●彭洋洋 何煥清※※ 江 濤 邱桂根 肖自添 梁鶴波 劉小潔

（1.廣東省農業(yè)科學院蔬菜研究所/廣東省草菇科技創(chuàng)新中心/廣東省蔬菜新技術研究重點實驗室 廣東 廣州 510640；2.廣東香勤生物科技有限公司 廣東 東莞 5234012；3.江西天和食用菌開發(fā)有限公司 江西 宜春 330700）

金針菇營養(yǎng)豐富，富含人體所需的各種氨基酸，是我國栽培量最大的食用菌之一。隨著栽培技術的不斷進步，金針菇已經實現了工廠化周年栽培。其栽培模式主要分為袋栽和瓶栽兩種。工廠化袋栽生產金針菇機械化程度和生產效率相對較低[1,2]。而工廠化瓶栽可達到較高程度的機械自動化，各個生產環(huán)節(jié)均可以機械代替人工，可顯著提高生產效率，產菇規(guī)格易統一，品質較好，是金針菇工廠化栽培的主要方式。

1 工廠化流程與管理要點

金針菇的經濟價值較高，市場前景較好。金針菇工廠化生產1 個栽培周期約55d左右，其主要工藝流程為栽培料配置→裝瓶→滅菌→栽培種接種→菌絲培養(yǎng)→搔菌和催蕾→抑制培養(yǎng)→生長→采收和包裝。主要管理要點及注意事項如下：

1.1 栽培料配制與攪拌

金針菇栽培料配制首先需要適宜的碳氮比。栽培料碳氮比對金針菇的產量和品質具有較大的影響。有研究表明，在金針菇生殖生長階段，栽培料的碳氮比在（30～40）:1 左右時，產出的金針菇菌絲較濃壯，產量高，同時品質較好。金針菇栽培原料包括玉米芯、雜木屑、玉米粉、細米糠、麩皮和碳酸鈣等。

栽培料采用攪拌機攪拌（見圖1）。栽培料拌料時遵循先粗料后細料的順序[3]。首先加入雜木屑和玉米芯等粗料，再加入米糠、麩皮、玉米粉等細料，最后加輕質碳酸鈣等輔料。先干拌5～10 min，再加水浸濕，水溫控制在15～20℃，濕拌時間為50～70min，保證拌料均勻。每次拌完料取樣檢測水分和pH。培養(yǎng)料含水量控制在65%～67%之間，滅菌前的培養(yǎng)料pH在 6.6～7.0 之間。

圖1 攪拌機

為保證金針菇產品質量，在選擇栽培料時，所有主料和輔料應檢測合格才能使用，要符合NY/T 1935-2010 檢測標準。所有材料應新鮮無異味，無結塊，無蟲蛀和霉變，無泥沙、土、石等雜質。此外，栽培料水分對金針菇生長和產品質量也有較大影響。如果栽培料水分不足則會導致菇根瘦小，甚至出現菇根萎縮、變色；如果水分過多，則透氣性不好，菌絲生長會受到影響。因此，在栽培料配制時，應嚴格檢測栽培料的水分含量，同時做好記錄。

1.2 裝瓶與滅菌

工廠化瓶栽可以實現機械裝瓶（見圖2）。攪拌均勻的栽培料，以1 450mL的栽培瓶為例，每瓶裝料1 100g左右，高度為瓶肩以上1.5cm左右，表面壓實，在瓶中間打孔，并蓋上過濾蓋，以保證菌絲正常生長，裝瓶過程全部機械自動化完成。工廠化瓶栽滅菌采用高壓滅菌工藝（見圖3）。與傳統常壓滅菌相比，高壓滅菌可大大降低雜菌污染的概率。在裝瓶完成后，采用層架將栽培瓶推入高壓滅菌柜中滅菌，滅菌時間控制在4h以內，夏季可以在3h左右。

栽培料的裝瓶和滅菌是金針菇穩(wěn)定生產的基本保障，必須嚴格按照規(guī)范操作。

圖2 機械裝瓶

圖3 高壓滅菌柜

1.3 放冷和接種

對于滅菌好的栽培瓶，氣溫較低時，自然冷卻即可。如果要縮短冷卻時間，可在預冷間打冷降溫。滅菌后的栽培料溫度降到25℃時，即可進行接種。將培育好的菌種，在無菌狀態(tài)下采用機械自動接種。采用固體菌種接種時，每瓶接種量為30g左右；液體菌種接種時，每瓶接種30mL左右。

在預冷間打冷降溫時，也要避免冷卻回流風造成的雜菌污染。栽培瓶接種是無菌要求最為嚴格的環(huán)節(jié)，所有操作應嚴格按照無菌標準進行，所用機械設備也應確保無雜菌污染。

1.4 菌絲培養(yǎng)

接完種后即可將栽培瓶送往發(fā)菌室。發(fā)菌室最適溫度為 20℃左右，室內空氣相對濕度控制在65%～70%之間。采用固體菌種接種，菌絲一般需要30d左右可長滿，而采用液體菌種只需20d左右。

發(fā)菌室空氣相對濕度應保持在適宜范圍內。濕度過高或者過低都不利于菌絲的生長。濕度過低則菌絲生長緩慢；濕度過高則容易引起雜菌污染。栽培料接種后的發(fā)菌期間，由于菌絲生長過程中也會產生一定的熱量，發(fā)菌室的溫度要掌控好。通過室內通風換氣等方法，控制室內的溫度、氧氣和二氧化碳含量。

1.5 搔菌和催蕾

當栽培瓶長滿菌絲后進行搔菌操作。即除去栽培瓶蓋，用專用搔菌機（見圖4）自動將瓶口老菌塊去掉，同時除去瓶口散落的栽培料，并補加無菌水5～10mL。搔菌后直接進入催蕾室進行催蕾，空氣相對濕度保持在90%，時間為8d左右。

圖4 專用搔菌機

目前，企業(yè)根據自身情況所采用的搔菌方法不盡相同，有的企業(yè)只是將栽培料表面的老菌皮去掉，而不整理栽培料表面平整度，而有的企業(yè)不搔菌，直接在老菌皮上生長原基，待長出菇蕾后采用強風吹拂，再進行催蕾，這種操作方式在一定程度上提高了雜菌感染的概率。各個企業(yè)在催蕾階段的溫度控制也不同，但溫度整體控制在12～15℃之間。搔菌和催蕾過程要根據各菌種自身的生物學特性，結合工廠自身經驗去調整，管理措施要有科學依據，否則會影響出菇，重者減產，造成產品品質下降等[2]。

1.6 抑制培養(yǎng)

在栽培瓶完成催蕾后，還需要進行抑制培養(yǎng)。抑制培養(yǎng)在抑菌室完成，主要控制環(huán)境的溫度、濕度和二氧化碳含量等參數。根據金針菇的生物學特性和生產經驗來確定具體參數，溫度一般保持在6～8℃，空氣相對濕度一般保持在82%～86%，并進行適當的通風，一般每2h通風10min，抑制培養(yǎng)時一般需 5～8d。

目前，各個生產企業(yè)在抑制培養(yǎng)過程中所采用的溫度并不相同，有的采用3～4℃，有的采用5～8℃。溫度對菇蕾的抑制起到非常重要的作用，如果溫度過低，則菇蕾生長慢，影響出菇；如果溫度過高，則后期金針菇子實體菌蓋過大，影響商品價值。因此，抑制培養(yǎng)過程中一定要選擇和控制好溫度。

1.7 生長

當金針菇菌柄高出栽培瓶1cm時，將室溫調到6～8℃，并進行適當的光照處理，采用藍光光源，波長在460～470nm之間，光照強度在50lx左右。光照刺激原基形成和改善子實體品質。當子實體高出栽培瓶3～4cm時，要及時進行套筒操作。工廠化生產企業(yè)現在一般采用塑料套筒（見圖5），可以進行多次重復使用。套筒既可以促進菌柄的生長，同時也可以抑制菌蓋的生長速度。

1.8 采收

當菌柄生長至14～16cm、菌蓋在0.5cm左右時，子實體即可采收（見圖6）。在采收前，需要調節(jié)培養(yǎng)室內的空氣濕度來增加子實體的質量和保鮮期。一般通過加大通風的方式，使培養(yǎng)室空氣相對濕度保持在70%～80%。

圖5 套筒

圖6 采收

1.9 包裝與保鮮

采收后的子實體，根據市場要求，按照不同等級分別放置，把菌柄根部和培養(yǎng)料相連的部分去掉，進行真空包裝（見圖7）。目前也有企業(yè)不剔除培養(yǎng)料部分直接真空包裝，這種方法也可以延長子實體的保鮮期。包裝完成后進行低溫冷藏保鮮。

圖7 包裝與保鮮

2 機械設備管理

金針菇的工廠化栽培基本達到了機械自動化生產，機械設備的穩(wěn)定運行對保障企業(yè)穩(wěn)定生產具有較大影響。因此，在做好出菇管理的同時，也要加強對機械設備的管理。另一方面，工廠所配備的機械設備要與企業(yè)產能相匹配。機械設備型號產能過小會影響企業(yè)產量，而設備型號產能過大則會造成資源浪費，增加企業(yè)生產成本。工廠機械設備需要安排專人負責，進行設備的定時檢查、維修和故障排除等。

裝瓶是工廠化生產環(huán)節(jié)中重要的一環(huán)，其相應設備的維護要時時注意。在栽培料裝瓶過程中，裝瓶設備呈漏斗狀，其下部容易受栽培料的影響，可能會導致一定的堵塞，進而影響栽培料裝瓶不均勻。栽培料的不均勻會對后期菌絲的培養(yǎng)和出菇產生不利的影響。在栽培瓶打孔時，設備不宜運行過快，否則易出現栽培料上下松緊度不一致和打孔孔徑大小不一，影響后期走菌和出菇[4]。

工廠機械自動化栽培大大提高了企業(yè)生產效率，而在高效率的同時如何保持生產穩(wěn)定，這是未來工廠智能化所要解決的問題。智能化工廠不單單依靠機械自動化，更是將各個生產環(huán)節(jié)通過網絡互連，形成一整條數據鏈。在自動化工廠中，需要人為發(fā)現和判斷各個生產環(huán)節(jié)出現的問題，但往往需要一定的時間。如果問題在早期被發(fā)現，給企業(yè)生產帶來的損失也越小。智能化工廠可以達到這種效果，通過數據鏈中反饋的數據可以及時分析和判斷問題的出現點，把企業(yè)損失降到最低。

3 病蟲害防治

與其他種類食用菌相同，金針菇工廠化栽培時也要注意防止病蟲害發(fā)生。病蟲害不僅影響出菇質量和產量，有時可能導致整批瓶栽絕收?？刂坪酶鱾€生產過程的溫、濕度和衛(wèi)生條件，可以有效防止病蟲害的發(fā)生。同時，在發(fā)生病蟲害時，應當謹慎使用殺蟲劑等化學藥劑。良好的管理和衛(wèi)生環(huán)境是預防病蟲害發(fā)生的最有效方法。總之，金針菇病蟲害防治應當堅持“預防為主，防治結合”和“生態(tài)防治為主，藥物防治為輔”的原則[5]。

4 結語

目前的金針菇工廠化栽培基本實現了機械自動化生產，各個生產環(huán)節(jié)靠傳送帶連接，大大提高了生產效率，同時也降低了人工成本。隨著科技的不斷進步，由自動化向智能化的轉變是未來金針菇工廠化栽培的發(fā)展方向。自動化提升了生產效率，而智能化將提升工廠化管理效率。在自動化生產過程中，企業(yè)尚未實現各個機械設備數據的自動采集和各生產區(qū)互聯，生產過程難以實現全流程數據的采集和分析，存在大量信息化孤島和自動化孤島等，整個工廠的管理決策依靠人為判斷。而智能化工廠可以依靠相應軟件設施，將各個生產區(qū)數據自動采集、自動分析和自動做出相應反饋措施，保證生產穩(wěn)定。整個工廠操作控制可集中于一個操作間人為給出相應命令完成。同時，工廠智能化在病蟲害防治方面也會發(fā)揮巨大作用，在病蟲害發(fā)生的初期，就可以通過采集獲得相應信息，及時做出相應措施，將病蟲害帶來的損失降到最低?，F階段，金針菇工廠化栽培采收和包裝環(huán)節(jié)仍需要人工完成，而智能化工廠可以用機器人將此部分人工以及其他生產環(huán)節(jié)的人工取代，達到全智能自動化。