●金鈴兒 編

說(shuō)起“芥末”，你肯定會(huì)聯(lián)想到日本料理，其實(shí)中國(guó)人早在周代就開(kāi)始食用芥末，那時(shí)候的芥末被當(dāng)作一種藥材食用。而如今，芥末在日本已經(jīng)是料理中非常重要的調(diào)味料，尤其是食用生魚(yú)片或壽司的時(shí)候。

我們看到的芥末大多數(shù)是成品，卻很少知道它的原物是什么。

黃芥末源于中國(guó)，是由“芥菜”的種子研磨而成的，也就是將芥菜的種子研磨成醬后就是芥末醬了。完好的芥菜籽是沒(méi)有辣味的，但是研磨后加水，會(huì)產(chǎn)生辛辣的異硫氰酸酯，也就變成了我們見(jiàn)到的“黃芥末醬”。

而“異硫氰酸酯”這個(gè)成分，很多人對(duì)它有誤解，認(rèn)為它能治療食物中毒。

其實(shí)，異硫氰酸酯只能抑制微生物生長(zhǎng)，在食用芥末的時(shí)候除了能提味開(kāi)胃，還可以在消化前略微抑制鮮食中微生物的繁衍，但是并不能治療食物中毒。

青芥辣源于歐洲，已經(jīng)有2000多年的栽培歷史，目前青島、上海郊區(qū)有種植，其它城市少量栽培。

青芥辣是由淡黃色的辣根制造，再添加綠色素，其辛辣氣味強(qiáng)于黃芥末，且有一種獨(dú)特的香氣。它的味道和山葵相近，非常容易種植，價(jià)格比較低廉，所以后來(lái)就成了山葵的替代品。在中國(guó)，90%的日料店用的芥末都是辣根做的，但實(shí)際上真正的日本芥末是由山葵制作而成的!

那么，山葵是什么呢?

山葵，中文名“山萮菜”，它是如今世界上非常特殊的一種食用保健植物，在國(guó)際市場(chǎng)上是極為珍貴的調(diào)味食品，價(jià)格也比較昂貴。而早在350多年以前，日本就是人工栽培山萮菜較早較多的國(guó)家之一。

和其它的芥末食材不一樣，它帶給人的刺激感就好像龍卷風(fēng)，風(fēng)味來(lái)得快去得也快，它的辣味是揮發(fā)性的，所以要求“現(xiàn)磨現(xiàn)吃”!研磨后的山葵醬在15分鐘內(nèi)食用，其香、辛、甘、粘之口感最佳。

而山葵研磨的方法也是有講究的：1.要求順時(shí)針?lè)较蜓心ィ?.不能去皮，因?yàn)?-丁烯基異硫氰酸脂主要分布在根莖的表皮和皮質(zhì)部位；3.不能放在醬油里攪拌，否則一瞬間味道就破壞了。

芥末雖無(wú)毒，具有溫中散寒，通利五臟、利膈開(kāi)胃的作用，但是它也能“催人淚下”，所以眼睛有炎癥的人不宜食用，而且一次不要食用太多，以免傷胃。當(dāng)芥末有油脂滲出并變苦時(shí)就不要再食用了。