文/汪佳璐（上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬仁濟(jì)醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科） 編輯/丙丁

外科手術(shù)帶來(lái)的創(chuàng)傷會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)高度消耗。故術(shù)后應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，盡快獲得正氮平衡，減少感染和并發(fā)癥，使傷口迅速愈合。

在中國(guó)人的傳統(tǒng)飲食中，湯羹常常被作為保健和療疾的補(bǔ)品。其中雞湯、鴿子湯、魚(yú)湯等歷來(lái)被認(rèn)為是手術(shù)后的營(yíng)養(yǎng)佳品，具有促進(jìn)傷口恢復(fù)的作用。絕大部分患者認(rèn)為，肉經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的燉煮，肉中的“精華”全部溶解在水中，因此湯里的營(yíng)養(yǎng)比肉里多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；剩下的肉渣與藥渣一樣，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，故棄之不食。其實(shí)，這種認(rèn)識(shí)和食用方法很不科學(xué)。

表1 雞肉與雞湯的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比

術(shù)后患者所需要的營(yíng)養(yǎng)，其實(shí)主要指的是能量和蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是更新和修補(bǔ)創(chuàng)傷組織的原料，具有構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織的生理功能，也就是患者口中所說(shuō)的促進(jìn)傷口恢復(fù)。我們可以從表1中清楚地看到，雞肉燉成湯后，營(yíng)養(yǎng)成分大大下降，其中，蛋白質(zhì)只占1/10都不到。單純喝雞湯并不能滿足術(shù)后患者能量和蛋白質(zhì)的高度需求。

事實(shí)上，在燉湯的過(guò)程中，只有一小部分蛋白質(zhì)會(huì)溶到湯里，除此以外，很多是從雞油、雞皮、肉與骨中溶解出來(lái)的水溶性小分子物質(zhì)，剩下就是油和熱量，嘌呤的含量也很高。飲用大量雞湯不僅營(yíng)養(yǎng)不夠，還對(duì)身體很不利。高血脂、高血壓、痛風(fēng)、腎功能不全、膽囊炎和膽石癥患者、胃酸過(guò)多者都不宜經(jīng)常食用。

因此，術(shù)后恢復(fù)期的老年患者靠喝雞湯來(lái)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)是完全錯(cuò)誤的觀點(diǎn)；同理，鴿子湯、魚(yú)湯等在食用時(shí)也不應(yīng)該棄肉食湯，白白浪費(fèi)那么多優(yōu)質(zhì)蛋白。通常手術(shù)后，當(dāng)患者飲食由流質(zhì)過(guò)渡到半流質(zhì)后，就可以添加柔軟易消化的固體食物了，建議可將燉完湯的肉切小切細(xì)，在喝湯的同時(shí)適量食用肉類，提高蛋白質(zhì)的攝入，才能保證營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)恢復(fù)。