楚文靖 張瑞 周娜 段娜敏

摘 要：風味是反映香菇品質(zhì)的重要指標之一。該文綜述了不同品種、部位、生長階段的香菇風味物質(zhì)的差異，干、鮮香菇風味物質(zhì)差異以及不同干燥方式、加工處理方式對香菇風味物質(zhì)的影響，以期為后續(xù)香菇風味研究提供參考。

關(guān)鍵詞：香菇;風味物質(zhì);研究進展

中圖分類號 TS255.3文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2019）20-0039-03

Abstract：The differences of flavor substances in different varieties，parts and growth stages，the differences of flavors of dried and fresh mushrooms，the effects of different drying methods and processing methods on the flavor substances of shiitake mushrooms were reviewed，in order to provide reference for the further research on the flavor of the shiitake mushrooms.

Key words：Shiitake mushrooms;Flavor substances;Research progress

香菇（Lentinus edodes）屬光茸菌科（Omphalotaceae）、香菇屬（Lentinula），是世界第2大栽培菇種[1]。我國是世界最大的香菇生產(chǎn)與消費大國，香菇產(chǎn)量占全球香菇總產(chǎn)量的70%以上[2-3]。香菇不僅具有增強免疫力、抗腫瘤、抗疲勞、抗氧化、降膽甾醇等功能作用[4-5]，而且口味鮮美，風味獨特，深受廣大消費者的喜愛。

風味是衡量香菇品質(zhì)的重要指標之一。香菇的風味主要指氣味和滋味。香菇的氣味來自揮發(fā)性物質(zhì)，主要包括八碳化合物、含硫化合物和醛、酮、酸、酯類等，其中八碳化合物和含硫化合物是香菇香味的重要組分[6-8]。八碳化合物中特征物質(zhì)包括1-辛烯-3-醇（俗稱蘑菇醇）、3-辛醇、3-辛酮、1-辛烯-3-酮等[9-10]。含硫化合物主要包括以1，2，3，5，6-五硫雜環(huán)庚烷（俗稱香菇精）為特征物質(zhì)的含硫雜環(huán)化合物和以二甲基二硫醚為代表的硫醚化合物 [11-12]。香菇的滋味主要由呈鮮味的氨基酸（如天冬氨酸、谷氨酸）和核苷酸（如5′-鳥苷酸、5′-腺苷酸），呈甜味的碳水化合物（如葡萄糖、阿拉伯糖）和輔助呈味的酚類、酯類和有機酸等構(gòu)成[7]。

本文主要從不同品種、部位、生長階段的香菇風味物質(zhì)差異，干、鮮香菇風味物質(zhì)差異，不同干燥方式及加工處理方式對香菇風味物質(zhì)的影響等4個方面進行了綜述，以期為后續(xù)香菇風味物質(zhì)的研究提供參考。

1 不同品種、部位、生長階段的香菇風味物質(zhì)差異

1.1 品種 香菇風味的形成與積累是一個極為復(fù)雜的過程，與其遺傳特性、環(huán)境因子及生長階段等因素密切相關(guān)[13]。香菇的品種直接影響著其風味的組分和含量。于海龍等[14]分析了我國12個主栽香菇品種的子實體中游離氨基酸、5′-核苷酸含量和等鮮濃度值，發(fā)現(xiàn)武香一號和605分別是呈鮮氨基酸和呈鮮核苷酸含量最高的品種，然而申香10號是綜合各種呈鮮成分等鮮濃度值最突出的品種，推測不同品種香菇之間風味的差異，與氨基酸總量和各種滋味氨基酸的比例有關(guān)。陳萬超等[15]通過對不同產(chǎn)地商業(yè)品種香菇的滋味成分進行分析和評價后發(fā)現(xiàn)，所測香菇中鮮味成分鳥苷酸呈味貢獻最顯著，其次是谷氨酸和腺苷酸，甜味成分中丙氨酸呈味貢獻最顯著，苦味成分呈味貢獻均不顯著。

1.2 部位 香菇不同部位揮發(fā)性風味物質(zhì)的種類和含量不同。黃雯[16]分別對干香菇菌蓋和菌柄揮發(fā)性物質(zhì)進行分析，共鑒定出76種物質(zhì)，其中菌蓋36種，菌柄63種。雖然菌蓋的揮發(fā)性成分種類比菌柄少，但含硫化合物的相對含量，菌蓋（23.6%）則遠高于菌柄（3.4%）。

1.3 生長階段 香菇不同生長階段風味物質(zhì)差異較大。香菇菌絲體中揮發(fā)性物質(zhì)主要是醛類化合物、芳香和烯烴化合物及含硫化合物，而子實體中揮發(fā)性成分主要是含硫化合物[17]。CHO等[10]研究發(fā)現(xiàn)，香菇在不同生長階段的主要揮發(fā)性風味物質(zhì)均為以1-辛烯-3-醇為代表的八碳化合物，從香菇生長初期到菌蓋完全開傘的過程中，1-辛烯-3-醇含量逐漸下降，含硫化合物持續(xù)升高，開傘后降低，而醛類化合物是先顯著降低，開傘時回升。李文等[13]檢測出6個生長階段香菇干燥子實體共134種揮發(fā)性風味物質(zhì)，并用電子鼻系統(tǒng)對不同生長階段的香菇子實體風味進行差異區(qū)分，確定了香菇子實體生長過程中的關(guān)鍵風味物質(zhì)和特征性風味成分。采用風味品質(zhì)評價指數(shù)法對不同生長階段香菇子實體的風味品質(zhì)進行評價，結(jié)果表明，成熟期、未開傘階段的香菇子實體風味品質(zhì)較優(yōu)，菌蓋完全開傘后，香菇子實體風味品質(zhì)較差。

2 干、鮮香菇風味物質(zhì)差異

干、鮮香菇氣味存在明顯的差異，主要體現(xiàn)在八碳化合物、含硫化合物的種類和含量的差異上[18]。安晶晶等[18]研究發(fā)現(xiàn)，鮮香菇揮發(fā)性物質(zhì)中八碳化合物和含硫化合物相對含量分別為44.13%、21.53%，而干香菇中兩者的含量分別為10.28%、49.29%;鮮香菇最特征的風味物質(zhì)是1-辛烯-3-醇，干香菇的重要風味化合物有1，2，4-三硫雜環(huán)戊烷、1，2，3，5，6-五硫雜環(huán)庚烷（香菇精）、二甲基二硫醚和二甲基三硫醚等，這些含硫化合物使得干香菇風味比鮮香菇更加濃郁。POLITOWICZ等[19]檢測到鮮香菇中主要的揮發(fā)性化合物是1-辛烯-3-醇（20.2%），2-辛酮（20.7%），1，2，4-三硫雜環(huán)戊烷（9.8%）和1，2，3，5，6-五硫雜環(huán)庚烷（8.2%）。殷朝敏等[20]研究認為香菇鮮品中主體揮發(fā)性香氣成分是以3-辛酮（28.53%）和3-辛醇（17.04%）為主的八碳化合物，及以二甲基二硫醚（21.30%）為主的含硫化合物。劉璐等[9]測得鮮香菇揮發(fā)性成分主要有3-辛酮、二甲基二硫醚、3-辛醇、1-辛烯-3-醇等，相對含量分別為49.24%、17.77%、12.41%、6.07%。

含硫化合物賦予干香菇特征風味[21]。芮漢明等[22]研究發(fā)現(xiàn)，鮮香菇經(jīng)70℃熱風干燥后揮發(fā)性化合物中含硫化合物相對含量由39.43%升高到69.97%。董曉博等[23]檢測到鮮香菇經(jīng)熱風干燥后八碳化合物含量降低、直鏈及環(huán)硫化合物含量增加，使干香菇特征香氣更為濃郁。劉靜等[24]研究發(fā)現(xiàn)，鮮香菇經(jīng)過不同干燥方式干制后揮發(fā)性成分中醇類和酮類化合物均減少，酸類化合物均增加，含硫類化合物除自然干制外含量均大幅增加。此外，有學(xué)者發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過熱風干燥的干香菇中谷氨酸和半胱氨酸的含量較鮮香菇有所升高，而其他氨基酸含量均有不同程度的降低[25]。

3 不同干燥方式對香菇風味物質(zhì)的影響

干燥是香菇長期保藏最有效、最常見的加工貯藏方式。干燥后的香菇風味更加濃郁，而不同干燥方式制得的香菇干制品風味物質(zhì)存在差異。常見的香菇干燥方式有自然干燥、熱風干燥、真空干燥、真空冷凍干燥、微波干燥、遠紅外干燥等。李文等[26]研究發(fā)現(xiàn)，在熱風干燥、真空干燥、冷凍干燥和自然干燥4種干燥方式中，熱風干燥和自然干燥的香菇干制品中，含硫風味化合物的總含量最高，而冷凍干燥的香菇干制品中含硫化合物種類最多，熱風干燥方式處理的樣品香氣濃郁。吳迪等[27]通過對比不同干燥方式（自然干燥、熱風干燥、真空干燥、冷凍干燥）制得的香菇干品非揮發(fā)性呈味物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)60℃真空干燥處理得到的干品具有濃郁的蘑菇風味，游離氨基酸含量高，還原糖增加，并且還含有較高的鮮味核苷酸5'-GMP。涂寶軍等[28]結(jié)合揮發(fā)性成分中含硫化合物、醇類、酯類、酸類4類物質(zhì)對香菇干制品風味的貢獻，得出60℃真空恒溫干燥制得的香菇干制品風味的綜合評分（5.42）遠高于真空冷凍干燥（1.38）和鼓風恒溫干燥（1.02）。劉靜等[24]則認為不同干燥方式（自然干燥、熱風干燥、熱風聯(lián)合遠紅外干燥和遠紅外干燥）中，熱風干制香菇風味的綜合評分最高（7.07），其次為聯(lián)合干制（3.32）和遠紅外干制（2.47），自然干制評分最低（0.20），熱風干制因生成較多閾值低的風味物質(zhì)而能較好的保持香菇風味。

微波輔助干燥技術(shù)的應(yīng)用，使香菇干制品的風味得到了顯著的提高[29-30]。TIAN[29]等研究發(fā)現(xiàn)，熱風干燥、真空干燥、微波干燥和微波真空干燥均能顯著增加香菇干品的游離氨基酸總量和含硫化合物相對含量，其中微波真空干燥有助于更多味覺活性氨基酸，營養(yǎng)成分和色澤的保持。魯加惠等[30]從熱風干燥、冷凍干燥、三段式微波真空冷凍干燥制得的香菇干制品中，分別檢測出39種、42種、57種揮發(fā)性物質(zhì)，并借助電子鼻鑒別出3種樣品風味間存在顯著差異，結(jié)果表明，三段式微波真空冷凍干燥制得的香菇干制品中主要為烷烴類、硫類化合物，如1-辛烯-3 醇、十一烷、香菇素等，該樣品復(fù)水熟制后的香菇味、鮮味、回甘等風味屬性顯著高于其余2種干燥方式制得的樣品。

4 加工處理方式對香菇風味物質(zhì)的影響

4.1 燙漂 燙漂是果蔬干燥、冷凍或罐藏前常用的一種前處理工序。燙漂具有破壞或鈍化食品中的酶類，防止或減少食品加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣變和營養(yǎng)成分損失的作用。劉璐等[31]研究了不同燙漂方式（微波燙漂、蒸汽燙漂和沸水燙漂）對香菇揮發(fā)性成分的影響，發(fā)現(xiàn)燙漂處理后的香菇與新鮮香菇揮發(fā)性物質(zhì)的種類和類別數(shù)目差異不大，但特征性揮發(fā)性物質(zhì)如含硫化合物和醇類含量上有明顯差異，尤其是蒸汽燙漂和沸水燙漂。蒸汽燙漂使香菇中醇類相對含量由22.49%降至3.93%，含硫化合物相對含量由64.57%增至87.64%;沸水燙漂的香菇揮發(fā)性物質(zhì)中醇類相對含量達87.89%，含硫化合物（2.85%）顯著降低。

4.2 香菇提取液 香菇提取物可用于制備天然調(diào)味料和特色食品的開發(fā)[7]。楊肖等[32]研究對比了香菇酶解液、香菇復(fù)水原液和香菇菌湯的揮發(fā)性風味成分，發(fā)現(xiàn)1-辛烯-3-醇的含量在香菇復(fù)水原液中最高，其次是香菇酶解液，香菇菌湯中含量最低，而特征含硫化合物的含量在香菇酶解液中最高，其次是香菇復(fù)水原液，香菇菌湯中含量最低。

4.2 香菇脆片 香菇脆片作為一種新型的香菇休閑食品，常采用真空低溫油炸方法生產(chǎn)。高興洋等[33]對比了真空低溫油炸和真空冷凍干燥2種加工工藝對香菇脆片揮發(fā)性風味成分的影響，發(fā)現(xiàn)2種方法生產(chǎn)的香菇脆片揮發(fā)性風味成分差異較大，真空冷凍干燥的產(chǎn)品揮發(fā)性風味成分較多，且保留了1-辛烯-3-醇、1，2，3，5，6-五硫雜環(huán)庚烷等香菇特征風味物質(zhì)，產(chǎn)品香菇特征風味明顯，而真空低溫油炸的產(chǎn)品中揮發(fā)性風味成分較少，且香菇特征性風味成分未檢出。然而，真空低溫油炸香菇脆片含有較多的長鏈脂肪酸酯等酯類物質(zhì)和壬醛等油炸特征風味物質(zhì)，產(chǎn)品具有濃郁的酯香，更容易被消費者接受。

5 展望

香菇所呈現(xiàn)的獨特風味是多種組分相互作用、相互平衡的結(jié)果。香菇中特征揮發(fā)性風味物質(zhì)（含硫化合物、八碳化合物）與呈味氨基酸、呈味核苷酸以及一些醛、酮、醇、酯等化合物綜合作用，使香菇具有香氣濃郁、滋味鮮美等特點。香菇的風味物質(zhì)因品種、生長環(huán)境、生理狀態(tài)、干燥等加工方式而異。雖然一些學(xué)者對香菇干制過程香氣形成的機理進行了初步的探索，但引起香菇風味物質(zhì)不同的內(nèi)在機制及特征風味化合物的生物合成代謝機理，今后仍需作進一步的研究。

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（責編：張宏民）