☉任琳賢

新冠肺炎疫情暴發(fā)以來，多位專家提出，防病除了要戴口罩、勤洗手、常通風、保持社交距離，加強飲食營養(yǎng)也極為重要。其中，蛋白質對保持良好的免疫力有著不可忽視的作用。復旦大學附屬華山醫(yī)院感染科主任張文宏教授更是把蛋白質稱為“抵抗病毒最關鍵的食物”，建議疫情期間要保證充足的蛋白質攝入。

蛋白質是生命的基石

蛋白質一詞，源于希臘文的“Proteios”，是“頭等重要”的意思。早在1838年，荷蘭科學家格利特·馬爾德就發(fā)現，有生命的東西離開蛋白質就不能生存，因此蛋白質一直被譽為“生命的基石”。

蛋白質是除脂肪、碳水化合物以外，人體最重要的三大能量營養(yǎng)素之一。解放軍總醫(yī)院第八醫(yī)學中心營養(yǎng)科主任左小霞介紹，蛋白質由氨基酸線性排列構成，就像“一顆顆氨基酸的珠子串成了一條蛋白質項鏈”。組成蛋白質的基本氨基酸有20種，其中有8種是人體需要且自身不能合成的，只能靠食物攝取，被稱為“必需氨基酸”。

食物中的蛋白質進入人體后，會被蛋白酶“切”成氨基酸或短肽，以便吸收進入血液；氨基酸在細胞核糖體中重組成人體需要的蛋白質，用于機體組織的構建及修補。這個過程中，氨基酸的構成越接近人體蛋白質，就越容易被消化吸收和利用。肉、禽、魚、蛋、奶中的動物蛋白所含必需氨基酸種類齊全、數量充足、比例合適，因此屬于優(yōu)質蛋白。一般情況下，肉類中蛋白質的消化率為92%～94%，奶類中的為97%～98%，雞蛋中的可達98%左右，而谷物、蔬菜、水果中的植物蛋白消化率普遍在80%以下。不過，植物蛋白中的大豆蛋白比較獨特，也屬于優(yōu)質蛋白。但若直接吃黃豆、黑豆、青豆等豆類，蛋白質的消化率僅有60%，加工成豆腐等豆制品后，消化率可達92%以上。

根據《2002—2012年中國居民能量營養(yǎng)素攝入狀況及變化趨勢》報告，在20世紀50～70年代，缺乏蛋白質導致的營養(yǎng)不良是我國居民的主要營養(yǎng)問題之一。如今，隨著生活水平提高，人們對動物性食物的消費量逐步增加，人均蛋白質攝入量已基本充足（成年男性每日65克，成年女性每日55克）。但從飲食結構來看，人們從豬肉等肉類中獲取的蛋白質偏多，而從蛋類、奶類、水產品等低脂動物性食物中獲得的蛋白質嚴重不足，造成攝入的脂肪、膽固醇等可能過多，增加肥胖、高血壓、血脂異常等疾病風險。由此可見，張文宏推薦吃魚肉、牛奶、雞蛋補充優(yōu)質蛋白質不無道理。

蛋白質有四大功用

“在身體成長的各個階段，若蛋白質攝入不足，會產生不同程度的危害?！弊笮∠颊f，兒童缺乏蛋白質主要表現為生長發(fā)育遲緩、消瘦、體重過輕等；成年人可出現疲乏無力、體力下降、水腫、傷口愈合慢、皮膚黯淡粗糙、脫發(fā)、免疫力不足等癥狀；老年人則可能引起肌肉衰減綜合征，出現步履蹣跚、平衡障礙等情況。這是因為，蛋白質在維持生命健康方面有以下4個重要功用：

1.細胞更新和修復的必備“原材料”。左小霞介紹，人體中蛋白質的含量僅次于水分，是大腦、內臟、血液、骨骼、皮膚、肌肉、毛發(fā)的重要組成部分。機體若缺乏蛋白質，就不能保障正常代謝或發(fā)揮功能，因外傷等因素被破壞的組織也不易修復。研究顯示，新冠病毒會損傷多種臟器細胞。新冠肺炎患者能否挺過“恢復器官功能”這一關，蛋白質攝入情況的影響很大。

2.免疫力的生理基礎。北京大學基礎醫(yī)學院免疫學系副主任王月丹教授說，人體抵抗病原體感染的主要“武器”就是穩(wěn)定、強大的免疫系統(tǒng)，而蛋白質是維持良好免疫力不可或缺的生理基礎之一。人體各種免疫細胞都由蛋白質組成，抗體、細胞因子、溶菌酶和C反應蛋白等免疫分子，本質上也都是蛋白質。當人體抵御外來微生物等有害物質入侵時，免疫系統(tǒng)的成分會被激活和大量消耗，如果不能及時補充，機體的抗感染免疫能力和免疫系統(tǒng)內部調節(jié)能力就會下降，從而導致感染惡化。因此，蛋白質對抵抗病毒感染至關重要。

3.生理功能的調節(jié)劑。人體就像“化學工廠”，正常運行離不開酶和激素。酶是化學反應的催化劑，當其含量充足，相應的化學反應能快捷地進行，人就精力充沛；否則，化學反應變慢或被阻斷，人就容易生病。激素是確保各器官正常代謝的“指揮官”，例如，生長素能促進生長發(fā)育，甲狀腺激素能增強代謝過程，胰島素能降低血糖等。兩者都直接或間接與蛋白質有關。

4.維持生命的能量來源。內臟活動、肌肉收縮及生長發(fā)育等生命活動，都需要源源不斷的能量供應。人體每日所需的能量中，有10%～15%來自蛋白質。

補充要均衡合理

“人們在攝取蛋白質的時候一定要遵循均衡合理的原則?！弊笮∠颊f，根據《中國居民膳食指南（2016）》的膳食寶塔來搭配飲食，就可以滿足我們每天所需的蛋白質，即每人每天應攝入富含優(yōu)質蛋白的畜禽肉類40～75克、水產品40～75克、蛋類40～50克，大豆和堅果類25～35克，奶及奶制品300克。左小霞強調，對普通人群而言，蛋白質攝入足量即可，并不是越多越好。正常情況下，人體不能儲存蛋白質，多余的需要隨尿液排出體外，攝入過多就會增加腎臟負擔。

需要注意的是，成長發(fā)育期的兒童和青少年、孕婦或哺乳期婦女、消化能力減弱的老年人、免疫力差或虛弱的人、手術后康復期的患者，要尤其重視蛋白質補充。如果日常飲食無法滿足，可在醫(yī)生指導下服用蛋白質補充劑。一些健身人群，為提高肌肉中蛋白合成效率，往往需要增加蛋白質攝入，但額外補充劑量最好不超過每公斤體重0.25克的標準。肥胖超重、冠心病、高血壓、動脈硬化的人群，應盡量選擇魚、蝦、雞、蛋、奶、大豆等高蛋白低脂肪的食物。腎功能不全、肝功能損傷、蛋白質過敏等人群則要在醫(yī)生指導下限制或減少蛋白質攝入量。

王月丹提醒，想保持免疫系統(tǒng)強大而穩(wěn)定，除了保證均衡充足的營養(yǎng)，還要堅持科學有序的作息、保持平和健康的情緒以及適宜的環(huán)境，檢討和改變損傷免疫力的不良生活習慣，如吸煙、喝酒、熬夜等。中老年人是自身免疫性疾病、惡性腫瘤和感染性疾病的高發(fā)人群，必要時可在醫(yī)生指導下接種疫苗或服用調節(jié)免疫力的藥物。

左小霞強調，除了蛋白質，維生素A、E、C、D，鈣鐵鋅硒等礦物質，歐米伽3不飽和脂肪酸，以及膳食纖維、益生菌、益生元等，對免疫力也非常重要。建議在保證優(yōu)質蛋白攝入的基礎上，主食增加全谷物、薯類等粗糧的占比，蔬果要新鮮豐富，適當增加菌藻類的攝入，長期吃素者應多吃一些豆制品，另外還要注意足量補水，每日1.5～2升，均衡膳食才能維護健康。