陳宇

由于單一的食用油，如花生油、大豆油、玉米油等均存在脂肪酸比例不協(xié)調(diào)的“營(yíng)養(yǎng)缺陷”，所以誕生了多種食用油混合而成的調(diào)和油。

但是，經(jīng)過(guò)混搭之后的調(diào)和油，其脂肪酸比例就一定能達(dá)到耳熟能詳?shù)?：1：1嗎？什么樣的調(diào)和油營(yíng)養(yǎng)更均衡？

本刊測(cè)試指標(biāo)包括三種脂肪酸的比例（飽和脂肪酸/單不飽和脂肪酸/多不飽和脂肪酸）、歐米伽（n）-6與歐米伽（n）-3脂肪酸的比例（n-6/n-3）以及煙點(diǎn)。

結(jié)果顯示，包括金龍魚(yú)、福臨門、魯花等在內(nèi)的9款產(chǎn)品三種脂肪酸的比例均達(dá)不到1：1：1;不過(guò)，魯花的脂肪酸含量較為接近中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的膳食推薦值（<1：1：1），其比例為0.2：0.8：1。

龍大、長(zhǎng)壽花、多力3款產(chǎn)品都有“營(yíng)養(yǎng)缺陷”，其n-6與n-3脂肪酸的比例均較大程度超過(guò)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》的推薦值，如果膳食中單純只吃這種油脂，那么健康風(fēng)險(xiǎn)可能會(huì)因此增加。

黃金比例9款產(chǎn)品均未達(dá)到

脂肪是人體三大營(yíng)養(yǎng)素之一，它可以為身體提供各種脂肪酸，以維持正常的生理功能。這些脂肪酸可以分為三類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸。

這三類脂肪酸的攝入量與健康有密切關(guān)系。江南大學(xué)食品學(xué)院油脂專家王興國(guó)教授撰文指出，脂肪酸攝入不均衡是造成中國(guó)居民慢性病高發(fā)的原因之一。

一般的食用植物油中，都會(huì)含有這三類脂肪酸。不過(guò)，單一的植物油可能飽和脂肪酸過(guò)多或者不飽和脂肪酸過(guò)少，容易造成脂肪酸攝入比例不當(dāng)，所以就有了幾種油脂混合而吃的方式，這是調(diào)和油產(chǎn)生的原因。

“國(guó)際上關(guān)于不同膳食脂肪酸的攝入比例，曾經(jīng)比較權(quán)威的推薦是飽和脂肪酸/單不飽和脂肪酸/多不飽和脂肪酸為1：1：1。”中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任卞華偉此前對(duì)本刊表示。

《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》曾建議，在膳食中脂肪占總能量的20%-30%的前提下，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸供能分別為<10%、10%和10%，即<1：1：1。

由于植物油是消費(fèi)者日常膳食最主要的脂肪酸來(lái)源之一，所以如果植物油的脂肪酸比例接近膳食建議值的話，相對(duì)更有利于營(yíng)養(yǎng)的均衡。

但是，作為深受消費(fèi)者喜歡的調(diào)和油，它們的脂肪酸比例又如何呢？

檢測(cè)結(jié)果顯示，包括金龍魚(yú)、福臨門、魯花、龍大等在內(nèi)的9款產(chǎn)品三種脂肪酸的比例均達(dá)不到國(guó)際上的膳食推薦值1：1：1。

不過(guò)，魯花較為接近中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的膳食推薦值（<1：1：1），其三種脂肪酸比例為0.2：0.8：1。

另外，九三的三種脂肪酸比例僅為0.3：0.3：1，與國(guó)際上或者中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的膳食推薦值差距均較大，是脂肪酸組成相對(duì)較為“失衡”。

值得注意的是，本次送檢的2款金龍魚(yú)調(diào)和油都并非“1：1：1”，且與其他品牌相比較，并未顯示出其“黃金比例”的優(yōu)勢(shì)。

但是金龍魚(yú)一直強(qiáng)調(diào)的“黃金比例1：1：1”等廣告字眼已經(jīng)深入人心，盡管這只是金龍魚(yú)“倡導(dǎo)”的健康理念，卻容易讓消費(fèi)者誤解。

而此次的測(cè)試結(jié)果也說(shuō)明，沒(méi)有一款調(diào)和油的脂肪酸比例可以達(dá)到“1：1：1”。因此，如果遇到直接宣稱其比例為“1：1：1”的植物油產(chǎn)品，消費(fèi)者需要擦亮雙眼。

實(shí)際上，膳食脂肪酸“1：1：1”的比例是否更好的觀點(diǎn)也受到學(xué)界的一些質(zhì)疑，而隨著居民膳食和健康狀況的改變，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)也取消了單不飽和脂肪酸的限制，只保留了飽和脂肪酸、n-6多不飽和脂肪酸和n-3多不飽和脂肪酸的建議攝入量，簡(jiǎn)單總結(jié)就是盡量降低攝入飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸控制在建議范圍內(nèi)。

因此，本刊也建議消費(fèi)者不要長(zhǎng)期食用單一的植物油產(chǎn)品，因?yàn)榧词故抢碚撋辖?jīng)過(guò)營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)調(diào)整的調(diào)和油也不能保證攝入的脂肪酸足夠均衡。而且每種植物油都有各自的特點(diǎn)，消費(fèi)者應(yīng)該盡量將多種植物油輪換著吃，保持多樣性。

龍大、長(zhǎng)壽花和多力的脂肪酸比例失衡

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)指出，在多不飽和脂肪酸中，n-6和n-3系列脂肪酸是膳食中非常重要的兩種營(yíng)養(yǎng)素。

人體自身不能合成n-6和n-3系列脂肪酸，兩者必需依靠食物提供。n-6和n-3系列脂肪酸都參與體內(nèi)免疫調(diào)節(jié)、炎性反應(yīng)、血栓的形成與溶解等生物學(xué)過(guò)程，但是這兩者的比值高低才是影響健康效應(yīng)的關(guān)鍵。

流行病學(xué)研究表明，n-6和n-3脂肪酸的比例過(guò)高（失衡）是導(dǎo)致心血管疾病、部分癌癥的主要原因之一。

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）建議：n-6和n-3脂肪酸的最佳攝入比例為（5～10）：1;《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》也曾建議：n-6/n-3的適宜比值是（4～6）：1。

2018年4月，本刊曾經(jīng)做過(guò)9款花生油的對(duì)比測(cè)試，結(jié)果發(fā)現(xiàn)由于幾乎都缺乏n-3脂肪酸，9款花生油的n-6和n-3比值遠(yuǎn)超上述建議的攝入比例，如果長(zhǎng)期只食用花生油，相應(yīng)的健康風(fēng)險(xiǎn)或因此增加。

從理論上講，調(diào)和油是幾種植物油經(jīng)過(guò)科學(xué)搭配制成的油脂，能克服單一油脂的缺點(diǎn)，其n-6/n-3的比值應(yīng)該要符合或接近膳食建議比例，否則將失去“調(diào)和”的意義。

檢測(cè)結(jié)果顯示，9款調(diào)和油的n-6/n-3比值均要超過(guò)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議的適宜比值（4～6）：1，而魯花（香）食用植物調(diào)和油則最為接近這一比值，其n-6和n-3比值為6.3：1。

另外，金龍魚(yú)黃金比例食用植物調(diào)和油、金龍魚(yú)食用植物調(diào)和油（花生濃香型）、福臨門及鷹嘜等4款調(diào)和油產(chǎn)品的n-6/n-3比值則符合聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）的建議比例（5～10）：1。

值得注意的是，龍大、長(zhǎng)壽花、多力3款產(chǎn)品的n-6/n-3比值分別為82.3：1、75.8：1及16：1，均較大程度上超過(guò)FAO和《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》的建議比例，可能存在營(yíng)養(yǎng)失衡的情況。

龍大、長(zhǎng)壽花和多力的n-3脂肪酸含量分別為0.7%、0.7%及1.3%，對(duì)比之下，其他6款產(chǎn)品的n-3脂肪酸含量均在5%以上，這是造成它們n-6/n-3比值過(guò)高的原因。

不過(guò)，更本質(zhì)的原因可能是原料的使用。龍大、長(zhǎng)壽花、多力都是以玉米油、葵花籽油等為主要成分，這類植物油恰好又缺乏n-3脂肪酸。

這也說(shuō)明，在營(yíng)養(yǎng)成分上，調(diào)和油也并非就比單一的植物油要更好。當(dāng)然膳食中也會(huì)攝入其他油脂，我們建議，如果選擇了n-6/n-3比值較高的調(diào)和油，那么應(yīng)該要注意從其他食物中補(bǔ)充多一點(diǎn)n-3脂肪酸，深海魚(yú)或魚(yú)油是富含n-3脂肪酸的食物。

煙點(diǎn)相差多達(dá)10攝氏度，福臨門最“耐熱”

油脂冒煙的溫度點(diǎn)稱為煙點(diǎn)，煙點(diǎn)的高低是判斷油脂品質(zhì)優(yōu)劣的一個(gè)重要指標(biāo)，煙點(diǎn)較高的油脂更有利于高溫烹飪。

農(nóng)紹莊指出：“當(dāng)油溫達(dá)到煙點(diǎn)后，油脂會(huì)受熱分解，產(chǎn)生一些分子量比較小的脂肪酸，同時(shí)，油脂里面摻雜的一些蛋白質(zhì)會(huì)被加熱而形成不利于人體健康的黑褐色性物質(zhì)?！?/p>

范志紅也認(rèn)為，油溫超過(guò)煙點(diǎn)會(huì)對(duì)其安全性和營(yíng)養(yǎng)成分大打折扣，不僅損失掉維生素E和必需脂肪酸這些營(yíng)養(yǎng)成分，還會(huì)生成許多有害物質(zhì)。

GB 2716-2018《食用植物油》中并沒(méi)有規(guī)定調(diào)和油的煙點(diǎn)限值，但本次測(cè)試會(huì)將消費(fèi)者經(jīng)常食用的花生油作為參照，其煙點(diǎn)限值為≥215℃。

測(cè)試結(jié)果顯示，9款調(diào)和油的煙點(diǎn)相差最高達(dá)到10℃，其中，金龍魚(yú)、魯花煙點(diǎn)要低于花生油的限值要求（≥215℃），均只有213℃。福臨門的煙點(diǎn)最高，達(dá)到223℃，相對(duì)來(lái)說(shuō)，是最耐熱的一款，更適合高溫烹飪。