里雨曦　劉睿智

如果你平時(shí)喝鮮牛奶，那么或多或少都聽過一個(gè)詞——巴氏奶。

所謂巴氏奶，就是用巴氏殺菌技術(shù)消毒的鮮奶，它以生牛乳為原料，經(jīng)過85℃以下的低溫加熱處理的產(chǎn)品。由于殺菌方法溫度不高，在殺死有害菌的同時(shí)，能最大限度地保存牛奶中的營(yíng)養(yǎng)活性物質(zhì)，因此被認(rèn)為是更加營(yíng)養(yǎng)健康的乳制品。

隨著消費(fèi)者對(duì)于高品質(zhì)乳制品的需求日益增加，巴氏奶迎來(lái)了春天。各個(gè)乳企紛紛加碼巴氏奶，搶灘新藍(lán)海。可以預(yù)見，巴氏奶將成為中國(guó)乳制品行業(yè)發(fā)展新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

不過，巴氏奶是否也有品質(zhì)之分？什么樣的巴氏奶才是好的巴氏奶？如何更好地發(fā)展巴氏奶產(chǎn)業(yè)？中國(guó)乳業(yè)需要給出答案。

巴氏奶“兇猛”

“隨著時(shí)代的進(jìn)步，消費(fèi)者對(duì)美好生活的追求不斷發(fā)展，大力發(fā)展巴氏鮮牛奶，大力推行優(yōu)質(zhì)乳工程，不僅是行業(yè)的風(fēng)口、市場(chǎng)的選擇，更是振興奶業(yè)，實(shí)現(xiàn)健康中國(guó)的必經(jīng)之路。”光明乳業(yè)董事長(zhǎng)濮韶華告訴本刊記者，巴氏奶迎來(lái)了發(fā)展的好時(shí)期。

但目前巴氏奶在國(guó)內(nèi)所占的市場(chǎng)份額并不高。

據(jù)中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)榮譽(yù)理事長(zhǎng)宋昆岡介紹，2018年我國(guó)奶類總產(chǎn)量3176.8萬(wàn)噸，其中牛奶產(chǎn)量3075萬(wàn)噸，液體乳制品2505.6萬(wàn)噸。然而，由于奶源分布不均衡，常溫奶占據(jù)了市場(chǎng)絕大部分份額，根據(jù)協(xié)會(huì)測(cè)算，2017年低溫巴氏殺菌乳的市場(chǎng)占有率約15.2%。

標(biāo)準(zhǔn) 光明乳業(yè)最終確定了75℃ 15秒殺菌工藝以及4℃ 7天新鮮保障組合。

從全球發(fā)達(dá)地區(qū)的巴氏奶消費(fèi)情況來(lái)看，鮮奶在其液態(tài)奶產(chǎn)業(yè)中占比基本在90%以上：加拿大99.9%、美國(guó)99.7%、英國(guó)99.5%、日本和韓國(guó)98%、澳大利亞92.6%，而目前我國(guó)鮮奶的占比僅為14%。

相比于常溫奶的紅海競(jìng)爭(zhēng)，巴氏奶的市場(chǎng)留出了廣闊的空間，成為了國(guó)內(nèi)奶業(yè)下一個(gè)增長(zhǎng)點(diǎn)，也成為了乳企爭(zhēng)奪的下一個(gè)焦點(diǎn)。

11月26日，在國(guó)家農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟主辦的首屆中國(guó)奶業(yè)新鮮峰會(huì)上，由光明乳業(yè)領(lǐng)銜，包括新希望乳業(yè)、衛(wèi)崗乳業(yè)、長(zhǎng)富乳業(yè)、中墾乳業(yè)、燕塘乳業(yè)、風(fēng)行乳業(yè)、溫氏乳業(yè)、天潤(rùn)乳業(yè)、花花牛乳業(yè)、德益乳業(yè)、貴州好一多乳業(yè)在內(nèi)的多家乳企代表，共同發(fā)布了《首屆中國(guó)奶業(yè)新鮮峰會(huì)》上海宣言。在巴氏奶的發(fā)展問題上，多家傳統(tǒng)巴氏奶企業(yè)達(dá)成了共識(shí)。

事實(shí)上，今年新希望和長(zhǎng)富等乳企曾先后召開新鮮論壇，而光明、衛(wèi)崗、燕塘、風(fēng)行、中墾、三元等乳企早已就新鮮巴氏乳達(dá)成共識(shí)，大力發(fā)展新鮮巴氏乳成為國(guó)內(nèi)乳企未來(lái)奮進(jìn)的目標(biāo)。

除此之外，以常溫奶為主導(dǎo)的伊利、蒙牛、恒天然等乳業(yè)巨頭，近些年也加入了巴氏奶戰(zhàn)局，加快布局巴氏奶市場(chǎng)。

低溫鮮奶的高增速和高利潤(rùn)是各大型乳企紛紛加碼這一品類的一大原因。乳業(yè)分析師宋亮表示，“爭(zhēng)搶市場(chǎng)高端化紅利是企業(yè)入局低溫鮮奶的原因之一，這背后也潛藏著豐厚的利潤(rùn)?！?/p>

來(lái)自尼爾森的數(shù)據(jù)顯示，2018年中國(guó)高端和超高端的鮮奶產(chǎn)品，在整體鮮奶品類中的占比增速迅猛，增長(zhǎng)率分別為20.3%和56%。

在同等定位下，低溫鮮奶價(jià)格比常溫奶要高30%左右，這主要是低溫鮮奶物流配送冷鏈成本遠(yuǎn)高于常溫奶。

隨著消費(fèi)者對(duì)于高品質(zhì)乳制品的需求日益增加，巴氏奶迎來(lái)了春天。各個(gè)乳企紛紛加碼巴氏奶，搶灘新藍(lán)海。

中金公司在研報(bào)中分析認(rèn)為，低溫巴氏奶作為光明乳業(yè)的強(qiáng)勢(shì)品類，預(yù)計(jì)2019年增速兩位數(shù)，其中優(yōu)倍鮮奶1～9月增速預(yù)計(jì)超20%，今年優(yōu)倍鮮奶加速全國(guó)化推進(jìn)，拓展華東以外市場(chǎng)，取得較好成效，而致優(yōu)娟姍鮮奶也實(shí)現(xiàn)快速增長(zhǎng)。

構(gòu)建優(yōu)質(zhì)乳標(biāo)準(zhǔn)體系

巴氏奶迅猛發(fā)展，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和品質(zhì)管控措施也應(yīng)及時(shí)跟進(jìn)。

目前我國(guó)的巴氏鮮奶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與歐美發(fā)達(dá)國(guó)家相比，在殺菌工藝上尚未有明確定義，導(dǎo)致市面上各種“類鮮奶”魚目混珠，很大程度上限制了巴氏鮮奶的長(zhǎng)足發(fā)展。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所所長(zhǎng)、國(guó)家奶業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟理事長(zhǎng)王加啟告訴本刊記者，優(yōu)質(zhì)乳的核心價(jià)值在于保障人類健康的能力，它具有三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)是安全健康，一個(gè)是綠色低碳，一個(gè)是營(yíng)養(yǎng)鮮活，只有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)才能夠真正地實(shí)現(xiàn)振興奶業(yè)的目的。

據(jù)濮韶華介紹，目前行業(yè)存在多種殺菌工藝，有高溫短時(shí)、超高溫極瞬時(shí)、低溫短時(shí)等等，其中，澳新標(biāo)準(zhǔn)、IDF、世界衛(wèi)生組織等更多提到的是63℃30分鐘及72℃15秒。

另外，歐盟巴氏奶標(biāo)準(zhǔn)明確要求乳過氧化物酶陽(yáng)性，即要有乳過氧化物酶檢出，這是一種對(duì)人體有益的活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是巴氏奶過熱程度的標(biāo)志。

而美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)，則羅列了巴氏殺菌等效的溫度組合，其中溫度最高的組合是100℃0.01秒，如果殺菌溫度超過100℃，時(shí)間大于0.01秒，活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就損失了。

因此，光明乳業(yè)研發(fā)團(tuán)隊(duì)經(jīng)過大量測(cè)試，對(duì)巴氏奶的熱傷害強(qiáng)度進(jìn)行了分級(jí)，從低到高分為A到E級(jí)，并從眾多殺菌工藝中最終確定了75℃15秒殺菌工藝以及4℃7天新鮮保障組合。

為此，在首屆中國(guó)奶業(yè)新鮮峰會(huì)上，光明乳業(yè)聯(lián)手國(guó)家奶業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟，發(fā)布了優(yōu)質(zhì)巴氏殺菌乳等7個(gè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建優(yōu)質(zhì)乳完整的標(biāo)準(zhǔn)體系，奠定優(yōu)質(zhì)乳工程未來(lái)發(fā)展基石。

王加啟表示，國(guó)家奶業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟系列團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)體系的發(fā)布，是國(guó)家奶業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟對(duì)光明乳業(yè)等實(shí)施優(yōu)質(zhì)乳工程企業(yè)所生產(chǎn)的巴氏鮮奶產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估的結(jié)果，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布是突破性的，給乳企提供了提升鮮奶品質(zhì)的重要手段和依據(jù)。

峰會(huì)上，來(lái)自行業(yè)各層面人士達(dá)成共識(shí)，以首屆中國(guó)奶業(yè)新鮮峰會(huì)為起點(diǎn)，上海宣言為序章，行業(yè)間將形成合力，推動(dòng)活性物質(zhì)指標(biāo)成為新鮮巴氏乳第一標(biāo)準(zhǔn)，未來(lái)消費(fèi)者和行業(yè)都可以用更加理性的判斷來(lái)評(píng)價(jià)巴氏奶的品質(zhì)。

扛起優(yōu)質(zhì)發(fā)展大旗

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部畜牧獸醫(yī)局副局長(zhǎng)王俊勛告訴本刊記者，巴氏鮮奶等低溫乳制品既可保證安全飲用，又可最大限度保留牛奶中的活性物質(zhì)和天然營(yíng)養(yǎng)，可謂完美的乳制品，大力發(fā)展巴氏鮮奶等低溫乳制品對(duì)推動(dòng)我國(guó)奶業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，鞏固奶牛養(yǎng)殖基礎(chǔ)具有重要意義。

而作為國(guó)內(nèi)巴氏奶行業(yè)的龍頭企業(yè)，光明乳業(yè)在多年的發(fā)展中總結(jié)了一套巴氏奶的發(fā)展方式，對(duì)行業(yè)具有十分重要的借鑒意義，堪稱巴氏奶的光明樣本。

值得注意的是，光明乳業(yè)的75℃15秒殺菌工藝以及4℃7天新鮮保障組合，建立在全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)称钒踩幕A(chǔ)上，同時(shí)還要滿足營(yíng)養(yǎng)健康的要求，這需要全產(chǎn)業(yè)鏈的綜合發(fā)力，包括優(yōu)質(zhì)奶源、全程冷鏈和最佳工藝，這也是光明乳業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力所在，可以使牛奶中保留最多的活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

據(jù)光明乳業(yè)相關(guān)人士介紹，為了給消費(fèi)者提供一杯真鮮牛奶，光明乳業(yè)建立了覆蓋全產(chǎn)業(yè)鏈的最高新鮮保障標(biāo)準(zhǔn)，從五個(gè)維度確立光明乳業(yè)在巴氏牛奶全過程的“5C”核心競(jìng)爭(zhēng)力標(biāo)準(zhǔn)，光明“5C”領(lǐng)鮮標(biāo)準(zhǔn)包括C1柔和A級(jí)工藝、C2A級(jí)奶源、C3世界級(jí)制造、C4五星級(jí)冷鏈、C5“EQMS”世界級(jí)質(zhì)量管理體系。

優(yōu)質(zhì)奶源是一切鮮活奶源的基礎(chǔ)保障，光明乳業(yè)堅(jiān)持好種育好牛，好牛產(chǎn)好奶，在專業(yè)育種、營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)殖、高效管控、用戶體驗(yàn)方面做了大量卓有成效的工作。

據(jù)悉，光明乳業(yè)不僅擁有世界最大的液體乳單體工廠之一——華東中心工廠，而且采用國(guó)際領(lǐng)先的裝備技術(shù)，“兩化”融合的智能MES系統(tǒng)。同時(shí)光明乳業(yè)通過對(duì)標(biāo)美國(guó)AIB標(biāo)準(zhǔn)，在國(guó)內(nèi)首創(chuàng)生產(chǎn)、制造千分標(biāo)準(zhǔn)，并把千分標(biāo)準(zhǔn)與WCM世界級(jí)系統(tǒng)充分融合，最終形成了光明乳業(yè)自己的先進(jìn)制造管理系統(tǒng)。

2018年12月，光明乳業(yè)提出發(fā)力巴氏奶的全國(guó)化發(fā)展戰(zhàn)略。這是一次大膽嘗試，因?yàn)閷?duì)奶源以及運(yùn)輸?shù)囊髽O高，在此之前，中國(guó)市場(chǎng)的巴氏奶一直停留在區(qū)域性生產(chǎn)、區(qū)域性銷售，尚未有一款巴氏奶在全國(guó)市場(chǎng)有售。

敢做第一個(gè)“吃螃蟹”的乳企，光明乳業(yè)的另一大底氣在于冷鏈物流。據(jù)了解，光明乳業(yè)獨(dú)創(chuàng)了光明領(lǐng)鮮五行質(zhì)量管理系統(tǒng)，依托系統(tǒng)化管理，成為行業(yè)內(nèi)唯一通過BRC、SMD，雙A+最高級(jí)別認(rèn)證的冷鏈物流企業(yè)，榮獲國(guó)內(nèi)冷鏈物流百?gòu)?qiáng)企業(yè)。

“讓活性物質(zhì)指標(biāo)成為新鮮巴氏乳第一標(biāo)準(zhǔn)，讓具有活性蛋白活性酶的新鮮巴氏乳惠及每一個(gè)消費(fèi)者?！痹谑讓弥袊?guó)奶業(yè)新鮮峰會(huì)上，光明乳業(yè)副總裁羅海與上海光明優(yōu)倍女排隊(duì)員共同發(fā)布了全新升級(jí)的光明優(yōu)倍鮮奶產(chǎn)品。

通過不斷優(yōu)化各環(huán)節(jié)工藝，此次升級(jí)后的光明優(yōu)倍鮮奶活性蛋白活性酶含量更高：其中免疫球蛋白≥100mg/L，乳鐵蛋白≥30mg/L，乳過氧化物酶≥2000U/L，這些活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)具有提升免疫力、抗氧化、抗菌等作用，力求給消費(fèi)者提供最新鮮的高品質(zhì)牛奶。

“做強(qiáng)做優(yōu)、高品質(zhì)，是當(dāng)前中國(guó)奶業(yè)最大的政治?！痹谕跫訂⒖磥?lái)，奶業(yè)發(fā)展的根本問題，還是在于方向，如果一個(gè)產(chǎn)業(yè)扛不起優(yōu)質(zhì)發(fā)展的大旗，它就沒有任何前途。