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零食里頭的學(xué)問

2019-12-19 06:06唐黛
視野 2019年24期
關(guān)鍵詞:米粒弧形薯片

唐黛

提到零食,有誰(shuí)不喜歡呢?無(wú)論是入口即化的巧克力,還是脆香無(wú)比的薯片,我們總有一款最鐘愛的零食,吃起來(lái)非常過(guò)癮。那么,零食里有什么科學(xué)呢?

有孔的餅干

餅干有各種味道和形狀,但許多餅干都有一個(gè)共同特點(diǎn):有小孔,這是為什么?

制作餅干時(shí),工人會(huì)將小麥粉、水、酵母等混合在一起,揉成面團(tuán),然后再將面團(tuán)分塊,做成餅干的形狀。其中,小麥粉中有淀粉,酵母會(huì)分解淀粉,產(chǎn)生二氧化碳;再者,在烘烤過(guò)程中,面團(tuán)中的水會(huì)變成水蒸氣,二氧化碳和水蒸氣會(huì)撐大餅干,使餅干變丑。這樣的餅干賣相可一點(diǎn)都不好!所以在將餅干放進(jìn)烤箱之前,面點(diǎn)師會(huì)在餅干上扎一些小孔,讓它們有撐大的空間而不會(huì)變丑。

中心空洞的甜甜圈

現(xiàn)在甜甜圈的形狀是個(gè)粗環(huán)形。其實(shí)最開始的甜甜圈看上去更像是一坨面團(tuán)。在油炸的時(shí)候,由于受熱不勻,外層的面團(tuán)受熱多,內(nèi)部的面團(tuán)受熱少,很容易出現(xiàn)外層炸過(guò)頭而中心不熟的情況。為了避免出現(xiàn)這種情況,人們?cè)诿鎴F(tuán)中心開了個(gè)洞,這樣,內(nèi)外受熱均勻,避免了半生半熟的情況發(fā)生。

泛白的巧克力

當(dāng)我們撕開巧克力包裝時(shí),有時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)巧克力上有一層白色物質(zhì),實(shí)際上,這是巧克力的起霜現(xiàn)象。

大多數(shù)巧克力中都含有可可脂和糖。在放置過(guò)程中,如果氣溫較高,巧克力中的脂肪和糖會(huì)變成液態(tài),通過(guò)巧克力中的孔隙和裂縫漸漸流到巧克力表面。當(dāng)氣溫降低時(shí),脂肪和糖會(huì)再次凝固和結(jié)晶,呈現(xiàn)出白色。將巧克力放在陰涼的地方保存可以降低發(fā)白程度。

弧形的薯片

薯片從來(lái)都是弧形的,你想過(guò)其中的原因嗎?

薯片是油炸后的土豆切片。罐裝薯片在炸之前,工人會(huì)將土豆切片壓成弧形下鍋,這樣的弧形薯片疊起來(lái)時(shí),不容易左右晃動(dòng),因此不容易碎掉;而袋裝薯片的弧形是由于油炸后,土豆切片脫水變軟而彎折造成的。

爆米花為啥會(huì)爆開

為啥大米和玉米一起爆米花,只有玉米能開花?

這是在加熱的過(guò)程中,鍋內(nèi)的溫度不斷升高,且鍋內(nèi)氣體的壓強(qiáng)也不斷增大。當(dāng)溫度升高到一定程度,米粒便會(huì)逐漸變軟,米粒內(nèi)的大部分水分變成水蒸氣。由于溫度較高,水蒸氣的壓強(qiáng)是很大的,使已變軟的米粒膨脹。但此時(shí)米粒內(nèi)外的壓強(qiáng)是平衡的,所以米粒不會(huì)在鍋內(nèi)爆開。

跳躍的跳跳糖

朋友遞給你一包糖,你沒注意,就撕開包裝袋將糖倒進(jìn)了嘴巴里,不一會(huì)兒,你就會(huì)聽到“嘣嘣”的響聲,還會(huì)感覺到糖在口中跳動(dòng)——這是吃跳跳糖才會(huì)產(chǎn)生的獨(dú)特體驗(yàn)。

這種響聲實(shí)際上是跳跳糖中二氧化碳?xì)馀荼频穆曇簟H藗冊(cè)谥谱魈菚r(shí),會(huì)加入二氧化碳?xì)怏w,氣體在糖中形成細(xì)小的氣泡。糖被倒進(jìn)嘴巴后融化,部分氣泡破裂,發(fā)生噼里啪啦的聲響,這種破裂還在口腔中制造出糖在跳動(dòng)的錯(cuò)覺。

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