郭 良，許永清，周三英，柯 越，陶貴明，姜國平

(北方民族大學(xué) 化學(xué)與化學(xué)工程學(xué)院，寧夏 銀川 750021)

中國是茶的故鄉(xiāng)，茶文化源遠(yuǎn)流長，發(fā)于神農(nóng)，聞?dòng)隰斨?，興于唐朝，盛于宋朝。千年前茶圣陸羽在其所著的《茶經(jīng)》第三篇—三之造中記載了茶葉的整個(gè)制做過程?！扒绮芍?，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”[1]。其中的“焙之”就是我們今日所悉知的“殺青”。在總多的茶葉制作工藝中，殺青是最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，是決定茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵因素。殺青過程即采取高溫措施破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，使內(nèi)含物在非酶促作用下形成綠茶、黑茶、黃茶、普洱茶的色、香、味等品質(zhì)特征，也為保持綠茶清湯的品質(zhì)特征奠定基礎(chǔ)。傳統(tǒng)的殺青方式是人工通過大鍋炒制，但是隨之時(shí)代發(fā)展科學(xué)的進(jìn)步，人工殺青已經(jīng)不能滿足現(xiàn)代人們對(duì)茶葉的需求，隨之誕生的茶葉殺青機(jī)在工業(yè)化產(chǎn)茶鏈中，大顯身手。現(xiàn)在市面上主要存在四種殺青機(jī)分別是鍋式茶葉炒青機(jī)，滾筒式茶葉炒，微波茶葉殺青機(jī)，熱風(fēng)式殺青機(jī)。

1 鍋式茶葉炒青機(jī)

傳統(tǒng)純手工茶葉殺青是用旺火把鐵鍋燒旺至殺青要求時(shí)，將鮮葉倒入鍋中炒制，去掉部分水分，使茶葉變軟，便于下一個(gè)工藝的揉搓成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)茶香味形成。在1958年的群眾技術(shù)革新運(yùn)動(dòng)中，我國綠茶產(chǎn)區(qū)根據(jù)傳統(tǒng)純手工殺青原理成功模仿研制出了鍋式茶葉殺青機(jī)(圖1)，并在成套的長炒青綠茶設(shè)備中被命名為“58型鍋式殺青機(jī)”，后又不斷改進(jìn)，正式定型為6CS84型鍋式殺青機(jī)，在全國茶區(qū)廣泛應(yīng)用[2]。6CS84型鍋式殺青機(jī)曾是20世紀(jì)70年代以前我國綠茶加工中使用最普遍的殺青機(jī)。這種炒茶機(jī)主要由機(jī)械炒手、 傳動(dòng)機(jī)構(gòu)、機(jī)架及灶爐等部件組成。在進(jìn)行殺青作業(yè)時(shí)，通過爐灶內(nèi)的燃料燃燒，釋放熱量，使得鍋體的溫度達(dá)到殺青要求，然后將新鮮茶葉倒入鍋中，并由機(jī)械抄手進(jìn)行不斷的翻炒，使得像新鮮茶葉不斷與高溫鍋壁進(jìn)行接觸，鮮茶葉中的水分蒸發(fā)，氧化酶的活性被破壞[3]。待鍋中茶葉滿足殺青標(biāo)準(zhǔn)后，停止加熱，將鍋中茶葉倒出等待下一步工藝進(jìn)行。這種茶葉殺青機(jī)操作簡單，減少了人工勞動(dòng)力，也滿足傳統(tǒng)殺青工藝要求，但是仍然存在許多缺點(diǎn)。比如其炒制易產(chǎn)生蕉葉，成茶碎葉含量多，溫度不易掌控，完全依靠炒茶師傅的經(jīng)驗(yàn)，產(chǎn)量不高且不能連續(xù)性工作，工作效率極低。雖然現(xiàn)在人們對(duì)鍋式炒茶機(jī)進(jìn)行了優(yōu)化升級(jí)，采用燃?xì)饧訜幔踔潦羌t外線控溫，但是依舊存在易產(chǎn)生蕉葉，成茶碎葉多等缺點(diǎn)。因此現(xiàn)在僅有少部分廠家使用鍋式炒茶機(jī)。

圖1 鍋式茶葉殺青機(jī)

2 滾筒式茶葉殺青機(jī)

20世紀(jì)60年代，為了克服鍋式茶葉殺青機(jī)的缺點(diǎn)，人們研發(fā)出了現(xiàn)在依舊是主流的滾筒式茶葉殺青機(jī)(圖2)。滾筒式茶葉殺青機(jī)主要是由上料輸送裝置、筒體、排濕裝置、出葉冷卻風(fēng)機(jī)以及遠(yuǎn)紅外加熱管等部分組成。這種茶葉機(jī)殺青工作時(shí)，通過燃料對(duì)滾筒進(jìn)行加熱，當(dāng)滾筒內(nèi)溫度達(dá)到殺青要求時(shí)，將適量鮮茶葉投入到滾筒的筒中，茶葉吸收滾筒的熱量后迅速升溫從而達(dá)到殺青作用[4]。在螺旋導(dǎo)葉板作用下，茶葉在不斷做拋物運(yùn)動(dòng)的同時(shí)向殺青機(jī)出口前進(jìn)。茶葉在滾筒內(nèi)不斷翻滾，加熱均勻不會(huì)因?yàn)榫植繙囟冗^高而導(dǎo)致蕉葉且散發(fā)出多余水分。最后茶葉經(jīng)過揚(yáng)葉器強(qiáng)制風(fēng)冷后由殺青機(jī)出口端倒出。滾筒式殺青機(jī)經(jīng)過多次改進(jìn)，逐漸形成了現(xiàn)代的具有高生產(chǎn)效率、節(jié)省燃料，減低能耗、節(jié)約勞動(dòng)生產(chǎn)力、流水線作業(yè)生產(chǎn)的殺青機(jī)類型。現(xiàn)代的滾筒式茶葉殺青機(jī)機(jī)械結(jié)構(gòu)簡單，操作簡單，機(jī)型較小，殺青率高，成品色澤好，殺青葉干邊少，成茶碎茶少，香氣較高，滋味醇和，購買的價(jià)格相對(duì)便宜并且可適應(yīng)多種的加熱能源，例如：煤、石油、天然氣、柴油、電等[2]。南方許多產(chǎn)茶地區(qū)將滾筒式茶葉殺青機(jī)用于名優(yōu)茶的殺青，其殺青質(zhì)量及出茶率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他式殺青機(jī)，也解決了鍋式殺青機(jī)不能連續(xù)作業(yè)的問題。因此滾筒式殺青機(jī)現(xiàn)在依舊深受各類型茶葉生產(chǎn)廠家的喜愛，所以仍然活躍在制茶一線。

圖2 滾筒式茶葉殺青機(jī)

3 微波茶葉殺青機(jī)

圖3 微波茶葉殺青機(jī)

微波茶葉殺青機(jī)(圖3)是我國近年來新研制出的一種殺青機(jī)，是現(xiàn)在市面上較為先進(jìn)的茶葉殺青設(shè)備。此茶葉殺青機(jī)原理是高頻微波產(chǎn)生的熱效應(yīng)使茶葉失水變軟。當(dāng)磁控管產(chǎn)生微波，照到茶葉時(shí)，茶葉內(nèi)部的極性分子受微波周期性變化的影響，隨微波進(jìn)行周期性活動(dòng)。由于微波的頻率很高，使茶葉內(nèi)部分子高速碰撞而產(chǎn)生了大量的摩擦熱量迅速提高物料的溫度，從而達(dá)到快速升溫殺青的效果[5]。此種殺青機(jī)因?yàn)槭菑牟枞~內(nèi)部進(jìn)行改變所以能更多保持綠茶氨基酸、維生素C的含量使加工后的茶葉色澤更加翠綠，外形自然舒展，美觀。最后所產(chǎn)出的茶葉綠潤，葉底呈綠翠色，產(chǎn)生的干葉蕉葉少。殺青后比較容易進(jìn)入捻揉步驟。茶水滋味醇厚但是香氣比滾筒式所制成的茶葉茶水稍低。微波茶葉殺青機(jī)工作效率較高，高度自動(dòng)化，只需要2人左右便可以組成一條生產(chǎn)線，很大程度的解放了人工成本，但結(jié)構(gòu)復(fù)雜，較難操作，且機(jī)身較大，購買價(jià)格較昂貴且可使用能源現(xiàn)在僅限于電力。不適用于家庭茶葉殺青和小型茶廠茶葉殺青，僅適用于名優(yōu)茶加工或補(bǔ)殺青等場合。

4 熱風(fēng)式殺青機(jī)

熱風(fēng)式茶葉殺青機(jī)(圖4)也是近幾年研發(fā)成功的，市面上較為先進(jìn)的茶葉殺青機(jī)。它的主要組成有熱風(fēng)殺青主機(jī)，熱風(fēng)發(fā)生爐，上葉輸送帶，殺青葉冷卻機(jī)，殺青葉和冷卻葉輸送裝置，傳動(dòng)機(jī)構(gòu)和機(jī)架等部分[6]。它的原理是利用高溫?zé)犸L(fēng)在熱風(fēng)殺青主機(jī)的悶爐；將鮮葉進(jìn)行殺青。當(dāng)殺青筒體內(nèi)溫度升高到300～500℃時(shí)，由上葉輸送帶開始投入鮮葉，完成殺青處理。由于熱風(fēng)機(jī)內(nèi)溫度一直保持在300℃以上，殺青過程非?？欤瑑H十幾秒就完成了，所以生產(chǎn)過程難以控制，殺青葉干邊狀況比其他幾款殺青機(jī)都嚴(yán)重，成茶碎茶含量增多，且機(jī)型大，目前僅用煤，價(jià)格高昂，適用于大型茶廠殺青作業(yè)。

圖4 熱風(fēng)式茶葉殺青機(jī)

5 結(jié)論

本文對(duì)市面上的幾種常見的茶葉殺青機(jī)進(jìn)行原理的簡單以及其各自優(yōu)缺點(diǎn)的對(duì)照，對(duì)選購茶葉殺青機(jī)的人們提供一些的幫助。