孟慶國

（遼寧省微生物科學(xué)研究院，遼寧朝陽122000）

我國釀酒工業(yè)十分發(fā)達(dá)，每年都會產(chǎn)出大量下腳料白酒糟，經(jīng)化驗分析新鮮白糟糠含粗蛋白27.4%，粗脂肪2.3%，粗纖維9.2%，粗灰分4.4%，C∶N為27∶3，可溶性碳水化合物含量為40.0%能適合平菇菌絲的生長與發(fā)育。針對白酒糟所具有的特殊性，采取相應(yīng)的技術(shù)措施，不僅能栽培平菇，而且能穩(wěn)產(chǎn)高產(chǎn)，生物學(xué)轉(zhuǎn)化率可穩(wěn)定在80%以上，具有產(chǎn)量高、周期短、成本低、品質(zhì)好的優(yōu)點?，F(xiàn)結(jié)合筆者生產(chǎn)實踐將白酒糟發(fā)酵料地栽平菇栽培技術(shù)總結(jié)介紹如下，供大家參考。

1 白酒糟選擇和預(yù)處理

酒糟的預(yù)處理：酒糟含有對食用菌菌絲生長不利的醇類、醛類和酸性物質(zhì)，特別是有機(jī)酸類物質(zhì)較多，使用前必先進(jìn)行處理。若用干酒糟栽培平菇，先把鮮酒槽攤推在地上曝曬2～3d，并不時翻動，當(dāng)刺激性氣味揮發(fā)掉后，按干重計算加入2%左右的石灰粉中和其中的酸，將酸堿度調(diào)整為8～9。若用鮮糟栽培，則可在剛出鍋的鮮酒糟中按鮮重計算加入5%左右的石灰粉，將酸堿度調(diào)整為8～9。

2 培養(yǎng)料配方和配制

2.1 配方

白酒糟40%，玉米芯54%，石灰5%，過磷酸鈣1%。

2.2 建堆發(fā)酵

2.2.1 建堆時間

確定當(dāng)?shù)剡m宜播種期后，再向前推7～10d，即為建堆時間。

2.2.2 建堆方法

將玉米芯提前一天加其干重1%的石灰粉后加水預(yù)濕，以玉米芯沒有白心為宜。第2天將經(jīng)過預(yù)處理的酒糟和玉米芯混合均勻，并加入1%過磷酸鈣等輔助料，掌握料含水量在60%～65%，pH8～9。

料堆要求南北走向，受光均勻。一般堆高1.5～1.8m，寬2～2.5m，四邊上下最好陡直，堆頂呈龜背形，不要建成三角形，因為三角形內(nèi)高溫區(qū)少，因此有效發(fā)酵面積少，發(fā)酵效果差。建堆完畢，在料面噴1∶500倍80%敵敵畏、0.1%的50%多菌靈防蟲防病。建堆完用草簾蓋住料堆保濕，雨天再覆蓋塑料膜防雨（雨后立即撤去塑料膜，防止悶料厭氧發(fā)酵）。建堆后，為防厭氧發(fā)酵用直徑5cm木棒在料堆頂部及兩側(cè)間距0.5m打通到底通氣孔，孔與孔之間呈“品”字形，以利通氣發(fā)酵。低溫或多雨季節(jié)最好在棚內(nèi)發(fā)酵，利于料堆升溫，避免淋雨。

2.2.3 翻堆

一般在建堆后依據(jù)距料表面一尺（33cm）處溫度達(dá)到65～70℃并維持24h后進(jìn)行翻堆。翻堆時必須將料松動，以提高料中含氧量，翻堆要堆上下部分料互換位置，以便培養(yǎng)料均勻發(fā)酵。整個發(fā)酵周期6～10d，高溫季節(jié)1～2d翻堆一次，低溫季節(jié)2～3d翻堆一次，一般翻堆3次即可。

發(fā)酵結(jié)束開堆時可見適量白色放線菌，質(zhì)地松軟、有彈性、淺褐色、無異味、有芳香味，料含水量65%，pH6.5～7.0。然后把培養(yǎng)料扒開攤平降溫，待散盡廢氣，料溫降到25℃以下即可鋪料播種。

3 播種

3.1 挖建畦床

畦床南北走向，長5～6m，寬1m，深8～10cm，間距30cm。距后墻0.6m，距棚前30cm。挖好畦床后太陽暴曬3d，然后按一畝（667m2）菇棚用2kg阿維菌素，3kg50%多菌靈，150kg石灰消毒。具體操作是先把石灰粉撒在畦床上，然后分別用50%多菌靈、阿維菌素往畦床上噴霧消毒，悶棚一天，待藥味散盡后，可鋪料播種。

圖1 小拱棚

圖2 發(fā)菌前期保溫、保濕料床

圖3 幼菇期

3.2 播種

采用平菇菌株為鑫源4號。

3.2.1 播種工具、菌種袋消毒

播種前將菌種袋、盛菌種的盆、手套等用0.l%高錳酸鉀或2%來蘇兒溶液消毒2min，然后把菌種掰成玉米粒大小，去掉老化膜（有些菇農(nóng)認(rèn)為老化膜也是營養(yǎng)，扔掉可惜，當(dāng)做菌種用，結(jié)果造成綠霉感染）。

3.2.2 播種時天氣及溫度

宜在陰天播種，晴天應(yīng)在早晨和傍晚播種，中午強(qiáng)光不宜播種，否則容易造成培養(yǎng)料和菌種失水。要求室溫在22℃以下，料溫穩(wěn)定在25℃以下，并不再上升時播種。

3.2.3 播種方法

a.層播（每平方米投干料約20kg，菌種3kg。）。共播兩層料、兩層種。第一層料厚10cm，在料的四周撒上菌種（菌種如撒在中央，透氣性差，缺氧菌絲生長差），用種量為每平方米1.2kg；第二層料厚10cm，在料的表面均勻撒播一層菌種，用種量為每平方米1.8kg。播種后可在料面蓋報紙，在報紙上再扣上小拱棚，起到保濕保溫作用（圖2）。

b.穴播加撒播（每平方米投干料約20kg，菌種3kg）。首先將三分之一菌種按行距20cm，穴深1cm，穴播，然后再將三分之二菌種撒播在料面。

4 發(fā)菌管理

播種后至覆土前為養(yǎng)菌期，時間20～30d。發(fā)菌期控制料溫20～24℃，空氣相對濕度60%～80%，暗光，適度通風(fēng)。

4.1 前期保溫、保濕（1～10d）

播種后前三天，保溫、保濕為主，空氣相對濕度70%～80%，少通風(fēng)。4～10d，菌種萌發(fā)至封料面，保證棚內(nèi)空氣相對濕度70%，每天早晚各通氣30min。

4.2 中期適量通風(fēng)（10～20d）

發(fā)菌中期當(dāng)菌絲長入料床厚度一半后，加大通風(fēng)量，每天早、中、晚各通風(fēng)30min，空氣相對濕度60%。如料透氣性差，可用木棍或二齒叉打扦透氣。

4.3 后期加大通風(fēng)（20～30d）

發(fā)菌后期加大通風(fēng)量，每天早、中、晚各通風(fēng)30min，空氣相對濕度60%。

5 覆土

常用的覆土有稻田土、麥田土、田園土等，有條件最好用草炭土。覆土?xí)r間在菌絲吃料3/4以上，大部分菌絲接近料底。

5.1 覆土配方及覆土制備

以100m2菌床為例，用土量約3～4m3，過磷酸鈣15kg，石膏15kg，生石灰20kg。消毒滅菌用品：80%敵敵畏一瓶，37%甲醛一瓶。

覆土前半個月取耕作層30cm以下的土壤，打碎、曬干后過篩（一寸或九目篩）。在覆土前三天，按配方要求把各種固體原料充分?jǐn)嚢杈鶆颉Ｃ苛⒎酵劣?%甲醛溶液10kg，邊噴灑邊堆放，堆成高和寬度各約0.8m的長堆，再用塑料薄膜覆蓋24h，然后用石灰水預(yù)濕，調(diào)pH至7.5～8.0。含水量以手捏成團(tuán)、落下即散為宜。預(yù)濕后的覆土材料堆成長拱形，四周噴灑敵敵畏溶液，并覆蓋薄膜，第2天打開薄膜待沒有藥味后使用）。

5.2 覆土方法及覆土后發(fā)菌管理

將經(jīng)過處理土一次性均勻覆蓋在菌床上，厚度3cm。覆土到出菇約12～15d，以菌絲生長為主。覆土后發(fā)菌管理：前期通微風(fēng)，控制溫度22～25℃，空氣相對濕度80%～85%，通過“吊菌絲”促使菌絲向覆土層中生長。

6 出菇管理

6.1 催蕾期管理

技術(shù)要點：覆土后菌絲生長5～7d后，可達(dá)到距覆土表面1cm左右，逐漸加大菇房通風(fēng)量，使菌絲定位在此土層中，同時提高空氣相對濕度到90%，控制溫度10～23℃，溫差8～10℃（早晚氣溫低時通風(fēng)降溫），相對濕度85%～90%（地面噴水，空間噴霧狀水），散射光（打花簾子增加光照），微通風(fēng)，促使子實體迅速形成。經(jīng)過5～7d后，就可見到子實體原基出現(xiàn)。

注意事項：1周左右覆土表面形成大量原基后，仍以保濕為主，原基體小嫩弱，對水分和風(fēng)比較敏感，切勿對原基噴水，否則會造成大批菇蕾死亡。

6.2 幼菇期管理

原基分化成子實體后2～3d子實體長到1～2cm時進(jìn)入幼菇期管理（圖3）。此時適度加大通風(fēng)量（人無壓抑感），提高空氣相對濕度到90%～95%，溫度保持12～18℃，一定散射光。此時是菌蓋和菌柄快速生長期，保證通風(fēng)或空氣形成對流，否則菇體將只長菌炳，不長菌蓋，形成類似金針菇的長柄菇。

6.3 成菇期管理

幼菇經(jīng)2～3d生長至3cm以上時進(jìn)入成菇期，管理要點如下：（1）菇棚內(nèi)噴水次數(shù)要相應(yīng)增加，可直接向菇蓋噴水，噴水量以濕潤菌蓋但不積水為標(biāo)準(zhǔn)。（2）通風(fēng)口也應(yīng)由1/4敞開改為全部揭開，且要日夜通風(fēng)。（3）通風(fēng)和噴水管理要機(jī)動靈活，雨天、霧天應(yīng)加大通風(fēng)量，少噴水，以利菇體迅速發(fā)育；若遇到刮風(fēng)天氣，要多噴水，保持空氣相對濕度，并適當(dāng)關(guān)閉或減小迎風(fēng)的通風(fēng)口，防止菇體失水過快而干枯。（4）噴水后千萬不能關(guān)閉通風(fēng)口，防止菇體吸水后缺氧，以至營養(yǎng)輸送受到阻礙，造成小菇發(fā)黃或成批死亡。

6.4 采收

（1）標(biāo)準(zhǔn)：菌蓋邊緣由內(nèi)卷轉(zhuǎn)向平展時，此時菇單叢重量最大，韌性最好。

（2）方法：一手按菇叢基部，一手拿住菌蓋部位輕輕一扭，便可采下。

（3）成熟后要及時采收。采收過遲，菇體老熟，浪費(fèi)營養(yǎng)，散發(fā)孢子造成其他小菇未老先衰。采收后及時將死菇、爛菇清理，以免招致蟲害或引起其他的病害發(fā)生。