于有強(qiáng)，高雅馨，朱巧莎，牟德華,*，段盛林，侯占群,*

（1.河北科技大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，河北 石家莊 050000；2.中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司，北京 100015）

紫蘇作為藥食兩用的植物，具有很好的功能和應(yīng)用價值[1-2]。紫蘇籽油中含有α-亞麻酸66.45%、棕櫚酸17.30%、亞油酸2.62%、油酸2.25%，用高效液相色譜法對主成分α-亞麻酸進(jìn)行定量分析，紫蘇籽樣品中含量為275 mg/g[3]。紫蘇籽油具有著抗衰老、降血脂、防癌等諸多功效，是一種極具開發(fā)潛力的功能性油脂[4-7]。但是由于紫蘇籽油的較差的氧化穩(wěn)定性、水溶性及分散性，嚴(yán)重限制了其應(yīng)用范圍。因此，如何擴(kuò)大應(yīng)用范圍、保護(hù)其生物活性及提高其氧化穩(wěn)定性已成為亟待解決的難題。

近年來，水包油（O/W）型乳狀液得到了廣泛的應(yīng)用，通過乳狀液的制備，油脂的物化特性得到改善，并能促進(jìn)人體對必需脂肪酸的吸回[8]。如研究較多的單層或者多層乳狀液對β-胡蘿卜素理化性質(zhì)的影響[9-15]。此外還有如單層或者多層乳狀液對亞麻籽油、大豆油及橄欖油等功能脂質(zhì)物理化學(xué)穩(wěn)定性的研究[16-18]。乳化劑的特性以及如何選用更好的乳化劑成為乳狀液研究重點。Lee等[19]研究了亞麻籽油乳狀液中表面活性劑（吐溫20、吐溫80和大豆卵磷脂）和蛋白質(zhì)類乳化劑（大豆蛋白質(zhì)分離物和乳清蛋白分離物）的乳化能力，結(jié)果顯示表面活性劑表現(xiàn)出更高的乳化能力。Zhao Jingjing等[20]研究了可溶性大豆多糖和甜菜果膠對乳鐵蛋白包覆橙油乳狀液理化性質(zhì)的影響，結(jié)果表明，通過吸附陰離子多糖，改善了乳鐵蛋白包覆橙油乳液的物理化學(xué)穩(wěn)定性。Jin Qiangwei等[21]研究了玉米纖維膠、疏水改性淀粉、阿拉伯膠與可溶性大豆多糖的界面動力學(xué)、油水界面黏彈性響應(yīng)及乳狀液穩(wěn)定機(jī)理的比較，結(jié)果顯示，玉米纖維膠的吸附膜是獨特的，因為它表現(xiàn)出主要黏性，在整個實驗中顯示出明顯增加的儲能模量而沒有飽和值，而疏水改性淀粉在界面處產(chǎn)生純黏性層，具有非常低的黏度和快速的成形動力學(xué)，相比之下，阿拉伯膠與可溶性大豆多糖都形成更堅硬，類似固體的層。Hou Zhanqun等[22]研究了大豆可溶性多糖和殼聚糖對穩(wěn)定β-胡蘿卜素乳狀液的理化穩(wěn)定性和流變性影響，結(jié)果表明，乳狀液的Zeta電位、粒徑和流變性質(zhì)在很大程度上取決于殼聚糖使用量，殼聚糖的吸附改善了β-胡蘿卜素乳狀液的物理化學(xué)穩(wěn)定性。綜上所述，對紫蘇籽油乳狀液研究報道較少，僅有如吳旭錦[23]紫蘇籽油納米乳的研究，納米乳處方篩選結(jié)果顯示：可形成納米乳的表面活性劑為吐溫類（80和60）、司盤類（80和60）、蓖麻油聚氧乙烯醚-40和氫化蓖麻油聚氧乙烯醚-40，助表面活性劑為無水乙醇、甘油、1,2-丙二醇和正丁醇，油相為肉豆蔻酸異丙酯、液體石蠟、橄欖油和小麥胚芽油，形成的為水包油型乳狀液。Chivero等[24]研究了黃原膠和瓜爾豆膠對大豆多糖紫蘇籽油乳狀液穩(wěn)定性的影響，結(jié)果顯示，乳狀液中加入少量的黃原膠和瓜爾豆膠可以顯著降低液滴尺寸，并且乳狀液特性與連續(xù)相的流變學(xué)特性密切相關(guān)。

由于大豆多糖的良好的乳化性能，能夠形成比較穩(wěn)定的紫蘇籽油乳狀液，而殼聚糖是帶有正電荷的物質(zhì)，能夠吸附在大豆多糖表面，形成雙層乳狀液。本實驗應(yīng)用兩種乳化劑，研究兩種乳化劑對紫蘇籽油乳狀液物理化學(xué)穩(wěn)定性的影響，為拓寬紫蘇籽油在食品領(lǐng)域應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紫蘇籽油 河北欣奇典生物科技有限公司；可溶性大豆多糖-S-CA200 不二富吉（北京）科技有限公司；殼聚糖 美國Sigma公司；氨水 福晨（天津）化學(xué)試劑有限公司；無水乙醇、石油醚、乙酸 北京化工廠；無水乙醚 北京市通廣精細(xì)化工公司；異辛烷 天津市博迪化工有限公司。試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

PB602-N型電子精密天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；T25基本型ULTRA-TURRAX分散機(jī) 德國IKA公司；Homelab型高壓均質(zhì)機(jī) 意大利FBF公司；S3500激光粒度分析儀 美國麥奇克有限公司；LUMiSizer 611型穩(wěn)定性分析 德國LUM儀器公司；Nano-ZS90激光粒度電位分析儀 英國馬爾文儀器有限公司；907自動電位滴定儀 瑞士萬通公司；SD-I標(biāo)準(zhǔn)型恒溫恒濕箱 上海邑優(yōu)機(jī)械設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 紫蘇籽油單層乳狀液分析（芯材紫蘇籽油、壁材大豆多糖）

1.3.1.1 紫蘇籽油單層乳狀液的制備

準(zhǔn)確稱取一定質(zhì)量的大豆多糖溶于50～60 ℃的蒸餾水中，高速攪拌使其充分溶解，高速剪切過程中緩慢加入紫蘇籽油形成粗乳狀液，再經(jīng)高壓均質(zhì)機(jī)（一級均質(zhì)壓力50 MPa，二級均質(zhì)壓力5 MPa）均質(zhì)2 次，制得總固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%乳狀液備用。

1.3.1.2 紫蘇籽油單層乳狀液粒徑分析

采用S3500型激光粒度分析儀進(jìn)行粒徑以及粒徑分布的分析，應(yīng)用濕法分析。用滴管取乳狀液逐滴滴入進(jìn)樣槽中，觀察達(dá)到儀器測樣所需濃度并進(jìn)行粒度檢測，有效確定粒子的粒徑大小及粒度分布，粒徑大小以體積平均粒徑表示。

1.3.1.3 紫蘇籽油單層乳狀液Zeta電位分析

采用Nano-ZS90激光粒度電位分析儀進(jìn)行電位測量。該儀器用激光多普勒微量電泳法測量Zeta電位，分子和顆粒在施加的電場作用下做電泳運動，其運動速率和Zeta電位直接相關(guān)，使用專利型激光相干技術(shù)M3-PALS（相位分析光散射法）檢測其速率。計算電泳遷移率，并計算Zeta電位。本實驗將樣品稀釋500 倍注入到測量皿中，放入測量室中進(jìn)行Zeta電位測量。

1.3.1.4 紫蘇籽油單層乳狀液物理穩(wěn)定性分析

采用穩(wěn)定性分析儀進(jìn)行乳狀液物理穩(wěn)定性分析。參考韓麗麗等[25]方法，用注射器取樣品均勻注射于2 mm離心管中，并且設(shè)置轉(zhuǎn)速4 000 r/min、溫度25 ℃、每10 s一條譜線和共500 條譜線的條件下離心分析。最終以澄清指數(shù)為指標(biāo)進(jìn)行穩(wěn)定性分析。

1.3.2 紫蘇籽油雙層乳狀液制備及分析

1.3.2.1 紫蘇籽油雙層乳狀液的制備

參考Hou Zhanqun等[22]方法并做修改。制備100 mmol/L醋酸緩沖溶液，用1 mol/L HCl溶液調(diào)pH 3.0。準(zhǔn)確稱取一定質(zhì)量的殼聚糖溶解在緩沖溶液中，將溶液以200 r/min的速率攪拌過夜以確保完全分散和溶解。將1.3.1.1節(jié)方法制備的紫蘇籽油粗乳狀液與溶解過夜的殼聚糖溶液高速剪切下進(jìn)行混合，再經(jīng)高壓均質(zhì)機(jī)（一級均質(zhì)壓力50 MPa、二級均質(zhì)壓力5 MPa）均質(zhì)2 次，制得雙層乳狀液備用。

1.3.2.2 紫蘇籽油雙層乳狀液Zeta電位分析

方法同1.3.1.3節(jié)。

1.3.2.3 紫蘇籽油雙層乳狀液粒徑分析

方法同1.3.1.2節(jié)。

1.3.2.4 紫蘇籽油雙層乳狀液物理穩(wěn)定性分析

方法同1.3.1.4節(jié)。

1.3.3 紫蘇籽油雙層乳狀液化學(xué)穩(wěn)定性分析

選擇殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0%、0.2%、0.4%、0.6%的紫蘇籽油雙層乳狀液進(jìn)行（63±1）℃加速保藏實驗，采用150 mL玻璃瓶密封包裝，放于恒溫培養(yǎng)箱中恒溫靜置，分別在第1、3、5、7、14、21、28、35天取出3 瓶，進(jìn)行過氧化值檢測。紫蘇籽油提?。簠⒖糋B 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》對樣品進(jìn)行堿法處理[26]。過氧化值檢測：參考GB 5009.227—2016《食品中過氧化值的測定》中電位滴定法[27]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 19.0軟件對實驗數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，并采用Origin 8.1軟件進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 芯壁比對紫蘇籽油乳狀液粒徑及穩(wěn)定影響

2.1.1 芯壁比對紫蘇籽油乳狀液平均粒徑及Zeta電位影響優(yōu)化合適的芯壁比（芯材紫蘇籽油、壁材大豆多糖，質(zhì)量比），即能夠形成穩(wěn)定乳狀液的最小的乳化劑用量。在雙層乳狀液制備過程中若第1層乳化劑濃度過低，分散相液滴界面不能達(dá)到飽和吸附，會使第2層乳化劑在加入的過程中一部分與第1層乳化劑相互作用，一部分則吸附至乳液界面，從而會引起液滴的聚合，不利于使乳液保持穩(wěn)定性；但若乳化劑濃度過高，會有過多的乳化劑溶解在水相中，這些在水相的乳化劑會與新加入的乳化劑發(fā)生靜電相互作用，從而促進(jìn)乳狀液的失穩(wěn)。由圖1A可以看出，隨著芯壁比的增加，乳狀液Zeta電位的絕對值增加，但是都保持在-44～-54 mV之間，都是在保證液滴之間有較大的靜電力，阻止液滴凝聚。由圖1B可以看出，在芯壁比小于2∶1時，隨著芯壁比的增加，乳狀液粒徑逐漸增加但沒有顯著變化，然而從4∶1開始乳狀液粒徑顯著增加。在乳狀液形成過程中，在乳化劑濃度很低的情況下，分散相液滴界面不能形成足夠緊密的界面膜，可能造成較小乳滴的聚合，不利于乳狀液獲得較小粒徑，隨著乳化劑用量增加，界面上吸附的分子也增加，膜的強(qiáng)度相應(yīng)增大，液滴難以聚結(jié)，乳狀液的穩(wěn)定性較好。另外，隨著大豆多糖濃度的增大，乳狀液的黏度明顯增大。根據(jù)斯托克斯定理，高黏度體系中，液滴具有較低的沉降速度，從而有利于得到更穩(wěn)定的乳狀液體系。

圖1 芯壁比對紫蘇籽油乳狀液Zeta電位（A）和平均粒徑（B）的影響Fig. 1 Effect of core-to-wall ratio on zeta potential (A) and average particle size (B) of perilla seed oil emulsion

2.1.2 紫蘇籽油乳狀液物理穩(wěn)定性分析

通過4 000 r/min離心5 000 s測定不同芯壁比乳狀液澄清指數(shù)（不穩(wěn)定性指數(shù)），澄清指數(shù)越高代表乳狀液越不穩(wěn)定，反之乳狀液穩(wěn)定。由圖2可看出，在芯壁比0.25∶1～2∶1乳狀液很穩(wěn)定，澄清指數(shù)沒有顯著變化；當(dāng)芯壁比大于2∶1時澄清指數(shù)顯著的增加，尤其高于6∶1時乳狀液非常不穩(wěn)定。根據(jù)斯托克斯定理，乳狀液粒徑越小，液滴具有較低的沉降速度，從而有利于得到更穩(wěn)定的乳狀液體系。對應(yīng)粒徑的變化（圖1B）可知，在芯壁比0.25∶1～2∶1范圍內(nèi)乳狀液粒徑較小，乳狀液穩(wěn)定性好；當(dāng)芯壁比大于2∶1乳狀液粒徑顯著增大，乳狀液穩(wěn)定性也顯著降低。通過乳狀液粒徑與物理穩(wěn)定性分析可知，可能2∶1是最適的芯壁比，此比例下乳化劑（大豆多糖）的濃度是形成穩(wěn)定乳狀液所需的最低水平。但是后續(xù)殼聚糖具有很高的黏度，考慮到實驗的方便選擇制備芯壁比4∶1、固形物5%的乳狀液進(jìn)行后續(xù)雙層乳狀液實驗。

圖2 不同芯壁比紫蘇籽油乳狀液的澄清指數(shù)Fig. 2 Clarification index of perilla seed oil emulsions with different core-to-wall ratios

2.2 殼聚糖對紫蘇籽油乳狀液的影響

2.2.1 紫蘇籽油雙層乳狀液Zeta電位分析

圖3 紫蘇籽油雙層乳狀液Zeta電位Fig. 3 Zeta potential of perilla seed oil double-layer emulsions

由于殼聚糖的靜電穩(wěn)定性和黏度對乳狀液體系的巨大貢獻(xiàn)，其顯示出足夠的物理穩(wěn)定性[28]。隨著層層沉積技術(shù)的發(fā)展，雙層、三層等多層乳狀液備受關(guān)注，殼聚糖起到重要的作用。Julio等[29]用殼聚糖與卵磷脂制備了雙層O/W乳狀液，帶正電荷的殼聚糖吸附在帶負(fù)電荷液滴上，使其具有良好的物理穩(wěn)定性，并形成了抗脂質(zhì)氧化的保護(hù)體系，加強(qiáng)化學(xué)穩(wěn)定性。Chang等[30]研究β-乳球蛋白纖維-殼聚糖復(fù)合物對魚油乳狀液物化穩(wěn)定性的影響，結(jié)果表明，由于殼聚糖陽離子的增強(qiáng)分子間靜電斥力增強(qiáng)，不易于液滴聚集，有很好的物理穩(wěn)定性。并且β-乳球蛋白纖維-殼聚糖復(fù)合物乳狀液較β-乳球蛋白纖維乳狀液有更好的抗氧化、熱穩(wěn)定等優(yōu)點。Sivapratha等[31]研究了酪蛋白酸鈉-海藻酸鈉-殼聚糖對亞麻籽油乳狀液的氧化穩(wěn)定性及應(yīng)激因素的影響，結(jié)果表明添加殼聚糖的三層結(jié)構(gòu)較其他方式都能更好地抑制油脂氧化降解，具有更好的耐鹽、耐熱等性質(zhì)。

圖3顯示，未添加殼聚糖的情況下紫蘇籽油乳狀液電位為-44 mV，隨著殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加乳狀液的Zeta電位逐漸增大，并且由負(fù)值變?yōu)檎担?dāng)殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到1%時紫蘇籽油乳狀液Zeta電位為60 mV。這種Zeta電位的變化表明，帶正電荷的殼聚糖分子能夠吸附到帶負(fù)電荷的乳狀液液滴表面。在β-乳球蛋白原纖維-殼聚糖復(fù)合物穩(wěn)定的乳狀液研究中也有類似Zeta電位移動現(xiàn)象，Zeta電位從負(fù)值方正值的轉(zhuǎn)移表明帶正電荷的殼聚糖通過與帶負(fù)電荷大豆多糖共同吸附在油/水界面上，并且隨著殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加Zeta電位值逐漸增大，最后穩(wěn)定在一個較高的Zeta電位值[30]。

2.2.2 紫蘇籽油雙層乳狀液粒徑分析

圖4 紫蘇籽油雙層乳狀液粒徑大?。ˋ）和粒徑分布（B）Fig. 4 Particle size (A) and distribution profile (B) of perilla seed oil double-layer emulsions

從圖4A可以看出，殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0%～0.2%范圍內(nèi)乳狀液粒徑先變小然后變大，尤其殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.1%～0.2%過程中乳狀液粒徑急劇增大，這是由于大量的液滴聚集，粒徑增大。殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于0.2%時乳狀液粒徑急劇變小，較高質(zhì)量分?jǐn)?shù)殼聚糖的乳狀液之間粒徑大小沒有顯著變化，并且較高質(zhì)量分?jǐn)?shù)時乳狀液粒徑低于低質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍乳狀液粒徑。Zeta電位是影響乳狀液粒徑的重要因素，結(jié)合圖3進(jìn)行分析。當(dāng)少量添加殼聚糖時粒徑減小是因為殼聚糖的添加使體系黏度增大，液滴碰撞幾率減小，并且乳狀液Zeta電位的絕對值保持在乳狀液較穩(wěn)定的范圍內(nèi)，阻礙了液滴的絮凝，所以粒徑有減小的趨勢[18]。但是隨著殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，乳液粒徑增大，并且在殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%時達(dá)到最大5.21 μm。因為隨著殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，溶液Zeta電位被中和，體系Zeta電位的絕對值減小，液滴絮凝，粒徑變大，最大粒徑時乳液Zeta電位僅為3.6 mV。當(dāng)殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于0.2%時粒徑急劇變小，在殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.4%時粒徑變?yōu)?.185 μm，質(zhì)量分?jǐn)?shù)繼續(xù)增加，乳狀液粒徑?jīng)]有顯著變化。說明可能0.4%的殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)完全覆蓋在液滴表面，形成了穩(wěn)定的雙層乳狀液，此時的Zeta電位為43 mV。Hou Zhanqun等[22]在研究殼聚糖對大豆多糖β-胡蘿卜素乳狀液物理化學(xué)穩(wěn)定性中有類似的現(xiàn)象。由圖4B可以看出，殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%的乳狀液粒徑最大，而且有3 種主要粒徑大小分布，分布不均；其他殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的乳狀液粒徑分布集中，尤其殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.4%及更高時，分布集中并且較小的粒徑。

2.2.3 紫蘇籽油雙層乳狀液物理穩(wěn)定性分析

圖5 紫蘇籽油雙層乳狀液的澄清指數(shù)Fig. 5 Clarification index of perilla seed oil double-layer emulsions

通常乳狀液界面聚電解質(zhì)之間靜電相互作用強(qiáng)度以及在界面形成的復(fù)合物的性質(zhì)取決于其濃度、本身表面帶電基團(tuán)的分布、分子結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定以及所帶電荷的分布及密度等。此外，從熱力學(xué)方面考慮，進(jìn)一步開拓這個新方法面臨的主要問題是乳狀液在制備過程中的絮凝問題，即在多糖的加入過程中，多糖濃度過低或過高引起的乳狀液不穩(wěn)定現(xiàn)象。因此，并不是所有應(yīng)用聚電解質(zhì)間的相互作用都能促進(jìn)乳狀液的穩(wěn)定性，乳狀液體系及乳化劑濃度的選擇不當(dāng)，可能會導(dǎo)致絮凝的發(fā)生，從而最終導(dǎo)致乳狀液的不穩(wěn)定。為更進(jìn)一步研究殼聚糖對大豆多糖穩(wěn)定的紫蘇籽油雙層乳狀液物理穩(wěn)定性的影響，本實驗以物理穩(wěn)定性為指標(biāo)，研究殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)對乳狀液穩(wěn)定性影響。測定樣品4 000 r/min離心5 000 s內(nèi)不同殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)乳狀液澄清指數(shù)（不穩(wěn)定性指數(shù)），澄清指數(shù)越高代表乳狀液越不穩(wěn)定，反之乳狀液穩(wěn)定。由圖5可以看出，乳狀液在殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)0%～0.1%范圍內(nèi)隨著殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加乳狀液穩(wěn)定性增加；在殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加到0.2%時乳狀液穩(wěn)定性變差；當(dāng)殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加到0.4%時，乳狀液變得非常穩(wěn)定，并且隨著殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加，乳狀液一直保持穩(wěn)定狀態(tài)。乳狀液的穩(wěn)定性與乳狀液的Zeta電位、粒徑和黏度等息息相關(guān)。在殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)0%～0.1%范圍內(nèi)隨著殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加乳狀液的黏度增強(qiáng)，雖然Zeta電位的絕對值減小，但是其數(shù)值也在較穩(wěn)定范圍內(nèi)，能阻礙液滴的凝聚，總體來說，乳狀液穩(wěn)定性增強(qiáng)；當(dāng)殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%～0.2%變化過程中，正負(fù)電荷中和，乳液Zeta電位急劇變化，由-27.4 mV變?yōu)?.6 mV，此電位下乳狀液容易絮凝聚集。即使乳狀液黏度仍在增加，但是乳狀液穩(wěn)定性依然下降；當(dāng)殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加到0.4%時，乳狀液變得很穩(wěn)定，殼聚糖吸附液滴表面，乳狀液Zeta電位達(dá)到43 mV，是一個很穩(wěn)定的Zeta電位范圍。并且實驗中觀察到殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)從0.4%開始乳狀液黏度有顯著增強(qiáng)，阻礙了液滴的凝聚與上浮，這也促進(jìn)乳狀液的穩(wěn)定。

2.3 紫蘇籽油乳狀液化學(xué)穩(wěn)定性分析

圖6 紫蘇籽油雙層乳狀液化學(xué)穩(wěn)定性Fig. 6 Chemical stability of perilla seed oil double-layer emulsions

采用殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0%、0.2%、0.4%、0.6%紫蘇籽油雙層乳狀液進(jìn)行（63±1）℃加速保藏實驗，測其過氧化值，進(jìn)行化學(xué)穩(wěn)定性分析，結(jié)果如圖6所示。4 種乳狀液隨著貯藏時間的延長其過氧化值均上升，其增長速率在前1 周內(nèi)增長緩慢，1 周后增長速率增大，即油脂氧化速率加快。整體來看，不含殼聚糖的單層乳狀液過氧化值最高，殼聚糖的添加對乳狀液氧化起到不同程度的抑制作用。是由于殼聚糖吸附在液滴表面，形成了殼聚糖保護(hù)層，阻礙了促進(jìn)油脂氧化的氧氣、金屬離子等與油脂的接觸，從而起到保護(hù)的作用[32]。但是不同添加量所形成的雙層乳狀液對油脂的保護(hù)效果有明顯差異。由圖6可以看出，在1 周內(nèi)3 種不同殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)乳狀液過氧化值變化基本一致，但是隨著時間的延長，殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%和0.6%兩種乳狀液過氧化值開始高于0.4%的乳狀液，并且差距逐漸增大。殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%的乳狀液電位小，液滴易凝結(jié)，粒徑較大，尤其隨著貯藏時間的延長出現(xiàn)了明顯的分層的現(xiàn)象，乳狀液變得很不穩(wěn)定，失去了穩(wěn)定的保護(hù)層，較易與促進(jìn)油脂氧化的物質(zhì)接觸。殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)過高抑制油脂氧化效果減弱，如0.6%殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)乳狀液過氧化值與0.2%殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)乳狀液相接近，在貯藏過程中有液滴聚集的現(xiàn)象，乳狀液的穩(wěn)定性減弱，從而降低抑制氧化的效果。殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.4%的乳狀液效果最好，過氧化值最低，氧化速率最慢。

3 結(jié) 論

采用紫蘇籽油為芯材，大豆多糖和殼聚糖為壁材，分別制備了紫蘇籽油單層與雙層乳狀液，并且對乳狀液的粒徑、Zeta電位、物理穩(wěn)定性以及化學(xué)穩(wěn)定性進(jìn)行研究。結(jié)果表明，芯壁比對單層乳狀液粒徑影響顯著，最佳芯壁比為2∶1。雙層乳狀液制備過程中，隨著殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加雙層乳狀液的Zeta電位逐漸增大，并且由負(fù)值變?yōu)檎?，說明殼聚糖成功吸附在大豆多糖穩(wěn)定的單層乳狀液表面，當(dāng)殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于0.4%時Zeta電位為43 mV且增加速率變小。雙層乳狀液的粒徑隨著殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，呈現(xiàn)先增大再減小的趨勢，殼聚糖含量0.2%時達(dá)到最大粒徑為5.21 μm，0.4%時達(dá)到最小粒徑為1.185 μm，說明在殼聚糖吸附到大豆多糖穩(wěn)定的單層乳狀液界面，并與大豆多糖發(fā)生靜電吸附作用從而在液滴表明形成穩(wěn)定的膜層。結(jié)合物理穩(wěn)定性以及氧化穩(wěn)定性結(jié)果表明，適度控制殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)可顯著改善乳狀液的物理穩(wěn)定性和化學(xué)穩(wěn)定性，具有在食品體系中應(yīng)用的巨大潛力。盡管如此，后續(xù)研究中還需要進(jìn)一步明晰殼聚糖與大豆多糖分子間在乳狀液界面的相互作用，從熱力學(xué)及動力學(xué)角度對兩種多糖分子間的相互作用機(jī)制進(jìn)行更深層次的探索，應(yīng)用現(xiàn)代儀器分析手段對多糖分子間形成的復(fù)合物進(jìn)行表征，從而更加清晰地了解其微觀結(jié)構(gòu)和性能。