陳彥旭 馮姍姍 趙胡

【摘要】本試驗采用谷雨時期的香椿芽作為試驗材料，通過不同濃度吡嗪酰胺（10μmol/L、50μmol/L、100μmol/L）對香椿芽進行保鮮處理，采用理化方法對各組椿芽的失重率、呼吸強度、生理指標進行測定。最終綜合各項指標測定結(jié)果，選出100um/L的吡嗪酰胺對椿芽具有較好保鮮效果。

【關(guān)鍵詞】紅油椿;吡嗪酰胺;保鮮效果

香椿（Toona sinensis），又稱香椿頭、椿芽，在我國種植面積廣闊，主要分布在安徽和河南，其中太和香椿最為著名。香椿中含有多種大量元素和微量元素，如Ca、P、K、Na等，有調(diào)理腸胃、利尿解毒等作用，各個年齡階段的人群都適合食用。香椿芽的食用具有很強的時節(jié)性，采摘后的香椿芽極易出現(xiàn)失水萎蔫，葉片脫落的現(xiàn)象，并且隨著儲藏時間的延長，葉片的顏色逐漸出現(xiàn)褐變。因此可以通過測定經(jīng)試劑處理后的香椿的失重率、呼吸強度含量的變化來判斷試劑是否具有保鮮作用。

吡嗪酰胺（Pyrazinamide，簡稱PZA），一種難溶于水和乙醇的白色粉末。吡嗪酰胺作為特異性抑制劑能夠抑制ACC氧化酶（ACO）活性，抑制植物中乙烯合成過程中的乙烯合成前體ACC的活性，使其不能轉(zhuǎn)變?yōu)橐蚁?，從而減少乙烯的產(chǎn)生量，達到保鮮的作用。采用吡嗪酰胺作為保鮮劑，這種方法已被應用于許多食品、工藝品加工制造的過程中，如百合切花和葡萄保鮮等。但是目前采用吡嗪酰胺對香椿進行保鮮，并深入探究其保鮮后的各項指標和作用機理等方面還沒有進行過細致全面的研究。

一、試驗材料與設備

（一）試驗材料

選取同一批采摘于太和香椿種植基地的生長狀況良好、性狀優(yōu)良、體積大小相似、顏色均勻、葉片較多、無病蟲害及機械損傷的香椿。

（二）試驗試劑

吡嗪酰胺（上海市寶曼生物）、酚酞溶液、草酸、標準牛血清蛋白、考馬斯藍染料、磷酸緩沖液（pH7.8）、酶提取液、14.5mmol/L DL-甲硫氨酸（2.16g/L）、EDTA、核黃素等。

（三）試驗儀器

主要用到的儀器設備有：冰箱（青島海爾—BCD-225SECH）、電子天平（上海精天—FA2004A）、紫外可見分光光度計（上海美普達—V-1100D型）、臺式低速離心機（德國Eppendorf—TDZ5-WS）、恒溫水浴鍋（上海力辰—HH-420）、制冰機（寧波格蘭特—XB70-FZ）、臺式高速冷凍離心機（德國Eppendorf—Allegra64R）等.

（四）香椿樣品的處理

將采摘回來的香椿用流水沖洗1h，84消毒液進行浸泡（30min）后，將清洗消毒后的香椿芽晾干水分，選取形態(tài)大小相似的芽頭將其分成4等分，分別選用10μmol/L、50μmol/L、100μmol/L PZA溶液進行處理，時間為30min，另一組用蒸餾水浸泡相同時間作為空白對照。之后將處理好的樣品取出放置在陰涼通風處晾干，采用PVC保鮮袋對其分裝后，置于4℃冰箱內(nèi)貯藏，并進行為期5天的各項生理指標動態(tài)監(jiān)測。

（五）試驗過程及方法

1.樣品失重率的測定（差重法）

選擇在每天的相同時間點對不同組的樣品進出拍照，并對其重量進行測定，以起始香椿質(zhì)量（M0）與每次稱量的香椿質(zhì)量（M1）之差占起始樣品質(zhì)量的百分比來表示香椿的失重率。按下列公式計算：

失重率=M0-M1M0×100%

2.樣品呼吸強度的測定（小籃子法）

Ba（OH）2是一種強堿，植物在呼吸過程中釋放的CO2和水反應生成H2CO3，H2CO3能夠與Ba（OH）2溶液發(fā)生酸堿中和反應，一段時間后，用H2C2O4溶液對呼吸瓶剩余的Ba（OH）2溶液進行滴定，就能通過空白組和試驗組消耗的H2C2O4溶液的差值計算出樣品在這一段時間內(nèi)呼吸作用釋放出的CO2量。

3.測定方法

首先選取若干個500ml配有三孔橡皮塞的廣口瓶，向一孔插入干燥管（在管底放置脫脂棉，向管內(nèi)加入堿石灰，用來吸收空氣中的CO2并排除CO2的干擾，一孔插入溫度計，另一小孔用于滴定（滴定前塞緊）。其次準確稱取椿芽各1g作為試驗組，每個濃度樣品重復三次，另取1g煮后無呼吸的椿芽作為空白組，分別裝在對應呼吸瓶的小籃內(nèi)，同時向各個呼吸瓶內(nèi)分別加入25 mL Ba（OH）2溶液（0.023 mol/L），立刻上塞，用蠟油封住瓶口。每15 min晃動一次呼吸瓶，使BaCO2溶液表面形成的薄膜遭到破壞后，從而保證BaCO2溶液充分吸收CO2。1h后拔出瓶塞，立刻將網(wǎng)制小籃取出，接著向各個呼吸瓶中分別加入1～2滴酚酞溶液，再次塞緊瓶塞。將滴定管插入第三個小孔，向呼吸瓶中滴入0.023 mol/L的H2C2O4溶液，直到溶液顏色由紅色變?yōu)闊o色，分別記錄滴定所消耗H2C2O4溶液的體積。

第1天各組椿芽失水率差異不顯著，各組失重率分別為9.48%、8.77%、9.25%和9.41%;2～3天差異逐漸增大，第3天各組失重率分別為26.59%、21.35%、20.96%和19.13%，其中100μmol/L吡嗪酰胺處理對香椿失重率影響最大，與水處理相差7.46%;4～5天各組差異略有降低，但吡嗪酰胺處理后的香椿失重率始終低于對照組，說明吡嗪酰胺能在一定范圍內(nèi)抑制香椿芽水分的流失。

二、不同濃度吡嗪酰胺處理對香椿呼吸強度的影響

三個試驗組香椿的呼吸強度都呈下降趨勢，對照組在試驗第2天出現(xiàn)一個顯著的呼吸高峰，此后開始下降。與對照組相比，各試驗組香椿的呼吸強度均明顯受到抑制，顯著低于對照組，整體來看，試驗組中呼吸強度最低的是100μmol/L吡嗪酰胺處理后的樣品組，說明3個處理組均能一定程度抑制香椿衰老過程中的呼吸高峰，并相對延緩呼吸強度的增加，其中100μmol/L吡嗪酰胺處理組效果最明顯。

三、結(jié)論

本試驗通過設定不同濃度的吡嗪酰胺（10μmol/L、50μmol/L、100μmol/L）對香椿芽進行保鮮處理后，并通過對其儲藏過程中的失重率、呼吸強度生理指標進行測定。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不同濃度的PZA都在一定程度上具有優(yōu)于對照組的保鮮效果，并且多項指標測定結(jié)果顯示采用100μmol/LPZA處理后的香椿芽具有較佳的保藏效果，各種濃度PZA的保鮮效果為100μmol>50μmol/L>10μmol/L。因此本試驗最終選定100μmol/LPZA作為PZA用于香椿芽保鮮的最佳濃度，為進一步深入開發(fā)利用吡嗪酰胺以及拓寬香椿保鮮方法提供重要參考意義。

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