王秀貞，吳 琪，成 波，王志偉，唐月異，韓守萍，王傳堂*

(1.山東省花生研究所，山東 青島 266100；2.青島市黃島區(qū)農業(yè)農村局，山東 青島 266400)

花生是一種營養(yǎng)豐富的食、油兼用型高產經濟作物，長期以來國內以油用為主，榨油比例超過50%。隨著人們飲食觀念的改變和對食物營養(yǎng)認識水平的提高，花生食用量逐年上升。花生通常是干燥后，加工成烤果、花生醬、糖果及其他產品而被食用的，但也有很多人喜歡食用鮮食花生，即將收獲的未經干燥的花生加以清洗后煮食。相對于烤花生和油炸花生，煮花生中活性物質白藜蘆醇尤其是反式白藜蘆醇保存最好，總黃酮和多酚含量最高[1]。同時煮花生中蛋白質降解和聚集過程中表位被破壞從而使其致敏性下降[2]，因此煮花生是一種十分有益健康的食用方法。鮮食花生比較效益明顯，一般鮮果產量為干果的2倍，單價為干果的0.8～3倍，同時鮮食花生采收較早，在有些地區(qū)可實現一年兩作，經濟效益成倍增長[3]，近年來已逐步形成產業(yè)化。以江蘇省徐州市為例，2017年花生種植達4萬hm2，其中僅鮮食面積就達13 khm2以上[4]。

盡管人們對鮮食花生的關注越來越多，但對鮮食花生的研究則集中在早熟育種和栽培技術上[5-11]，關于鮮食花生感官品質研究報道較少[4,13-15]，不同成熟度對鮮食花生感官品質的研究鮮見報道。本研究明確了基因型和成熟度對鮮食花生各項感官品質指標的影響，為確定最佳收獲期以及培育適宜鮮食的花生品種提供參考。

1 材料與方法

1.1 花生種植與鮮果收獲

參試花生基因型包括15S1、15S9、15S25、HY963，均為高油酸花生，除HY963外均為小花生。花生種植模式：區(qū)長5 m，壟寬85 cm，一壟雙行，每行30穴，每穴2粒，覆膜栽培，管理措施同常規(guī)。2018年5月7日在山東省花生研究所萊西試驗基地種植，9月7日收獲。

1.2 花生成熟度判斷

采用刮殼法[16]對各基因型的3個重復分別測定莢果成熟度然后進行分類。花生收獲后立即進行刮殼，檢查莢果馬鞍區(qū)中果皮顏色。中果皮顏色嫩黃、黃色、褐色分別對應花生樣品三個成熟度1、2、3，其中1為最不成熟，3為已經完全成熟，2介于兩者之間。

1.3 鮮花生加工處理

經刮殼分類的花生清洗后，速置于直徑38 cm家家亮?蒸炒鼎套鍋(潮州市潮安區(qū)創(chuàng)宇不銹鋼有限公司制造)內，加萊西市藍寶石飲用純凈水有限公司飲用純凈水至剛沒過花生，用韓國現代綜合商事株式會社制造HDDT-1819電陶爐5檔加熱至水沸騰后，3檔煮20 min即可。

1.4 感官評價

組成5人感官評價小組，每人品嘗每個基因型各成熟度3個重復的花生雙仁果各2個，按1～5級標準(表1)，就甜味、香味、細膩度、脆性、苦味、異味和總體喜歡度進行品鑒，并記錄得分情況。具體評價過程參照Miyagi、陳靜、吳蘭榮、等[17-19]方式進行。

1.5 數據處理

試驗為以基因型為主處理、成熟度為副處理的裂區(qū)設計，3次重復。采用DPS 14.05軟件[20]進行方差分析、主導分析，多重比較采用最小顯著性差異(Least Significant Difference LSD)法進行。

表1 鮮食花生感官評價計分標準

2 結果與分析

2.1 方差分析結果

方差分析結果表明(表2)，所有指標區(qū)組間差異不顯著?；蛐烷g總體喜歡度和細膩度分別存在顯著和極顯著差異，甜味、香味、脆性、苦味和異味無顯著差異；不同成熟度間總體喜歡度和甜味呈極顯著差異，脆性和異味呈顯著差異，香味、細膩度和苦味無顯著差異。基因型和成熟度間互作各指標均無顯著性差異。

2.2 不同基因型鮮食花生感官品質指標差異分析

多重比較結果表明(表3)，HY963和15S9的細膩度極顯著優(yōu)于15S25和15S1；HY963的總體喜歡度顯著好于15S25和15S1，但與15S9無顯著性差異。HY963的鮮食感官品質在四個基因型中是最好的。

2.3 不同成熟度鮮食花生各感官品質指標差異分析

不同成熟度顯著影響包括總體喜歡度在內的4個感官品質指標(表2)，多重比較顯示成熟度3與成熟度1間的異味和脆性分別有極顯著和顯著差異；成熟度2、3與成熟度1間的甜味和總體喜歡度存在極顯著差異，4個指標在成熟度2與成熟度3間均無極顯著差異(表4)。

表2 基因型和成熟度對鮮食花生各感官指標的影響方差分析表

注：“*”和“**”分別代表在0.05和0.01水平差異顯著性。

Note: * and ** indicate the significant level of difference at 0.05 and 0.01, respectively.

表3 基因型間鮮食花生感官品質指標的差異

注：不同小、大寫字母分別表示差異達0.05和0.01顯著水平，下同。

Notes: Different small and capital letters followed menas significant at 0.05 and 0.01 levels, respectively.Same as below.

表4 成熟度間鮮食花生感官品質指標的差異

2.4 主導分析

主導分析求得各指標貢獻百分率，甜味、香味、細膩度、脆性、苦味和異味各指標貢獻百分率分別是24.4%、10.93%、17.85%、15.46%、12.75%、18.61%。因此其對鮮食花生總體喜歡度貢獻的重要性順序依次是甜味>異味>細膩度>脆性>苦味>香味。

3 討 論

3.1 基因型和品種類型對鮮食花生感官品質的影響

從消費者角度來說，鮮食花生品種首先應具備良好的口感，從種植者和經營者角度來說除了良好的口感，還需要具備早熟或者晚熟的特點以便錯峰上市創(chuàng)造更高的經濟效益。2017年舉辦的江蘇省鮮食花生品鑒暨產業(yè)發(fā)展論壇上，鑒評結果顯示與會專家更傾向于多粒型品種[15]。美國鮮食花生研究表明，瓦倫西亞品種(同我國多粒型品種)因具有理想的風味，每個莢果有三到四粒籽仁以及紅色種皮而受到消費者的歡迎，同時早熟大粒弗吉尼亞品種也適合鮮食[21]。本試驗選用的4個基因型花生，其籽仁大小對鮮食花生的總體喜歡度影響不大。不同基因型對花生口感的細膩度影響較大，可能是由于不同花生品種籽仁的組織結構差異引起的，細膩度較差的花生不適宜作為鮮食品種。

3.2 成熟度對鮮食花生感官品質的影響

前人研究證明，過早收獲、成熟度差的花生烘烤后顏色深且苦味重，烤花生味和甜味卻較弱[22]。本研究結果顯示，不同成熟度對花生鮮食感官指標的影響很大，對總體喜歡度、甜味、脆性和異味的影響均達到了顯著或極顯著水平。成熟度差的花生其口感較差，且異味較重不適宜鮮食。有研究表明花生游離精氨酸含量與成熟度呈負相關，并用于花生成熟度的鑒定[23-24]，當精氨酸成熟指數(arginine maturity index, AMI)大于35時花生會有苦味，AMI介于30～35之間風味良好但同時有苦味，AMI小于30時就會產生令人滿意的風味[25]。接近成熟和完全成熟的鮮食花生總體喜歡度高，但實踐中發(fā)現有些花生過熟會使籽仁過分飽滿而不易脫殼，質地堅硬，從而影響口感和食欲。同時在外觀上，過熟的花生通常不如不太成熟的果殼鮮亮。因此鮮食花生收獲可適當提早，但過早過晚都會影響其口感，降低經濟價值。

3.3 不同感官品質指標重要性分析

本研究中甜味和異味是影響鮮食花生總體喜歡度的重要因素，這與之前報道的烤花生和生花生感官指標分析結果一致[26]，細膩度的重要性位列第三，香味重要性最低?？赡苁怯捎诨ㄉ谡糁筮^程中果殼中大量存在的木質素部分轉化為香草醛[27]，其香味掩蓋了不同基因型鮮食花生仁之間原本香味可能存在的差異，也不排除受實驗設計所限采用的基因型數量少，香味差異不顯著所致。