賈 蓉 王國澤 唐仁勇 田雪婷 趙珮堯 劉達玉

成都大學藥學與生物工程學院 四川十陵 610106

火鍋作為川渝地區(qū)的特色美食，深受老百姓喜愛，全國大部分地區(qū)對火鍋幾乎都愛不釋手。毛肚作為被人津津樂道的菜品，以“脆嫩化渣”的口感以及簡單的制作方法，深受大眾歡迎，在川味火鍋中，最具有特色、最受歡迎、銷量可觀[1]。

毛肚富含豐富的鈣、磷、鐵等營養(yǎng)元素，而這些元素常常會因其加工工藝使其品質、口感等受到不同程度的影響。如在酸性條件下鈣鹽易溶解吸收，而堿性溶液條件下不易被人體吸收[2]，但在目前毛肚的發(fā)制加工處理方式中，堿發(fā)這項加工方法，就會使用到堿，這在一定程度上會影響毛肚的營養(yǎng)和口感，不利于其營養(yǎng)素的保留，同時存在一些食品安全問題，長期食用不利于身體健康。因此，加工過程中為改善酸堿性、產(chǎn)品的保水性、彈性等特點，常將復合磷酸鹽與食用堿一并使用[3]。

本文綜合目前毛肚的加工工藝，對毛肚的水發(fā)、堿發(fā)、酶發(fā)等發(fā)制技術、相關專利進行了討論，為毛肚深加工行業(yè)提供借鑒和參考。

1 毛肚發(fā)展及特點

1.1 毛肚起源

在川味火鍋中，毛肚因有著“脆嫩化渣”的食用特點而備受人們喜歡，其食用者甚多，是眾多葷食主義者一個不可或缺的選擇，且消費量逐年增加。但大多數(shù)人對毛肚的生物來源知之甚少，對其認識只是停留在火鍋菜品上。

牛胃由瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃和皺胃4個胃室構成。其中，前三個胃為前胃，是食物微生物發(fā)酵、機械磨損的場所，而皺胃是用于消化食物的主要胃室，為真胃[4]。瓣胃被稱為百葉肚，內部由上百葉片有規(guī)律的相間排列組成，而瓣胃中褶皺形成的葉片則是毛肚[5，6]，毛肚同時也被稱為百葉肚、牛百葉，是牛胃的一部分。

1.2 毛肚種類及營養(yǎng)特點

毛肚因其加工處理方式的不同，可以分為鮮毛肚、干毛肚、鹽漬毛肚、冷凍干毛肚、漲發(fā)毛肚以及毛肚商品等多種類型[7]。毛肚富含鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸以及少量?；撬?，營養(yǎng)豐富。與一般的食品相比，其營養(yǎng)物質更容易被人體所吸收，具有補益脾胃、補氣養(yǎng)血、補虛養(yǎng)精、消渴、風眩等功效，適于氣血不足、營養(yǎng)不良的人食用[8]。

毛肚的營養(yǎng)和功能特性會受其加工技術的影響。毛肚中富含的鈣、磷等常量元素，易受加工過程中的酸堿度等影響，如鈣在酸性條件下更易被吸收，其硫胺素的含量會隨溫度和壓力的升高總體呈下降的趨勢[9]。核黃素即維生素B2，可用于防止核黃素缺乏癥，有降血脂、利尿、防癌、改善心功能等作用[10]，尼克酸即是煙酸，對于降低冠心病的發(fā)病率和死亡率，煙酸類藥物能起到顯著的作用[11]。而核黃素和煙酸等維生素的含量會因為毛肚的加工溫度和加熱時間而受到影響。因此，對于毛肚的加工時間、加熱時間、加工過程中的酸堿性有極嚴格的要求。

1.3 毛肚食用歷史

中國和西方國家飲食習慣、飲食觀念有著很大不同，西方國家更注重食物的營養(yǎng)，對菜品要求不高；而中國，注重色、香、味的統(tǒng)一[12]。國外由于飲食習慣與生活習慣等不同，對于動物副產(chǎn)品的處理方式主要加工為香腸、肉餅等重組型腸類肉制品，由于毛肚的色度值和粘接度值兩個重要參數(shù)低，而粘接度值與色度值兩者又是衡量重組型食品重要的指標，因此毛肚在重組型食品中的應用受到很大限制，導致國外對毛肚的處理方式主要是出口到中國或者是直接將其丟棄[13]。相比較，中國對于毛肚的開發(fā)和利用遠遠優(yōu)于西方國家。

正宗的火鍋毛肚，是直接從宰牛場取的新鮮的牛肉和內臟。其后，食用的毛肚常是只取葉子部分，去掉梗子和底板。隨著食品加工技術的不斷進步，少量的工業(yè)燒堿、甲醛等在毛肚的發(fā)制中使用較多，用來改善毛肚的品質、外觀和口感。而現(xiàn)階段食用較多的則是生物酶類進行發(fā)制的毛肚以及少數(shù)其他新型技術加工的毛肚。

2 毛肚加工技術

關于毛肚的研究主要集中于毛肚的發(fā)制、嫩化保水、保鮮等方面[14]。而毛肚的發(fā)制方式有水發(fā)、堿發(fā)和酶發(fā)，一般往往采用堿發(fā)或酶發(fā)的方式來加工毛肚，在堿發(fā)中，食用堿或堿性茶葉的使用較為普遍。目前，許多相關專利的加工工藝常采用生物酶或復合酶的發(fā)制技術。

2.1 傳統(tǒng)毛肚加工技術

2.1.1 發(fā)制方法——水發(fā)和堿發(fā)

水發(fā)是發(fā)制毛肚最簡單的方法，即簡單地用清水處理，通過水分子的自然滲透和擴散作用，使水分子進入毛肚干料組織的細胞間和細胞內，使毛肚恢復新鮮狀態(tài)。堿發(fā)則通過使用食用堿如氫氧化鈉、碳酸鈉、碳酸氫鈉等處理毛肚，堿性溶液通過破壞毛肚的組織結構，改變蛋白質的性質等特點，可以增加毛肚的持水性，改變肌肉纖維的結構，從而形成特殊感官品質[15]。

目前，毛肚發(fā)制技術及相關專利中，很大一部分都是將堿發(fā)和酶發(fā)結合起來，在此基礎上進行其他加工方法的改變和創(chuàng)新，也不乏有直接使用生物酶進行發(fā)制的，或者是其他新型加工方法加工毛肚，從而達到更好的口感和品質。

2.1.2 傳統(tǒng)毛肚加工技術帶來的影響

采用傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝加工產(chǎn)品效率低，不適宜工業(yè)生產(chǎn)。若在嫩滑、爽脆、保水、護色處理過程中添加過量的工業(yè)燒堿、甲醛等化學物質，又會引發(fā)一些食品安全問題，且向毛肚中加甲醛等化學物質是非法行為。雖然使用它們處理后的毛肚，看起來白大，口感更加爽脆，保鮮期延長，但過多食用會破壞人體的神經(jīng)系統(tǒng)和消化系統(tǒng)，對身體健康產(chǎn)生一定的不利影響。甲醛等化學物質有強烈的致癌促癌作用，如果過多的食用甲醛，頭暈、嘔吐、消化道炎癥等一系列癥狀都會接踵而至，同時一定程度上也會增加我們致癌和致畸的風險。

在傳統(tǒng)加工工藝中，食用堿會影響毛肚的持水性、口感保鮮等問題，因此，為解決這一問題，在使用食用堿時，往往會和復合磷酸鹽等保水劑一起使用。且在肉品的加工工藝中，對于肉品的保鮮，還可以利用不同濃度的臭氧水來達到保鮮效果[16]，也可以采用適宜的包裝材料、控制氣調包裝的濃度等[17]。

2.2 新型毛肚加工技術

2.2.1 活性生物酶嫩化技術

活性生物酶嫩化技術，即通過適當分解毛肚蛋白質中的膠原蛋白和彈性蛋白，均勻拆分它們的分子結構，進而提高毛肚的脆嫩度和彈性[18]。而此項技術是“巴奴毛肚火鍋”首次在市場上使用，且“巴奴毛肚火鍋”也因使用這項技術對毛肚進行發(fā)制而紅極一時，通過此項技術，制作出了適合北方消費者食用的重慶火鍋風味產(chǎn)品，此項技術的發(fā)明，加速了火鍋毛肚的發(fā)展。

酶對肉類進行嫩化主要有兩種，一種是植物蛋白酶，主要含木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶以及無花果蛋白酶。木瓜蛋白酶可以降解肌原纖維和結締組織的蛋白酶，分解肌動球蛋白和膠原蛋白為小分子的多肽和氨基酸物質，進而破壞肉類的筋腱絲和肌絲。且木瓜蛋白酶具有較強的熱遇穩(wěn)定性，溫度較高也不會失活。導致木瓜蛋白酶的使用也較為廣泛。菠蘿蛋白酶同樣可以分解蛋白質等大分子物質，起到嫩化肉質的作用。無花果蛋白酶因具有巰基蛋白酶的特性，有較強的水解能力，能作用于各種純天然蛋白質[19]。而微生物蛋白酶，主要包括枯草桿菌蛋白酶類、根酶蛋白酶類以及黑曲酶蛋白酶等。此項蛋白酶類在肉類嫩化中的研究目前還未被報道。

(1)生物復合酶的優(yōu)點。

毛肚生物酶嫩脆劑是從植物中提取的純天然蛋白酶，即主料為木瓜蛋白酶的植物蛋白酶，從沒有成熟的番木瓜果實膠乳中提取，木瓜是一種含有蛋氨酸等20種氨基酸的營養(yǎng)蛋白質。

用生物復合酶處理毛肚，不用擔心產(chǎn)品不衛(wèi)生健康等問題，且酶的催化作用具有高效性、專一性、溫和性、安全性四大特點[20]，因此其利用非常廣泛。

毛肚歸屬于牛內臟，而大部分內臟的膽固醇含量較高，食用過多對人們的健康有一定的不利影響，易導致人體產(chǎn)生冠心病、動脈粥樣硬化等疾病，幾乎所有研究都倡導不能吃過多含膽固醇高的食品[21]。因此，對于減少毛肚中膽固醇的含量，同樣可通過含膽固醇氧化酶的粗酶液處理降解[22]，不僅降低其膽固醇含量，對毛肚品質影響也較低。膽固醇氧化酶一般來源為細菌和放線菌，革蘭氏陽性細菌、革蘭氏陰性細菌以及一些新發(fā)現(xiàn)的菌株也可以產(chǎn)生，由此可以看出酶的使用范圍非常廣。

(2)使用生物復合酶的不足。

使用生物酶技術成本高，工藝復雜?！盎钚陨锩讣夹g”要求酶具有活性，酶的作用條件較溫和，對于加工條件有著嚴格的要求，特別對加工過程中的溫度、酸堿度、金屬離子等一系列因素有嚴格的要求和限制。此外，毛肚本身的蛋白質結構、功能與外界環(huán)境有一定的關聯(lián)性[23]，要破壞毛肚蛋白質的結構，就需要了解其蛋白質的等電點及性質。同時生物復合酶對工人的技術和機器設備的要求也較水發(fā)與堿發(fā)高，對加工過程中其他許多因素都有一定的要求。

2.2.2 超低溫處理

食品中主要有靜止空氣凍結、鼓風凍結、液氮凍結三種冷凍方式[24]。其中液氮，即是液化后的氮氣(無色、無味、透明、低粘度的液體)，其化學性質穩(wěn)定，且液氮凍結速度快、時間長，凍結的食品品質好，在食品工業(yè)中應用廣泛。

毛肚的加工方法除水發(fā)、堿發(fā)和酶發(fā)處理外，也可利用液氮處理鮮毛肚，主要特征步驟包括清洗、成型、浸泡、冷凍、包裝、解凍等。用該方法加工毛肚，不易破壞毛肚形狀，提高了毛肚的保質期，且后期解凍后的毛肚保水性好，而且加工簡單、適宜工業(yè)化生產(chǎn)[25]。

2.3 影響毛肚品質的因素

2.3.1 食用堿加工毛肚

堿發(fā)時間、堿發(fā)溫度以及堿的濃度都會不同程度地對毛肚的組織結構、毛肚內部含水量、毛肚脂蛋白分解產(chǎn)生影響，進而影響到制作加工毛肚的成品口感以及毛肚產(chǎn)品的制成率。因此在用堿對毛肚進行發(fā)制的時候，要注意控制好堿發(fā)時間，不能太長也不能太短，30min左右為宜。為避免過度破壞毛肚的脂蛋白，堿發(fā)溫度最好控制在45℃左右。此外，堿的濃度最好也控制在一定的范圍內[26]。

經(jīng)堿發(fā)的毛肚，在火鍋燙煮過程中易失水，導致毛肚質地變硬，影響口感。目前復合磷酸鹽是肉制品生產(chǎn)中使用較多的保水劑，因其能改善肉質嫩度、增加保水性[27]、弱化平滑肌纖維結構，因此堿發(fā)后的毛肚常因易失水而添加復合磷酸鹽等保水劑。

2.3.2 加熱時間對毛肚的影響

毛肚在加熱沸騰時，其加熱時間越長，水分含量減少越多，失水率與縮水率增加，毛肚樣品變得更小、質量損失增加[28]。在火鍋加熱食物的過程中，水是一種持續(xù)沸騰的狀態(tài)，食物的溫度從邊緣到中心不斷變化，呈典型的非穩(wěn)態(tài)傳熱過程，隨著加熱溫度的升高，毛肚的微觀結締組織和膠原蛋白出現(xiàn)變性和收縮現(xiàn)象，由于收縮導致纖維直徑縮小，不同加熱方式對于毛肚的品質和口感有不同的影響[29]，因此，控制好毛肚的加熱時間和加熱溫度對毛肚的品質和口感尤為重要。

且加熱時間過長，亞硝酸鹽含量有所增加[30]，亞硝酸鹽可導致人體形成腸源性紫紺，有致癌風險，同時也會對毛肚品質產(chǎn)生一定影響，因此應控制好毛肚加熱時間，盡量減少加熱過程中亞硝酸含量的增加。

3 展望

通過比較傳統(tǒng)毛肚加工技術與新型毛肚加工技術方法的優(yōu)缺點，新型毛肚加工技術在食品安全和食品品質上更受歡迎，生物復合酶比傳統(tǒng)毛肚加工技術應用會更多，雖然其技術更復雜，成本相對較高，但毛肚品質更好、安全性更高。酶類使用主要在于植物蛋白酶類，而微生物蛋白酶類在肉類上的使用有待研究者的進一步探索。從植物中提取的天然蛋白酶發(fā)制的毛肚，讓消費者吃得放心健康。未來對毛肚加工應傾向于傳統(tǒng)技術與新型加工方法相結合，開發(fā)出既可保障毛肚的品質、口感、安全，也可延長保質期，降低成本的毛肚加工技術。