潘路路 吳亞輝

（長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南長垣 453400）

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會的進(jìn)步，醫(yī)療服務(wù)技術(shù)得到前所未有的發(fā)展，這些因素的綜合影響使人類的壽命不斷延長，但隨著工業(yè)化的迅猛發(fā)展，膳食結(jié)構(gòu)隨著經(jīng)濟(jì)物質(zhì)水平也在不斷變化，膳食模式的不合理，使慢性病人群的數(shù)量增長迅速，越來越多的人希望健康長壽。傳統(tǒng)的診治模式是以疾病治療為中心，而現(xiàn)代人追求的是對疾病的預(yù)防，是在未得病時就及時預(yù)防或干預(yù)，傳統(tǒng)的診治模式顯然已不能滿足這樣的需求，因此健康管理應(yīng)運而生。健康管理理念是在得病之前采取措施進(jìn)行預(yù)防，這和我國傳統(tǒng)的“治未病”理念是一致的。在健康管理過程中，營養(yǎng)指導(dǎo)對于健康的促進(jìn)是重要的環(huán)節(jié)之一，而膳食營養(yǎng)是營養(yǎng)指導(dǎo)的基礎(chǔ)，影響著居民的健康，但目前我國很多居民的膳食結(jié)構(gòu)不合理，應(yīng)引起重視。

1 健康管理的涵義與理念

健康管理的概念出現(xiàn)雖然已有幾十年，但其定義和概念尚沒有統(tǒng)一的定論。2009 年頒布的《健康管理概念與學(xué)科體系的中國專家初步共識》中對健康管理的概念進(jìn)行了論述，是指以現(xiàn)代健康和醫(yī)學(xué)模式為基礎(chǔ)，結(jié)合我國中醫(yī)“治未病”的理念，通過現(xiàn)代化的醫(yī)學(xué)理論、技術(shù)、方法和手段，對有健康管理需求的個體或群體，對其健康狀況及影響健康的危險因素進(jìn)行檢測、評估、干預(yù)及追蹤服務(wù)的醫(yī)學(xué)行為及過程。

中國傳統(tǒng)的“治未病”理念是在病情潛伏之時掌握病情并早期治療，這和健康管理的理念是一致的，“病前主動防，病后科學(xué)管，跟蹤服務(wù)不間斷”，主動監(jiān)測和維護(hù)個人或群體健康，在這個過程中“管理”二字很重要。

2 我國膳食結(jié)構(gòu)存在問題

營養(yǎng)干預(yù)是健康管理過程中的重要環(huán)節(jié)，隨著近些年來中國經(jīng)濟(jì)物質(zhì)水平的迅速發(fā)展，我國的膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了一定的變遷，目前我國主要存在3 種膳食結(jié)構(gòu)，分別是東方植物性膳食結(jié)構(gòu)、西方膳食結(jié)構(gòu)，還有一種是處在從東方膳食結(jié)構(gòu)向西方膳食結(jié)構(gòu)過渡期的。在膳食結(jié)構(gòu)變遷的關(guān)鍵期，當(dāng)前存在的一些問題需要被重視。

2.1 食物選擇的改變

我國傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)合理，膳食組成以植物性食物為主，但近20 年來，隨著我國經(jīng)濟(jì)和物質(zhì)水平的提高，家庭恩格爾系數(shù)逐漸下降，食物種類越來越豐富，居民在選擇食物種類方面發(fā)生了一定的變化。主要表現(xiàn)在：膳食模式中植物性食物的攝入量呈下降趨勢，居民對谷薯類和蔬菜類的攝入量下降，并且更愿意選擇精細(xì)糧以及用精細(xì)糧加工的食品，粗糧和全谷物的攝入量較低，精細(xì)糧在加工過程中損失了較多營養(yǎng)素，長期食用可能會造成某些營養(yǎng)素的缺乏。水果和大豆堅果類的攝入量也較低，2012 年我國居民水果類的攝入量僅達(dá)到推薦量的20.4%；奶及奶制品的攝入量較低，與推薦值相差較遠(yuǎn)，很多農(nóng)村居民沒有飲奶意識，學(xué)生奶的推廣及接受度也不理想；肉類的攝入量呈上升趨勢，不論城市還是農(nóng)村居民均攝入較多的畜肉，特別是豬肉的攝入量在膳食結(jié)構(gòu)中比例較高，我國居民動物性食物的攝入量在過去的30 年間增加了1.7 倍，但水產(chǎn)品的攝入?yún)s還有差距，魚蝦類的攝入量雖然有所增加，但還是低于推薦量；其他一些零食類（如小吃糕點類）、酒類及飲料類的攝入量均呈上升趨勢，特別是一些高鹽、高糖、高脂食品受到居民的喜愛，有很大的市場，這些食品多是能量密度高的食物，但營養(yǎng)價值較低。

2.2 烹調(diào)方式

即使食物種類選擇恰當(dāng)，若烹調(diào)方式不當(dāng)，也會使食物的營養(yǎng)價值大打折扣，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。隨著烹調(diào)技術(shù)日新月異的發(fā)展及新媒體等傳播方式的便捷，居民能聽到、接觸到的烹調(diào)方式更加多樣化，但其中一些烹調(diào)方法并不健康。烹調(diào)重油、重鹽、重糖，過度追求口味上的享受和菜肴品相，食用油和食鹽的攝入量高于膳食寶塔的推薦量，長期下來脂肪供能占比較高，膽固醇攝入過量，易導(dǎo)致肥胖和其他心腦血管疾病，鈉鹽的攝入量與高血壓的患病率呈正相關(guān)；越來越多的人喜歡燒烤和油炸食品，特別是夏季，戶外燒烤攤總是人滿為患，擼串喝啤酒已經(jīng)成為年輕人飲食習(xí)慣，但蛋白質(zhì)含量高的食物在明火炙烤或高溫油炸時，易產(chǎn)生雜環(huán)胺，雜環(huán)胺經(jīng)過代謝活化后具有致癌性和致突變性；腌制食品是我國的一種傳統(tǒng)食品，受到很多人的喜愛，但食物經(jīng)過大量食鹽腌制，亞硝酸鹽和硝酸鹽含量較高，有利于亞硝胺的合成，亞硝胺具有一定的致癌、致畸和致突變性。

2.3 攝食過量

根據(jù)2010—2012 年相關(guān)報告，目前我國居民平均每標(biāo)準(zhǔn)人（輕體力活動男性） 每天攝入能量值為2 172 kcal。隨著生活節(jié)奏加快和餐飲業(yè)的發(fā)達(dá)，我國居民在外就餐比例增大，2010—2012 年，城市居民在外就餐比例高達(dá)42.2%，餐飲業(yè)的菜肴油鹽和調(diào)味料較重，長期食用容易造成攝食過量；由于人情或商業(yè)需求，很多居民經(jīng)常在晚上有飯局應(yīng)酬，不僅攝入大量高熱量高脂肪膳食，還常伴隨飲酒，導(dǎo)致熱量攝入過量；快餐、零食都是能量密度高的食物，經(jīng)常性食用會導(dǎo)致熱量攝入過量。

2.4 城市和農(nóng)村居民膳食結(jié)構(gòu)不平衡

區(qū)域不同膳食結(jié)構(gòu)存在不同。經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)地區(qū)（貧困和偏遠(yuǎn)地區(qū)） 居民依然保持著植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)（大城市） 居民部分已經(jīng)轉(zhuǎn)變?yōu)閯游镄允澄餅橹鞯纳攀辰Y(jié)構(gòu)，而其他地區(qū)的居民處于從植物性膳食結(jié)構(gòu)向動物性膳食結(jié)構(gòu)過渡階段。城市和農(nóng)村居民的膳食結(jié)構(gòu)有很大不同。

近19 年來，城鎮(zhèn)居民的谷類及其制品、蔬菜類食品的攝入量少于農(nóng)村居民，城鄉(xiāng)之間的差距相對穩(wěn)定；農(nóng)村居民對于水果類食物的攝入量上升幅度較大，2011 年相較于1997 年，上升幅度達(dá)877%，上升幅度大于城市居民；其他食物如豆類及其制品、畜禽肉類、水產(chǎn)品類、蛋類等食物，農(nóng)村居民的攝入量與城鎮(zhèn)居民相比還有很大差距，不及城鎮(zhèn)居民19 年前的攝入量，而奶及奶制品的攝入量，農(nóng)村居民比城鎮(zhèn)居民低了7.4 倍左右。

3 膳食營養(yǎng)改善措施

3.1 營養(yǎng)教育與科普

改善居民膳食營養(yǎng)有效的方法就是讓他們了解營養(yǎng)知識，可以進(jìn)行營養(yǎng)教育與科普。對于很多普通居民來說，他們并不了解基礎(chǔ)的營養(yǎng)知識，對食物的營養(yǎng)價值沒有正確的認(rèn)識，可采取一些方法和措施對居民進(jìn)行營養(yǎng)教育，如利用新媒體（微信、微博、頭條、抖音等）、電視、公益直播課、互聯(lián)網(wǎng)等，也可利用張貼宣傳畫、宣傳標(biāo)語、制作展板、宣傳櫥窗等形式進(jìn)行營養(yǎng)信息傳播，讓居民能真切的學(xué)到營養(yǎng)常識。居民掌握了一定的營養(yǎng)知識后，可能會自發(fā)改變其不健康行為。例如，中國營養(yǎng)學(xué)會自2014 年確定每年5 月的第3 周為全民營養(yǎng)周，每年確定不同的主題，如2020 年結(jié)合新冠肺炎疫情，主題是“合理膳食，免疫基石”，通過明星代言，互聯(lián)網(wǎng)、新媒體等手段宣傳，各級營養(yǎng)學(xué)術(shù)社團(tuán)面對居民進(jìn)行直接宣講和教育，使居民接觸到了營養(yǎng)相關(guān)的第一手知識，從而更好地指導(dǎo)自身的飲食習(xí)慣和健康行為。

3.2 營養(yǎng)配餐與食譜制定

營養(yǎng)食譜與普通食譜的區(qū)別是，營養(yǎng)食譜是按照某個體或群體需要，以膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs） 為依據(jù)，根據(jù)食物中的營養(yǎng)成分含量設(shè)計食譜，食譜中標(biāo)示了每種食物的添加量，方便控制能量與指導(dǎo)人們達(dá)到平衡膳食，使攝入營養(yǎng)素充足且比例合理。編制營養(yǎng)食譜時應(yīng)按照《中國居民膳食指南》的要求，食物品種應(yīng)多樣化，數(shù)量充足，滿足人體需要的能量和各種營養(yǎng)素，使人們構(gòu)建一個平衡的膳食結(jié)構(gòu)。

3.3 認(rèn)識食品營養(yǎng)標(biāo)簽

食品營養(yǎng)標(biāo)簽是預(yù)包裝食品標(biāo)簽的一部分，是商家對產(chǎn)品營養(yǎng)的自我聲明，越來越多的消費者在選購食品時會查看食品標(biāo)簽，但大多消費者對營養(yǎng)標(biāo)簽的意義一知半解、不甚明了。而根據(jù)食品營養(yǎng)標(biāo)簽選擇適合的食品，有助于居民選擇健康的食譜，因此向公眾宣傳和普及食品營養(yǎng)標(biāo)簽知識也是改善居民膳食的一部分重要措施。

4 合理膳食營養(yǎng)對健康管理的促進(jìn)作用

合理膳食營養(yǎng)是保障機(jī)體健康的重要前提之一。目前，居民選擇健康管理主要是希望預(yù)防慢性病的發(fā)生以及對慢性病的管理，如糖尿病、心血管疾病的管理等。而很多慢性病的發(fā)生都與營養(yǎng)失衡有密切關(guān)系。如膳食結(jié)構(gòu)不合理，生活方式改變導(dǎo)致運動量減少等，都是導(dǎo)致多種代謝性慢性病發(fā)生的主要原因。通過對居民宣講膳食營養(yǎng)知識，使居民建立合理的膳食結(jié)構(gòu)，生活中重視營養(yǎng)平衡的問題，就可以做到早期預(yù)防大部分代謝性疾病，及時干預(yù)甚至阻斷疾病進(jìn)程，使居民免受疾病痛苦，享受健康人生。

5 展 望

健康管理在我國還沒有發(fā)展成熟，尚處于起步階段，但2016 年國務(wù)院印發(fā)并實施的《健康中國2030 規(guī)劃綱要》，已顯示出國家對健康管理的重視。健康管理的實施，致力于降低疾病的發(fā)病率，節(jié)約醫(yī)療成本，促進(jìn)居民健康。作為健康管理者，膳食營養(yǎng)指導(dǎo)工作不容忽視。健康管理者應(yīng)具備豐富的營養(yǎng)知識，指導(dǎo)患者合理膳食，建立平衡的膳食模式，改變不健康不正確的飲食習(xí)慣，形成良好的膳食營養(yǎng)行為，這對于健康管理有積極的促進(jìn)作用，能更好地促進(jìn)居民健康。