杜清霞 王敬涵 譚興勇

摘要：桂林游客逐年增多，2018年達(dá)1.09億人次。通過問卷調(diào)查并對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行綜合分析得知游客對(duì)桂林米粉安全關(guān)注度高，游客對(duì)干拌粉和湯粉喜愛約各占一半，同時(shí)期待高品質(zhì)的桂林米粉，部分游客能夠接受一日三餐食用桂林米粉的消費(fèi)行為，并對(duì)此提出了相應(yīng)的發(fā)展建議。

關(guān)鍵詞：游客;桂林米粉;消費(fèi)行為;調(diào)查分析

2018年，來桂林旅游總?cè)藬?shù)達(dá)1.09億人次，其中，國內(nèi)游客1.06億人次，入境過夜游客274.70萬人次，旅游總消費(fèi)1391.75億元，同比增長43.2%。桂林米粉是桂林美食的一張名片，其深厚的飲食文化、豐富的品種和多樣味感成為游客趨之若鶩品嘗的美食之一。美食是人們生活中不可或缺的一部分，調(diào)查顯示超過75%的游客選擇當(dāng)?shù)靥厣朗匙鳛椴惋嫹绞?，而且在餐食選擇中會(huì)重點(diǎn)考慮環(huán)境、服務(wù)質(zhì)量、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠和菜品特色，同時(shí)Cela等學(xué)者的研究也認(rèn)為，餐飲在旅游中可以顯著促進(jìn)零售、住宿和交通等多行業(yè)的發(fā)展，對(duì)當(dāng)?shù)芈糜问杖氲某藬?shù)效應(yīng)為1.65，對(duì)當(dāng)?shù)鼐用竦木蜆I(yè)的乘數(shù)效應(yīng)為1.29。為此，2018年桂林市人民政府下發(fā)了關(guān)于桂林米粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的指導(dǎo)意見，到2021年，全產(chǎn)業(yè)鏈總收入超過100億元，繼續(xù)開展米粉星級(jí)店評(píng)比活動(dòng)，到2021年底，完成100家桂林米粉星級(jí)店升級(jí)改造與評(píng)定工作?；诖?，掌握游客對(duì)桂林米粉的消費(fèi)行為方式，可為商家提供準(zhǔn)確、客觀的數(shù)據(jù)，以促進(jìn)就業(yè)，從而加快桂林米粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展，為實(shí)現(xiàn)桂林米粉發(fā)展目標(biāo)夯實(shí)理論研究的基礎(chǔ)。

一、問卷設(shè)計(jì)與樣本特征

（一）問卷設(shè)計(jì)

本次問卷的分析方法主要采用關(guān)聯(lián)分析、比較分和綜合分析的方法，通過基礎(chǔ)數(shù)值與百分比的數(shù)據(jù)形式來展現(xiàn)?；诖搜芯康姆绞?，本次調(diào)查問卷主要按照游客對(duì)購買桂林米粉的消費(fèi)意愿及外部條件選擇進(jìn)行設(shè)計(jì)，并經(jīng)過了專家評(píng)價(jià)、試測(cè)兩個(gè)程序后才形成正式問卷。問卷主要分為三部分，第一部分是有關(guān)游客的一些基本信息，包括游客的來源地區(qū)、工作現(xiàn)狀、工作方向調(diào)查;第二部分是游客對(duì)桂林米粉的消費(fèi)行為內(nèi)容，包括游客對(duì)桂林米粉的品種選擇、價(jià)格、非早餐食用與持續(xù)食用意愿調(diào)查;第三部分是游客對(duì)桂林米粉味道和環(huán)境以及綜合因素的評(píng)價(jià)，包括安全、環(huán)境、交通、價(jià)格等內(nèi)容。

（二）數(shù)據(jù)收集

本問卷于2019年3月至4月進(jìn)行并完成。在桂林火車站、桂林北火車站以及桂林象山景區(qū)、木龍湖景區(qū)等景點(diǎn)通過發(fā)送紙質(zhì)問卷進(jìn)行，調(diào)查對(duì)象為來桂林的（桂林市以外的游客）游客。問卷采用一對(duì)一現(xiàn)場(chǎng)發(fā)放，工作人員指導(dǎo)被調(diào)查者完成或是游客獨(dú)立完成。調(diào)查共發(fā)放了200份問卷，收回200分問卷，剔除信息缺失或有明顯錯(cuò)誤的問卷，有效問卷為190份，有效率為95%。對(duì)收回的調(diào)查問卷通過Eecel軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。

（三）調(diào)查樣本的基本特征

廣西區(qū)內(nèi)的游客有96人，占51%，廣西區(qū)外的游客有94人，占49%。其中在職人員占總比例的84%，學(xué)生占13%，退休人員占3%，表明大多數(shù)游客具備一定經(jīng)濟(jì)能力。在進(jìn)一步對(duì)游客進(jìn)行職業(yè)、地區(qū)進(jìn)行分類便于與其他調(diào)查結(jié)果進(jìn)行關(guān)聯(lián)分析得知公司職員占37%， 公務(wù)員占34%，自由職業(yè)占29%。

二、數(shù)據(jù)分析

（一）游客對(duì)不同類型的桂林米粉選擇

桂林米粉主要有桂林鹵菜粉、桂林涼拌粉、桂林三鮮粉、桂林牛腩粉、桂林馬肉粉等類型的米粉。這些米粉從湯汁的有無可以分為湯粉與干拌粉，其中桂林鹵菜粉、桂林涼拌粉是干拌粉類;桂林三鮮粉、桂林牛腩粉、桂林馬肉粉是湯粉類。通過游客對(duì)不同類型米粉的選擇數(shù)據(jù)調(diào)查，顯示有113人喜歡桂林干拌粉，占59%;有77人喜歡品嘗桂林湯粉占41%。從數(shù)據(jù)中可以得知，干拌粉多一些，但基本上是各占一半。

（二）游客對(duì)非早餐外食用桂林米粉接受度

通過游客對(duì)桂林米粉當(dāng)作中餐、晚餐、宵夜接受度調(diào)查，顯示有136人能夠接受，占72%;有54人不能接受，占28%，從中得知桂林米粉作為正餐能接受程度較高。

（三）游客對(duì)持續(xù)食用桂林米粉的接受度

在本次問卷調(diào)查中，停留時(shí)間1-7天的游客有147人，其余的是7天以上的游客，有29人。本問卷只統(tǒng)計(jì)分析了停留了1-7天的游客，在7天之中共食用了306次，占全部的91%，再將其細(xì)分分析顯示在桂林停留時(shí)間為3天游客是104人，在三天內(nèi)共食用了197次，占全部的73%，平均每人每天食用了1次桂林米粉。

（四）游客對(duì)桂林米粉價(jià)格接受度

通過游客對(duì)桂林米粉價(jià)格調(diào)查，顯示有85人選擇8元以下的二兩一碗的桂林米粉的，占 45%;有71人選擇8～12元的，占37%;有27人選擇13～18元的，占 14%;有5人選擇19～23元的，占3%;有2人選擇23元以上價(jià)格的，占 1%。通過數(shù)據(jù)分析得知能接受8元以上的占55%，占一半人數(shù)以上。

（五） 游客對(duì)桂林米粉店環(huán)境和桂林米粉味道的評(píng)價(jià)

通過游客對(duì)桂林米粉店環(huán)境和桂林米粉味道調(diào)查，顯示有132人選擇味道和環(huán)境，占70% ;有46人單選擇味道，占24%;有12人單選擇環(huán)境，占6%。味道卻是一個(gè)地方美食獨(dú)有標(biāo)志，是一個(gè)地方飲食文化精髓;環(huán)境也是游客能夠感知到能體驗(yàn)場(chǎng)景，通過分析得知絕大部分游客既注重味道又看重環(huán)境。

（六）游客對(duì)桂林米粉綜合因素的評(píng)價(jià)

綜合因素包含桂林米粉的安全、風(fēng)味、價(jià)格、服務(wù)、地理位置、環(huán)境等六大因素。在對(duì)其調(diào)查，顯示有114人次選擇安全作，占60%;有79人次選擇地理位置，占42%;有62人次選擇風(fēng)味，占33%;有51人次選擇服務(wù)，占27%;有50人次選擇價(jià)格，占26%;有45人次選擇環(huán)境，占24%。根據(jù)以上顯示數(shù)據(jù)按照選擇人次的數(shù)量分析得知在六大因素中從第一到第六的排序分別是安全、地理位置、風(fēng)味、服務(wù)、價(jià)格、環(huán)境，其中服務(wù)的比重有所上升。

三、分析結(jié)果與建議

（一）游客對(duì)桂林米粉安全關(guān)注度高

游客把桂林米粉的安全衛(wèi)生排在了首位，既反映出游客對(duì)食品安全共性需求，也反映出對(duì)桂林米粉個(gè)體的安全的期待。從供應(yīng)鏈的角度分析，桂林米粉存在的安全控制點(diǎn)主要是：1.反復(fù)加熱的基礎(chǔ)鹵水沉淀物質(zhì)較多，這些物質(zhì)可能存在一定的危害。2.鮮米粉易存在安全風(fēng)險(xiǎn)，因大多數(shù)米粉早上從米粉企業(yè)送至商家，并非是密封包裝，特別是每箱的圓粉數(shù)量大在飛高峰時(shí)段存放時(shí)間長，加上又是常溫存放等因素，容易導(dǎo)致微生物快速繁殖超過國家標(biāo)準(zhǔn)而帶來安全隱患。3.米粉佐料成為消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)，特別是酸豆角、酸菜、酸筍等，有些商家添加過量的防腐劑、為了保持顏色、增加脆性添加違禁物質(zhì)。一碗安全的桂林米粉，需要完整的安全供應(yīng)鏈作為保障，游客外出旅游關(guān)注食品安全是最基礎(chǔ)的需求。對(duì)此，建議建立全供應(yīng)鏈安全監(jiān)管體系，對(duì)于關(guān)鍵環(huán)節(jié)建議鹵汁現(xiàn)做現(xiàn)用，避免重復(fù)加熱產(chǎn)生安全風(fēng)險(xiǎn)，在配送環(huán)節(jié)上將米粉小份密封包裝，以保證米粉安全。

（二）部分游客期望有高品質(zhì)的桂林米粉

桂林米粉目前普遍是5元一份（約265克），大部分游客需求超過8元甚至是更高價(jià)格的桂林米粉。但目前在游客密集的區(qū)域供應(yīng)米粉企業(yè)，有些只是簡單區(qū)分目標(biāo)客戶，游客一個(gè)價(jià)，市民一個(gè)價(jià)，或是增加量不增加質(zhì)。高價(jià)格應(yīng)該高品質(zhì)，這是商家經(jīng)營之道。高品質(zhì)桂林米粉，從外部分析，提升環(huán)境質(zhì)量，比如提供冷氣或是暖氣、衛(wèi)生間等;提供有限或是全面的服務(wù);增加更多可供選擇的配料以滿足不同人群營養(yǎng)需求，例如雞蛋、酸奶、豆制品、牛肉、雞肉、鴨肉等。吃出健康是當(dāng)下人們追求的目標(biāo)，商家也可以考慮在門店增加人體營養(yǎng)分析儀，根據(jù)個(gè)體提供營養(yǎng)米粉套餐。

（三）部分游客能夠接受一日三餐食用桂林米粉

在進(jìn)一步對(duì)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)分析后，顯示在138位游客中，廣西區(qū)內(nèi)有69人，湖南14人，廣東9人，北京7人，山東、云南、貴州各4人，江西、陜西、吉林各3人，福建、重慶、江蘇、河北、河南、山西、四川各2人，河南、香港、湖北、安徽各1人接受中餐、晚餐、夜宵食用桂林米粉。從以上數(shù)據(jù)分析得知，接受一日三餐人群不受地域限制，受到消費(fèi)觀念影響。游客到桂林時(shí)間是不確定的，還有就是游客到景區(qū)游玩后用餐時(shí)間也是不確定的。由于桂林米粉味型豐富，現(xiàn)場(chǎng)制作工藝簡單，時(shí)間短的優(yōu)勢(shì)，逐漸被人們作為中餐、晚餐甚至是宵夜的美食了。建議米粉企業(yè)在游客密集區(qū)域增加服務(wù)時(shí)間，根據(jù)流量做好米粉的供應(yīng)。

（四）游客對(duì)干拌粉和湯粉的喜好各有不同，接受度約各占一半

通過基礎(chǔ)數(shù)據(jù)進(jìn)一步分析，顯示廣西區(qū)外有60%的游客喜歡品嘗湯粉，廣西區(qū)內(nèi)有65%的游客喜歡品嘗干撈型米粉。在桂林市區(qū)，干撈粉更受市民的青睞，桂林市民視桂林干撈型鹵菜粉是桂林米粉中最具特色的米粉，并以此為傲，因此對(duì)外也都大力推廣鹵菜米粉。但游客受到飲食習(xí)慣的影響，或是行走景區(qū)景點(diǎn)之后人體大量缺水后對(duì)水分生理的需求，因此有些游客選擇湯粉也有其客觀需要。建議米粉企業(yè)建立差異化營銷策略滿足不同游客對(duì)不同類型米粉的需求。同時(shí)建議增加以100克為一份的小分量米粉供應(yīng)，在滿足干拌型和湯粉的不同游客需求的同時(shí)，更能滿足既想品鑒干拌型米，又想品鑒湯粉的游客需求。

四、討論

本研究只是針對(duì)游客對(duì)鮮食桂林米粉的調(diào)查分析，并沒有將預(yù)包裝桂林米粉納入本研究范圍，此次調(diào)查對(duì)象是桂林市十二個(gè)縣五城區(qū)以外而且以自助游的游客為主，也沒有對(duì)團(tuán)隊(duì)游客進(jìn)行調(diào)查，所以調(diào)查的數(shù)據(jù)也有一定的局限性。從數(shù)據(jù)分析結(jié)果推測(cè)，未來游客對(duì)于高品質(zhì)的桂林米粉具有較高的期待，快餐化桂林米粉將成為發(fā)展重點(diǎn)方向?？觳突墓鹆置追?，可以滿足一日三餐化，其營養(yǎng)搭配更均衡，視覺設(shè)計(jì)更符合美學(xué)原理，融合文化元素更加多樣，以其滿足來自國內(nèi)甚至是國際上游客的個(gè)性化需求。桂林米粉產(chǎn)業(yè)化，既包含預(yù)包裝產(chǎn)業(yè)化，也應(yīng)包含鮮食米粉快餐產(chǎn)業(yè)化，兩翼發(fā)展才是桂林米粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展化完整體系。另外，桂林米粉企業(yè)是米粉產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新的主體，企業(yè)應(yīng)重視游客的需求分析，以便具有針對(duì)性為游客提供各式各樣桂林米粉，滿足人們高生活質(zhì)量的需求。

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作者簡介：

杜清霞（1998-? ），研究方向：烹飪與營養(yǎng)教育，在讀本科生;

王敬涵（1990-? ），碩士，研究方向：食品加工與保藏應(yīng)用技術(shù)，助理講師;

譚興勇（1974-? ），通訊作者，研究方向：烹飪標(biāo)準(zhǔn)化管理與養(yǎng)生膳食，高級(jí)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師。