與喜愛漢堡、牛排的北美地區(qū)不同，中國人對(duì)肉的加工方法五花八門，可以被切丁剁餡，也可能被處理成整塊含骨肉排，再通過煎炒烹炸、涮煮蒸鹵等多種烹飪技法加工成菜。

對(duì)想在中國市場(chǎng)搶占先機(jī)的人造肉企業(yè)來說，這是個(gè)更難討好的市場(chǎng)。

從試吃感受來看，相比較以前的素肉產(chǎn)品，目前市面上的人造肉食品味道已與真肉接近，但很難做到完全一致。植物肉對(duì)于脂肪部分的還原程度不及對(duì)蛋白質(zhì)的還原程度，也是缺乏“肉味”的主要原因。

到底什么是肉味？真肉最迷人的地方到底在哪？

在Impossible Food的創(chuàng)始人、斯坦福大學(xué)生物化學(xué)系退休教授帕特里克·布朗（Patrick Brown）看來，其中關(guān)鍵在于血紅素。

他在接受采訪時(shí)透露，經(jīng)Impossible Food研究發(fā)現(xiàn)，血紅素不僅能通過血液輸送氧氣，也是讓動(dòng)物肉吃起來更美味的主要原因。他說：“從一定程度上來說，人們對(duì)肉的追求，實(shí)際上也就是對(duì)血紅素的追求，當(dāng)然還有肉類所含的鐵和蛋白質(zhì)。”

據(jù)科爾尼咨詢公司發(fā)布的《人造肉研究報(bào)告》，與真肉的相似程度決定了人造肉的商業(yè)潛力。從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，人工培育肉將會(huì)勝出，因其符合可持續(xù)發(fā)展規(guī)律，并能根據(jù)各種質(zhì)量水平的肉制品定制營養(yǎng)物質(zhì)結(jié)構(gòu)，從而滿足不同消費(fèi)者類型的需求和偏好。但據(jù)大多數(shù)行業(yè)專家反饋，在過渡階段，植物肉替代品將是必不可少的。

其實(shí)，最接近真肉的質(zhì)地與口感的是培育肉，指的是將從動(dòng)物身上提取出的成肌細(xì)胞或全能干細(xì)胞放在營養(yǎng)液中培育，使之形成類似肉的組織，這種肉在外形、口感上都和正常肉十分相似。但問題在于，成本高昂。

2016年時(shí)，美國創(chuàng)業(yè)公司Memphis Meat用動(dòng)物細(xì)胞培育出的人造牛肉成本為18000美元/磅。該公司次年宣布成功培育出人造雞肉，成本大幅縮減，但仍高達(dá)9000美元/磅，遠(yuǎn)超普通消費(fèi)者對(duì)肉類的消費(fèi)預(yù)期。截至目前，培育肉尚未有量產(chǎn)的商品出現(xiàn)。

人造肉的商業(yè)挑戰(zhàn)

在樂觀者看來，人造肉是能夠代表未來方向的消費(fèi)“新物種”。

MarketandMarkets的調(diào)查顯示，2018年全球肉類替代食品規(guī)模約為46億美元，到2023年有望達(dá)到64億美元。而巴克萊銀行在2019年5月發(fā)布研究報(bào)告稱，在未來10年，人造肉行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)?？赡軙?huì)攀升至1400億美元，在價(jià)值1.4萬億美元的肉類市場(chǎng)占據(jù)10%的份額。

如果這一預(yù)言實(shí)現(xiàn)，至少環(huán)保人士和動(dòng)物保護(hù)主義者，會(huì)樂見其成。當(dāng)然，也包括希望自己更加健康美麗的你們。

人造肉之所以會(huì)在當(dāng)下成為熱門話題，可不是小打小鬧。從消費(fèi)者的角度看，人造肉會(huì)帶給消費(fèi)者一種健康的消費(fèi)選擇。而從商家的視角來看，人造肉從一出生，就是以天然肉替代者的身份出現(xiàn)的。

從目前的情況看，資本市場(chǎng)至少給予了人造肉企業(yè)“入場(chǎng)證”。帶起這股食用人造肉的風(fēng)潮的，首先是三個(gè)月前在納斯達(dá)克上市的美國人造肉初創(chuàng)公司Beyond Meat。這家企業(yè)的IPO定價(jià)是25美元，但在5月2日上市當(dāng)天，股價(jià)就飛漲163%，收于65.75美元。隨后的三個(gè)月中，Beyond Meat的股價(jià)一路飆升，最高曾觸及239.71美元，與發(fā)行價(jià)相比上漲近860%。

截至8月21日美股收盤，Beyond Meat的股價(jià)為153.97美元，仍是其IPO發(fā)行價(jià)的六倍以上。

但是硬幣總有另一面。在悲觀者看來，人造肉企業(yè)無論從成本還是盈利角度看，都有比較大的隱憂。

Beyond Meat雖然完成了IPO，但是其招股書顯示：公司成立十年持續(xù)虧損。2016年、2017年和2018年，該公司的凈虧損分別為2510萬美元、3040萬美元和2990萬美元。據(jù)其上個(gè)月發(fā)布的2019年Q2財(cái)報(bào)，凈虧損達(dá)到940萬美元，與去年同期相比虧損額擴(kuò)大了200萬美元。

人造肉企業(yè)盈利困難與成本高居不下不無關(guān)系。前文提及的Memphis Meat每制造一磅培育肉需近萬美元，據(jù)其數(shù)據(jù)預(yù)計(jì)，到2021年，人造肉的價(jià)格將降至消費(fèi)者可承受的水平。

目前，Omnipork“新豬肉”的零售推廣價(jià)為38港元，每包230克，算下來每斤的價(jià)格約為91.8人民幣，仍遠(yuǎn)超豬肉的平均售價(jià)——據(jù)中國種豬產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)數(shù)據(jù)，2019年7月全國豬肉平均價(jià)格約為26.44元/公斤。

Right Treat方面透露，目前中國大陸的市場(chǎng)價(jià)還未公布，但肯定會(huì)隨著提產(chǎn)而降低成本，未來有可能較真豬肉更便宜。

人造肉的中國前景

就算植物肉菜肴馬上將和中國消費(fèi)者見面，人造肉也更像是下一個(gè)10年乃至20年里被持續(xù)討論的“餐桌議題”——在消費(fèi)文化與肉食習(xí)慣并未發(fā)生翻天覆地改變的情況下，中國人能忘掉那頭豬，安心地品嘗從實(shí)驗(yàn)室端出來的肉嗎？

對(duì)于人造肉的一個(gè)通常誤解是，這是素食主義者才需要的產(chǎn)品。這是真的嗎？

和素食餐廳的“作品”不同，素食餐廳的用戶群是有素食消費(fèi)習(xí)慣或者對(duì)素食有所好奇的消費(fèi)者，本質(zhì)上是個(gè)小眾市場(chǎng)。此外，素食餐廳的消費(fèi)也相對(duì)比較高。

從Beyond Meat的經(jīng)驗(yàn)來看，人造肉應(yīng)當(dāng)瞄準(zhǔn)的其實(shí)是肉食者。目前，Beyond Meat旗下產(chǎn)品包括漢堡、香腸、牛肉碎與雞肉卷。后兩種是冷凍食品，在超市中售賣時(shí)與其他的生鮮肉碎擺在一起，從外觀上看起來幾無差別。

國內(nèi)素食制造企業(yè)素蓮食品的創(chuàng)始人張信良在接受燃財(cái)經(jīng)采訪時(shí)就曾表示，在未來，肉制品市場(chǎng)才是競(jìng)爭(zhēng)真正發(fā)生的地方，傳統(tǒng)的宗教、素食主義者市場(chǎng)不會(huì)有太多的增長(zhǎng)。

也就是說，人造肉首先應(yīng)定位于完美替代真肉的食品。如何完美復(fù)制那些令肉食者魂?duì)繅?mèng)縈的油脂、筋絡(luò)、香味，將是接下來必須要解決的難題。

從消費(fèi)者的角度來說，人造肉符合近年來全球倡導(dǎo)素食、健康的新飲食趨勢(shì)。

雖然很多人并不是素食主義者，但是肉類消費(fèi)的占比在逐步降低，確實(shí)是不爭(zhēng)的事實(shí)。歐睿國際2017年的研究便顯示，盡管中國仍然是世界上最大的牛肉、豬肉和家禽肉市場(chǎng)，但近年來需求出現(xiàn)了下降，中國豬肉銷售量在2014年達(dá)到歷史高點(diǎn)4249萬噸后就一直在下降。

2018年12月，新西蘭植物與食品研究所（PFR）與新西蘭初級(jí)產(chǎn)業(yè)部、敏特咨詢公司合作的一項(xiàng)新調(diào)查發(fā)現(xiàn)，39%的中國居民正積極地減少肉類消費(fèi)，尤其是豬肉消費(fèi)。在接受調(diào)查的2000名對(duì)象中，有60%的人打算吃更多的植物性食物，42%的人認(rèn)為肉類生產(chǎn)對(duì)環(huán)境有害。

Right Treat表示，宏觀來看，全世界70%的人口正在減少肉食消費(fèi)，甚至完全放棄肉食。據(jù)另一最新研究調(diào)查顯示，68%的亞洲消費(fèi)者非常重視營養(yǎng)和健康飲食；而20至49歲的中國人級(jí)別中，有58%表示愿意付出更多金錢支持良心品牌；而39%的亞洲人認(rèn)為減少肉類對(duì)于健康飲食至關(guān)重要。

從社會(huì)范疇來說，人造肉能解決的問題主要有兩個(gè)，牲畜養(yǎng)殖對(duì)環(huán)境的影響與肉食加工業(yè)的效率瓶頸。

那么，在未來五年內(nèi)，人造肉食品在中國市場(chǎng)上能發(fā)展到什么水平？

Right Treat方面這樣回答：“幾年前，大部分人都在想為什么比爾·蓋茨、李嘉誠和淡馬錫投資‘未來食品行業(yè)。無人估計(jì)植物肉的快速增長(zhǎng)。今天，投資者和企業(yè)家，以及某些政府正意識(shí)到氣候和糧食危機(jī)的迫切性以及隨之而來的機(jī)遇，隨著更多資金和資源涌現(xiàn)，未來五年必定將會(huì)帶來令人興奮的突破和創(chuàng)新。而且我們的地球已經(jīng)不能再等了?！?/p>