文/付勇文

大蒜熗鍋真的致癌?

在某檔電視節(jié)目中，有嘉賓拿著兩種經大蒜熗鍋后的菜去檢驗，結果顯示內含致癌物質丙烯酰胺，由此認為大蒜熗鍋會致癌。大蒜熗鍋是很常見的一種做菜方式，因此這種“反常識”的視頻內容迅速在社交網絡上一傳十、十傳百，引發(fā)一些消費者擔憂。那么，大蒜熗鍋真的能致癌嗎？

大蒜熗鍋確實會產生致癌物丙烯酰胺，但數量極少，該物質為2A 級致癌物，不屬于已知對人類有致癌能力的1 級致癌物。此外，熗鍋時大蒜只是作為配料，一般用幾克大蒜就足夠了，能產生的丙烯酰胺實在有限。

專家表示，熗鍋過程中產生的類似“丙烯酰胺”等有毒物質，其實是食物發(fā)生“美拉德反應”的副產物。

大約500 年前，瑞士醫(yī)生、毒理學之父帕拉賽爾蘇斯就曾在書中寫道：“所有東西都含有毒素，沒有任何東西是完全無毒的，劑量才是決定物質毒性的關鍵?！本W上傳的視頻只提到大蒜熗鍋會產生丙烯酰胺，卻沒有公布丙烯酰胺的含量。據此就簡單得出“大蒜熗鍋致癌”的結論是不充分的。

吃瓜子=喝油？太夸張！

網絡傳言“吃瓜子=喝油”，因為瓜子的脂肪含量很高。這是真的嗎?

瓜子的脂肪含量的確很高。以帶皮的炒葵花子為例，每100 克葵花子，可食部分就是50 克，脂肪含量大約25 克，而中國居民膳食指南推薦的每人每日食用油的攝入量不超過25克～30 克。盡管我們從瓜子中攝入的脂肪與從葵花子油中攝入的脂肪沒有本質的差別，但是說吃瓜子就等于喝油未免有些夸張，具體原因如下：

1.雖然瓜子仁中的脂肪含量占了大約一半，但是瓜子中的脂肪以油酸和亞油酸為主，飽和脂肪僅占了14%，無膽固醇。適量的油酸和亞油酸都有降低總膽固醇和“壞膽固醇”的作用，對身體有益。

2.瓜子含有20%～30%的蛋白質，還含有大量的維生素E、葉酸、鎂、鉀、銅和膳食纖維等許多重要的營養(yǎng)成分。

3.瓜子有結實的外殼保護，加工的時候也不需要人為地開辟一個裂口，所以，相對于其他裸露的堅果來說，瓜子中的脂肪、維生素E 等不容易被氧化，較完整地保存了瓜子仁的營養(yǎng)成分，是堅果中不錯的選擇。

粗糧“細做”不可取！

吃粗糧有諸多好處，吃粗糧的人發(fā)生心血管疾病、2型糖尿病和癌癥的風險相對較低。同時，粗糧還能促進消化道健康，改善排便情況。

粗糧的健康，在于它富含膳食纖維，而脂肪很少。但是粗糧吃得過多會影響消化和食欲，也恰恰因為粗糧里含有較多的膳食纖維，過量食用會導致上腹脹滿。

很多人把粗糧“細做”，這反而失去了吃粗糧的意義。中國人對飲食講究色、香、味俱全，為了改善粗糧粗陋的外觀和粗糙的口感，有人精雕細琢，在粗糧中加入面粉、淀粉、奶油、糖等，做出來的窩窩頭就會細膩、晶瑩剔透，好看又好吃，但是這些添加的東西完全把粗糧的優(yōu)點給平均掉了。還有人用油炸的方式做粗糧點心，這更不可取，不僅增加了脂肪，還破壞了粗糧中原有的維生素等營養(yǎng)成分。

對于糖尿病人來說，吃粗糧最大的益處就在延緩血糖升高速度，有助于控制血糖，但是粗糧做成粥，這方面的作用就大打折扣了。因為粗糧煮成軟爛、黏糊的粥，粗糧中的淀粉就會充分糊化，食物的血糖生成指數也會變高。所以，需要嚴格控制血糖的人別吃雜糧粥。吃粗糧的最佳烹飪方法是蒸著吃。

別迷信營養(yǎng)掛面！

雞蛋掛面：里面加的是蛋黃粉

雞蛋掛面是眾多“營養(yǎng)掛面”中銷量最大的，很多人以為里面真的有雞蛋。但是大家不知道，用鮮雞蛋制作掛面，過程要求嚴格，稍有不慎就可能產生異味、造成變質。所以，添加蛋黃粉(雞全蛋粉)成了大多掛面生產廠家的首選。

蛋黃粉是經多道工序將蛋液干燥成粉，這樣更易保存運輸，但會損失部分雞蛋中的營養(yǎng)成分。一般掛面中的添加量大多在5%～8%，不會超過10%，若添加過多的雞蛋成分，面條吃起來口感硬，商家當然不會做賠本生意。

綠豆掛面：不選帶“精”字的

夏天超市里的綠豆掛面很受歡迎，有“綠豆清涼面”，還有一些專門給孩子吃的“綠豆營養(yǎng)掛面”，可能大家覺得配料表里有“綠豆粉”字樣就有消暑清熱的作用。但如果配料表里標示“綠豆精粉”或“精制綠豆粉”，就不要選購了。只要加上“精”字，磨成的粉已經丟失了大部分維生素及礦物質。更有甚者，雖說是綠豆掛面，但配料表里沒有綠豆的影子。蕎麥掛面也挺受歡迎，但普通蕎麥粉為白色，掛面中沒有額外標明是用苦蕎或黑苦蕎制成的話，掛面一般不應呈現較深的顏色。

蔬菜掛面：僅保留了蔬菜味道

在超市掛面區(qū)，“兒童蔬菜掛面”占地可不小。但不管是香菇、菠菜、芹菜或是西紅柿，經過打汁、和面、干燥等制作掛面的過程，維生素類營養(yǎng)素幾乎損失殆盡，保留下來的大多只是蔬菜的味道和極少的營養(yǎng)物質，并不是孩子的優(yōu)質營養(yǎng)食物。

一些營養(yǎng)強化掛面是在生產過程中人為添加了碘、鐵、鋅等，如果標明了具體添加量，可根據自身情況購買。但是一般飲食和營養(yǎng)基本均衡的消費者沒有必要選擇此類掛面。

吃水果減肥不科學！

很多人愛吃水果，尤其是女性，除了滿足口腹之欲外，也有美容和保持身材的需求。這類女性特別崇尚水果，甚至把水果當飯吃。

不吃主食的減肥方法不可行，蔬菜不能替代主食，水果也不能替代主食。水果只能作為正餐之外的補充。

水果中水分多，通常糖分也不少，但是蛋白質很少，而且?guī)缀鯖]有人體必需的脂肪酸，只吃水果遠遠不能滿足人體對宏量營養(yǎng)素的需求。所以，水果不吃不行，吃少了不行，吃多了也不行。

水果代替正餐不行，想用多吃水果、不吃正餐的方式減肥更不行。用這種方式減肥的人認為水果能量少，但事實并非如此。水果中糖分一般比較高，而且是容易消化的糖類，雖然同等質量的水果比米飯所含能量要低，但是遠遠高于同等質量的蔬菜，水果需要適量食用。另外，水果很容易讓人吃過量，因為甘甜可口，不知不覺就會攝入過多糖分，結果很可能不減肥反而導致肥胖，同時可能發(fā)生營養(yǎng)不均衡問題。吃水果減肥是一個很大的認識誤區(qū)。

防膽固醇，吃雞蛋棄蛋黃是浪費！

蛋黃中膽固醇含量高，因而很多血脂和血壓異常的人不敢吃雞蛋黃。

事實上，蛋清與蛋黃相比，營養(yǎng)差遠了，丟棄蛋黃只吃蛋清是非常浪費的吃法。即使患有高血脂、高膽固醇的人也可以吃蛋黃，適量即可。

蛋黃是蛋類中維生素和礦物質的主要集中部位，并且富含磷脂和膽堿，其脂肪組成以單不飽和脂肪酸為主，蛋黃是雞蛋的精髓，對健康十分有益。蛋黃中還含有甜菜堿、葉黃素、葉酸等營養(yǎng)保健成分。適量食用蛋黃，與其他食物營養(yǎng)成分合理搭配，有利于降低心臟病的危險、預防老年人眼睛黃斑變性等病癥。

對于健康成年人，建議大家每天吃1 個完整雞蛋，這是非常合理和必要的。雞蛋對人體的營養(yǎng)貢獻，遠遠大于它“可能”帶來的“高膽固醇”風險。

患有高血脂、高膽固醇的人每周吃雞蛋不要超過3 個，大約隔天吃一個比較合適，或者每天吃半個也不錯。對于患有高膽固醇的人，不吃雞蛋未必能降低膽固醇、吃雞蛋也未必一定加重癥狀。研究表明雞蛋中的膽固醇不會對血清中的膽固醇造成明顯影響。

減肥不該減主食!

說到減肥，很多人首先想到的就是不吃主食。其實，這種減肥方法大錯特錯，長期缺少主食會有很多風險。

主食是膳食寶塔的底座，是平衡膳食的基礎。如果底座喪失了，也談不上合理的膳食結構。主食含有豐富的碳水化合物，提供總能量的50%—65%，是人體所需能量的最經濟和最重要的食物來源，也是B 族維生素、礦物質和膳食纖維的重要來源。

合理膳食是保障人體營養(yǎng)和健康的基礎，食物多樣是平衡膳食模式的基本原則，谷類為主是中國人平衡膳食模式的重要特征。所以，一日三餐都要攝入充足的谷類食物。

長期不吃主食的做法非常不科學，膳食中長期缺乏主食會導致多種問題。合理的主食攝入，堅持谷類為主，特別是增加全谷物攝入，有利于降低2 型糖尿病、心血管疾病、結直腸癌等與膳食相關慢性病的發(fā)病風險。

長期缺乏主食會直接導致血糖水平降低，產生頭暈、心悸、精神不集中等問題，嚴重者還會導致低血糖、昏迷甚至腦細胞死亡；間接會增加上述多種慢性病的發(fā)病風險。

如果長期以雞鴨魚肉等食物來代替主食飽腹，養(yǎng)成高蛋白、高脂肪飲食習慣，將增加高尿酸血癥、痛風、骨質疏松、高脂血癥等疾病風險。例如，長時間攝入高脂肪低碳水化合物膳食將會抑制胰島素排泄，降低胰島素敏感性，誘發(fā)糖尿病。

因此，不吃主食并不能減肥，有損健康還易胖。

喝湯棄肉是舍本逐末？

關于肉湯，有一個流傳很久、影響很廣的觀點：“肉湯精華多，肉渣沒營養(yǎng)”。所以，很多人有喝湯棄肉的習慣，認為雞、魚、肉骨等經過長時間燉煮，營養(yǎng)物質都已經釋放到湯里，湯不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)豐富。至于煮湯的肉，其中營養(yǎng)已經所剩無幾，是“肉渣”“骨渣”。

大量科學研究證明，肉湯里面的營養(yǎng)價值很低，不足肉本身的1/10。喝湯棄肉是對食物和營養(yǎng)的極大浪費。長期大量喝濃肉湯還有風險，因為肉湯中嘌呤含量高，可能引起體內尿酸偏高，進而導致高尿酸血癥和痛風。

肉湯的營養(yǎng)全部來自肉，肉類中含有水溶性和非水溶性兩種營養(yǎng)成分。經過燉煮，湯里只有一些水溶性的物質，比如維生素C、氨基酸、小肽和鉀元素，還有少量蛋白質會溶出來，但只有1%—2%。肉類所含的絕大多數營養(yǎng)物質是非水溶性的，鈣、鐵和90%以上的蛋白質等還保留在肉塊中。

肉湯中嘌呤含量高，鈉鹽和脂肪含量也不少，痛風患者和“三高”人群喝湯尤其要注意進食量，最好遠離鮮湯、濃湯、甜湯，以免脂肪和能量超標，否則會導致血壓、血糖、血脂和尿酸增高，引發(fā)或加重病情。“三高”人群可以適量喝一些小菜清湯，比如白菜豆腐湯，既可以補充蛋白質，也不會加重病情。