陳度煌 何國森 劉銀華 劉艷艷

摘要?[目的]對野生與養(yǎng)殖大口黑鱸進(jìn)行營養(yǎng)成分和營養(yǎng)價值比較。[方法]采用國標(biāo)生化分析方法對野生與養(yǎng)殖大口黑鱸肌肉一般營養(yǎng)成分及氨基酸和脂肪酸組成進(jìn)行比較。 [結(jié)果]二者在肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分組成上基本一致，但含量存在差異。與野生大口黑鱸相比，養(yǎng)殖大口黑鱸肌肉水分、粗灰分、鈣、磷含量降低;粗蛋白含量有所提高，但差異不顯著（P>0.05）;粗脂肪含量顯著提高（P<0.05）;在氨基酸組成成分上，養(yǎng)殖大口黑鱸肌肉鮮樣中總氨基酸含量和鮮味氨基酸含量分別達(dá)到17.29%和6.70%，高于野生大口黑鱸。二者的氨基酸評分（AAS）和化學(xué)評分（Cs）非常接近;野生與養(yǎng)殖大口黑鱸肌肉必需氨基酸指數(shù)（EAAI）分別為77.74和75.31，高于許多其他經(jīng)濟(jì)魚類;大口黑鱸的不飽和脂肪酸含量也很高，其中EPA與DHA尤為明顯。[結(jié)論]野生與養(yǎng)殖大口黑鱸的蛋白質(zhì)含量高，含有豐富的氨基酸和不飽和脂肪酸，均具有較高的營養(yǎng)價值。

關(guān)鍵詞?大口黑鱸;野生;養(yǎng)殖;肌肉;營養(yǎng)成分

中圖分類號?S917.4文獻(xiàn)標(biāo)識碼?A

文章編號?0517-6611（2019）22-0094-03

Abstract?[Objective]To compare the nutrients in the muscles of wild and cultured Micropterus salmoides and make nutritional evaluation. [Method] Using national standard biochemical analysis methods， the general nutritional components， amino acid and fatty acid composition were compared between wild and cultured M.salmoides. [Result] The composition of general nutritional components in the muscles of wild and cultured M.salmoides were consistent， but their contents were different. Compared with wild M.salmoides， the contents of water， crude ash， calcium and phosphorus in the muscles of cultured M.salmoides decreased， while the content of crude protein increased slightly （P>0.05）， but crude fat content increased obviously （P<0.05）.?In terms of amino acid composition， the total amino acid content and flavoring amino acid content in cultured M.salmoides reached 17.29% and 6.70% respectively， which were higher than those of wild M.salmoides.?The amino acid score （AAS） and chemical score （CS） of wild and cultured M.salmoides were very close. The essential amino acid index （EAAI） of the muscles of the two were 77.74 and 75.31 respectively， which was higher than that of many other economic fish.?The content of unsaturated fatty acids in M.salmoides was high， especially for EPA and DHA. [Conclusion]Wild and cultured Micropterus salmoides have high protein content， abundant amino acids and unsaturated fatty acids， so they have high nutritional value.

Key words?Micropterus salmoides;Wild;Cultured;Muscle;Nutrients

大口黑鱸（Micropterus salmoides），原產(chǎn)于美國加利福尼亞州，俗稱加州鱸、淡水瓜，隸屬鱸形目（Perciformes）太陽魚科（Ceutrarchidae）。大口黑鱸因具有生長快 、抗病力強(qiáng)、養(yǎng)殖周期短、產(chǎn)量高等優(yōu)點(diǎn)，加上肉質(zhì)鮮美細(xì)嫩、營養(yǎng)價值高、外形美觀，深受養(yǎng)殖者和消費(fèi)者青睞[1]。

大口黑鱸屬于典型的淡水肉食性魚，在全國的養(yǎng)殖市場產(chǎn)量達(dá)到30萬t，在國內(nèi)特種魚養(yǎng)殖業(yè)中是比較大的品種。其中，整個廣東佛山地區(qū)的產(chǎn)量達(dá)到20萬t，浙江、江蘇也有較大市場，例如浙江湖州就有2萬～3萬t的產(chǎn)量[2-3]。福建地區(qū)由于苗種、餌料等方面的原因，大口黑鱸養(yǎng)殖尚處于起步階段，根據(jù)2015—2017年統(tǒng)計年鑒，福建省大口黑鱸養(yǎng)殖面積約950 hm2，產(chǎn)量1.1萬t，2018年投苗量顯著增長，可能會迎來一個養(yǎng)殖高峰期。

筆者以野生和養(yǎng)殖大口黑鱸成魚肌肉營養(yǎng)成分分析作為突破口，對各衡量指標(biāo)進(jìn)行定量分析檢測，并進(jìn)行營養(yǎng)價值比較，旨在為大口黑鱸加工利用以及營養(yǎng)參數(shù)研究及配合飼料的研制提供理論依據(jù)。

1?材料與方法

1.1?試驗材料

野生大口黑鱸取自閩江上游南平段，主要以野生小雜魚為食，取樣5尾，測定體重和全長，體重為（376.60±29.51）g，全長為（25.70±3.40）cm。養(yǎng)殖大口黑鱸來自南平市延平區(qū)欣欣魚種場，為同一養(yǎng)殖池塘的成魚，養(yǎng)殖過程中投喂市售硬顆粒膨化飼料，取樣規(guī)格比較一致的5尾，體重為（413.80±37.62）g，全長為（26.60±3.20）cm。

1.2?樣品前處理

樣品大口黑鱸洗凈后，解剖，取魚體背部兩側(cè)的肌肉，去皮，快速凍存?zhèn)溆谩?/p>

1.3?測定指標(biāo)和方法

1.3.1?肌肉品質(zhì)特性。

2組各5尾大口黑鱸背肌經(jīng)剪碎混合均勻后，備用，肌肉營養(yǎng)成分測定均采用國標(biāo)方法，水分含量采用常壓103 ℃恒溫干燥法（GB 5009.3—2010）測定，粗灰分含量采用馬福爐550 ℃高溫灼燒法（GB 5009.4—2010）測定，采用凱氏定氮法（GB 5009.5—2010）測定粗蛋白質(zhì)含量，采用索氏抽提法（GB/T 5009.6—2003）測定粗脂肪含量，采用滴定法（GB/T 5009.87—2003）測定鈣含量，采用分光光度法（GB/T 5009.92—2003）測定磷含量，使用日立835-50型氨基酸自動分析儀（GB/T 5009.124—2003）測定氨基酸含量，采用Agilent 6890型氣相色譜儀（GB/T 22223—2008）測定脂肪酸含量。

1.3.2?營養(yǎng)價值評價方法。

根據(jù)FAO/WHO[4]1973年制定的人體氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式和中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所[5]提出的全雞蛋蛋白質(zhì)模式進(jìn)行比較，蛋白質(zhì)的化學(xué)評分（Cs）、氨基酸評分（AAS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）按照以下公式[6-7]計算：

氨基酸含量（mg/g）=氨基酸含量（鮮樣）/粗蛋白含量（鮮樣）×6.25×1 000（1）

ASS=待評蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸含量/FAO評分模式中某種必需氨基酸含量（2）

CS= 待評蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸含量/雞蛋蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸含量（3）

EAAI=（賴氨酸t(yī)/賴氨酸s×100×亮氨酸t(yī)/亮氨酸s×100×………纈氨酸t(yī)/纈氨酸s×100×）1/n

其中，t表示試驗蛋白質(zhì)的氨基酸（mg/g），s表示雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸（mg/g），n表示比較的氨基酸數(shù)。

1.4?數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

試驗數(shù)據(jù)均以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。使用SPSS 17.0統(tǒng)計軟件對試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，P<0.05表示差異顯著。

2?結(jié)果與分析

2.1?肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分分析

分別對野生和養(yǎng)殖大口黑鱸肌肉的水分、粗蛋白，粗脂肪、粗灰分、鈣和磷含量進(jìn)行測定，結(jié)果見表1。由表1可知，與養(yǎng)殖大口黑鱸相比，野生大口黑鱸體型較為瘦長，肌肉鮮樣組成一致，只是在含量上有所區(qū)別。與野生大口黑鱸相比，養(yǎng)殖大口黑鱸肌肉的水分、粗灰分、鈣、磷含量有所降低，粗蛋白含量有所提高，但差異均不顯著（P>0.05）;粗脂肪含量顯著提高（P<0.05）。

2.2?肌肉氨基酸組成分析與營養(yǎng)價值評價

2.2.1?肌肉氨基酸組成分析。

從表2可以看出，野生和養(yǎng)殖大口黑鱸肌肉鮮樣（按濕重計）中氨基酸含量存在一定的差異，含量較高的氨基酸為Glu、Asp、Lys和Leu，Glu是4種鮮味氨基酸之一，參與多種生理活性物質(zhì)的合成，其中包括腦組織生化代謝;Lys是7種必需氨基酸在人乳的第一限制性氨基酸[8]，大口黑鱸也是優(yōu)秀的促乳產(chǎn)品。養(yǎng)殖大口黑鱸肌肉鮮樣中總氨基酸含量和鮮味氨基酸含量分別達(dá)到17.29%和6.70%，高于野生大口黑鱸（16.84%和6.46%）。氨基酸組分的變化是引起魚類肉質(zhì)口感上差異的原因之一，因此大口黑鱸是一種優(yōu)質(zhì)的食用魚類。

2.2.2?肌肉營養(yǎng)品質(zhì)評價。

由表3可知，野生與養(yǎng)殖大口黑鱸肌肉必需氨基酸含量分別達(dá)到2 376和2 301 mg/g，雖低于雞蛋蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（2 960 mg/g），但明顯高于WHO/FAO標(biāo)準(zhǔn)（2 190 mg/g），占氨基酸總量的比例也分別達(dá)到41.27%和40.61%，也明顯高于WHO/FAO標(biāo)準(zhǔn)（35.38%），其中又以野生大口黑鱸2項指標(biāo)最高，分別達(dá)到2 376 mg/g和41.27%，符合優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。必需氨基酸指數(shù)（EAAI）是以雞蛋蛋白質(zhì)必需氨基酸為參評標(biāo)準(zhǔn)，評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的最常用指標(biāo)之一，經(jīng)計算，野生與養(yǎng)殖大口黑鱸肌肉中必需氨基酸指數(shù)（EAAI）分別為77.74和75.31，明顯高于四大家魚[9-11]等經(jīng)濟(jì)淡水魚類，更接近于雞蛋蛋白質(zhì)。

2.3?肌肉脂肪酸組成

野生與養(yǎng)殖大口黑鱸肌肉脂肪酸含量測定結(jié)果見表4。共檢出野生及養(yǎng)殖大口黑鱸21種脂肪酸，含量最高的是油酸（C18∶1），分別達(dá)到22.3%和22.1%，其次是棕櫚酸（C16∶0），含量分別達(dá)到18.1%和17.9%。

3?討論

3.1野生與養(yǎng)殖大口黑鱸肌肉一般營養(yǎng)成分的比較

魚類的營養(yǎng)價值主要由魚肉蛋白質(zhì)和脂肪的含量所決定，野生與養(yǎng)殖大口黑鱸蛋白質(zhì)和脂肪含量較高，與石斑魚[8]、斑鱖[12]等相近，是營養(yǎng)價值高的優(yōu)質(zhì)魚類。該試驗中養(yǎng)殖大口黑鱸肌肉粗蛋白、粗脂肪含量高于野生大口黑鱸，究其原因可能是野生大口黑鱸生存環(huán)境較為惡劣，餌料攝入不足，生長潛能沒有充分發(fā)揮所致。

3.2?野生與養(yǎng)殖大口黑鱸肌肉氨基酸組成與品質(zhì)評價

肌肉營養(yǎng)價值由營養(yǎng)成分的種類和含量所決定，最重要的評價指標(biāo)是蛋白質(zhì)和氨基酸含量。其中，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值取決于其所含的氨基酸，尤其是人體所需的8種必需氨基酸的含量、組成與比例，風(fēng)味則受鮮味氨基酸組成和含量影響。WHO/FAO根據(jù)嬰兒對必需氨基酸的需要量是不同年齡組人員中最高的情況，1973年提出了以嬰兒的需要量為低限的評分標(biāo)準(zhǔn)。雞蛋蛋白質(zhì)被認(rèn)為是營養(yǎng)最全面的，1991年也被用于營養(yǎng)價值評定[13-14]。該試驗中，根據(jù)養(yǎng)殖與野生大口黑鱸肌肉氨基酸組成與評價結(jié)果以及二者必需氨基酸指數(shù)也明顯高于四大家魚[9-11]等經(jīng)濟(jì)淡水魚類，更接近于雞蛋蛋白質(zhì)，說明二者都符合優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

3.3?野生與養(yǎng)殖大口黑鱸肌肉脂肪酸組成與含量比較

該研究通過野生與養(yǎng)殖大口黑鱸肌肉脂肪酸組成與含量的比較，大口黑鱸不飽和脂肪酸含量也很高，其中EPA與DHA尤為明顯，野生與養(yǎng)殖大口黑鱸EPA+DHA含量分別為12.31%和12.26%，均高于文獻(xiàn)中報道的太平洋雙色鰻鱺[15]、黑魚[16] 等，具有一定的保健作用，尤其是對心血管疾病和老年癡呆病人起到輔助性的治療效果[17]。

3.4?有待進(jìn)一步研究的問題

該試驗中野生大口黑鱸與家養(yǎng)大口黑鱸的年齡是否一致無法確定，因為年齡不同是否會導(dǎo)致肌肉營養(yǎng)成分差異也沒有相關(guān)文獻(xiàn)報道，有待進(jìn)一步研究。該試驗所用市售人工配合飼料初步達(dá)到了預(yù)定的效果，究其原因，可能是因為與養(yǎng)殖大口黑鱸相比，野生大口黑鱸受限餌料不充分、生長潛能未能充分發(fā)揮。目前安徽省大口黑鱸養(yǎng)殖業(yè)仍處于發(fā)展階段，為研發(fā)更適合大口黑鱸生長的配合飼料，對大口黑鱸生理生態(tài)習(xí)性、營養(yǎng)需求等問題有待進(jìn)一步研究。

4?結(jié)論

通過對野生和養(yǎng)殖大口黑鱸成魚肌肉營養(yǎng)成分的比較，二者蛋白質(zhì)含量高，含豐富的氨基酸和不飽和脂肪酸，蛋白質(zhì)的化學(xué)評分（Cs）、氨基酸評分（AAS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）差異均不顯著，必需氨基酸組成與比例較符合人體需求模式，均具有較高的營養(yǎng)價值，是優(yōu)質(zhì)經(jīng)濟(jì)魚類，值得推廣養(yǎng)殖的優(yōu)良品種。

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